2 Haziran 2011 Perşembe

Baklaya Dair





Tuz Biber Dergisi için bu yazıyı ve tarifleri hazırladığımda baklalar yeni çıkmış, içlenmemişti, Arman Kırım ise aramızdaydı.

Eştim eştim kum çıktı,
Kumdan minare çıktı!
Bıldırki küçük oğlan
Bu yıl çınara çıktı.



Bu ayın konusunu seçerken epey zorlandığımı belirtmeliyim. Baharın müjdecileri pazar tezgahlarında tüm güzelliklerini sunarlarken ben hangisini konu edeceğimi bilemedim. Tazesi çıkmış patatesler, sarımsaklar, naneler, aristokrat Akdenizli enginarlar, ilk çıkanı daha çabuk piştiğinden hemen satın alıp dondurucuya yerleştirdiğim diri diri bezelyeler.

Arman Kırım'a o bildik deyimi değiştirip ''Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları'' dedirten bu iki değerli sebzeyi birlikte konuk etmeyi planlarken, bunun ikisine de haksızlık olacağını düşündüm ve çorbasından mezesine, zeytinyağlısından etlisine kadar pek çok yemeği yapılan, koca bir aileye ismini veren baklaya yer açmaya karar verdim sonunda. Enginar bir sonraki sayının konusu olur belki?

Bakl sözcüğü Arapça yeşillik, sebze anlamına geliyor.Yapılan arkeolojik kazılarda baklanın en eski Neolitik Çağ'da tüketildiği anlaşılıyor. Antik Çağ'ın ilk dönemlerinden beri özellikle Akdeniz havzasındaki ülkelerde, Ortadoğu'da bilinen baklaya, Çince metinlerde 5000 yıl öncesinde de rastlamak mümkün.

Eski Mısır'da üst sınıf ve rahipler baklaya değer vermez, baklayı mundar görürken, halk bolca tüketmiş. Buna rağmen, kendi zor zamanları için, halkı doyurmak için bakla tarımı yapmak zorunda kalmışlar. Ölünün yakınlarına bakla çiçekleri sunulurmuş. Bugün özellikle iç baklanın Mısır mutfağında önemli yeri var. Sabah kahvaltılarında bile yenebilen bir gıda. Felafeli duymayan yoktur. Ortadoğu'da pek çok ülkede yapılan bir tür bakla köftesi. ( Suriye, Lübnan ve Ürdün'de daha çok nohut ile yapılır.) Lokantalarda meze olarak sunulsa da aslında bir sokak yemeği.

Antik Yunan'da da benzer şekilde halkın temel besinlerinden olan baklayı üst sınıf hor görmüş. Rahipler bakla tanesinin göbeğindeki siyah noktayı ölümle ilişkilendirmiş, bu yüzden dokunmamışlar bile. Baklanın ölülerin ruhunu taşıdığına inanmışlar. Aslında bir vejetaryen olan ünlü matematikçi Pythagoras, kendisi bakla yemediği gibi bütün öğrencilerinin bakla yemesini, hatta tarlasından geçmesini yasaklamış. İç baklanın erkek cinsel organına benzemesi, gaz yapıp mideyi yorması baklanın sevilmemesine diğer bahaneler.

Romalılar ise böyle tuhaf inanışlara kapılmamış, baklayı temel besin maddeleri arasına almışlar. Tanrıları sakinleştirmek için omuzlarından arkalarına doğru bakla taneleri fırlatan Romalılar, bakla unundan yapılmış ekmekle beslenir, yine aynı unu kullanarak köfte ve çorba yaparlarmış. Bakla erkek çocuğun doğumunu simgelediği için düğünlerde havaya bakla taneleri saçılırmış.

Bizim mutfağımızda bakladan hem tazeyken hem kuruyken faydalanılır. Nisan ve Mayıs ayları, parlak yeşil taneleriyle baklanın en güzel olduğu aylardır. Baharın sonuna doğru yerini iç baklaya bıraktığında da yine özellikle zeytinyağlı çeşitleriyle sofralarımızda yerini alır. İç bakla enginara pek yakışır; dereotlu, tereyağlı pilavı, haşlayıp ezdikten sonra favası da yapılır. (Kurusunu beklemeye gerek kalmadan.) Hele haşladığınız iç baklalara taze soğan, taze sarımsak, sirke, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle yapacağınız piyaza doyum olmaz.

Bakla satın alırken kabuğu sertleşmemiş, taneleri irileşmemiş, körpe olanları tercih etmelisiniz. Zümrüt yeşili, lekesiz, ince ve yumuşak kabuklu olan baklaları buzdolabında bir iki gün bekletebilirsiniz. Pişirirken kararmaması için limonlu ve unlu suda bekletmek şart olmuş. Ama baklanız tazeyse kararmama şansı daha yüksek. Pişirirken katılan limon suyu yine bu konuda yardımımıza yetişir. Az suyla, çok kısık ateşte pişirip, kaliteli bir zeytinyağı kullanmalı, limonun ekşisini azaltmak için biraz şeker eklemeli, dereotunu piştikten sonra katmalı. Üzerine de sarımsaklı yoğurt gezdirdik mi, bakın siz lezzetine!

Protein, potasyum, demir, kalsiyum, karbonhidrat ve vitamin yönünden zengin baklayı tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Favizm hastalığı, kalıtımsal olarak bu besine duyarlı olan kişilerde ölümcül olabiliyor. Genlerinde bu özelliği taşıyanlar bakla yememeli, hatta tarlasından geçerken, baklanın polenleriyle temas etmeleri bile tehlikelidir. Belki de tarih boyunca yasaklanmasında o dönemlerde bilinmeyen bu özelliği etkiliydi.

İçeriğindeki bol azotla toprağı beslediği biliniyor. Bu yüzden verimsiz topraklara ekiliyor, çiçeklendiğinde toprak yeniden sürülerek yeni bir ürün ekiliyor, hem de Antik Çağlardan beri. Bizlere hala turfanda sevincini yaşatan nadir besinlerden biri olan baklayı bu aylarda bol bol tüketelim. Serin giden havalara inat, baharı yaşayalım.


Bakla Piyazı


Malzemeler:


  • 250 gram taze bakla
  • 1 demet dereotu
  • 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 2 adet limonun suyu
  • 5-6 diş sarmısak
  • 1 yemek kaşığı nar ekşisi
  • Tuz

Hazırlama:


Baklaları yıkadıktan sonra sap kısımlarını alın.

Baklaların üzerlerini bir parmak geçecek kadar kaynar su koyup, limon suyunu da ekleyerek baklalar yumuşayıncaya kadar pişirin.

Suyunu süzdükten sonra baklaları servis tabağına alın.

Üzerine dereotunu ince ince doğrayarak serpin.

Zeytinyağı, tuz, sarmısak ve nar ekşisini iyice karıştırın ve baklaların üzerine dökün.

Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.


Afiyetle kalın...



11 yorum:

yemekbiraşk dedi ki...

neclacım harika gözüküyor bende ilk baklayı annemde yedim tadına doyamadım:)
toklubaşı otu yemeğinde harika gözüküyor ay söylemeden geçemiycem madımaklı da:) ellerine sağlık
sevgilerimle..
seval

Gülcan dedi ki...

valla ne yalan söyliyeyim paqylaşımınızın yarısını okudum. o kadar yorgunum ki anlatamam. bakla harika ellerinize sağlık hayırlı kandiller.

mine dedi ki...

ne güzel bilgiler teşekkürler, ellerine sağlık canım

Mutfaktan mis kokular dedi ki...

Baklayi sevmem, annem ben küçükken pisirkek kokusundan nefret ederdim. Ama sunumuna bayildim, istagimi açti resmen !! Ellerin dert görmezsin

gunfrfd dedi ki...

Bu yazıyı Tuz BiberDergisinde okuyunca o kadar beğenmiştim ki... Burada görünce sevindim...

Ve de tarifleriniz; gerçekten çok güzeldi...

Diğerlerini de ekleyin lütfen :)

elifin terazisi dedi ki...

Görüntü tablo gibi, elinize sağlık.
Bilgilenirmede hoş olmuş, geçenlerde kızımın endokrin hocası tam da bakladan bahsetmiş. Hipokrat'ta okullarında baklayı yasaklamış, çok nadir de görülse allerjik ölüme sebebiyet verebiliyormuş.Sağlıcakla kalın:)

Aycan dedi ki...

Nefis bir tabak olmuş gerçekten.Ellerinize sağlık.

Sevgilerimle;

zeymuran dedi ki...

çok severim baklayı,ellerınıze sağlık

aslı dedi ki...

Bu seneye kadar ne pişirdim ne de yedim. Gecen ay arkadaşımın tarladan toplayıp getirdiği baklaların tadına bakana kadar. Şimdi en sevdiğim sebzelerin arasında yerini aldı:) çok güzel bir tarif vermişsin ellerine sağlık anrkadaşım.
Arman Kırım'da nur içinde yatsın. Ailemden birini kaybetmiş kadar üzüldüm vefat ettiğini öğrendiğim zaman.

yeşim dedi ki...

ne güzel bir tarif narinim ellerine sağlık.içim açıldı sabah sabah...resim harika...güzel bereketli bir hafta diliyorum.öptümmm.

ŞÜKRAN dedi ki...

Bir bakla ancak bu kadar güzel poz verebilir değil mi.. baklayı mutlaka mevsiminde alıp birkaç kez pişirmeye çalışırım ama bu tarifle de deneyeceğim resim seninki kadar olamaz bu yüzden bu resimden sonra ben resim koyabili miyim emin değilim.. ben şimdi tuz biber dergisine ışınlandım bay by...

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin