17 Haziran 2014 Salı

Asma Yaprağı Konservesi


Mühim bir kış hazırlığıdır bizim evde yaprak saklama. Çünkü evde  yaprak sarma aşığı küçük hanım var. Yazdan kışa saklama geleneğimizin önemli bir ögesi. Eskiler tuzla salamura yöntemini kullanmışlar çoğunlukla. Ama modern zamanların gelenekçi kadınları tuzlamadan saklama yöntemini bularak vakitten ve lezzetten kazanmayı bilmişler. Dondurucuda saklamak da pratik bir yöntem ya dondurucudaki muhtemel yer darlığı ve çıkarınca suda bekletme ihtiyacı ( suda bekletmeden açayım derseniz güzelim yapraklarınız un ufak oluveriyor) bu yöntemin eksileri.

Bana sorarsanız yediğim en lezzetli asma yaprağı Güdül ve Ayaş bölgesinin yaprakları, en iyi saklama yöntemi de konservedir. Mevsimi geldiğinde sabahın erken saatlerinde gidip bağından toplamak ayrı zevk, ekşisi, lezzeti tam ayarında yaprakları kışın aynı güzellikte tüketebilmek ayrı. Bir de yaprağımızı ne vakit alalım derseniz fiyatı pahalı gelebilir ancak ilk çıkan yapraklar daha taze, damarsız ve ufaktır. Benim tercihim bu yöndedir.

Konserve yapmak için asma yapraklarını çabucak, hele  ki poşette falan bekletmeden kullanmak önemli.  Bir gece bekleyecekse beze sarılı olarak durdurmalı. Geceden uzun sapları koparıp demetlerseniz sabaha işiniz kolaylayacaktır. Derin bir tencerede suyu kaynatın. Temiz ve kuru cam kavanozlarınız yanınızda olsun, ellerinizde de eldiven. Sekizer onar demetlediğiniz yaprağı kaynar suya bırakın, rengi döner dönmez delikli bir kepçe ile ters çevirin. Diğer tarafı da rengini altın sarısına çevirdi mi hemen alın sudan. Hemen önce iki yanlarından ortaya, sonra da ucunu ortaya doğru kaplayıp, bütün gücünüzle bastırıp suyunu sıkın, kavanozun dibine yerleştirin. Böylece kavanozu doldurun, her sırada kuvvetlice bastırarak fazla sularını boşaltın ve kavanozu sıkı sıkıya doldurun. ( Mümkünse yanınızda güçlü, adeleli bir erkek bulundurun, ciddi kol ağrısı yapabilir dikkat. ) Yeni, hiç kullanılmamış  konserve kapaklarınız da başka bir kapta kaynıyordu bu arada. Kaynar sudan dikkatlice aldığınız kapağı bir bezle tutarak kavanozun ağzına yerleştirin ve sıkıca kapatın. Temiz bir bez üzerine ters çevirip kapatın ve hiç kımıldatmayın kavanozunuzu. Bütün yapraklar bitene kadar bu işlemi yapın. Kavanozlar bir gece beklesin ve ertesi sabah kapaklarını kontrol edin. Tutmayan, hava alan var mı diye yoklayın. Serin ve ışık almayan bir yerde kışı bekleyebilir artık yapraklarınız.

Bu biraz zorlu olduğu kadar riskli de bir yöntem. Daha kolay yolunu bu yıl ilk kez denedim. Yaprakları demetleyip kavanozlara dizdim kapaklarını kaynar sudan geçirerek sıkıca kapattığım kavanozları  yarıya kadar su dolu tencerede önce kapağı altta kalacak şekilde yapraklar sararana kadar, sonra da ters çevirerek kalan yapraklar da sararana kadar kaynattım. Yine aynı şekilde ter çevirip bir gece beklettim ve serin karanlık köşesine bıraktım.

Bu ikinci yöntem bana daha zahmetsiz geldiyse de ilk kez yaptığım için sonucu merakla beklemekteyim. İki hafta oldu, kavanozlarda bir sorun görünmüyor ama sanırım kışın tadına baktığımızda fikrimi söylemem daha yerinde olacaktır.

Sarma dolma için önemli ipuçları, birbirinden nefis sarma ve dolma tariflerim için de tıklayınız lütfen.

sağlıcakla...


9 Haziran 2014 Pazartesi

takribi



Gelen telefon bi kahve içsek diyor, sana uğrayacağım. Gel diyorsun ya; ev dağınık, sabah beri dışardasın, yeni gelmişsin. Olsun varsın, bi kek çırpıverirsin çikolatalısından, boş kalmasın kahvemiz. Dört yumurtaya bir buçuk su bardağı toz şeker ekleyip iyice çırptın, oda ısısında tereyağ ekledin yüz elli gram kadar vardır herhal, onu da çırptın, toz kakao eledin üç yemek kaşığı civarı, bir buçuk su bardağı da un eledin, bir buçuk paket kabartma tozru ile birlikte. Kekin kıvamı cıvık değil ama katı da değil, ne kadar yumuşak, kekin de o kadar yumuşak. Bitter kuvertür doğrayıp ekledin dilediğin kadar, boşalttın tabanını yağladığın borcama. Böğürtlen serpiştirdin üstüne de, attın fırına. Sohbet, kahve, kek, çay da ekledin. Böyle geçti bir öğleden sonra da.

Kitabın bekliyor oysa. Kekin kitabına da eşlik etsin istiyorsun yani. Hava güzel, kuşlar cıvıldaşırken. Tezer Özlü genç yaşında muhteşem satırlar dizmiş, unutulmaz, dolu, ama dağınık, ama gidiş gelişlerle yüklü. Ziyanı yok dağınıklığı güzelleştiriyor daha da. Hem yaşama tutkulu, hem ölümü kanıksamış. Benim henüz yapamadığım. Diyor ki mesela:

'' Daha güzel yaşam diye bir şey yok. Daha güzel yaşamlar ötelerde değil. Daha güzel yaşam başka biçimde değil. Güzel yaşam burada. Taksim Alanı'nda. Turşu, pilav, simit, çiçek, kartpostal satan, ayakkabı boyayan siyah kalabalık içinde. Trafik tıkanıklığından yürümeyen arabalar, egzoz kokusu, alana yayılan sidik kokusu, gözlerimiz, duygularımız önünde açılan bu kara kalabalıktan başka yerde, daha başka biçimde bir güzel yaşam yok. Güzel yaşamın sınırları, ölen, gömülen arkadaşlarımızın yaşadığı kadar. ''


4 Haziran 2014 Çarşamba

Karadutlu Tart



Tabanı şuradan, ara kreması şuradan,  karadutlu, albenili, seksi, ateşli bir tat bu! İkircikli bi şey !


10 Mayıs 2014 Cumartesi

Kuşkonmaz ve Mantarlı Makarna



Kuşkonmazlı son tarif makarna demiş idim. On beş bilemediniz yirmi dakikada hazır olacak nefis bir makarna bu. Dilediğiniz makarnayı bir yandan sosunu hazır edivereceksiniz. Bunun için zeytinyağında piyazlık doğranmış soğanları yakmadan dikkatlice sarartın. Ocağın altını açıp mantar ve kapya biber ekleyin, çevriştirip iki üç santimetre boyunda kırılmış kuşkonmazları ve dilediğiniz kadar çam fıstığını ekleyip sadece birkaç dakika pişirin. Şimdi biraz krema, tuz ve karabiberle son dokunuşu yapıp yine hepi topu üç dört dakikada ocağın altını kapatın.

Makarnanız haşlandı zaten, iyice süzüp sosla buluşturun, üzerine ince kıyılmış maydonoz ve parmesan peyniri ile servis yapın.

Bu kadar, hakkaten!


5 Mayıs 2014 Pazartesi

Kuşkonmaz Frittata



Kuşkonmaz günün hemen her öğününde tüketilecek bir besin aslında. Besleyici, sağlıklı ve lezzetli! Kanı temizlediğini, güçlü bir idrar söktürücü olduğunu, kalbi güçlendirdiğini, gözlere iyi geldiğini, sindirimi kolaylaştırdığını, kum döktürdüğünü, yatıştırıcı ve afrodizyak etkileri olduğunu ekleyeyim.

Satın alırken çok kalın ve sert olanları almamaya çalışın. Şöyle hafifçe esnettiğinizde çıt diye kırılmalı. Görünümü parlak ve nemli olmalı.. Suyu çekilmiş, cansız bir kuşkonmazı görür görmez anlarsınız ki zaten. En lezzetli ve bol bulunduğu aylar Mayıs Haziran arasıdır.

Satın aldığınız kuşkonmazı hemen kullanmayacaksanız temiz bir beze sarıp buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz. Dip kısımlarını sebze soyacağı ile soyarak kırmadan, başka bir işleme tabi tutmadan olduğu gibi derin dondurucuya kaldırabilir, beş altı ay saklayabilirsiniz. Temizlediğinizde çıkan uç kısımları ve kabukları atmayıp daha sonra çorbasını yapabilirsiniz; tıpkı brokoli çorbası gibi, ister sütlü, ister kremalı.  Temiz de bir malzeme ayrıca, tozu toprağı vs, olmadığından bir kere yıkayıp hemen kullanıma hazırdır. Anadolu'da yaygın olarak bıçak değdirmeden, elle kırılmak suretiyle pişirmek makbuldür kuşkonmazı. Tıpkı diğer bahar otları gibi kavurup üzerine yumurta kırmak en çok bilinen şekli. Nedim Atilla der ki:

''Taze soğan da yakışır ama incecik körmenlerle (yani yabani pırasalarla) yapılırsa tadından yenmez. Tercihinize göre irice kıydığınız taze soğan ya da pırasaları zeytinyağında güzelce kavurun. Sonra ayıklayıp yıkayıp süzdüğünüz kuşkonmazları ilave edin ve kavurmaya devam edin. Bütün bunları yaparken de tahta kaşık kullanın. Otlar kendi suyunu salıp çektiğinde yumuşamamışsa, azıcık sıcak su ilave edebilirsiniz. Suyunu tamamen çekip yumuşadığında da üzerlerine yumurtalarınızı kırıp şöyle bir karıştırıverin.
Sonra da afiyetle yiyin. '' 
Kuşkonmaz et ya da balığın yanında şahane bir eşlikçi olduğu kadar salatalarda, makarnada ve çorbada da lezzetini cömertçe sunuyor. Batıda somonla, karidesle, füme etli salatalarla, en çok da Hollandaise sos ile birlikte tüketiliyor, kiş (quiche) yapılıyor. 
Ben ilk verdiğim tarifteki halini sevmekle beraber, yumurta ve mantarla birlikte çok uyumlu buluyorum kuşkonmazı.  Bu sefer de yumurta ile kullanmak istedim. Frittata  için İtalyanların bol sebzeli, çeşnili, böreğimsi, haliyle doyurucu omleti diyebiliriz. Zeytinyağında sotelediğim kırmızı soğanlara kıyılmış kapya biber, dondurucudan haşlanmış bezelye, bir iki diş sarımsak, en son da ufak doğranmış kuşkonmazları ekleyip tuz, karabiber, taze kekik  ve pulbiberle tatlandırdım. Bu harcı iyice yağladığım muffin tepsisi gözlerine pay ettim ( kağıt kapsül kullanmanızı da tavsiye ederim, yağ miktarı azalır hem hem de kolayca çıkar tepsiden),  hepsinin üstlerine de İzmir tulumu koydum birer ikişer küp.  Derin bir kapta yumurta, süt, azıcık un, biraz da kremayı çırptım, ona da tuz ve karabiber ekledim. Bu sütlü harcı tepsideki malzemelerin üzerlerine gözleri tam dolduracak şekilde paylaştırdım. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında alt ve üstleri güzelce kızarana kadar pişirdim. 
Bir sonraki tarif mi ? Makarna!



LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin