30 Haziran 2011 Perşembe

Patatese Dair





Farklı iklimlere rahatlıkla uyum sağlayabildiği için, dünyanın hemen her yerinde yetiştirilmiş bir tarım bitkisidir patates. Tahıllardan sonra dünyadaki en önemli bitkisel besin kaynakları arasındadır. Birim alanda en yüksek ürün alınabilen bitkilerden biri olduğu için; özellikle geri kalmış, yetersiz beslenen ülkelerde daha da önemli bir besin kaynağı. Bol miktarda B ve C vitaminleri, potasyum, kalsiyum, demir, protein ve fosfor içeren bir karbonhidrat kaynağı, nişasta deposu.

İnsan beslenmesinde olduğu kadar, endüstri için de önemli bir hammadde. Nişasta, çocuk maması, pudra, ispirto, tutkal, glukoz yapımında kullanılırken; besin endüstrisinde makarna, un, cips yapılıyor patatesten. Fabrika artıkları ile hayvan yemi üretilmekte, yine aynı fabrikaların kullandığı sularla otlaklar, çayırlar sulanmakta.

Tütün, domates ve patlıcanla aynı aileden ( Solanum tuberosum) gelen patatesin nişasta oranı düşük, yağ çekme oranı yüksek, eti sarı- açık sarı, kabuğu düz ve parlak sarı renkte olanları yemeklik olarak kullanılmalı.

Kızartmalık patateslerin nişasta oranı oldukça yüksek olduğundan yağ tutma oranları düşük, et rengi koyu sarı, dış kabuğu sarıdır.

Agria cinsi patatesler kızartamalarda kullanılabileceği gibi asıl olarak kumpirlik patateslerdir. Eski, iri, uzun ve oval olanlar kumpir olarak tüketilir.

Patates alırken düzgün, yarık ve çatlakları olmayanlar, çok kirli ve çok ufak olmayanlar, yeşillenmiş, çimlenmiş olmayanlar tercih edilmelidir.

Patatese ait en eski bulgular Güney Amerika'ya And Dağları'na gidiyor. Mağara duvarlarındaki resimlerden İnkalar'ın patates tarımı yaptıkları anlaşılıyor.

And Dağları’nda eski bir aşk efsanesi anlatılır: “Derler ki, İnka Tapınağı’nın başrahibi, kutsal yasalara karşı gelen iki sevgiliyi birlikte diri diri gömülmeye mahkûm etmiş. Cezanın verilip sevgililerin üzeri toprakla örtüldüğü gece, yıldızlar gökte alışılmadık biçimde dönmeye başlamış, samanyolu çalkalanmış. Kısa bir süre içinde ülkenin tarlaları çoraklaşmış, yağmurlar kesilmiş, bereket yok olmaya başlamış. Yalnızca sevgilileri örten toprak bu kuraklıktan etkilenmemiş, yeşermeye devam etmiş. Bunun üzerine diğer rahipler İnka’ya, iki aşığın ölülerini topraktan çıkarıp yakarak küllerini rüzgâra savurmasını öğütlemişler. Toprak kazılmış ama sevgililer bulunamamış. Derin ve geniş çukurun içinden sadece bir kök çıkmış. Her yanı sarmış. İşte patates böyle doğmuş. Kök üreyip çoğalmış ve o günden sonra patates And Dağları’ndaki insanların ana yemeği olmuş.”

1532'de Peru'yu işgal eden, yağmalayan İspanyollar, tanımadıkları yumruyu da ganimetleri arasında getirirler. Patates Avrupa'da ülkeden ülkeye yayılırken, kimileri yeşillenmiş olanları tükettiği için zehirlenir. Tam bu dönemde başgösteren cüzzam hastalığında insanların vücudunda görülen yumrular patatese benzetilir ve patates yiyenin cüzzam olacağı anlayışı doğar. İtalya, İngiltere, Belçika, Almanya, Avusturya ve Fransa gibi ülkelerde veba, kolera, frengi daha pek çok hastalığa sebep olarak gösterilir. Bu yüzden uzun yıllar boyunca soylu Avrupalılar yüz vermezler patatese.

Taa ki, 18. yüzyılın sonlarına doğru Prusya'da savaş esiri olarak kalan Fransız kimyager ve botanikçi Parmentier ülkesine dönene kadar. Almanlar kendileri yemedikleri, domuz yemi olarak kullandıkları patatesi esirlere de yedirmektedirler. Patatesin değerini anlayan Parmentier ülkesine döndüğünde Kral 16. Louis'i patates yetiştirmeye ikna eder. Hatta 16. Louis'in eşi Kraliçe Marie Antoinette, buklelerine patates çiçeği takar.

Van Gogh'un 1885 yılında yaptığı ''Patates Yiyenler'' isimli tablosu patatesin o dönem Avrupa'sında beslenmedeki önemini vurgular. Yine bir gemi içinde gelen patatesin tarımı İrlanda'da hızla gelişir, halkın temel besini haline gelir. Ancak her şey yolunda gitmez ve tarlalara dadanan hastalık bütün mahsülü çürütür. Yüzlerce insan açlıktan ölürken; Osmanlı padişahı Abdülmecid gıda ve para yardımı yapar, en yakınındaki İngiltere kılını kıpırdatmaz. İki üç dönem ürün alamayan halk kıtlık karşısında bulduğu gemiye atlayıp İngiltere'nin, Amerika'nın yolunu tutar. Yolculukta çok sayıda insan hayatını kaybeder. Karaya sağlam ayak basabilenler de İngiltere'nin Sanayi Devrimi'ni gerçekleştirirken ihtiyaç duyduğu ucuz işgücü ihtiyacını karşılar.

Patates uzmanı Kamil İlisulu, 1957 basımlı '' Türkiye'de Yetiştirilen Patates Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde Araştırmalar '' isimli kitabında patatesin Rusya'dan geldiğini, Kafkasya yolu ile 1850 yılında Anadolu'ya geldiğini, ilk olarak Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi'ndeki yaylalarda yetiştirildiğini söyler.

Petr Mixajlovic Zukovskij, Türkiye'nin Zirai Bünyesi ismiyle dilimize çevrilmiş kitabında şöyle der:

'' Patates Türkiye'de XIX. yüzyılın sonlarında yetiştirilmeye başlanmıştı. Kendi patatesini yetiştirme, İstanbul gibi büyük sarfiyat merkezlerinin talebinden doğmakta idi. Çünkü Türkiye yılda beş bin ton patates ihrac etmek zorunda idi. İlk defa bu kültür Sakarya Nehri vadisindeki Akova'da, Karadeniz Boğazı'nın yakınlarında ve Anadolu Demiryolu'na bitişik olan Adapazarı Bölgesi'nde doğmuştur. Burada organize edilen patates tecrübe istasyonu Almanlar tarafından idare edilmekte idi.''

Ülkemizde patatesin farklı yörelerde farklı şekillerde isimlendirildiğini görürüz. Patata, patat, patana, pıtana, kumpir, kümbül, gumpir gibi söyleyişlerin yanı sıra; ilk üretim sırasında Almanların iş başında olmasından kaynaklandığını tahmin ettiğim Almanca kartoffelsözcüğünden türemiş: kartof, kartol, kartop, garduf, kartopu gibi türlü türlü isimler..

Patates içeren üç tarif peşpeşe gelecek. İşte ilki:

Patates Oturtma

Malzemeler:

1 kg taze patates
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 orta boy kurusoğan
250 gr dana kıyma
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Patateslerin kabuklarını kazıyıp yıkayın, lira lira doğrayın.

Kurulayıp bolca sıvıyağda üç dört dakika kızartın.

Kızaran patatesleri bir kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağını çekmesini sağlayın.

Başka bir tencereye sıvıyağı koyun, yemeklik doğranmış soğanları katıp kavurun.

Sararan soğanlara kıymayı da ekleyip kavurmaya devam edin.

Kıyma suyunu çektiğinde salça ekleyip kavurun.

Kavrulan harcın üzerine yağını çeken patatesleri dizin.

Üzerine tuz, beyaz karabiber serpin, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

Kaynayınca, ısıyı ortadan aza düşürüp on on beş dakika kadar patatesler yumuşayana kadar pişirin.


21 Haziran 2011 Salı

Sodalı Zebra Kek




Aranmak, sorulur olmak ne güzel. Teşekkür ediyorum çokça. Merakla uğramalı şimdi bir bir dostlara, komşulara. Akdeniz sıcağı getirmişim hazır. Bir dilim de zebra kek ikram edeyim dedim sizlere. Elif Korkmazel tarifiyle, sıvı malzemesi soda. Kıştı yaptığım, tereddütteydim, olur mu soda? Tamam tuzlu hamur işlerine katmışlığımız var ama? Oldu, hem de pek güzel oldu. Elim boş çıkmayayım dedim karşınıza, fotoğraf özensiz biraz ama; yol yorgunluğuma verin.

Sahi yaz mı geldi ne? Kahvaltı soframızda közlenmiş biberler, bahçe domatesleri...

Malzemeler:

  • 4 yumurta
  • 2 su bardağı toz şeker
  • 1 su bardağı sıvıyağ
  • 1 şişe maden suyu
  • 1 portakalın kabuğu rendesi
  • 3 su bardağı un
  • 2 tepeleme yemek kaşığı kakao
  • 1 paket kabartma tozu

Hazırlama:

Yumurta ve toz şekeri çırpın.

Sıvıyağ ve maden suyunu ekleyip çırpın.

Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin, karıştırın.

Karışımı ikiye bölüp, bir yarısına kakaoyu ve portakal kabuğu rendesini katın, karıştırın.

Yağlanmış yuvarlak bir kalıbın ortasına bir kepçe yardımıyla kakaolu harçtan dökün.

Bekletmeden hemen başka bir kepçe ile de beyaz harçtan alıp kakaolu harcın tam ortasına dökün.

Bu şekilde bir kakaolu, bir sade karışımdan iç içe dökerek harcı bitirin.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirip, afiyetle yiyin.


12 Haziran 2011 Pazar

İzindir




Narince bir süre daha sessiz kalacak. Çikolatası akan bir pasta kalsın istedim yokluğumda. Her şey dilediğiniz gibi olsun, sevgiyle...


8 Haziran 2011 Çarşamba

Baklalı Kek





Malzemeler:

2 yumurta
1/2 su bardağı yoğurt
1/2 su bardağı sıvıyağ
5-6 adet taze bakla
50 gr beyaz peynir
1 tepeleme yemek kaşığı mısır unu
1 su bardağı un
1/2 paket kabartma tozu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı pulbiber
Dereotu

Hazırlama:

Yumurta, yoğurt ve sıvıyağı çırpın.
Mısır ununu ekleyip karıştırın.
Unu kabartma tozu ile birlikte eleyerek karışıma ekleyin, karıştırın.
Temizlediğiniz baklaların önce içlerini çıkarıp harca ekleyin.
Sonra baklaların dışını ince ince kıyarak ekleyin.
Dilediğiniz kadar kıyılmış dereotu, tuz ve pulbiberi ekleyip kek harcını yağlanmış kalıba boşaltın.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırına verip pişirin.
Ilıdıktan sonra sevis yapın.


6 Haziran 2011 Pazartesi

Baklalı Bulgur Pilavı



Malzemeler:

  • 1 adet orta boy kuru soğan
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 su bardağı bulgur
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası
  • Bir küçük kase kavurma
  • 1 orta boy domates
  • 1 adet sivri biber
  • 7-8 adet taze bakla
  • 1 çay kaşığı toz şeker
  • Tuz, karabiber
  • 2-3 dal taze nane
  • 1 su bardağı et suyu
  • Su

Hazırlama:

Kurusoğanları incecik, yemeklik doğrayın, zeytinyağında sararana kadar kavurun.

Ayıklayıp ince ince doğradığınız baklaları da ekleyin, tekrar kavurun.

Baklaların üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip ocağın altını kısın.

Baklalar suyunu çekip yumuşadığında önce kavurmayı, sonra biber salçasını ekleyip kavurun.

Sırasıyla doğranmış sivri biber ve domatesleri, bulguru ekleyip bir iki dakika tekrar kavurun.

Bulgurunuzun çektiği suya göre ayarlayıp, et suyu ve su ekleyin, tuz, karabiber, toz şeker serpin.

Altını kısıp pişmeye bırakın.

Pişen pilava kıyılmış taze nane ekleyip karıştırın, servis yapın.


4 Haziran 2011 Cumartesi

Tuz Biber Dergisi Haziran Sayısı



Baklalı tariflere küçük bir ara verelim. Tuz Biber Dergisi Haziran sayısı yayında. Dergide sizlerle son birlikteliğimiz. Yaz dinlencesi çekiyor gönlüm. Patatese dair öğrendiklerim, patates oturtma, Antep Mutfağı'ndan yoğurtlu patates yemeği ve yarattığım lezzetten çok memnun kaldığım otlu patates mücveri tarifleri için tıklayın lütfen.


2 Haziran 2011 Perşembe

Baklaya Dair





Tuz Biber Dergisi için bu yazıyı ve tarifleri hazırladığımda baklalar yeni çıkmış, içlenmemişti, Arman Kırım ise aramızdaydı.

Eştim eştim kum çıktı,
Kumdan minare çıktı!
Bıldırki küçük oğlan
Bu yıl çınara çıktı.



Bu ayın konusunu seçerken epey zorlandığımı belirtmeliyim. Baharın müjdecileri pazar tezgahlarında tüm güzelliklerini sunarlarken ben hangisini konu edeceğimi bilemedim. Tazesi çıkmış patatesler, sarımsaklar, naneler, aristokrat Akdenizli enginarlar, ilk çıkanı daha çabuk piştiğinden hemen satın alıp dondurucuya yerleştirdiğim diri diri bezelyeler.

Arman Kırım'a o bildik deyimi değiştirip ''Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları'' dedirten bu iki değerli sebzeyi birlikte konuk etmeyi planlarken, bunun ikisine de haksızlık olacağını düşündüm ve çorbasından mezesine, zeytinyağlısından etlisine kadar pek çok yemeği yapılan, koca bir aileye ismini veren baklaya yer açmaya karar verdim sonunda. Enginar bir sonraki sayının konusu olur belki?

Bakl sözcüğü Arapça yeşillik, sebze anlamına geliyor.Yapılan arkeolojik kazılarda baklanın en eski Neolitik Çağ'da tüketildiği anlaşılıyor. Antik Çağ'ın ilk dönemlerinden beri özellikle Akdeniz havzasındaki ülkelerde, Ortadoğu'da bilinen baklaya, Çince metinlerde 5000 yıl öncesinde de rastlamak mümkün.

Eski Mısır'da üst sınıf ve rahipler baklaya değer vermez, baklayı mundar görürken, halk bolca tüketmiş. Buna rağmen, kendi zor zamanları için, halkı doyurmak için bakla tarımı yapmak zorunda kalmışlar. Ölünün yakınlarına bakla çiçekleri sunulurmuş. Bugün özellikle iç baklanın Mısır mutfağında önemli yeri var. Sabah kahvaltılarında bile yenebilen bir gıda. Felafeli duymayan yoktur. Ortadoğu'da pek çok ülkede yapılan bir tür bakla köftesi. ( Suriye, Lübnan ve Ürdün'de daha çok nohut ile yapılır.) Lokantalarda meze olarak sunulsa da aslında bir sokak yemeği.

Antik Yunan'da da benzer şekilde halkın temel besinlerinden olan baklayı üst sınıf hor görmüş. Rahipler bakla tanesinin göbeğindeki siyah noktayı ölümle ilişkilendirmiş, bu yüzden dokunmamışlar bile. Baklanın ölülerin ruhunu taşıdığına inanmışlar. Aslında bir vejetaryen olan ünlü matematikçi Pythagoras, kendisi bakla yemediği gibi bütün öğrencilerinin bakla yemesini, hatta tarlasından geçmesini yasaklamış. İç baklanın erkek cinsel organına benzemesi, gaz yapıp mideyi yorması baklanın sevilmemesine diğer bahaneler.

Romalılar ise böyle tuhaf inanışlara kapılmamış, baklayı temel besin maddeleri arasına almışlar. Tanrıları sakinleştirmek için omuzlarından arkalarına doğru bakla taneleri fırlatan Romalılar, bakla unundan yapılmış ekmekle beslenir, yine aynı unu kullanarak köfte ve çorba yaparlarmış. Bakla erkek çocuğun doğumunu simgelediği için düğünlerde havaya bakla taneleri saçılırmış.

Bizim mutfağımızda bakladan hem tazeyken hem kuruyken faydalanılır. Nisan ve Mayıs ayları, parlak yeşil taneleriyle baklanın en güzel olduğu aylardır. Baharın sonuna doğru yerini iç baklaya bıraktığında da yine özellikle zeytinyağlı çeşitleriyle sofralarımızda yerini alır. İç bakla enginara pek yakışır; dereotlu, tereyağlı pilavı, haşlayıp ezdikten sonra favası da yapılır. (Kurusunu beklemeye gerek kalmadan.) Hele haşladığınız iç baklalara taze soğan, taze sarımsak, sirke, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle yapacağınız piyaza doyum olmaz.

Bakla satın alırken kabuğu sertleşmemiş, taneleri irileşmemiş, körpe olanları tercih etmelisiniz. Zümrüt yeşili, lekesiz, ince ve yumuşak kabuklu olan baklaları buzdolabında bir iki gün bekletebilirsiniz. Pişirirken kararmaması için limonlu ve unlu suda bekletmek şart olmuş. Ama baklanız tazeyse kararmama şansı daha yüksek. Pişirirken katılan limon suyu yine bu konuda yardımımıza yetişir. Az suyla, çok kısık ateşte pişirip, kaliteli bir zeytinyağı kullanmalı, limonun ekşisini azaltmak için biraz şeker eklemeli, dereotunu piştikten sonra katmalı. Üzerine de sarımsaklı yoğurt gezdirdik mi, bakın siz lezzetine!

Protein, potasyum, demir, kalsiyum, karbonhidrat ve vitamin yönünden zengin baklayı tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Favizm hastalığı, kalıtımsal olarak bu besine duyarlı olan kişilerde ölümcül olabiliyor. Genlerinde bu özelliği taşıyanlar bakla yememeli, hatta tarlasından geçerken, baklanın polenleriyle temas etmeleri bile tehlikelidir. Belki de tarih boyunca yasaklanmasında o dönemlerde bilinmeyen bu özelliği etkiliydi.

İçeriğindeki bol azotla toprağı beslediği biliniyor. Bu yüzden verimsiz topraklara ekiliyor, çiçeklendiğinde toprak yeniden sürülerek yeni bir ürün ekiliyor, hem de Antik Çağlardan beri. Bizlere hala turfanda sevincini yaşatan nadir besinlerden biri olan baklayı bu aylarda bol bol tüketelim. Serin giden havalara inat, baharı yaşayalım.


Bakla Piyazı


Malzemeler:


  • 250 gram taze bakla
  • 1 demet dereotu
  • 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 2 adet limonun suyu
  • 5-6 diş sarmısak
  • 1 yemek kaşığı nar ekşisi
  • Tuz

Hazırlama:


Baklaları yıkadıktan sonra sap kısımlarını alın.

Baklaların üzerlerini bir parmak geçecek kadar kaynar su koyup, limon suyunu da ekleyerek baklalar yumuşayıncaya kadar pişirin.

Suyunu süzdükten sonra baklaları servis tabağına alın.

Üzerine dereotunu ince ince doğrayarak serpin.

Zeytinyağı, tuz, sarmısak ve nar ekşisini iyice karıştırın ve baklaların üzerine dökün.

Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.


Afiyetle kalın...



LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin