26 Haziran 2012 Salı

Maş Fasülyesi Çorbası




Yaz günü de ne çorbası demeyin. Ben ararım, evdekiler de arar. Bi çorba yapsak da içimiz yumuşasa. Üç beş gün geçti mi çorbasız,  bu duygu belirir. Bugün arşivdeki yirmi altı çorbaya bir yenisini ekleyeceğiz. Bereketli coğrafyaya sahip, çok kültürlü kent Antep'ten. Ne çok Antep yemeği tarifi veriyorsun diyebilirsiniz. İpek Yolu'nun geçtiği bu kentin mutfağı  büyülü baharatları, zengin yemek çeşitliliği ile eşeledikçe, öğrendikçe çoğalıyor sanki. Önümde pişirmek için sabırsızlandığım onlarca yemek sıra bekliyor hala.

Maş fasülyesini duymuşsunuzdur. Toroslar'da yetişen, proteince zengin, minik, yeşil bir baklagil. Gaziantep'te çorbası ve piyazı yapılıyor. Maş çorbası temel olarak alaca çorbaya benziyor. İri piyazlık doğranmış bolca soğan, kurutulmuş biber ve üzerine yakılan yağ-tarhun ikilisi gibi. 

Bir su bardağı fasülyeden altı- sekiz kişiyi doyuracak kadar çorba çıkıyor. Maş fasülyelerinin taşlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra bolca suda pişmeye bırakın. Hatta bu suyun bir su bardağı kadarı et ya da tavuk suyu olursa çorbanız daha lezzetli oluyor. On beş yirmi dakika sonra kabuklarının suyun üzerine çıkması beklenirken ben böyle bir durumla karşılaşmadığımı söylemeliyim. Siz bu arada irice piyazlık doğranmış üç orta büyüklükte kuru soğanı zeytinyağında sarartın. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı da biber salçası katıp kavurun. Kavrulmuş soğanları henüz iyice yumuşamamış fasülyelere ekleyin, az ateşte pişmeye bırakın. Fasülyeler pişmeye yüz tuttuğunda bir Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç, iki üç tane de kurutulmuş dolmalık biber atıp, pirinçler ve biberler yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu da ayarlayıp, çorbanızın kıvamını kontrol edin. Suyu azsa sıcak su ekleyin, biraz duru görünüyorsa altını açıp, kapağınını kapatmadan fokurdatın çorbayı. Pişen çorbaya küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağı, kurutulmuş tarhun ve toz kırmızı biber üçlüsünü ekleyip taze taze servis yapabilirsiniz. Afiyet şeker olsun...


23 Haziran 2012 Cumartesi

Etimek Tatlısı




O vakitler Oktay Usta programını kendi sunmuyor. Bir kenarda sessiz sakin yemeğini yapıyor. Hamur açarken halay çekmiyor, ordan oraya koşturmuyor, konuklarını şaşırtmıyor. Bir yarışma düzenlenmiş programda, küçük çaplı. Hanımlar çikolatalı tariflerini sunuyorlar. Ve yarışmadan birinci çıkıyor bu tatlı. O gün aldığım tarifi yıllardır yaparım. Yarışma ismi çikolata soslu yalancı tavuk göğsü iken,; zamanla, tatlının altında ekmek kadayıfına kafa tutan etimeklerden dolayı etimek tatlısı oluverdi. Üzerine beyaz pasta kreması yapanlar da çok. İki haliyle de nefis bir tatlı. Yapımı kolay ve söyleyeceğim ufak noktalara dikkat ederseniz, tuttu tutmadı derdi yok.

Bir paket etimeği tepsiye dizin. 2,5 su bardağı toz şeker ve 2,5 su bardağı suyu küçük bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra altını kısıp on beş dakika kaynatın, oacktan almadan bir dakika önce de birkaç damla limon suyu sıkın. Şerbeti ocaktan alır almaz etimeklerin üzerine gezdirin. Bir paket etimek bütün bu şerbeti çeker, meraklanmayın.

-Şerbete karamel ekleyip rengini koyulaştırabilir, etimeği iki sıraya çıkarıp tatlıyı yükseltebilirsiniz. Oralar sizin arzunuza kalmış.-

Başka bir tencereye bir litre süt, üç  Türk kahvesi fincanı un, üç Türk kahvesi fincanı şeker koyup orta ateşte karıştırarak muhallebi pişireceğiz şimdi.

-Önce unu yağda kavurup sonra sütünü vermek de bir yoldur. Lakin unun topaklaşma ihtimali ile uğraşmak istemeyenler için bu şekilde pişirmek en kestirme yoldur.-

Muhallebiyi iyice koyulaşana kadar dibini tutturmadan dikkatlice pişirdiğinizde bir yemek kaşığı oda ısısında tereyağ ve bir paket şekerli vanilin ekleyin. Blendırın doğrayıcı parçalayıcı ucu ile bi on dakika kadar çırpın muhallebiyi. Bu işlemi atlamayın lütfen, bu sayede tatlınız bıçakla kesildiğinde dağılmayacak, sağa sola akmayacak.Parçalayıcı ucunuz yoksa mikserle, o da yoksa kolunuza kuvvet çırpıcı ile iyice çırpınız.

Çırpma işlemi sayesinde biraz da ılımış olan muhallebiyi soğumuş, şerbetini çekmiş etimeklerin üzerine gezdirin. Üzerini düzeltip soğumaya bırakın.

Şimdi üzeri için çikolata sos yapacağız.200 ml süt kremasını kısık ateşe koyup ısınmasını bekleyin. Isındığında 100 gr kadar bitter çikolata koyup karıştırarak  kremanın içinde eritin. Sonra nutella kavonozunu eğip üç yemek kaşığı kadar akıtın, iyice karıştırın, çikolata sosunuz hazırdır.

Tatlı soğudu, çikolata sosunuzu da karıştıra karıştıra ılıtıp üzerine döktünüz mü işiniz bitti demektir. Tatlıyı buzdolabına koyun, en az üç dört saat iyice soğuyup donmasını bekleyin. Sonra dilimleyip servis yapabilirsiniz.


18 Haziran 2012 Pazartesi

Öcce: Maydonoz Mücveri Desek Yeridir



İlkel çağlarda, avcı toplayıcı dönemlerde bile önemli besin kaynağı yumurtaya tarih boyunca farklı anlamlar yüklendiğini görürüz. Ölümü, doğurganlığı, bereketi, yaşamı, verimliliği, şansı sembolize ettiğine inanılmış. Pek çok kültürde yaratılışın ana kaynağıdır. Çin Mitolojisi'ne göre başlangıçta evren bir yumurtanın içindeydi.Yumurta kırıldı ve her şey ortaya çıktı.

Bazı ilkel Afrika kabilelerinde ölü evine getirilen pişmiş yumurta aileye yaşamın devam ettiğini anlatır. Mısırlılar Büyük Tufan'dan sonra yaşamın yeniden başlamasını yumurtaya bağlarlar. Yahudiler için esaretten kurtuluşun simgesidir. Yemekten önce masaya getirdikleri yumurtayı kırıp yiyen  Romalılar, böylece yumurtanın içindeki kötü ruhları da kendilerinden uzaklaştırdıklarına inanırlar. Romalı hamile kadınlar bebeklerinin cinsiyetini öğrenmek için falcıya giderken yanlarında yumurta götürür, Fransız gelinler de yeni evlerine girerken eşiğe koydukları yumurtanın üzerinden geçerlermiş.

Ülkemizde de yumurtanın benzer sembollerle geleneklerimizde yer ettiğini görmek mümkündür. Cücüklerimin ilk banyo sularına yumurta koyan annem, yeni doğmuş  bir bebek evimize ilk geldiğinde mendile sarılı bir yumurtayı  bebeğin battaniyesinin içine koyar da gönderir  mutlaka. Çorum'da bebek kırklanırken beşiğinin altına kırılan yumurtaya ertesi güne kadar el sürülmez, yumurtanın sarısı dağılmamış ise bebeğin ömrünün uzun olacağına inanılır. Adıyaman'da gelin yeni evine girerken birkaç yumurtayı da yere atarak kırar. Böylece gelinin eski kötü huylarını geride bıraktığına inanılır. 

Yeni bir ev yapıldığında bir kenarına asılan yumurtalar, yeni dikilen bir fideye nazar değmesin diye geçirilmiş bir yumurta kabuğu, yürümesi geciken çocuğun topuğuna sürülmüş yumurta sarısı, Hıdırellez sofrasından eksik edilmeyen pişmiş yumurta, Nevruz ve Paskalyalarda boyanan renk renk yumurtalar...

Yumurtanın tutucu, bağlayıcı özelliğinden faydalandığımız, dileyenin peynir de ekleyebileceği nefis  bir tarif var bugün. Antep 'ten. 

Malzemeler:

  • 2-3 sap yeşil soğan 
  • 1 demet maydonoz
  • 1 su bardağı un
  • 1/2 su bardağı su
  • 2 yumurta
  • 2 diş sarımsak
  • Tuz, karabiber, pul biber
  • Kızartmak için az zeytinyağ

Hazırlama:

Temizlenip yıkanmış soğan ve maydonozlar doğranır; soğanlar minik, maydonozlar irice.

Çukur bir kaseye yağ hariç bütün malzemeler alınır, mücver harcı kıvamında bir harç elde edilir. 

Tercihen seramik bir tava ısıtılır (daha az yağ kullanmak için, yoksa dilediğiniz tavayı kullanabilirsiniz ).

Harçtan kaşık kaşık alınan harç, zeytinyağı konmuş tavaya şekil verilerek bırakılır, her iki tarafı da güzelce kızartılır.

Sıcak sıcak servis yapılır, bu haliyle harika bir lezzet olup, etsiz köfte mi olurmuş diyen, burun kıvıran kocalara da sarımsaklı yoğurt eşliğinde sunulabilir. 

16 Haziran 2012 Cumartesi

Krem Karamel





Malzemeler:
  • 4 adet yumurta

  • 75gr toz şeker

  • Yarım çay kaşığı şekerli vanilin

  • 500 ml süt

    Karamela İçin:
  • 150 gr toz şeker

  • Yarım çay kaşığı limon suyu

Hazırlama:

Karamela için toz şeker ve limon suyunu bir tavaya koyup, hafif ateşte devamlı karıştırarak şeker eriyip sarı renk alıncaya kadar karıştırın. Hemen ateşten alıp krem karamel kalıplarına pay edin.

75 gr toz şekeri ve dört yumurtayı, vanilini bir kaba koyup, iki dakika mikserle çırpın. Başka bir tarafta kaynattığınız sütü yumurtalı kısım üzerine sicim gibi akıtın. Bunu yaparken bir yandan sürekli karıştırın ki yumurta pişmesin. Sütün tamamını yumurtalara yedirdikten sonra yine karıştırarak iki dakika daha karıştırıp süzgeçten süzün. Sonra diplerinde karameli donmuş bulunan kalıplara boşaltın.

Kalıplara boşalttığınız tatlıları üçte bir seviyesine kadar kaynar su doldurduğunuz tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırına verin. Krem karamel pişerken kesinlikle kaynamamalıdır. Kaynarsa yumurta kesilir ve rengini kaybeder. Krem karamelleri üzeri güzelce kızarana kadar fırında pişirip çıkarın. Suyun içinden alıp buzdolabına koyun. Krem karamelin en makbulu bir gün sonra yenenidir unutmayın!

Krem karamel, fotoğrafında tereddütlerim bulunduğundan yeniden pişirilip fotoğraflanmayı, öyle karşınıza çıkmayı beklemekteydi. Yaşasın tatil deyip tembellik hakkımı sonuna kadar kullanınca, haftada bir mantı yahut erişte yapınca, patlıcan, kabak kızartmalarını sarımsaklı yoğurda ekmek bana bana tüketince, yeni sütçümün sütlerinden ayırdığım kaymağı vişne reçeliyle ekmeğe sürmelere doyamayınca, yine kahvaltıya bol acılı muhammarayı ekmek üstünde çayla tüketince, üstüne üstlük bakkala çakkala bilem çıkmaya nazlanınca gelir fazladan dört kilo.

O vakit krem karamel yapılmaz diyeceğim ama diyet kelimesi bile alerji yapıyor şekerim, yedikçe yiyesim geliyor. Sabah beri üç çeşit reçel yaptım: vişne, kayısı, nektarin. Ben reçele pek düşkün değilim zaten, sevgilim için yaptım. Sırada çilek ve üzüm var. Reçeller kavanozlarda dinlenmede, sabah güneşin ışıklarıyla poz verecekler, poz vermekle kalmayıp kahvaltı soframızı renklendirecekler. Hayatınızdaki renklerin yalnızca reçel kavanozlarında kalmaması dileğiyle...

15 Haziran 2012 Cuma

Baharatlı Fırın Patates




Taze patatesler çıkınca sevindirik oluyorum. Baharla gelen onca tazeliğin arasında en çok patates mutlu ediyor beni desem, geç kaldın diyeceksiniz biliyorum. Ağırdan gidiyorum affola!

Taze patatesleri en çok bu halleriyle seviyorum. Kabukları soyulmadan, iyice yıkanarak, arkadaşlık etmesini sevdiğim baharatlarla. Ve bence en iyi anlaştığı baharat biberiyedir kendilerinin. Biberiye gelmişken; karabibersiz olur mu ? Olmaz! Beyazından kullanıyorum, rengini esmerleştirmesin diye. Toz kırmızı biber, kekik,kimyon, sarımsak, zeytinyağı, kaya tuzu peşi sıra gelenler.

Elma dilimi doğranmış patateslerimi önden az et suyu  ya da tavuk suyu ilavesi ile iki üç dakika kadar haşlıyorum. Sabırsızım çünkü, çabuk pişsinler istiyorum. Sonra gelsin kardeş baharatlar, üzerlerine zeytinyağı dolansın hasından. Yağlı kağıt serdiğim tepside önceden ısıtılmış 200 derece fırına yolculuk. Gözümü ayırmıyorum üstlerinden. Ara ara tepside hop hop hoplatıyorum her bi tarafları eşit pişsin diye.

Sonra etin yanına, tavuğun yanına yerleştiriyorum tabaklara. Ben mutlu, herkes mutlu...


11 Haziran 2012 Pazartesi

Pancake: Yumurtanın Hallerinden Yalnızca Biri






İçerdiği protein ile beslenmemizde vazgeçilmez  bir yeri var yumurtanın. Tek başına bir öğünümüz olabilir, beklenmeyen misafire kek olur, mücverde, köftede malzemeleri bağlar. İyi bir kabartıcıdır aslında, karbonat kullanmadan pasta kekini kabartmak pasta sevdalılarının en özel hayallerinden biri değil midir? Yoğurtla birleşir çılbır olur, sucuğun, pastırmanın  yanında, menemende ekmek banılasıdır. Kavurduğunuz herhangi bir ota, sebzeye ya da mantara bir de yumurta kırdınız mı lezzeti katlarsınız. Hele soğana! Çok kısık ateşte usul usul, yakmadan kavrulmuş soğanların üzerine açılan göz göz boşluklara kırılır yumurta. Saraya alınacak aşçıların sınav sorusu, iftar sofralarının baş tacı, Abdülmecid'in lezzetli yapanı ödüllendirdiği, adına yarışmalar düzenlediği : soğanlı yumurta!

Doğanın mükemmel ambalajı, içinden taşan lezzetiyle, yemek konusunda becerisi olmayanların da imdadına koşuyor. Bir yumurta kıracak kadar zamanda mutfağa misafir ediyor onları. Tatlıların, hamur işlerinin, türlü türlü sosların baş malzemesi. Parfe ve  dondurmalarda, kremalarda çiğ kullanıldığından azıcık gözümüzü korkutsa da vazgeçemediğimiz; yıllarca kolesterol yapıyor diye tereyağ ve kırmızı etle birlikte adeta öcüleştirilen.

Bütün dünya mutfaklarında, bütün yemek kitaplarında rastlarsınız ona. Hemen her ülkede yumurtayla yapılan ortak tada yoğunlaşalım istiyorum.  Fransızlar krep demişler, İngilizler, Amerikalılar  pancake (pen-keyk), Ruslar bliny (bilini), Avusturya'da palachinka (palaçinka)olmuş, bizde akıtma, cızlama. Biz tuzlu halini sever ve kullanırken; diğer uluslarda hamuru tatlı hazırlanıp, hatta reçel, akçaağaç şurubu ve çeşitli meyvelerle sunulmuş. Fransızlar portakal kabuğu katıp, alkollü içkilerle flambe edip tüm dünyaya crepe süzette (krep süzet) i armağan etmişler. Ruslar bliny yanında tereyağ, ekşi krema, havyar, somon füme yerlerken; biz akıtma arasına ette koymuşuz, peynir de , böbrek de.

Krep ve akıtmalar, bir de İngiliz pancake leri tavaya bütün olarak yayılırken; Amerikan pancek lerine kabartma tozu konuyor, tavaya ince bir tabaka halinde değil biraz kalınca ve sekiz on santimetre çaplarında dökülerek pişiriliyorlar.

Bu bildiğimiz akıtmadır, pancake de neymiş deyip, yaklaşımımızı özenti bulan zihniyete de gıcığım var bu arada. Oturup aradaki farkları araştırmalarını, farklı tadlara damaklarını açmalarını öneriyorum onlara. Bir de yumuşacık, pofuduk pofuduk pancake tarifi vereyim belki denemek zahmetinde bulunurlar?

Malzemeler:

Hamur İçin:


  • 2 adet yumurta
  • 1 paket şekerli vanilin
  • 1 çay bardağı un
  • 2 yemek kaşığı toz şeker
  • 200 gram süt kreması 


Pişirmek İçin:


  • Tereyağı


Servis İçin:


  • 4 adet kivi
  • 200 gram krema
  • Pudra şekeri
  • Vişne reçeli



Hazırlama:

Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın.

Hamur malzemelerinden kremaya vanilyayı katıp çırpın.

Sonra un ve yumurta sarılarını da ekleyip yeniden çırpın.

Yumurta beyazını çelik ya da cam bir kap içinde minicik tuzla kar haline gelinceye kadar çırpın. Kar haline gelip de ters çevirdiğinizde kaptan dökülmediğinde kremalı diğer karışıma katın.

 Tahta bir spatula yardımıyla, alttan üste doğru yumurta aklarını söndürmeden karıştırın güzelce.

Yapışmaz yüzeyli bir tavaya tereyağı koyup eritin.

Hazırladığınız hamurdan bir tatlı kaşığı kadar alıp tavaya koyun, üstünden hafifçe bastırarak bir santim kalınlığında, düzgün bir şekil almasını sağlayın.

Bu arada fırınınız elli derecede beklesin sizi.

Ocağın altını orta ayarda tutup, önlü arkalı, yakmadan bütün harcı pişirin. Pişirdiğiniz pancakeleri ılık tutmak için fırında bekletin.

Servis için kullanacağınız kremaya sevdiğiniz oranda pudra şekeri katıp iyice çırpın. Hem hamurda şeker var, hem kivi, hem reçel, bu yüzden kremanın tatlılık oranını size bırakıyorum.

Pancakelerinizi reçel, dilimlenmiş kivi ve kremayla servis yaptığınızda çocuklarınız bayram edecek.


8 Haziran 2012 Cuma

Başlangıçların Tatlı Telaşına İstinaden





Mevsim yaza döndü, tatil başladı sonunda.Fotoğraf, başlangıçların tatlı telaşına istinaden yerini almıştır burada.  Tatile girmemizle, bir yaş daha büyüdü cücüklerim. Bugün birinin, Mayıs ortası da diğerinin doğum günüydü. Büyüyorlar, son haftalarda hep bu konu zihnimde. Gelişim psikolojisi kitapları en hızlı büyümenin yaşamın ilk yılında gerçekleştiğini söylerler. Fiziksel olarak böyle iken; biri on iki, diğeri on altı yaşında iki çocuk annesi olmak bana bu çağlardaki büyümenin daha baş döndürücü olduğunu düşündürüyor. Ve en az ilk çıkardıkları diş kadar sancılı, ilk adımları kadar heyecan verici!

Tanımadığı birilerini görünce arkama saklanan, etrafında beni göremeyince dudaklarını büken küçük oğlan; pembe kabarık elbisesi içinde gülümseyen küçük kız büyüyor. Başım dönüyor! Bensiz sinemalar, arkadaşlarla AVM  gezmeleri, ev buluşmaları, okulla şehir dışında tatiller, telefon edip yemeğe yetişirim demeler başladı . Ve onların izni olmadığı için sizlere burada anlatamadığım bir dolu gülümseten ayrıntı.

Küçükken merdivenden kendim ineceğim diye tutturduğunda her an düşebileceği endişesini taşıyarak nasıl izin verdiysem, şimdi de gittiği eğlencelerden dönmesini öyle bekliyorum. Onlar mutlu oldukça ben daha da mutlu oluyorum. İçimdeki şaşkın kuş şakıyor.

Kırkına az kalmış kadın, içinde bir şaşkın kuşla yaşıyor.

Kırkına az kalmış kadın şaşkın bir kuşla.

Kırkına az kalmış kadın, yirmi bir yıllık can yoldaşı, oğlu, kızı ve iki güzel kediyle, içinde bir şaşkın kuşla...


5 Haziran 2012 Salı

Kaymaçina



Az zamanda yapılacak nefis bir tatlı kaymaçina. Benim gibi vakitsizlikten yakınanlar için biçilmiş kaftan.Süt üzerine birkaç kelam edilip, başka ülkelerden de sütlü tatlı tarifleri ile zenginleştirilecek bir dosya için hazırlanmıştı. Krem karamelin göçmencesi sanki. Krem karamel seviyorsanız kaymaçinayı da seversniz. Çabucak yapılıyor, ayrıca karamel yapma derdi de yok, köpükleri süzeceğim diye uğraşmak da. 1 litre sütü kaynatıp soğumaya bırakıyorsunuz. Bu arada mikserde beş yumurtayı bir su bardağı toz şekerle çırpıyorsunuz şeker iyice eriyene kadar. Şekeri azar azar eklemekte fayda var. Sonra soğuyan sütü de azar azar ekleyip bir güzel çırpıyorsunuz yine. Şekerinin tadına bakıyorsunuz, az geldi derseniz eklersiniz. Ama iyidir bu kadar şeker, iyidir. Şimdi ısıya dayanıklı cam bir fırın kabına boşaltıp, bunu da içi yarıya kadar su dolu başka bir tepsinin içine oturtuyor, önceden ısıtılmış 170 derece fırında pişiriyorsunuz.

Krem karamelde köpükler hoş bir görünüm yaratmazken, burada köpükleri üstte bırakıyorsunuz, kızardıkça göz göz oluyor, güzelleşiyorlar. Diğer önemli nokta da fırına ilk verdiğinizde üzerini yağlı kağıtla kapatmak. Üzeri hemen kızarmasın. Çünkü tüm bir tepside pişirdiğiniz için içinin pişmesi zaman alıyor. Dilerseniz krem karamel kalıplarında tek kişilik porsiyonlar halinde de pişirebilirsiniz. İçi pişip sertleşmeye yüz tuttuğunda yağlı kağıdı alıp, üzerinin de güzelce kızarmasını bekliyor, kürdan testi yapıyorsunuz. Kürdan temiz çıkınca alıyorsunuz. Şimdi mesele, kendini bulması için tatlıyı ertesi güne kadar bekleyebilmekte. Yapabilecek misiniz?

1 Haziran 2012 Cuma

Cincala Mantarı Kavurması




Şu minik, sevimli mantarlar çayırlarda yetişir. Bizim oralarda cincala derler. Diğer yabani mantarların aksine kurtlanmaz. Toplaması da zor iş. Annem toplamış bizim için tek tek. Önce güzelce yıkamalı, aralara karışan çimi, otu ayıklamalı. Sonra kaynar suda yumuşayana kadar haşlamalı. Soğan kavurmalı tereyağında usul usul, bir de sivri biber doğramalı. İyice suyu sıkılıp, incece kıyılan cincalalar da eklenip, az biraz daha kavurmalı. Tuz, karabiber başka baharat istemez. Sonra bir de yumurtasını kırdık mı üzerine, pul biber de şenlik niyetine...



LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin