28 Şubat 2011 Pazartesi

Üzüm Hoşafı



Eskiden her yemeğin yanında içilirdi hoşaf ya da komposto. Maalesef gazlı içecekler baş köşeyi kaptı artık. Pilavla, börekle uyum sağlar, ferahlatır, mideyi rahatlatır. İçindeki meyve lifleri barsakları çalıştırır. Yalnızca Ramazanda değil, sıkça yer almalı sofralarda, çocukların beslenme çantalarında. Genelde elime geçen her kuru meyveyi katarım hoşafa. Kak hazırlamak zevklidir yazdan. Elmaları, armutları ser güneşe kurusunlar. Bu yaz üzümümü, incirimi, kayısımı da kendim kurutmak niyetindeyim. Kuşburnu eklerim, siyah üzüm, kayısı, incir, erik ne varsa işte.

Bu sefer sadece kuru İzmir üzümü ile yapmışım, üzüm hoşafı yani. Çer çöpünü ayıkladığım yarım kilo üzümü iyice yıkayıp, sekiz su bardağı suyla beş altı dakika kaynatmışım. Ocaktan alınca istediğim tatta şekerini ayarlamışım, eritene kadar suyu bulandırmamaya dikkat ederek karıştırmışım. Kuyruk da kattığım et sote, pilavın değil patates püresinin üzerinden süzülüyor bu kez, pul biber serpmişim ipeğinden. Yanında soğumuş üzüm hoşafım kaşık kaşık lezzet, kaşık kaşık haz...


25 Şubat 2011 Cuma

Uskumru Tava ( Sarımsaklı Sosuyla)



Denize karşı ekmek arasında ızgarasını yiyemiyoruz. Mangal yakmaya da üşenmişsek, tavasını yaparız uskumrunun. Dolması uzun iş, zor. Odun ateşinin kokusu sinince seviyorum en çok balığı. Uskumru da yavan gelir bu yüzden. Mademki üşenmişiz, mangal yanmamış, o vakit; tereyağda kızartmalı. Hafifçe unlamalı temizlenmiş, yıkanmış, suyu süzülmüş uskumruları. Önlü arkalı, çıtır çıtır. Sarımsak lazım, bolca sarımsağı incecik tıraşlamalı, incecik doğranmış maydonozlarla birlikte sirkeye katmalı. Ilıkken dökmeli çıtırların üzerlerine, bekletmemeli.

Yanında bol rokalı salata, salatada zeytinyağ kokmalı, çoluk çocuk akşam sofrasında...


23 Şubat 2011 Çarşamba

Barbun Balığı ( Asma Yaprağında, Portakal ve Rakı Sosuyla)



Portakal ve rakı sosunda barbunya. Tarif, Food and Travel 2008 Eylül sayısından. Pembe etli barbunu kimileri farklı kokusu yüzünden pek sevmiyor. Biz evcek seviyoruz, mısır ununa bulayıp tavasını, yağlandığı vakit ızgarasını. Hatta bir sonraki tarifte uskumrunun üzerinde süzülecek sarımsaklı sosla da iyi anlaşıyor. Sarımsağı elimden gelse her yemeğe katacağım ama; balığa yoldaş etme sevgim annemden kalmadır. Alkolle aranız iyi değilse rakısız da hazılayabileceğiniz marinesi ile misafir sofralarına yakışır bu güzelliği fotoğraflamayı beceremedim. Affınıza sığınarak tarifi veriyorum.

Notlar:Barbun bulamazsanız, benzeri tekir balığı da kullanabilirsiniz.

Balıklarınız küçükse sos malzemesi sekiz balık için uygundur.

Malzemeler:

  • 4 adet iri barbunya (barbun balığı)
  • 4 adet asma yaprağı

Marinesi İçin:

  • 1 limonun suyu
  • 1 portakalın suyu (aynı ölçüde mandalina suyu da olabilir)
  • 1 limonun kabuğu
  • 5-6 diş sarımsak
  • Tuz, karabiber
  • 1/2 rakı bardağı rakı
  • Sos için tereyağ

Hazırlama:

Sarımsakları ince ince kıyıp, diğer marinat malzemeleri ile bir kapta karıştırın.

Yıkanmış ve temizlenmiş balıkları marineye koyup buzdolabında üç saat bekletin.

Asma yapraklarını yıkayıp kuruladıktan sonra, her birinin içine bir balık gelecek şekilde sarın.

Balıkları fırın ızgarasına dizin.

Alt rafa üzerine yağlı kağıt serili başk bir tepsi koyun.

Önceden ısıtılmış fırında yirmi dakika kadar pişirin.

Marinadı küçük bir kaçerolaya koyup ısıtın.

Isınınca içine tereyağ ekleyip çırpın.

Pişen balıkları servis tabağına alıp üzerine rakılı sostan dökerek sıcak servis yapın.



21 Şubat 2011 Pazartesi

Siyah Havuç ve Pancar Çıtırları



Bir önceki pancar sote ve bugünkü çıtır pancar tarifini yılını ve sayısını dahi bilmediğim eski bir Afiyetle dergisinde bulmuştum. İyi hatırlıyorum, Umut'un ilk yaşına doğru, sene 98 olmalı. Yemek yapmayı yeni öğrenmeye çalıştığım, evde salçası fazla, suyu duru yemekler yediğimiz yıllar. Kek, börek hak getire, hazır yufkadan ıspanaklı börek yapabilmek için çırpındığım vakitler.

Anneme tek tek ölçü sorardım, sabırla anlatırdı. Bu kadar beceriksizliğim yetmezmiş gibi, bir de tutup dergiler alıyorum. Fotoğraflara bakıp iç geçiriyorum. İki saaat memede kestiren, sonra gözlerini açıp bana iş güç yaptırmayan Umut'a çorba pişirivermiştim başka bir sayısından. Ezogelin çorbası, ne dediyse yapmışım, pek bir güzel olmuş çorbam. Gururlanmışım, oğlana da içireyim diyorum. Soğuk cam kaseyi çorba tenceresinin üzerinde bir elimle tutup, diğer elimde kepçeyle doldurmak niyetindeyim. Daha ilk kepçede kase ortadan ikiye ayrılıp, bir yarısı tencerenin dibini boylamış, ilk ezogelin çorbam çöpe gitmişti. Şimdi anımsayıp gülmek güzel, ya o günkü keyifsizliğim?

Dergide patatesle birleşmiş pancarlar, ben siyah havuç kullandım, daha çıtır oldu. Mısır unu da benim katkım, deneyin, memnun kalacaksınız.

Malzemeler:

  • 2 adet pancar
  • 1 adet siyah havuç
  • 1 yumurta
  • Mısır unu
  • Tuz karabiber
  • Kızartmak için tereyağ
  • Süzme yoğurt

Hazırlama:

Pancarları ve havuçları soyup, rendenin iri tarafıyla rendeleyin.

Tuz karabiber serpip, bir yumurta kırın.

Harcı tutacak kadar mısır unu ekleyip karıştırın.

Kalın dipli bir tavayı kızdırıp, tereyağını eritin.

Harçtan kaşıkla alıp, tavaya bırakın.

Her iki tarafını da güzelce kızartıp, yanında ister sarımsaklı, ister sade süzme yoğurtla servis yapın.

19 Şubat 2011 Cumartesi

Pancar Sote




Savurganlığı sevmeyen Anadolu insanı kırmızı pancarın turşusunu kurarken, saplarını da atmamış kavurmuş bol soğanlı, bir de yumurta kırıvermiş üzerine. Karaciğer için çok faydalı olup, tansiyon düşüren bu güzel kırmızı kök sebzenin faydaları say say bitmiyor. Kışın soğuk algınlığından korunmak için sık tüketmekte, hatta suyunu içmekte fayda var. Ben suyunu içmektense posasından da faydalanabilmek adına havuçla birlikte rendeleyip, üzerine zeytinyağ, limon ve tuz ekleyerek salata yapıyorum sıklıkla. Topraksı koku, annemin bulduğunda hemen haşladığı, babamın pek sevdiği çükündürü hatırlatıyor her seferinde.

Gözalıcı renkteki pancarı, sarımsaklı mayonezle de servis edebilirsiniz. Kabuklarıyla birlikte fırına verdiğinizde, kokusu ve tadından ödün vermemiş, kabuğu da kolayca soyulan bir pancarla karşılaşırsınız. Renginin parlak olması için, bol suda kabuklarını soymadan haşlayın. Soyarsanız rengini kaybeder. Kabuklarını elle soyduğunuz pancarı dilimleyip, haşladığınız suda sirke, sarımsak ve tuz ekleyerek iki gün beklettiğinizde pancar turşusu elde edersiniz. Artık turşunuzu ister meze yapın, ister süsleme amaçlı kullanın.

Pancar satın alırken orta ve ufak boylarını tercih edin. İri olanlarda lif oranı yüksek olduğundan pişirmesi de zor olacaktır. Kökleri sert, yaprakları ve sapları koyu kırmızıysa pancar taze demektir.

Et yemeklerinin yanında sıcak garnitür olarak verebileceğiniz pancar sote için;

Malzemeler:

  • 2 adet pancar
  • 4 adet taze soğan
  • 2 adet kapya biber
  • 1 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 çay kaşığı toz zencefil
  • 1 yemek kaşığı nar ekşisi
  • Tuz, karabiber

Hazırlama:

Pancarın kabuklarını soyup, halka şeklinde doğrayın.

Sarımsağı ezin, taze soğanları ve biberleri irice doğrayın.

Zeytinyağını kızdırın, halka şeklinde doğranmış pancarı, taze soğanı, kapya biberleri ve ezilmiş sarımsağı ilave edin, 3 dakika sote edin.

Zencefil, nar ekşisi, tuz ve karabiber ekleyip, beş dakika daha pişirin.

Pancar soteyi et yemeklerinin yanında sıcak olarak servis yapın.


18 Şubat 2011 Cuma

Balkabaklı Keke Komşu Tarifi, Lahana Turşusu



Kek yaparken elimi kavanozlar arasında gezdirir, canım ne çektiyse katar katıştırırım. Ayşesu da elinde kalem defter bekler beni, yaz kızım derim yazar. Balkabaklı kek de böyle not edilmişti ama, küçüğüm nerelere yazdı ise bulamadık bir türlü. Kabaca anlatınca burada, Deniz'ciğim ben ölçülendireyim deyip, bir daha aynı keki yapma zahmetinden kurtardı beni. Hoş tadı güzeldi ama, huy işte illa her seferinde başka bir kek yapacağım.

Genç yaşında bu kadar çeşit yemek yapabilen, mutfakta öğrenmeye meraklı kızımızın on sene sonra maharetlerinin hangi boyuta varacağını kestiremiyorum bile. Boynuz kulak meselesine girmeyeceğim. Verdiğim tariflerle oynar mutlaka: ekler, çıkarır. Sonra da haber eder yaptım ablam, bak şöyle oldu, böyle oldu der. Kek, çörek, kurabiyeyi geçip daha çok Kastamonu yemeklerine yer vermesini beklemekteyim duyurulur. Dün akşam ben de onun şekerparesini denedim, bugün burada olmasını arzu ettiğim halde elimizde olmayan sebeplerle yer veremiyorum. Umarım yarın sabah güneş olur, Üzüm kızım ayaklarımın dibinde dolaşır, kuş cıvıltılarına o camdan o cama koşuştururken ben de güzel bir poz verdirebilirim şekerparelerime. Ondan önce topkek halinde sunduğu balkabaklı kekin tarifine bakmak isterseniz buyrun.

O vakit bugün tarifsiz kalmasın sayfamız diyelim. Epeydir sırasını bekleyen lahana turşusuna geçelim. Lahana turşusu sanırım tutturması en zor olan turşulardan. Kütür kütür, parlak, mayışmamış, tuzu iyi ayarlanmış bir lahana turşu yapmak kolay değil. Geçen yıl iki tane beş litrelik kavanoza kurduğum turşular eriyip çöpü boylayınca hırs yapmıştım. Seneye halledeceğim bu işi deyip araştırmalara girişmiştim.

Öncelikle turşuluk lahana küçük ve sert olanlardan seçilmeli. Dış kabukları ayıklanıp, iç kısımlar iri parçalara bölünmeli. Kavanozun en altına birkaç tane nohut ve ince bir bez ya da tülbente saracağınız yaş mayayı koyun. Lahanaları aralara sarımsak yerleştirerek sıra sıra dizin. Bir kavanozuma kırmızı lahana ve siyah havuç ekledim rengini güzelleştirdim. En üste yine beze sardığınız küçük bir dilim bayat ekmek koyup, kabuğu soyulmuş bir dilim limon, dereotu ve maydonuzla kapatıyoruz.

Suyunun ölçüleri önemli; şeker katmıyoruz lahanadaki şeker yetiyor. Geçen yıl suyuna eklediğim şeker yüzünden şekerli tatta turşunun tadını görmüş olduk, berbattı! Kaynatılıp dinlenmiş, 2 lt suya 2 ajda bardağı sirke, 10 silme yemek kaşığı kaya tuzu, 1 çay kaşığı limon tuzu ekleyip tuz eriyene kadar iyice karıştırıp hazır ettiğimiz suyu kavanozların ağzına kadar dolduruyoruz.

Üç gün işimiz var şimdi turşuyla. Üç gün boyunca kapağını açıp suyunu boşaltıyoruz, sonra geri dolduruyoruz. Böylece mayanın suyun her tarafına, turşunun her noktasına ulaşmasını sağlayacağız. Zamanla mayanın eriyip yok olduğunu göreceksiniz zaten. Üçüncü gün bayat ekmeği çıkarıp ağzını sıkıca kapatıyoruz ve serin, karanlık bir yere bırakıyoruz. Bir hafta on güne hazırdır turşunuz. Afiyetle yiyiniz.



16 Şubat 2011 Çarşamba

Balkabaklı Kek, Üzeri Balkabağı Püresi, Onun da Üzeri Kaymak



Balkabağını tuzluya yakıştırıp tavuğun yanında servis ettim, bi de üstüne tatlı halini fotoğrafladım sizler için. Kabak tatlısı sık pişer oldu bizim evde bu sene, sevgilim bir çatal alıp çekilse de çocuklar ve ben seviyoruz.

-Kaymakla birleştirip bi tatlı yapsan

dedi durdu çatalını usulca tabağın yanına bırakırken. Yaptım işte, ama bir lokma dahi yiyemedi, ayıramadık, hepsini bitirdik. Çoluk çocuk, yeğenler, yenge, anneanne, dede hep birlikte yedik biz.

Tam ölçülü tarifim yok bugün. Muhtemelen kaymakla bir kez daha buluşturulur kabak bizim evde. Şimdilik kabaca söylersek yumurta ve şeker çırpılıp az üzüm pekmezi, az portakal suyu katılacak. Portakal kabuğu rendesi, tarçın, balkabağı rendesi, sıvıyağ eklenip karıştırılacak. Sonra un ve kabartma tozu birlikte elenecek, kuru üzüm, ceviz katılacak. Yağlanmış bir tepsiye incece dökülecek, sıcak fırında kürdan testini geçinceye kadar pişirilecek. Kabaca ölçü verebilirim aslında. Ama yok olmaz, ya tutmazsa?

Önerdiğim tarifleri deneyen sevgili blog arkadaşlarımın beğenileri mutlu ediyor tabii. En son dün sevgili Seval uğrayıp güzel yorumunu bırakmıştı. Ama blogu olmayan, google amcadan gelip deneyen, sonra üşenmeyip, zahmet eden, memnuniyetlerini belirten okuyucuların yorumları daha mutlu ediyor ne yalan söyleyeyim. Ağzım kulaklarıma varıyor, evdekilere anlatıyorum gururla, daha dikkatli, daha özenli olmaya gayret ediyorum.

Herkese öpücükler benden, böyle geri dönüşlerini bir bir hatırlayamadığım bütün yemek severlere, Nilay Hanım'a, bir de Avusturalya'ya Ayten'e.

(nerelerdesin, sesin çıkmıyor, pestil zamanı geldi mi sizin oralarda? )



15 Şubat 2011 Salı

Avokadolu Yoğurt Sosu, Balkabaklı Garnitür ve Kızarmış Tavuk





Bu renkli tabağı hazırlamak zor değil. Mutfağımızda baş yardımcı tavuk. Haşla, kızart, mangala ver, fırına ver. İster bütününü, ister parçalarını kullan; but, göğüs, kalça, kanat, ciğer... Sevdiğin baharatlarla buluştur; tuz, karabiber, kekik, kimyon, köri, biberiye, toz kırmızı biber ilk aklıma gelenler. Sarımsak ekle, soğan, patates destekçisi olsun.

Temizlenmiş butları az domates salçası, tuz, karabiber, toz kırmızı biber, kimyon, kekik ve biberiye, az da sıvıyağ ile hazırlanmış sosta bekletin bekletebildiğiniz kadar. Vaktiniz yok mu? Beklemese de olur. Sonra tercihen döküm bir tavaya, yoksa çelik de olur, teflon da hangisine isterseniz dizin. Önce yüksek ateşte iki tarafını da şöyle bir sağlayıp altını kısın, bırakın kendi suyunda usul usul pişsin. -Küçük bir not, reklam meklam almadım ama memnunum belirteyim bu seti kullanıyorum ben.-

Tavuk kendi halinde pişerken balkabaklı garnitürü hazırlayın. Onu hazırlamak daha da kolay,
balkabaklarını ve kırmızı biberleri irice doğrayıp tuzlayın, biraz mısır unu serpin, az zeytinyağı gezdirin üzerlerine, verin sıcak fırına.



Zengin ve baygın tadını sevdiğim avokadoyu guacomole olmuş haliyle Meksika yemeklerinin yanında süzme yoğurtla birlikte tüketirken sevmişimdir hep. Bu kez avokado yoğurtla birleşse nasıl olur dedim ve çok çok beğendiğim bir lezzet çıktı ortaya. Yoğurtçu amcadan her zaman aldığım ekşi süzme yoğurdu kullanmadım. Ev yoğurdumu bez torbada süzdürdüm, daha tatlı bir yoğurt istiyordum çünkü. Küçük doğradığım olgun avokadoları ve kırmızı biberleri ekledim. Kotanyi'nin gönderdiği Akdeniz usulü salata harcından kattım. Bu harcı bulamayanlar için içeriğinde sarımsak, maydonoz, dereotu, fesleğen ve zerdeçal olduğunu belirteyim. Hele bir yapın bu ne lezizdir deyip hem et, hem tavuk yemeklerinin yanından eksik etmeyeceğiniz bir sos tarifine sahip olacaksınız.

Siz bunları yapana kadar tavuklar yumuşadı, suyunu çekti. Ocağın altını açıp önlü arkalı şöyle bir kızartın tavuk etlerini ve alın tabağa, yanına avokadolu yoğurt sosunu, balkabaklı garnitürü ekleyip keyfinize bakın.

afiyetle...

14 Şubat 2011 Pazartesi

Çikolata- Künefe- Kereviz Salatası


Nerden başlasak, umutla başladım haftaya. Her şeyin güzel gideceğine dair sıkı bir inançla. Yok öyle sevgülüler günü filan diye değil. Sabahın kör karanlığında, beşte bir uyandım bir daha uyumadım üstelik. Suratsız olmalıyım oysa. Ekran başında kahvaltımı ettim, çayım bitmiş, doldurmalı. Akşamdan kaldı belki bu dinginlik. Bir kez daha izledim ya o güzel filmi. Çikolata dolu film mutluluk hormonlarımı yükseltemeye yetti baksanıza.

O tutucu, küçük kasabayı alt üst eden Juliette Binoche'ye hayran kaldım bir kez daha. Bir kadının orasını burasını açmadan da alımlı olabileceğini gördüm. Pembe has yün kazağına bayıldım yine, ince beline, kırmızı dudaklarına. Leziz görünen çikolatalardan gözümü alamadım. Yok sanmayın bakıp bakıp mutfağa koştum ve çikolatalı bir turta yaptım. Yok öyle bir şey. Uyardı di mi, günün anlam ve önemine uygun bol çikolatalı bir tatlı fotoğrafı ile süslemek burayı?

Filmi izlerken bir yandan kadayıf didikliyordum ben. Tart, kurabiye, kek bilimum tatlılarla arası olmayan sevgülüm, künefe istedi. İster de yapmaz mıyım? Sıcak şerbetiyle, çıtır kadayıf taneleriyle tatlandırdık ağızlarımızı, bulgur pilavı, cacığın üstüne.

Eee künefe tarifi vereceksin o zaman? Künefe de değil, yoğurtla hazırlanan kolay salataları, atıştırmalıkları severim demiştim hani bir keresinde. Hem, kolay yapılan tarifler istendiğinden bir süredir onlara yer veriyorum farkettiyseniz.

Kereviz salatasını yapmakta bir şey yok. Rendele kerevizleri, kararmasına fısat vermeden, hemen yoğurda kat. Yarı yarıya süzme yoğurt, ev yoğurdu karışımı. Sarımsağı az olsun, kerevizin muhteşem parfümünü, hafif geniz yakan tadını bastırmasın. Ceviz istemem ben, bi değişiklik olsun deyip, az da kırmızı lahana tıraşlamışım, az mayonez, hazır mı sana kereviz salatası?

Sevgülümün arası yok kerevizle, çocuklar bilmesin yalnız. Önceki hafta pazarda engel olduydu kereviz almama. Sonraki hafta benden önce atıldı tezgahtakilere, gönül alacak. Sizi bilmem, biz karı koca pazara gitmeyi pek severiz, kereviz salatasını ben severim, o sevmez.

Ama bu adamı ve şarkılarını ikimiz de severiz. Sevgilim, senin için:



11 Şubat 2011 Cuma

Kaşarlı Milföy Çıtırları



Bir kahvaltı önerisi daha gelsin. Öyle zor değil, kimselerin bilmediği bir icat değil. Bildiğin milföy hamuru. İşimizi kolaylaştırdığından, yapımı bütün günümüzü alacağından, marketlerin dondurucularına elimizin kolayca uzandığı milföylerle yapılmış, arası peynirli işte. Bile bile sepete atarız, içindeki tereyağ değil. O da ne! Dolapta bakışıyoruz, tereyağlı yazıyor üzerinde. Hem fazla da değil, diğeriyle az bir fiyat farkı var. Okumadan alıyorum. Evde okumaya başladığımda yaşadığım kandırılmışlık hissi çok fena. Yüzde bir oranında tereyağ aroması var! Tereyağ yok, yalnızca aroması var! Piyasadaki pek çok ürün gibi. Fındık aromalı kahvelerde bir gram fındığın olmayışı gibi, cipslere eklenen biftek aroması gibi. Sadece pişerken hoş bir tereyağ kokusu yayılıyor fırından.

Yapmak isterseniz, kaşarlı milföy çıtırları için:

Malzemeler:

  • 6 yaprak milföy hamuru
  • 200 gr kaşar peyniri
  • 2 yumurta sarısı
  • Susam


Hazırlama:

Milföy hamurlarını hafif donuk kalacak şekilde çözdürüp, ikiye bölün.

Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri koyup, çapraz köşeleri uçlarından tutarak ters yönlerden ortaya doğru katlayın.

Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, susam serpin.

Önceden ısıtılmış 220 derece fırına verip, kızarana kadar pişirin.

Soğutmadan, ılıkken serviz yapın.


10 Şubat 2011 Perşembe

Ev Pizzası




Çıtır ekmeklere sucuk benzeri mamuller katmadık. Çünkü bu kahvaltıda fazlaca vardı. Ev pizzası işte, öyle gerçek İtalyan pizzası özellikleri aramaya, peyniri şöyle, hamuru böyle olsun demeye gerek yok. Kahvaltıda hamur işi niyetine, cücüklerim istemiş, olur niye olmasın!

Yumuşacık, elastik bir mayalı hamur yoğurmalı; tuz, az zeytinyağ, yaş maya, ılık su, minicik şeker ve unla. Hamuru ılık bir yerde sarıp sarmalayıp dinlendirmeli, kabarsın güzelce.

Sosu hazırlamalı başka yerde; yazdan dondurucuya atılmış domatesler, biraz ıslatılıp yumuşatılmış kuru domates, püre yapılmalı, domates salçası, kullanıyorsanız ketçap, dövülmüş sarımsak, zeytinyağ, tuz, biberiye ve kekik eklemeli.

Mayalanıp bir güzel kabaran hamuru tekrar yoğurup gazını çıkarmalı. Sonra hafif unlu tezgahta ince açıp, yağlanmış tepsiye almalı. Hazırlanan sos güzelce hamurun üzerine yayılmalı, üstüne eriyen, dilediğiniz peynir rendesi bolca serpiştirilmeli.

Sıra geldi pizzanın neli olacağına, paşa gönlünüz ne isterse, buzdolabında sürünen ne varsa dizmeli. Bizimkinde sucuklar altta, çünkü kolayca yanar, iyi kalite et jambon, siyah ve yeşil zeytin, kırmızı biber, cherry domates, yeşil biber, pastırma var. Son olarak az deniz tuzu serpiştirmeli, az zeytinyağı gezdirmeli.

250 derecede ısıtılmış sıcak fırına verip on on iki dakika beklemeli. Bir de fırından alınca azıcık rende kaşar ekledik mi sıcağıyla erir zaten. Peynirleri uzata uzata yemeli, karınlar tıka basa güne başlamalı.

Afiyetle...

9 Şubat 2011 Çarşamba

Bayat Ekmeklerle




Çocuklar evdeyse kahvaltılar onların isteğince şekillenir. Geç kahvaltılarda mayalı hamurlar, ıspanaklı börekler, çörekler, tuzlu muffinler süsler sofrayı. Diyeceğim o ki, bu tatil kilo almış olarak tamamlayacağız biz.

Bu kızarmış çıtır ekmekler tembel sabahlarımda çay yanında iyi gidiyor. Bir yumurta kırıp iki kaşık yoğurtla çırparım. İçine artık dolapta beklemiş hangi peynir varsa giriyor; biraz eski, biraz taze kaşar, biraz dil peyniri, biraz da keçi peyniri vardı. Dondurucudaki kırmızı biberlerden birinin yarısı, az yeşil biber, az maydonoz, az siyah zeytin, minicik mini minnacık cherry domateslerden, az tuz, az kekik, kıvam ayarlamak için de un. Katı bir bulamaç gibi olacak, sucuk, jambon vs. katılabilir, ama katmadık. Bayat ekmekleri dilimleyip üzerlerine kaşıkla bu karışımdan sürüyor, 200 derece sıcak fırına üst raflardan birine yerleştiriyoruz. Kızarıp çıtırdayana kadar kalıyorlar fırında, soğutmadan, ince bellide sıcak çayımızla yemelere doyamıyoruz.



7 Şubat 2011 Pazartesi

İncir Tatlısı (cevizli, kaymaklı...)



İnsanoğlunun en eski besinlerinden, Havva'nın yapraklarıyla bedenini örttüğü, ancak Ağustos sonunda kavuştuğumuz güzel incir. Kleopatra incir sepetine gizlenmiş bir yılan tarafından sokulup ölmüştü. Akdenizlilerin yüzyıllar boyunca temel gıdası olmuş bu ballı meyve kurutularak her mevsim tüketebilme şansı yaratılmış. Dünyanın en güzel incirleri Anadolu'da yetişir. Sevgili Selma ve Aslı, baştan çıkaran tarifler istemişler. Görüp de ay diyetteyim istemez diyemeyeceğiniz nefis bir tatlı. İncir, cevizle birlikte şerbete doymuş, bir de kaymakla katmerlenmiş. Kim dayanabilir ki? Yapmak isterseniz:

Malzemeler:

  • 1 kg kuru incir
  • 1 lt su
  • 1 kg toz şeker
  • 1 yemek kaşığı limon suyu
  • 200 gr süt kaymağı
  • 100 gr ceviz içi

Hazırlama:

Kuru incirleri iki saat ılık suda bekletin, yirmi dakika kaynatın ve süzün.

Su ve şekeri kaynatıp, şerbet yapın, ocaktan almadan bir dakika önce limon suyu ekleyin.

Sıcak şerbeti incirlerin üzerine dökün ve iyice çekmelerini sağlayın.

Şerbet soğuduğunda incirlerin karnını yarıp, içlerini iri dövülmüş ceviz ve kaymakla doldurun.


4 Şubat 2011 Cuma

Etli Kapuska



Kış aylarında çokça tüketiriz lahanayı. Pişerken çıkardığı koku pek hoşa gitmese de, kapuskası askerlik anılarından özenle çekilip yinelense de, c vitamini, kalsiyum, fosfor ve potasyum içeren bu değerli sebzeyi mutfağımızın baş köşesine oturtmakta sakınca görmüyorum.

Akdeniz kökenli lahana dört bin yıldır Avrupa'da biliniyor ve tüketiliyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar doğal ilaç olarak kullanmışlar. Anadolu'nun pek çok yerinde kelem de denilen, Osmanlı Saray Mutfağı'nda önemli bir yeri olan lahana için III. Selim bir methiye yazmış ve sonunu şu dizeyle bitirmiştir:

'' Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana...''


Beyazını yemek, salata ve turşularda, kırmızısını salatalarda kullanırız genellikle. Karadeniz Mutfağı için kara lahananın yeri malum. Brüksel lahanası da lahananın artık kolayca bulabildiğimiz bir diğer çeşidi. Beyaz lahanayı çiğ olarak salatada tüketmeyi sevdik, ama zayıflama uğruna bir hafta boyunca gece gündüz tatsız tuzsuz lahana çorbası içenleri anlayamadık. Ninnilere kattık, çünkü çok kıymet verdik.

Lahana satın alırken dış yapraklarının taze görünümlü, parlak, çürümemiş ve koyu renkli olmasına dikkat edelim. Buzdolabında bir hafta süreyle tazeliğini koruyan, kat kat yapraklarıyla tombul, kocaman sebzeyi kış boyunca mutfağımızdan eksik etmeyelim. Kapuska burada etli, sarmasını yaptığınızda kalan içi, lahananın saramadığınız ufak parçalarıyla birlikte pişirdiğinizde de tadına doyamayacağınız bir kapuskanız olur, benden söylemesi.

Malzemeler:

  • 1 adet lahana (1 kg civarı)
  • 300 gr kuşbaşı koyun eti
  • 3 adet kuru soğan
  • 3 yemek kaşığı sıvıyağ
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • Tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlama:

Sıvıyağı tenecerede kızdırın, etleri ekleyin.

Etler kabuk bağlayana kadar yüksek ateşte çevirin, altını kısın.

Etler kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Yemeklik doğranmış kurursoğanı ekleyip kavurun.

Salçasını da ekleyip biraz kavurduktans sonra üç su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın.

Etler yumuşayıp pişmeye çok yakın olduğunda yıkanmış, iri doğranmış lahana yapraklarını, tuzunu ekleyin.

Yine kısık ateşte, lahanalar pişene kadar bekleyin.

Pul biber ve karabiber ekleyip, sıcak olarak servis yapın.


2 Şubat 2011 Çarşamba

Etli Sebze Çorbası



Beş ana besin grubunu içeren beslenme piramidi en altta yer alan ve sıklıkla tüketilmesi gereken karbonhidratlarla başlar, daha az tüketilmesi gereken gıdalara doğru yükselir. Sebzeler, meyvelerle birlikte karbonhidratların hemen üzerinde yer alırlar ki, bu da beslenmemizde ne kadar önemli olduklarının göstergesidir.

Vitamin, mineral ve posa kaynaklarımız olan sebzelerin kiminin kökünden, gövdesinden, kiminin yapraklarından, çiçeklerinden, kiminin meyvesinden, kiminin tohumundan faydalanıyoruz. Kalori değerleri çok düşük olan sebzeleri ister çiğ, ister pişirerek tüketelim, saklama ve pişirme kurallarına dikkat etmemiz çok önemli. Çünkü vitamin değerlerini çok kolay kaybedebilirler. Bunun için önemli noktaları şöyle bir hatırlayacak olursak:

'' Satın alırken çokça almak yerine kullanacağımız kadar alalım. Tarladan bize ulaşana kadar geçen süreyi de hesaba katarsak buzdolabında günlerce beklemesinin anlamı yok. Sebzeleri önce ayıklamalı, sonra yıkamalı, sonra büyük parçalar halinde doğramalıyız. Özellikle yeşil sebzelerin içerdiği yüksek su oranını unutmayalım, az suyla pişirelim. Hatta bazen hiç su koymadan! Haşlayıp suyunu döktüğümüzde ise elimizde kalan neredeyse posadır. Hafif diri kalacak şekilde pişirmek de bir diğer önemli nokta. Ne kadar çok pişerse vitamin kaybımız da o derece çok olacaktır. Sebzelerimizi kullanmadan önce bol su ile iyice yıkayıp, kimyasallardan arındıralım, hazırladığımız salatayı bekletmeden tüketelim .''

Mevsiminde tüketme gerekliliğini unutmuyoruz tabii. Çocukluğumda, yaz başlarında annemin pazar dönüşünü beklediğimi hatırlarım. Kış boyu özlediğimiz erikler, yenidünyalar bir yana, pahalı olduğundan yarımşar kilo alınmış domatesler, salatalıklar bir yana saçılırdı. Hemen yaz salatası yapılıp, suyuna ekmek bandığımızı, hatta okulda ertesi gün arkadaşlarımın da heyecanla aynı şeyi anlattıklarını hatırlıyorum. Yaz ve kış sebzelerini ayırdedemeyen, pazar torbasını merakla kurcalamayan çocuklar yetiştiriyoruz ne yazıkki.

İlkokulda gözlerimiz için faydalı A vitamini barındırdığını iyice bellediğimiz havuç, kızımın kütür kütür yediği turp, pazının sarması, futbol maçlarında tezahüratlarda yenmemesiyle övünülen kereviz, elde açma böreğe girmiş ıspanak, en sevdiğim etli lahana sarması, ekşi erik pestiliyle pişirdiğim pırasa, zeytinyağlı yer elması. Hepsinin ayrı tadı, ayrı kokusu, ayrı rengi var. Sebzeleri harmanlayıp pişirdiğimiz çorbalar, yavrularımızın ilk öğünleri oldu hep.

İçinde et de barındıran İstanbul Mutfağı'ndan bir sebze çorbası için:

Etli Sebze Çorbası

Malzemeler:

  • 3 yemek kaşığı buğday
  • 250 gr kemikli kuzu eti
  • 2 adet kuru soğan
  • 2 adet havuç
  • 1 kerevizin yeşil sap ve yaprakları
  • Küçük bir kase iri doğranmış beyaz lahana
  • 1 yemek kaşığı sıvıyağ
  • 4-5 adet tane karabiber

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan bol su ile yıkayıp, iki su bardağı su ile bir taşım kaynatın.

Kaynayan buğdayların altını kapatıp ağzı kapalı olarak bırakın.

Sabaha şişen buğdaylara iri parçalanmış eti ekleyip, düdüklüde kaynamaya bırakın.

Buharı çıktıktan sonra düdüklüyü yirmi beş dakika pişirip, altını kapatın.

Et ve buğdaylara lahanaları, soyup dörde bölünmüş soğanları, kerevizin sap ve yapraklarını, çubuk şeklinde doğranmış havuçları ekleyip, tuz ekin.

Yeniden ocağa koyduğunuz çorbayı, buharı çıktıktan sonra beş dakika daha pişirin.

Etin kemiklerini çıkarıp irice didikleyin.

Tane karabiber eklediğiniz çorbanızı sıcak sıcak servis yapabilirsiniz.



1 Şubat 2011 Salı

Tuz Biber Dergisi Şubat Sayısı Yayında


Dolu dolu bir dergi yayında. Benden kestaneli tarifler var, tıklayın lütfen.


LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin