Balkabaklı Keke Komşu Tarifi, Lahana Turşusu

Kek yaparken elimi kavanozlar arasında gezdirir, canım ne çektiyse katar katıştırırım. Ayşesu da elinde kalem defter bekler beni, yaz kızım derim yazar. Balkabaklı kek de böyle not edilmişti ama, küçüğüm nerelere yazdı ise bulamadık bir türlü. Kabaca anlatınca burada, Deniz'ciğim ben ölçülendireyim deyip, bir daha aynı keki yapma zahmetinden kurtardı beni. Hoş tadı güzeldi ama, huy işte illa her seferinde başka bir kek yapacağım.

Genç yaşında bu kadar çeşit yemek yapabilen, mutfakta öğrenmeye meraklı kızımızın on sene sonra maharetlerinin hangi boyuta varacağını kestiremiyorum bile. Boynuz kulak meselesine girmeyeceğim. Verdiğim tariflerle oynar mutlaka: ekler, çıkarır. Sonra da haber eder yaptım ablam, bak şöyle oldu, böyle oldu der. Kek, çörek, kurabiyeyi geçip daha çok Kastamonu yemeklerine yer vermesini beklemekteyim duyurulur. Dün akşam ben de onun şekerparesini denedim, bugün burada olmasını arzu ettiğim halde elimizde olmayan sebeplerle yer veremiyorum. Umarım yarın sabah güneş olur, Üzüm kızım ayaklarımın dibinde dolaşır, kuş cıvıltılarına o camdan o cama koşuştururken ben de güzel bir poz verdirebilirim şekerparelerime. Ondan önce topkek halinde sunduğu balkabaklı kekin tarifine bakmak isterseniz buyrun.

O vakit bugün tarifsiz kalmasın sayfamız diyelim. Epeydir sırasını bekleyen lahana turşusuna geçelim. Lahana turşusu sanırım tutturması en zor olan turşulardan. Kütür kütür, parlak, mayışmamış, tuzu iyi ayarlanmış bir lahana turşu yapmak kolay değil. Geçen yıl iki tane beş litrelik kavanoza kurduğum turşular eriyip çöpü boylayınca hırs yapmıştım. Seneye halledeceğim bu işi deyip araştırmalara girişmiştim.

Öncelikle turşuluk lahana küçük ve sert olanlardan seçilmeli. Dış kabukları ayıklanıp, iç kısımlar iri parçalara bölünmeli. Kavanozun en altına birkaç tane nohut ve ince bir bez ya da tülbente saracağınız yaş mayayı koyun. Lahanaları aralara sarımsak yerleştirerek sıra sıra dizin. Bir kavanozuma kırmızı lahana ve siyah havuç ekledim rengini güzelleştirdim. En üste yine beze sardığınız küçük bir dilim bayat ekmek koyup, kabuğu soyulmuş bir dilim limon, dereotu ve maydonuzla kapatıyoruz.

Suyunun ölçüleri önemli; şeker katmıyoruz lahanadaki şeker yetiyor. Geçen yıl suyuna eklediğim şeker yüzünden şekerli tatta turşunun tadını görmüş olduk, berbattı! Kaynatılıp dinlenmiş, 2 lt suya 2 ajda bardağı sirke, 10 silme yemek kaşığı kaya tuzu, 1 çay kaşığı limon tuzu ekleyip tuz eriyene kadar iyice karıştırıp hazır ettiğimiz suyu kavanozların ağzına kadar dolduruyoruz.

Üç gün işimiz var şimdi turşuyla. Üç gün boyunca kapağını açıp suyunu boşaltıyoruz, sonra geri dolduruyoruz. Böylece mayanın suyun her tarafına, turşunun her noktasına ulaşmasını sağlayacağız. Zamanla mayanın eriyip yok olduğunu göreceksiniz zaten. Üçüncü gün bayat ekmeği çıkarıp ağzını sıkıca kapatıyoruz ve serin, karanlık bir yere bırakıyoruz. Bir hafta on güne hazırdır turşunuz. Afiyetle yiyiniz.