Toklubaşı Otu Yemeği

- Hoşgeldin delikanlı!

-Hoşbulduk.

Nasılsın, iyi misin faslı geçince başladılar sohbete saçı sakalı ağarmış iki delikanlı!

-Eskiler Nisan yağsa yağsa hiç durmasa derlerdi.

Seviyorum eskilerin sohbetlerini dinlemeyi. İllaki birkaç küpe takıyorlar kulaklarıma ya da eski bir masal kazıyorlar zihnime. Nisan da bitti, Mayıs da. Yağmurla otlar diz boyuna ulaştı, yeşile büründü doğa. Biz şehirlilerin bile farkına varacağı kadar hem de. Gidemediğim köy gezisinin fotoğraflarına bakıp iç geçirebildim ancak. Gelen otlarla, yıkanmış, haşlanmış,doğranmış hem de dondurulmuş iki pişirim mantarla avundum. Fotoğrafta gördüğünüz otun ismi toklubaş ya da toklubaşı. Ispanak gibi yemeğini yap, yoğurtla diye sıkı sıkı tembihledi annem. Kavurmasını da yapabilirsin, yumurtalı. Zeytinyağında soğanları sarartıp, az salça az da yıkanıp doğranmış otunu, bir avuç bulguru katıyorsun. Ocağın en kısık gözünde pişmeye bırakıyorsun. Sulanıyor önce bir güzel, tuzunu karabiberini ayarlayıp ihtiyacı varsa azıcık da sıcak su ekliyorsun pişiveriyor beş on dakkaya kalmadan. Öyle narin...

Kopardığın yapraklarını kullanıyorsun, sapları niye kullanılmıyorsa bilemedim. Daha öğreneceğim çok şey var. Önümüzdeki bahar kaçmayacak türkü söyleye, gülüşe ot toplama merasimi. Binlerce yıldır sürdüğü gibi. Anadan kıza geçecek otların bilgisi, tarifleri.

Madımaklı Aybörek

Genlerimize işlemiş bir kere otlara olan sevgimiz; taa ilkel komünal dönemden. Kadınlar toplamış otları, pişirmiş, çocuğuna şifa eylemiş. Tarihin ilk şifacıları, ilk doktorları kadınlar olmuş bu yüzden. Erkek av peşinde, et derdinde. Ot resmi geçidinden hoşlanmadı evin et sever sakini. Otların senin olsun dedi, dudak büktü. Ama hamura dayanamaz, ıspanaklı, peynirli, kıymalı, patatesli. Ben de aldım teke tüke sakallımı ayböreğe kattım. Mayalı, yumuşakça yoğurdum hamurumu. Bolca soğan kavurdum. Toplaması başka, ayıklaması başka zor madımaklarımı yıkayıp, kaynar suyu boca ettim üzerlerine. Bir dakika ancak durdu, aldım soğuk suya. Süzüldüler, doğramadım, bıçak değmesin deyi. Ama iyi etmemişim, siz doğrayın. Soğanlara katın çevirin birlikte azıcık. Soğuyunca ekleyin peynirini. Sonra açın hamurları pay edin, civan da boylunuz arkada, az yağda pişirsin. Bizde hakiki yayık ayranı vardı yanında, siz ne isterseniz artık: çay, ayran, hoşaf, komposto... Yaz geliyor, taze meyveler ve kompostolar kapıda. Evimiz hoşaf kokuyor bugün: kayısı, erik, biraz kara üzüm, biraz besni. Siz en son ne zaman hoşaf kaynattınız mutfağınızda?

Radika, Karahindiba, Karakavuk Ne Derseniz İşte

Hani dere tepe gezip ot toplama hevesim kursağımda kaldı demiş idim. Ama ana kuzusuyuz da! Anası gidip toplar da kızına getirmez mi? Otlarım gelir gelmez sardım üfelekleri. Kaynar suya batırıp soğuk suya attıktan sonra dondurucuya atıldı iki pişirmlik. Mancarlar da temizlendi, yıkandı, kaynar suda iki bilemedin üç dakika haşlandı, acısı çıkarıldı, dondurucuya atıldı. Kalanlar sararmadan, solmadan değerlendirilecek. İlki bu yoğurtlu salata. Karahindiba, radika diyenler var, gelin göbeği de; bizim köyde karakavuk derlermiş. Üzerlerine kaynar su dökülüp, bir dakika dolmadan alındı. Sarımsaklı yoğurtla karıştırıldı. Üç beş dal taze nane, az da taze kişniş eklendi. Kişnişlerim balkondan. Toprağa bıraktığımız tohumlar arasında en azgın onlar çıktılar. Çiçeğe bilem durdular şu vakitte. Tereyağı yakıldı, toz kırmızı biberle. Salatam tabağa serildi, yağı gezdirildi, az da susam serpmişim işte. Şimdi kafamda uçuşuyor; otlu omletler, bulgurlu yemekler, çorbalar, türlü türlü salatalar...

Balık Bruschetta

İtalyanların sarımsak, zeytinyağ ve fesleğeni kızarmış ekmekle birleştirdikleri bruschettalarını temel alıp, ben de sarımsaklı tereyağımı kullanarak akşamki mangal sefasından kalan çupra parçalarını değerlendirmek amacıyla hoş bir atıştırmalık ürettim.

Yağları aromalandırmayı seviyorum. Taze sarımsaklar çıkıp da biraz baş tutmaya başladı mı (çünkü küçükken soymaya pek üşeniyorum) bir iki dişini az suda şöyle bir haşlayıp yumuşatıyorum. Sonra iyice ezip, oda ısısındaki tereyağına yediriyorum. Sonra bu güzel yağı kızaracak ekmeklere sürüyor, et yemeklerinin yanına yoldaş ediyorum. Fotoğrafta gördüğünüz zeytinyağını aromalandırmak da hepimizin bildiği şeyler. Taze otlar; biberiye, kekik, adaçayı, sarımsak, limon istediğince tatlandır zeytinyağını. Hele Delfiş'imin babasının yağlarıysa görün güzelliği.

Ekmeklere sarımsaklı tereyağını sürüp kızarttıktan sonra, kurutulmuş domatesleri ılık suda beş on dakika beklettim. Yumuşayınca robota attım, sarımsak, maydonoz, azıcık tuz ve zeytinyağ ekleyip iyice sulandırmadan çektim. Bu lezzetli karışımı kızaran ekmeklerin üzerine sürdüm.

Beyaz balık etlerini de pay edip incecik kıyılmış taze soğan, pulbiber ve az zeytinyağı ile süsledim. Pek güzel oldular, akşam üzeri soluk ışıkta fazlaca pişmiş gibi görünen ekmeklere bile aldırmadan sunuyorum seyrinize. Öyle leziz yani!

Tahinli Kurabiye

Elinde kamera peşinde gezeceksin bizim kızın. 19 Mayıs'ı fırsat bilip dağ bayır gezecektik. Otlar toplayacaktık annemle. Sıkı sıkı tembihledik, görev almayıver bu bayram. Durur mu bizimki? Dans lafını duyar da geri kalır mı? Dansa katılmakla kalmamış bir de koroya atıvermiş kendini. Bazen şu şarkıyı söylemek geliyor içimden. Bizim yarına dair planlarımız suya düştü bu durumda. İzleriz kızımızı, alkışımızı tutar döneriz evimize. Ellerimizden öper dört performans görevi. Masada çay, yanında son haftalarda sadece ondan yaptığım kurabiyelerden olsun yine, ne çıkar?

1 su bardağı tahin

1/2 su bardağı sıvıyağ

1 su bardağı+bir yemek kaşığı toz şeker

2 su bardağından biraz eksik un

1/2 paket kabartma tozu

2 avuç iri dövülmüş ceviz

Malzemeler güzelce yoğurulsun, un azar azar eklensin, belki sizinki biraz eksik, biraz fazla alır. Ceviz dilediğinizce... Fırın ısınsın iyice: 220 derece kadar. Üst rafa koymalı yağlı kağıt serili tepsiye sıralanmış kurabiyeleri. Hemen gevreyecekler, isterseniz benimki gibi biraz kızartın, ister sarı bırakın. Sakın sıcakken dağıldı diye tasalanmayın. Bekledikçe sertleşiyor, tam hazır bisküviler gibi oluyor. Ama tadı daha güzel, garanti veririm!

Karadutlu Çikolatalı Kek

Okul kermesine ne yapsam diye düşünenler için yumuşacık bir kek tarifim var. Veli ve öğrencilerden gelen istek üzerine yapıldı. Topkek halinde hazırlandı, vişne parçaları eklendi, Ayşesu kuru kalmasın üzeri, kremalansın deyince çırpılmış krema ve çikolata parçacıklarıyla süslendi. Fotoğrafta gördüğünüz kendimize yapılmış hali. Güzelliğine aldanıp alınmış karadutlar tatsız, ekşi bulununca keke katıldı, kelepçeli kalıpta pişti, üzerine çikolata ve krema ikilisinin uyumu eklendi.

Malzemeler:

• 4 iri yumurta
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 210 gr oda ısısında tereyağ
• 1,5 su bardağı süt
• 4 tepeleme yemek kaşığı kakao
• 2,5 su bardağı un
• 1,5 paket kabartma tozu
• 100 gr bitter çikolata
• Küçük bir kase karadut

Hazırlama:

Yumurta ve tozşeker iyice beyazlayıp kremamsı bir doku kazanana kadar çırpılır.

Oda ısısında iyice yumuşamış tereyağ eklenip tekrar çırpılır.

Süt eklenir, kakao eleyerek eklenir.

Mikserin önce düşük devrinde, sonra hızlandırarak iyice çırpılır.

Un ve kabartma tozu birlikte elenerek karışıma eklenir, çırpılır.

Bıçakla kıyılmış çikolata ve yıkanıp suyu süzülmüş karadutlar eklenip, tahta bir kaşıkla karıştırılır.

Kelepçeli kalıbın dibine yağlı kağıt serilir, kek harcı kalıba boşaltılır.

Önceden ısıtılmıi 200 derece fırında beş altı dakika pişirilir.

Bu süre sonunda frın ısısı 180 dereceye düşürülür ve kek pişirilir.

Kürdan batırıp temiz çıktığında kek fırından alınır.

200 ml krema kısık ateşte ısıtılır ve 100 gr bitter çikolata parçalanarak kremaya eklenir.

Çikolataların tamamen erimesi sağlanır, elde edilen ganache biraz soğuduktan sonra kekin üzerine dökülür.

Kek ve sos iyice soğuduğunda dilimlenerek servis yapılır.

Doğaba

Doğaba, Hakkari ve çevresinde sıklıkla en çok da bayramlarda, düğünlerde pişirilen yoğurtlu bir çorba. Buğday ve et içeren besleyici, doyurucu leziz çorba için,

Malzemeler:

1,5 su bardağı aşurelik buğday

750 gr kemikli koyun eti (kol veya kaburga)

500 gr süzme yoğurt

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı tereyağı

Nane

Kekik

Kırmızı pulbiber

Tuz

Köfte İçin:

250 gr kıyma

1 çay bardağı pirinç

Nane

Kekik

Karabiber

Tuz

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan ıslatın, ertesi gün yıkayıp süzün. Buğdayı üzerini geçecek kadar suyla bir taşım kaynatın, ilk suyunu dökün.

Buğday ve kemikli eti düdüklü tencerede buharı çıktıktan sonra yarım saaat pişirin.

Köfte için; pirinci iki üç saat sıcak suda bekletin. Süzüp bir bezin arasında kurulayın ve robottan geçirin.

Un haline gelmiş pirinçlere kıyma, tuz ve baharat ekleyip yoğurun. Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi ıslatarak yuvarlayın.

Süzme yoğurdu tencereye alın. Yumurta ve unu ekleyip çırpın. Biraz su ekleyip boza kıvamında bir karışım elde edin. Yoğurtlu karışımı etli buğdaya ilave edin. Kaynamaya başlayınca köfteleri ekleyip pişirin. Tuzunu ayarlayıp tencereyi ocaktan alın.

Tavada tereyağını kızdırın. Pulbiber ve nane ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.

Alaca Çorba

her satırıyla

dizlerine uzanmışım da

bir yandan saçlarımı okşuyor

bir yandan anlatıyor hissini yaşatan

içimi titreten

çok sevdiğim

Bilge Kadınım'a

Malzemeler:

• 1 çay bardağı aşurelik buğday
• 1 çay bardağı nohut
• 1 çay bardağı yeşil mercimek
• 4 adet kuru soğan
• Bir yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 su bardağı yoğun et suyu
• 2-3 adet kurutulmuş dolmalık biber
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• Kurutulmuş tarhun, pulbiber

Hazırlama:

Akşamdan buğday, yeşil mercimek ve nohutu ayrı ayrı ıslatın.

Nohutu ayrı haşlayın. Buğdayı tencereye az su ile koyup bir taşım kaynatın.

Buğday ve yeşil mercimekleri birlikte düdüklüye alıp, et suyu ve su ekleyin, buharı çıktıktan sonra yirmi dakika pişirin.

Başka bir tavada irice piyazlık doğradığınız soğanları zeytinyağ tereyağ karışımında soteleyin.

Kavrulan soğanlara domates ve biber salçasını ekleyip tekrar kavurun.

Düdüklüdeki buğday ve mercimeklere soğanlı salçalı harcı, nohutları ve gelişi güzel parçaladığınız yıkanmış kuru biberleri ekleyip tekrar altını yakın.

Buharı çıktıktan sonra iki üç dakika pişirip ocaktan alın.

Tuzunu, karabiberini ayarlayın, başka bir tavada erittiğiniz tereyağına attığınız pulbiber ve bolca kurutulmuş tarhunu ekleyip servis yapabilirsiniz.

Kelle Çorbası

Dünya üzerinde bütün ulusların kültüründe vardır çorba. Başlangıçta yenilmesi, doyurucu olmaması özelliğini vurgulasa da, tek başına ana yemek olabilecek besin değerine sahip etli, bakliyatlı çorbalar da vardır. Macarların gulaşı, bizim alaca çorbamız gibi. Akşam yemeğinde yeme şartımız da yok; kahvaltıda sıcak bir tarhana çorbası içebileceğimiz gibi, gecenin geç saatlerinde işkembe, kelle paça çorbası da içebiliriz.

Soğuk günlerde içimizi ısıtır; yazın soğuk içilir ferahlatır. İspanyolların dünyaca ünlü gaspaciosu şöyle dursun, bizim ayranlı soğuk çorbamızı sıcak yaz günlerinde hiçbir şeye değişmem. İsmi Siirt'te mihir çorbası olsun, Sivas'ta katıklıaş.

Mutfağımızda çorbalar hazırlanırken temel malzeme bazen sebzedir, bazen tahıl, bazen süt, yoğurt, bazen baklagil, bazen et, sakatat. Karalahana çorbası, taze bakla çorbası, bakliyatla semizotunun aynı tasta buluştuğu pirpirim aşı, Konya'da düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezi bamya çorbası sebzeyle hazırlanmış çorbalarımıza örnektir. Kabak, patates, pancar, pırasa, börülce gibi sebzelerle çeşit çeşit çorbalar yapan Anadolu insanı, Adana ve Osmaniye civarında rastlayacağımız çakıldaklı çorbada pek çok sebzeyi bir arada kullanmıştır.

Un çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, mısır çorbası tahıl temelli çorbalarımızdır. Dünya mutfağına armağanımız yoğurt ile yayla çorbası, toyga çorbası, doğaba, lebeniye, yuvalama çorbası yaparız. Et suyu, soğan ve sarımsakla besin değerini daha da yükselttiğimiz bakliyat çorbalarına doyum olmaz; yeşil mercimeği erişte ile pişirir, kimi yörede dulavrat çorbası deriz, kimi yörede kikirdekli çorba. Kırmızı mercimeği ister ezme, ister püreli sunarız; mahluta olur bazen, bazen ezogelin. Tavuklu tel şehriye çorbası hastalara şifadır, işkembe çorbası alkolü kaçırana. Ciğer çorbası, kelle paça, yuvalama, düğün çorbalarımız et ve sakatat kullandığımız diğer lezzetler.

Bugün kelle çorbasıyla başlayalım, peşine bir bakliyatlı, bir de yoğurtlu çorba ekleyelim. Temizlenmiş, yıkanmış kuzu kellesini tereyağında önlü arkalı bir güzel kızartalım. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyip, düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi, yirmi beş dakika pişirelim. Pişen kelleyi sudan alıp didikleyelim, kemiklerinden ayıralım. Tekrar suya bırakalım ve bolca dövülmüş sarımsak katıp, kaşık kaşık içelim.

Pırasalı Muffin

Pırasalar tükenecek, daha görücüye çıkmadı benim güzeller. Kek yapacağım vakit az malzemeyle, iki çeşit kek çıkarmayı, ikisini küçük kalıplarda, aynı ızgara üstünde pişirmeyi tercih ediyorum. Böylece sıkılmadan tüketeceğimiz iki ayrı lezzet oluyor. Öyle çok gelenim gidenim de olmadığı için, dört yumurtadan kekler çok geliyor bize. Gerçi bizim kızın beslenme çantasına girdiğinde arkadaşları göz atmadan, tadına bakmadan bırakmıyorlar, ben de arkadaş hakkı deyip fazladan koyuyorum ama. Büyük tepside veya kalıpta yaptığım kekleri bitirmekte zorlanıyoruz. Genellikle ufalanıp truff oluyor ya da el altındaki malzemelerle kaynaşıp renkli toplar halinde tüketiliyorlar. Hatta ufalanıp dondurucuda bekliyorlar.

Pırsayı ana malzeme seçip benzer tatlarla iki çeşit harç hazırladım. İkisi bir tepsiyi ancak doldurdu. Hangisini çok beğenirsek onu burada anlatma niyetim vardı lakin; ikisi de birbirinden güzel oldu. Artık elinizdeki malzemeye, sevdiğiniz tatlara göre siz karar verin hangisini yapacağınıza. İkisinin de malzeme listeleri altta, sırayla eklenen malzemeleri karıştırılıp yağlanmış muffin tepsisine yarıya kadar pay ediliverecek. Kolay gele...

• 2 yumurta
• 1/2 su bardağı yoğurt
• 1/2 su bardağı sıvıyağ
• İnce kıyılmış pırasa, maydonoz, dereotu
• Rendelenmiş eski kaşar peyniri
• Rendelenmiş bir orta boy havuç
• 1,5 su bardağı un
• Çay kaşığının ucuyla karbonat
• Tuz, pulbiber
• Üzerine susam, çörekotu

Diğer harç için:

• 2 yumurta
• 1/2 su bardağı yoğurt
• 1/2 su bardağı sıvıyağ
• İnce kıyılmış pırasa , maydonoz, kırmızı dolmalık biber, sucuk
• Ezilmiş beyaz peynir
• 2 yemek kaşığı mısır unu
• 1 su bardağı un
• Çay kaşığının ucuyla karbonat
• Tuz, pulbiber

Kerevizli Baklalı Hem de Terbiyeli Mancar Çorbası

Cuma günü tam üfelek sarmasını eklemiştim ki, yoğurtçu amcanın korna sesini işittim. Güzel süzme yoğurdundan haftalık ihtiyacım olan bir kiloyu aldım. Yine bir çuval dolusu üfelek, bir çuval dolusu da mancar vardı.

-Bak otlar taptaze, al !

-Bu kez mancar alayım

dedim. Niyetim annemin her zaman yaptığı gibi bol soğanlı, salçalı, ekşili ve bulgurlu çorbasından yapmaktı. Eve gelince buzdolabındaki son kerevizim geldi aklıma. İrice olanını, en son salata yapmıştık Umut'la. Ben kerevizi rendelemiş, oğlum sarımsağını soymuş, dövmüş, mayonezle arası pek olmadığından az mayonezli son saltamızı hazırlamıştı. Sonra da kaşık kaşık yemiştik; ben bir yandan adını şimdi hatırlayamadığım akşam yemeğini hazırlarken. Mis kokulu saplarını da yıkayıp dondurucuya attım, yazın lazım olur diye.

Konuyu dağıtıyorum yine, çorbaya döneyim. Yeni bir yemek yaratmanın heyecanı içimde: kaç gündür bakla ile haşır neşirim ya, buzdolabında bekleyen baklalar aklımda. Zeytinyağında çevriştirdiğim küp doğranmış kerevizlerin yanına arkadaş ediyorum bir avuç baklayı; ayıklayıp, ince ince doğrayarak. Mancarların acısını çıkarmak için atıyorum başka bir küçük tencereye. Üç dört dakika haşlayıp alıyorum sudan, kıyıyorum ince ince. Mancarlar da tencerede şimdi, hep birlikte sararmışlar. Tavuk suyu çıkarıp dondurucudan, ekliyorum, biraz su, iki kaşık da pirinç.

Pişmeye bırakıyorum, zaten hemen yumuşayacaklar. Üç yemek kaşığı dolu dolu süzme yoğurdu, bir yumurta, yarım limonun suyu ile çırpıyorum. Sonra çorbanın suyundan alıp alıştıra alıştıra ısılarını eşitliyor, terbiyesini katıyorum çorbanın. Şimdi çorbam güzel renkli, şimdi çorbam daha koyu, daha mayhoş. Kısık ateşte bırakıyorum biraz daha, hepsi kaynaşsın, anlaşsın diye. Tuzunu ve kıvamını ayarlayıp, kapatıyorum altını. Ağzını kapatmadan dinlenmeye bırakıyorum, içinde yoğurt olan çorbaları ağzı açık bırakırım hep, kesilmesin, pütürlü olmasın diye.

Çorbam dinleniyor, evdekiler sabırsız. Tereyağını eritiyor, hatta yakıyorum biraz. Kokusu ve tadıyla daha da güzelleşiyor çorbam. Burada anlatmalıyım, başkaları da yapsın, tatsın diye. Ben bakıp hattırlayayım bir daha canım çektiğinde diye. Küçük Ayşe'm yıllar yıllar sonra baksın annesinin tarifine diye...