29 Aralık 2010 Çarşamba

Yılbaşı Sofraları Hazırlıkları




Bir yılı daha bitirmek kendimizle konuştuğumuz dakikaların süresini arttırıyor. Yapıp ettiklerimizin, yapmadıklarımızın, yapamadıklarımızın, yapmayı arzuladıklarımızın dökümü çıkıyor sanki. Liste uzuyor her yıl biraz daha. Yarım kalanlar, düşler, hatıralar, umutlar üst üste yığılı gibi. Öyle kurabiyeleri üst üste dizip fotoğraf çekmeye de benzemiyor. Rahatsız edici, tırmalayan tarafları var bu sancının. Ama ben sıkıcı olmaya yönünü çevirmiş yazıyı yılbaşı kutlamalarının bizlere uygun olup olmadığı tartışmalarını da kapı dışında bırakarak; yeni başlangıçların heyecanı, aile bir arada olmanın derin huzuruyla devam ettirmek niyetindeyim.

Benim için yılbaşının en güzeli evde ailemle, kendi ellerimle hazırladığım sofrada, suratlarımızda kocaman gülümsemelerle, şükürle, umutla, hatta geleneği bozmayıp tombala oynayarak neşe içinde geçenidir.

Hem sofranın öyle ağır, masraflı olması da şart değil. Mühim olan ellerinizle, sevgiyle hazırlanmış olmasıdır. Önceden belirlenmiş bir menü için bir gün önce eksikler tamamlanır, hatta zeytinyağlılar ve pasta ya da tatlılar bir gün önceden hazırlanıp bekletilirse, son gün sıkışmadan, strese girmeden zevkle bir sofra hazırlamak mümkün. Dipsosların yanında verebileceğiniz çeşnili krakerleri ister hazır alıp ister kendiniz hazırlayabilir, kızarmış ekmeklerinizi yine bir gün önceden hazır
edebilirsiniz.


Pilav ve salatalar, sebzeli köfteler, minik kanepeler, börekler, yemek sonrası atıştırma arayanlara hazırlanacak dip soslar sona bırakılabilir. Haydari, tarator gibi mezelerin sarımsağını da tam sofraya getirirken katmakta fayda var.

Tatlı dedim ama; öyle ağır, şerbetli bir tatlı değil kastım. Annem her yıl tatlı başlangıç yapalım düşüncesine sıkı sıkıya bağlı kalır ve en turuncusundan, en leziz kabağı seçerek mutlaka dibini yaktığı kabak tatlısından pişirir bizler için. En çok da babam sever onun ellerinden yemeyi, üzerinde ceviz ve bazen de pekmez ile.

Her yılbaşı yaklaşırken çiğ köfte telaşı sarar bir de tabii. Evde yoğurulmuş, lokum gibi, bütün malzemeleri sıkıca kaynaşmış bir çiğ köfte hindiyi, iç pilavı geride bırakıp gecenin yıldızı olmayı iyi bilir.

Yılbaşı sofrasında geçecek uzun sohbetlerinize eşlik edecek mezeleri unutmamak gerek. Fasülye pilaki, yaprak sarma, zeytinyağlı barbunya, arnavut ciğeri,humus, peynir tabağı, paçanga böreği, her türlü midye, balık köftesi, lakerda, tuzlu fıstık, leblebi, badem gibi çeşitli kuruyemişler, elma kurusu, çeşitli pestiller...

Bizde ve Ortadoğu'da meze, İtalya'da antipasta, Fransa'da hors d'oeuvre, İspanya'datapas. Yemeğe başlamadan önce atıştırmalık, bir ön hazırlık. Küçük porsiyonlar halinde, lezzetli, şık sunulurlar. Maksat karın doyurmak değil, içki eşliğinde yavaş yavaş, muhabbetle yenecek: sıcak ya da soğuk. Bana sorarsanız yalnız mezelerle donatılmış bir sofra karın doyurabileceğim mükellef bir sofra olabilir.

Mezeler için malzeme saymaya kalksak bitiremeyiz. Her türlü salata, tuzlu deniz ürünleri, küçük balıklar, sebze temel malzeme olabileceği gibi, kuru bakliyat, kurutulmuş sebze, yoğurt ya da sakatat da kullanabiliriz. Patlıcan çok leziz bir meze malzemesi olsa da yılbaşı akşamı için önermiyorum. Zira mezeler -her yemek gibi- taze ve zamanında malzemeler kullanılark yapıldığında daha güzel olur.

Özenle seçilmiş, taze malzemelerle hazırlanıp hemen servis edilmeli. Beklemiş, tabakta yayılmış, pörsümüş bir meze sunmayı kim ister ki?


Ülkemizin batısında meze deyince zeytinyağlılar akla gelirken; doğuya gidildikçe daha çok Orta Doğu ve Arap Mutfağı'nın etkisini görürüz. Kullanılan malzeme iklime, coğrafyaya, yapılan tarıma göre değişmekte elbet. Batıda çeşit çeşit otların zeytinyağı ile buluşması ne kadar lezizse Doğu Akdeniz ve Güneydoğu'da karşımıza çıkan humus, babagannuş, muhammara da damaklarımızda unutulmaz izler bırakmaktan geri durmaz.

Tarifini vereceğim rakı mezesi favaya tahin katmayın, katarsanız Antakya'nın bakla ezmesi olur ki, ona kimyon da katılır. Ana yemek seçimini size bırakıp, yılbaşı akşamınız için küçük öneriler sunmaya çalıştım. Yılbaşı sofranızın bereketi bütün bir yıl sürsün, sağlık ve huzur yaşamınızdan eksik olmasın dilerim.


Malzemeler:


  • 2 bardak kuru bakla
  • 1 bardaktan iki parmak az zeytinyağı
  • 2 soğan
  • 1 çay kaşığı şeker
  • 1 limon
  • 1 avuç maydanoz yaprağı
  • 8-10 zeytin
  • Tuz

Hazırlama:

Kuru baklayı akşamdan ıslatın.

İnce doğranmış soğanı, zeytinyağında hafif kavrun. (Olabildiğince kısık ateşte )

Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirin.

Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirin ya da blendırla ezip püre haline getirin.

Dilediğiniz bir kalıba boşaltın. ( kalıbı önce bir sudan geçirip favayı boşaltırsanız, çıkarırken kolaylık sağlayacaktır.)

Üzerine zeytinyağı gezdirin.

Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapabilirsiniz.


25 Aralık 2010 Cumartesi

Üzüm Kızım





Üzüm kızımdan herkese söz edesim varken, erteledim durdum. Onunla yaşamanın güzelliğini başka zaman anlatayım. Küçücük kızım büyümüş de kızgınlığa girmiş. Kızım iştahsız, dertli dertli miyavlıyor, pencerelerden ayrılmıyor. Poposunu kaldırıp sürünüyor yerlerde. Şimdilerde kedi forumlarını dolaşmaktayım. Bir yaşından önce yavrulamamalıymış. Fotoğrafları küçük halleri, şimdilerde koca kız oldu. Kıyamam ben ona. İştahı da yok, şımarıklığından yemedi sanmıştım oysa. Tatlı sever benim kızım; kek, kurabiye, çikolata, sütlü tatlı, dondurma. Sizlere onun da sevdiği bir sütlü tatlı tarifi vereyim, gidip kızımı sakinleştireyim. Varsa önerileriniz, sevinirim hem.

Malzemeler:


  • 1,5 fincan un (Türk kahvesi fincanı)

  • 1,5 fincan tozşeker (Türk Kahvesi yine)

  • 2,5 su bardağı süt

  • 1/2 paket şekerli vanilin

  • 3 yemek kaşığı hindistancevizi

  • Sütlü çikolata

Hazırlama:

Hindistancevizi ve vanilin hariç diğer malzemeleri, orta ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin.

Hindistancevizi ve vanilini ekleyip karıştırın.

Suyla ıslattığınız cam kaselere yarıya kadar muhallebiden boşaltın.

Kalan muhallebiye dilediğiniz kadar sütlü çikolata ekleyip, karıştırarak erimesini sağlayın.

Kaselerde soğuyan sade muhallebilerin üzerine çikolatalı olandan boşaltıp, soğum
aya bırakın.

Buzdolabında iyice soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz.



19 Aralık 2010 Pazar

Gıda Alerjisi İle Yaşamak



Yaman Etkinlikler'de bu ayın konusu Alerjisiz Tarifler. Sevgili Alev yine özenle seçmiş konusunu. Tedavisi olmayan bu rahatsızlıktan muzdarip dünyada milyonlarca çocuk ve yetişkin var. Bazı alerjiler küçük çapta belirtilerle atlatılırken, bazı durumlarda alerjinin şiddeti artmakta, hatta ölümcül sonuçlar doğurmakta.

Süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, sert kabuklu yemişler, soya, un, fıstık.... Bunlardan birini yediğinde alerjisi olan çocukta karında kramplar, bulantı, kusma, kaşıntı, yüz ve dudaklarda şişme, baş dönmesi, boğaz ve ses tellerinde şişme, nefes alma güçlüğü hatta bilinç kaybı gözlenebilir. Bu durumda hemen hastanede soluğu alan ebeveynler, tatsız alerji testleri sonucunda çocuklarının hangi gıdaya alerjisi olduğunu öğreniyorlar. Bizler çocuklarımızı sağlıklı ve dengeli beslemeye özen gösterirken, gıda alerjisi bu çabamızı zorlaştıyor. Sonrası daha zor sanırım. Sürekli etiket okumak, küçük bir çocuğa çikolatayı yasaklamak, okulu, çevreyi uyarmak, çocuğu ve yakınlarımızı bilinçlendirmek gerekiyor. Duyduklarımız şükretmemize neden oluyor.

Sevgili Açalya da sadece alerji değil, çeşitli hastalıklar sebebiyle çocuklarımızın beslenme düzeni konusuna değinmiş. Artık küçük yaşta diyabetle tanışan, reflüyle cebelleşen, çölyak hastalığı yüzünden glütensiz beslenmek zorunda olan çocukları her gün duyuyoruz. Bu alanda da bizlere yol gösterecek, yemek kitapları sayısı oldukça az. Benim bildiğim Aslıhan Koruyan Sabancı'nın yazdığı Glütensiz Gurme Lezzetler kitabı ile sınırlı. Bildikleriniz varsa ekleyelim diyorum.

Hepimize sağlıklı günler diliyor, içinde süt ürünü barındırmayan leziz bir kek tarifi yolluyorum sevgili Alev'e.

Hindistancevizli, Mandalinalı Kek İçin:

Malzemeler:

  • 2 yumurta
  • 3/4 su bardağı toz şeker
  • 1 çay bardağı sıvıyağ
  • 1 çay bardağı mandalina suyu
  • 2 yeme kaşığı tepeleme hindistancevizi
  • 1,5 yemek kaşığı buğday nişastası
  • 1/4 paket kabartma tozu
  • 1 limon kabuğu rendesi
  • 80 gr. bitter çikolata
  • 1,5 su bardağı un

Yumurta ve toz şekeri çırpın.

Sıvıyağ ve mandalina suyunu ekleyin, çırpın.

Limon kabuğu rendesi, nişasta ve hindistan cevizini katıp, karıştırın.

Un ve kabartma tozunu birlikte eleyip çırpın.

Çikolatayı bıçakla kıyın, karışıma ekleyin.

Kek harcını kalıba boşaltıp, önceden ısıtılmış 220 derece fırına verin, beş dakika sonra ısısını 180 dereceye düşürün.

Kürdan testinden geçen kekinizi fırından alın.


17 Aralık 2010 Cuma

İstek Üzerine



Bazı tatlar öyle çok sevilirki sıkça istek alır. İknaya çalışırsın, yine tart yapayım, portakallı olsun mesela, içine muhallebi pişirelim hıı? Yok, olmaz! İlla çikolatalı tart yapılacak. Öyle buyurdu küçüğüm. Portakal tadına hayır demedi, olurdu, arkadaşlık edebilirdi portakal çikolataya pekala. Az da yanıksı koksun muydu? Olsun bari dedi.

Aynısını yapmak istemedi canım, tart tabanı aynı kaldı, dolgusuna bir yemek kaşığı şekeri iki yemek kaşığı portakal suyu ile karamel edilerek, bir portakalın kabuğu da rendelenerek eklendi. Karameldeki kadar şeker yarım su bardağından eksiltildi. Yanıksı kokusu ve portakal çikolata ikilisinin mutlu aşkıyla yinelenme ihtimalini arttırdı bu tart. Deneyip beğenmenizi umuyor, karanlık geçen haftayı sardunyaların açacağı bol güneşli günler özlemiyle şarkılı bitirelim istiyorum. Vokaliz yorumuyla Sardunya'yı dinleyin, yüksek sesle ama!

sağlıcakla kalın...

Tart İçin:

  • 2 su bardağı un (220gr)
  • 100 gr. tereyağ
  • Bir fiske tuz
  • Bir fincan çok soğuk su
  • Bir yemek kaşığı kakao

Harç İçin:

  • 2 yumurta sarısı
  • 150 ml. krema
  • 2 yemek kaşığı un
  • 1/2 su bardağı toz şeker
  • 100 gr. bitter çikolata

Taban için kullandığım hamura kırıntılı hamur deniyor. Başta toparlanmayacak gibi görünse de toparlanıyor, endişe etmeyin. Un, tuz, tereyağ ve kakaoyu bir kaba alın. Çok soğuk suyu devamlı karıştırarak üç seferde hamura ekleyin. Kırıntılı bir hal alan hamuru yoğurmaya devam ederek toparlayın, siz harcını hazırlayana kadar dinlenmeye bırakın.

Harç için kremayı tek başına çırpıp, kabartın.

Yumurta sarılarını çırpın, içine şekeri katıp sertleşene kadar çırpmaya devam edin. Kremayı tahta bir spatül ile yumurtalı karışıma ekleyin.

Çikolatayı benmari usülü eritip, yumurtalı karışıma dikkatlice katın.

Unu da aynı şekilde ilave edip karıştırın.

Dinlenen hamuru hafif unlu zeminde açıp, 26cm. çapındaki yağlanmış tart kalıbına yerleştirin, kenarları yüksek olsun.

Hazırladığınız karışımı hamurun üzerine yayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Sakın fazla pişirip kurutmayın. Kürdan testinde bu sefer kürdan temiz çıkmayacak, yumuşak kalacak üst kısım.

13 Aralık 2010 Pazartesi

Ana Kuzusu



Pazartesi sabahı bütün blog sahipleri için de işbaşı gibidir. Bir bir yenilenir sayfalar. Ben de eklemeliyim bir tarif. Ne eklesem? Sabah yalnızlığımı seviyorum evimde. Kedicik balkonda karlar arasında geziyor, küçük ömrünün ilk karı. Şimdi gelir tuşlarda dolanan parmaklarıma atar patilerini. Yazma, kalk ordan, beni sev der gibi. Yüz bulamazsa ekranın önünde dikilip hareketli ne bulursa uzanır. O da olmadı ekranla arama girmek istercesine yatıp uzanacak önüme. Üzüm yeşili gözlerini yumacak, uyuyacak.

Beni bekleyen bir sürü iş var oysa, ortalık toparlanmalı, cücükler öğlene hamur kızartması istediler, hamuru yoğurulmalı, dinlenmeye bırakılmalı. Yok elim işe varmıyor. Oturup komşuları dolanmalı. Delfina'm yazmış, okumalı. Acep diyorum yazmayalı yetmiş sekiz gün mü olmuş? Hesaplamadım, üşendim. Sayılarla oynaşmayı sevmedim oldum olası. Unla, tencere tavayla oynaşmayı sevdiğim kadar sevemedim. Gerçi bu oynaşımız da eski değil. Yemek yapmayı evlenene kadar bilmezdim ki. Yemekle aşkımız başlayalı on beş yıla dayanmış madem, kabak tatlısını niye yapmamışım bugüne kadar? Şöyle demişim bir vakit. Kabak tatlısını hep yakarak pişiren annenin, hiç kabak tatlısı pişirmemiş kızıyım. Niye pişirmedim?

Ana kuzusuyum da ondan. Anneciğim her yaptığında yollamış zaten, evdekiler de öyle pek düşkün değiller. İki cücüğe annelik yapıp da ana kuzusu olmak başka bir naz değil mi? Siz de yapar mısınız annenizi bulduğunuzda tembellik. Geçenlerde canım un helvası istedi, yapıverdi hemen. Ölçüsüz biçkisiz. Nasıl da imrenirdim eskiden, onun her işi göz kararı yapışına. Terziydi benim annem. Kalıp kullanmadan keserdi kumaşları, göz kararı keser, dikerdi. Okuluna da gitmemişti, yengesinden öğrenmişti. Düdüklüde pişen yemeğe vakit tutmaz benim annem; burnuyla anlar piştiğini, pişmediğini, pişmek üzere olduğunu... Ben dakka dakka tutarken o, saate hiç bakmadığı halde yemeğin kokusuna bakıp, on dakka sonra kapat altını derdi bana.

Geçenlerde artık bi kabak tatlısı yapasım var dediğimde, soyup doğramış yollamıştı kabakları. Anne öğüdü, kabağın iyisini renginden anlarsın, en güzel turuncuyu seç. Ben de ölçüsüz pişirdim kabaklarımı, üzerlerine şeker serptim, sabaha kadar beklediler bir arada. Annem tencereye doldurur kabakları, ben bir sıra dizdim sadece sıkıştırmadım, yeriniz geniş olsun, utandırmayın beni dedim sonra kendilerine. Kaynayınca kısık ateşte piştiler, yumuşayıp rengi dönenleri çevirdim, şerbet oldu suyu. Hissettim, gözledim, kara çıkmadı yüzüm. Baksanıza, ne kadar da güzel oldular.


10 Aralık 2010 Cuma

Hanım Göbeği Tatlısı




Kimilerinin müstehcen, hatta erotik bulup ismini değiştirmeye kalkıştığı Osmanlı saray mutfağından günümüze yadigar hanım göbeği. Sarayın orijinal reçetelerinde, hanım göbeğinin, kavrulmuş irmiğe yumurta ve küllü su ilavesiyle yoğurulmuş hamura şekil verilip, fırında pişirildikten sonra şerbete atılarak hazırlandığını görürüz.

Günümüzde ise daha çok Pâte à Choux ile hazırlanıyor.Fransızca lahana anlamına gelen choux (şu); çabuk kabaran, içi boş, puf puf bir hamur. Nötr bir tadı olduğu için tatlı ile de doldurulabiliyor, tuzlu ile de. Kaynayan su veya sütün içine atılan un, tuz ve tereyağının kısık ateşte hızla pişirilmesiyle elde edilen hamur, tek tek ilave edilen yumurtaların yedirilmesi ile hazır hale geliyor. Şu hamurunun kullanıldığı en çok bilinen tatlılar ise profiterol ve éclair .(ekler)

Dışı çıtır, ısırdığınızda ağzınıza dağılan dolgun şerbetiyle mutluluk hormonlarınızı harekete geçiren hanım göbeği için;

Malzemeler:

  • 4,5 Türk kahvesi fincanı un
  • 2 adet yumurta
  • 1 yumurtanın sarısı
  • 1/4 Türk kahvesi fincanı erimiş tereyağ
  • 1çay kaşığı tuz
  • 5 Türk kahvesi fincanı su

Kızartmak İçin:

  • Sıvıyağ

Şerbeti İçin:

  • 2 su bardağı toz şeker
  • 2 su bardağı+1/4 su bardağı su
  • Birkaç damla limon suyu

Hazırlama:

Önce şerbet için şeker ve suyu tencereye koyun.

Kaynadıktan sonra on beş dakika ortadan az ateşte kaynatın.

İndirmeden bir dakika önce limon suyunu ekleyin.

Kaynayan şerbeti soğumak üzere bir kenara ayırın.

Bir tencereye su, tuz ve tereyağını koyun.

Su kaynar kaynamaz unu katıp, kısık ateşte tahta bir kaşıkla hızla karıştırarak hamur haline getirin.

Hamurun un kokusunun gitmesi için iyice karıştırarak beş altı dakika pişirin, soğumaya bırakın.

Hamur soğuyunca yumurta ve yumurta sarılarını teker teker ilave edip yoğurarak hamura yedirin.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparı, yuvarlayıp yassılaştırın.

Ortalarını delip halka haline getirin.

Hamurları ılık sıvıyağda kızartın. İçinin tamamen pişmesi, cıvık kalmaması için yavaş yavaş kızarıyor.

Şeklinin bozulmaması için önce bir tarafı tamamen kızarsın sonra diğer tarafını çevirin. Yoksa şekilleri bozuluyor.

Hamurlar kızardıktan sonra yağı ateşten alıp biraz ılımasını bekleyin, sonra kızartma işlemine yeniden başlayın.

Bu işlemi hamur bitene kadar tekrarlayın.

Kızaran hamurları hemen soğuk şerbete atıp on dakika beklettikten sonra çıkarın.

Çok fazla bekletmeden taze taze servis yapın.


7 Aralık 2010 Salı

İşkembe Çorbası




Kış çorbası, sarımsaklı, sirkeli, dumanı üstünde. Gececilerin son durağı. Evde her piştiğinde içine düşen fotoğraf makinası akla gelen. Her yerde içilmez, çorbaya dönüşmeden önce iri doğranmış işkembeler tuzlanır, afiyetle yenir. İşte tarifi:

Malzemeler:

  • 1,5 kilo dana işkembesi
  • Tuz
  • Su
  • 3 yemek kaşığı sıvıyağ
  • 2 tepeleme yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı yoğurt
  • 1 adet yumurta
  • Yarım limonun suyu

Servis İçin:

  • Sarımsak
  • Sirke
  • Tereyağ
  • Toz kırmızı biber

Hazırlama:

İyice temizlenmiş işkembeyi, iri parçalar halinde, düdüklü tencerede üzerini bir parmak geçecek kadar suyla bir saat pişirin. ( İşkembeniz yağsızsa pişirme sırasında 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ ekleyin, yağlı ise gerek yoktur.)

Pişen işkembeleri soğuduktan sonra küçük kareler halinde doğrayın.

İşkembenin suyundan bir kase kadarını ayırıp soğutun.

Doğradığınız işkembeleri tekrar kendi suyuna katın.

Başka bir tavada sıvıyağda unu kokusu çıkana kadar kavurun.

Kavurduğunuz una, ayırıp soğuttuğunuz işkembenin suyundan azar azar ve sürekli çırparak katın.

Daha sonra sıcak suyundan yine azar azar katarak ısısını eşitlediğiniz unlu suyu çorbaya katın.

Çorbayı on beş dakika kadar ağzı açık olarak suyu koyulaşana kadar kaynatın.

Başka bir kasede yoğurt, yumurta ve limonla terbiyesini hazırlayın.

Sıcak çorbadan azar azar ekleyin, yumurta kesilmeden terbiyenin ısısını çorbayla eşitleyin.

Yine sürekli karıştırarak terbiyeyi çorbaya azar azar katın, tuzunu ayarlayın.

Servis sırasında dövülmüş sarımsak, az sirke ilave edin.

Üzerine eritilmiş tereyağı ve toz kırmızı biber gezdirin.


6 Aralık 2010 Pazartesi

Beyin Haşlama





Tuz Biber Dergisi Kasım sayısında sakatat konusuna değinmiş, iki de tarif vermiştim. ll. Dünya Savaşı'nda insanlar et bulamadığından sakatat yedikleri için, sakatat yemek fakirlikle bağdaştırılmış uzun yıllar. Oysa ağzının tadını bilenler için, kuzunun yanağı, gözü, hatta beyin, koç yumurtası, doktorların şifa niyetine önerdikleri paça çorbası, dana dili, dillere destan kokoreçimiz, işkembe çorbamız, bumbar dolmamız, çeşit çeşit ciğer yemeklerimiz çok değerlidir.

Kurban Bayramı dışında satın alacağınız işkembenin, paçanın lezzeti temizlenirken kullanılan kimyasal yöntemler sebebiyle azalmakta. Kelle, paça ve işkembenin temizliğinin ortam ve beceri istediğine dair sitemlerinizi duyar gibiyim. Ama bunca zorluğun sonunda ulaşacağınız lezzet bütün zahmetinize değecektir inanın. O jelatinli doku, iştah açan koku, sakatat severleri mutlu edecektir.

Pek çokları için sakatat yemekleri dudak bükülen, pek hoşlanılmayan yemeklerdir. Ama ben her yıl sakatat temizleme konusunu da iyice öğrenip tek başıma yapabilme konusunda ilerliyorum. Bu yıl kelleyi tek başıma temizleyip, nefis bir kelle çorbası hazıradım bile. Bugün beyin haşlama tarifi verelim, yarın da işkembe çorbasına geçeriz.

Afiyetle kalın...

Beyin Haşlama

Malzemeler:

  • 2 adet dana beyni
  • 1 adet kuru soğan
  • 1 adet defne yaprağı
  • Bira kereviz yaprağı
  • Biraz maydonoz
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1/2 Türk kahvesi fincanı sirke
  • Su


Hazırlama:

On dakika buzlu suda beklettiğiniz dana beyinlerinin tam ortasındaki ince girintili çıkıntılı zarlarını temizleyin.

Yıkadığınız beyinleri bir tencereye koyup, üzerini geçecek kadar su ilave edin.

Daha sonra kalan bütün malzemeyi ekleyipkaynadıktan sonra on dakika kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirin.

Pişen beyinleri suyundan çıkarmadan soğumasını bekleyin.

Soğuyan beyinleri bir süzgece alın, sularının süzülmesini sağlayın.

Suyu iyice süzülen beyinleri bir tabağa alın, dilimleyin.

Üzerine mayonez döküp, dereotu serperek servis yapabilirsiniz.

( Kuzu beyni dört, koyun beyni altı dakikada pişer.)


4 Aralık 2010 Cumartesi

Ayvalı Kek





Ayvalı tarifler serisine bu kekle virgül koyalım. Ben onu kabak kraliçesi ilan ederim de Mine'ciğim beni ayva kraliçesi ilan etmez mi? Ayva bizim evde tatlıya tuzluya burnunu sokadursun ama; Narince'de yer bulmak için beklesin biraz.

Yemek yaparken kendini akışa bırakmanın güzelliğini bilirsiniz. Mutfağa kek yapma niyetiyle girip kurabiyeyle, çorba niyetiyle girip pastayla çıkabilirim mesela. Ama bu sefer ayvayı kekte kullanmayı kafama koymuşum bir kere. Caymadım, yalnızca yanına kimi yoldaş etsem bunu düşündüm.

Önce hangi kalıpta ya da tepside pişireceğine karar vermeli. Çünkü ona göre yumurta kırılacak. Üç yumurtadan keki alacak yuvarlak kalıba atayım diyorum. Üç yumurta da bir su bardağı şekeri kaldırır. Çırpınca üç yumurta ve bir su bardağı şekeri beyazlaşana, kremamsı kıvam alana kadar, bir su bardağından bir parmak eksik sıvıyağ koyuyorum. Bunlar artık ezber olmuş; bir likit malzeme daha katmak istiyorum genelde süt katılır ama ben bu kez portakal suyu katacağım. Başlıyorum sıkmaya ama yok, bu portakalların suyu yok, mandalinaya geçmeli. Nasıl olsa bu yıl mandalinalar pek sulu, pek tatlılar, hem de ucuz! Bardağın kalanını da mandalina suyu ile tamamlıyor katıyorum karışımıma, tekrar çırpıyorum.

Şimdi ayvamı rendelemeliyim, irice. tarçın yakışır mı yakışı? Karanfil? İyi gider. Havanımda dövüyorum iki karanfili, ekliyorum. Un ve kabartma tozunu eleyerek birlikte ekliyorum, üç su bardağı unu kabul etti kekim. Aaa ayva tatlısından iç harç kalmış, ama ya fazla şekerli olursa ? Üç yemek kaşığı ekliyorum, bi şeycik olmaz, çok değil ki. Tatlıda yakışmışlardı birbirlerine üzüm, incir, ceviz ve ayva.

Önceden ısıtığım iki yüz derece fırına veriyorum kekim kabardı mı, on dakika sonra ısıyı yüz seksene düşürüp pişmesini bekliyorum. Kürdan testi sonrası alıyorum fırından , misler gibi kokuyor. Ben hep sabırsızlanırım, iyice soğumasını beklemeden bakarım tadına, siz ? Siz de sabırsızlanır mısınız?




2 Aralık 2010 Perşembe

Tuz Biber Dergisi Aralık Sayısı Yayında



Tuz Biber Dergisi Aralık Sayısı yayında. Yılbaşı sofranız için küçük önerilerim, üç de meze tarifim var. Okumak için buyrun.


1 Aralık 2010 Çarşamba

Ayvalı, Portakallı Kereviz



Tijen'ciğim : Antep'i ziyarete gelip her şeyde Antep fıstığını gören İnönü'nün su isterken 'o fıstıksız olsun bari' dediği söylenir. Sizde de o hesap ayvasız bir şey pişmiyor bu ara
dedi. Öyle ya, bizim evde ayvasız gün geçmiyor. Akşama sebze çorbası yapasım var ona bile ayva katmak geçiyor aklımdan. Güzel bir koku katmaz mı çorbama?

Bıktınız mı ayvalı tariflerden? Kerevizi ayvalı yapın demişti Tijen, Oya Hanım da narenciyesinden kuru kayısısına, zeytinine gönlü çektiğince katıp katıştırmış, kereviz pişecekse böylesi pişsin demişti, yapıverdim işte. Tencereme zeytinyağımı koyup piyazlık doğradığım soğanları şöyle bir çevirdim. Sonra elma dilimi doğrayıp hemen limonladığım kerevizleri, havuçları, biraz da sıktığım portakal suyunu katıp, ağzını da folyoyla kapadım. Bıraktım en kısık ateşe, yumuşamaya yüz tutunca yine elma dilimi doğradığım ayvalarımı, iri parçalara böldüğüm, eşsiz kokulu kereviz sap ve yapraklarını, tuzunu katıp biraz daha pişirdim. Tamamdı benim ayvalı kereviz, üzerine de birazcık ince kıyım maydonoz serpiştirmişim almaz mısınız? Ne kadar hafif, ne kadar sade duruyorlar. Baksanıza benim hınzır ayvalar, kerevizleri arkada bırakıp kendilerini öne çıkarmışlar bile.

Hııııı, ananasa benzemiş kerevizlerim, di mi?

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin