Etli Kapuska

Kış aylarında çokça tüketiriz lahanayı. Pişerken çıkardığı koku pek hoşa gitmese de, kapuskası askerlik anılarından özenle çekilip yinelense de, c vitamini, kalsiyum, fosfor ve potasyum içeren bu değerli sebzeyi mutfağımızın baş köşesine oturtmakta sakınca görmüyorum.

Akdeniz kökenli lahana dört bin yıldır Avrupa'da biliniyor ve tüketiliyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar doğal ilaç olarak kullanmışlar. Anadolu'nun pek çok yerinde kelem de denilen, Osmanlı Saray Mutfağı'nda önemli bir yeri olan lahana için III. Selim bir methiye yazmış ve sonunu şu dizeyle bitirmiştir:

'' Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana...''

Beyazını yemek, salata ve turşularda, kırmızısını salatalarda kullanırız genellikle. Karadeniz Mutfağı için kara lahananın yeri malum. Brüksel lahanası da lahananın artık kolayca bulabildiğimiz bir diğer çeşidi. Beyaz lahanayı çiğ olarak salatada tüketmeyi sevdik, ama zayıflama uğruna bir hafta boyunca gece gündüz tatsız tuzsuz lahana çorbası içenleri anlayamadık. Ninnilere kattık, çünkü çok kıymet verdik.

Lahana satın alırken dış yapraklarının taze görünümlü, parlak, çürümemiş ve koyu renkli olmasına dikkat edelim. Buzdolabında bir hafta süreyle tazeliğini koruyan, kat kat yapraklarıyla tombul, kocaman sebzeyi kış boyunca mutfağımızdan eksik etmeyelim. Kapuska burada etli, sarmasını yaptığınızda kalan içi, lahananın saramadığınız ufak parçalarıyla birlikte pişirdiğinizde de tadına doyamayacağınız bir kapuskanız olur, benden söylemesi.

Malzemeler:

• 1 adet lahana (1 kg civarı)
• 300 gr kuşbaşı koyun eti
• 3 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlama:

Sıvıyağı tenecerede kızdırın, etleri ekleyin.

Etler kabuk bağlayana kadar yüksek ateşte çevirin, altını kısın.

Etler kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Yemeklik doğranmış kurursoğanı ekleyip kavurun.

Salçasını da ekleyip biraz kavurduktans sonra üç su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın.

Etler yumuşayıp pişmeye çok yakın olduğunda yıkanmış, iri doğranmış lahana yapraklarını, tuzunu ekleyin.

Yine kısık ateşte, lahanalar pişene kadar bekleyin.

Pul biber ve karabiber ekleyip, sıcak olarak servis yapın.