Ispanaklı Kiş

Bazı tariflere ayıp ediyorum, yayımlanmak için uzun süre bekleterek. Ispanaklı kiş sanırım bir aydan fazladır sıranın kendisine gelmesini bekliyor. Bizim börek ve çörek geleneğimizde alışkın olduğumuzdan farklı olarak çok hamur, az iç dengesini bozuyoruz kiş yaparken. Tabandaki bir kat hamurun üzerine yerleştirilen çoğunlukla sebzeli harç, yumurta, süt ve krema ile daha yoğun, daha nemli bir hal alıyor. Taban için mutlaka pate brisee hamuru kullanmak gerekli. Daha önce tarifini verdiğim peynirli kişte olduğu gibi yumurta sayısını hatta krema miktarını arttırmak mümkün. Ancak ben bu haliyle daha hafif bulduğumu söylemeliyim.

Malzemeler:

Taban İçin Pate Brisee Hamuru:

• 250 gr un
• 125 gr soğuk tereyağ
• 7 yemek kaşığı çok soğuk süt veya su
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• Bir çimdik toz şeker

Ispanaklı Harç İçin:

• 500 gr ıspanak
• 2 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 150 gr İzmir tulumu
• 1 yumurta
• 200 ml süt
• 100 ml krema
• 80 gr jambon
• Tuz, karabiber, muskat rendesi

Hazırlama:

Taban için un, tuz, şeker ve tereyağını avucunuzun içi ile birkaç dakika yoğurmadan ovalayarak küçük taneli hale getirin. Sonra ortasını havuz gibi açın, sütü ya da suyu ilave edip iki üç dakika yoğurun. Fazla yoğurmayın, avucunuzun ısısını hamura vermeyin, zaten hemen toparlandığını göreceksiniz. Üzerini örtüp on beş dakika dinlendirin.


Bu arada yıkanmış, temizlenmiş ve suyu süzülmüş ıspanakları ince ince doğrayın. Zeytinyağını koyduğunuz tavada, yemeklik doğranmış kurusoğanları hafifçe sarartın. İnce şeritler halinde doğradığınız jambonları da ekleyip, hafifçe pembeleştirin. Ispanakları da katıp, birkaç dakika çevirin. Tuz, karabiber ve dilerseniz muskat rendesi ekleyip ocaktan alın.

Dinlenen hamuru hafif unlayarak yirmi dört santimetre çapındaki tart kalıbına göre açın. Kalıbınız teflonsa yağlamanıza gerek yoktur. Açtığınız hamuru kalıba düzgünce yayın. Ilıyan ıspanaklı harca başka bir kapta çırptığınız krema, yumurta ve süt karışımını, rendelediğiniz peyniri de ekleyip, bütün malzemeyi tart hamurunun üzerine yayın.

Önceden 200 derecede ısıtılmış fırının alt rafında yaklaşık yarım sat kadar pişirin. İndirmeden hemen önce biraz rende peynir daha ekleyebilirsiniz. Soğutmadan, ılık ılık çayla tüketebilirsiniz, afiyetle.

Böbrek Sote

Göçebe geçmişimiz et ve sakatat sever olmamızda etkilidir muhakkak. Günümüz kentli insanı kolesterol korkusu, hijyen kaygısı, vakitsizlik vb sebeplerle uzak duruyor sakatattan. Ben işkembeden, kokoreçten, kelle ve paça çorbasından, en çok da ciğerden ayrı duramam.

Böbrek de sakatat severlerin aşina olduğu başka güzellik. Kendi yağında pişmeli mutlaka. Dışındaki yağı incecik doğranmalı, kızgın tavaya bırakılmalı. Altı biraz kısılıp erimesi beklenmeli. Piyazlık doğranmış kurusoğanlar az ateşte yine, yumuşamalı, sararmalı. Ocağın altı tekrar yükseltilmeli, iyice yıkanmış, doğranmış böbrek parçaları eklenmeli. Her bir böbrek parçası ateşi görene kadar. Ocağın altı ortaya ayarlanmalı bu kez; çok değil üç dört dakika pişirilmeli yalnızca. Bu kadarcık sürede pişer, meraklanmayın. Fazla kalırsa ateşte, sertleşir, tadı tuzu olmaz böbrek sotenin. Şimdi deniz tuzu ve değirmenden karabiber çekmeli. Çay kaşığı ile de hardal ekleyin, bakın nasıl yakışıyor böbreğe. Bol maydonoz ve sumakla tatlandırılmış kuru soğan piyazı hele!

Yarasın, şifa olsun!

Akşama Ne Pişirsem?

Akşama misafirim var, ne yapsam? Kolay olsun, çok zamanımı almasın, soframı güzelleştirsin, tadanlar bayılsın diyorsanız; değerli misafirlerinizi ağırlarken, sofraya çok çeşit koyma telaşınız arasında sizi yormayacak, etini bir gün önceden pişirip yemeğe yarım saat kala hazır edebileceğiniz bir ana yemek anlatacağım sizlere. İri parçalar halinde ya da iri kuşbaşı şeklinde doğradığınız koyun etini (dilerseniz dana da olabilir) Sıcak yağa bırakıp, önlü arkalı mühürleyin bir güzel. Sonra altını mümkün olan en kısık ateşe düşürüp kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Kapağını sık sık açıp buharını uçurmayın. Bırakın etiniz kendi suyunda usul usul pişsin. Çok merak ederseniz eğilip dinleyin, suyunun azaldığını duyabilirsiniz. Kendi suyunu çekmesine yakın, üzerine çıktı çıkacak kadar sıcak su ve tuz ekleyin. Varsa tazesinden biberiye, kekik. Yine kısık ateşe bırakın, yumuşacık pişsin etiniz.

Bu aşamayı bir gün önce yaparsanız ertesi güne telaşınız olmaz. Başka bir tencerede, tereyağını eritin, iki su bardağı arpa şehriyeyi, rengi dönene kadar bir güzel kavurun. Biraz etin süzülmüş suyundan, biraz normal sudan ekleyin; sıcak olsun mutlaka. Tuz ekleyip, fokurdayınca altını kısın. Arpa şehriye pirinçten, bulgurdan daha çok su çekiyor unutmayın. Suyunu çekmiş ve pilavınız hala pişmemişse hazırda bekleyen sıcak suyunuzdan ekleyebilirsiniz.

Şimdi pişen pilavı beş on dakika dinlendirin ve bir fırın kabına boşaltın. Üzerine etleri yayın ve atın 180 derece sıcak fırına. On beş dakika kalması yeterli olacaktır fırında . Servise hazırdır yemeğiniz.

Dostlarınızla şenlikli, lezzetli sofralarınızın bol olması dileğiyle...

Sıkılanlar İçin

Portakal ve çikolata. Anlık, canın çekivermiştir. Alelacele açılmış malum kavanozun içine düşmüşsündür. Düşmek istemişsindir. Kaşık kaşık, portakal kokusuna, kavanozun içindeki şeye doymak istemişsindir. Vakit belki gecedir, belki öğle ortası. Göğsünde bir öksürük peydah olmuştur. Kıştan sıkılmışsındır. Kardan, soğuktan, pazar tezgahlarındaki donuk renkli sebzelerden, marketten aldığın kokusuz ayvadan, erimiş karlardan, buzdan, ıslak kaldırımlardan, şemsiyeden, kat kat giyinmekten, sıcak evinde evsizleri, yakacağı olmayanları düşünmenin verdiği huzursuzluktan, birbirine sokulup ısınmaya çalışan sokak kedilerini düşünmekten, puslu sabahlardan, yumuşak battaniyeden, çiçeksizlikten, ayazdan, kuş cıvıltısını özlemekten, hava durumu haberlerinden...

Portakallı, Damla Çikolatalı Bisküviler

Malzemeler:

• 125 gr tereyağ (oda ısısında)
• 1 su bardağı toz şeker
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı şekerli vanilin
• 2 portakalın kabuğunun rendesi
• 2 su bardağı un
• 1,5 çay kaşığı kabartma tozu
• Minicik tuz
• 3 yemek kaşığı damla çikolata

Hazırlama:

Toz şeker ve oda ısısındaki tereyağı krema kıvamını alana kadar birbirine yedirilir.

Un ve kabartma tozu hariç kalan malzemeler eklenerek yoğurulur.

Kabartma tozu unla birlikte eleyerek hamura dikkatlice katılır.

Kulak memesi olacak hamurun kıvamı, ortalama bu ölçüde unu alır. Ama elinizin ısısı, yağın yumuşaklığı, yumurtanın büyüklüğü vs. gibi sebeplerle alacağı un miktarı değişebilir.

Damla çikolatayı en son katın ki, elinizin ısısıyla eriyip, hamuru boyamasın.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp şekil verin.

Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye dizip, önceden ısıtılmış 200 derece fırında pişirip, kızarmadan alın.

Kürdan testi uygulayın, kürdan kuru ise pişmiş demektir. Yumuşaklığına bakmayın, bekledikçe kendine gelir bütün bisküvi ve kurabiyeler.