Et Kavurma, Haşlama Nasıl Yapılır?

Kurban bayramları öncesi bütün televizyon kanalları haber diye yayımlar durur: ustalara şeflere tarif sorarlar, kavurma şöyle yapılır, böyle yapılır anlatır onlar da. Ben de geleneğe uyayım, kurban öncesi kavurma ve haşlama tarifi vereyim dediysem de biraz üşengeçlik, biraz zamansızlık, en çok da çekilen fotoğrafları beğenmeyişim sebebiyle erteledim durdum. Bu süre zarfında kavurmayı hallettim ancak; eli yüzü düzgün bir et haşlama fotoğrafı çekemedim iyi mi? Kimi akşama kaldı, ışık yoktu, kimine istediğim pozu verdiremedim. En sonunda ikisini de toparladım, beğeninize sunuyorum.

Etin yumuşak olması için dikkat etmemiz gereken eti tencereye attığınızda tencerenin sıcak olmasıdır. Tencere sıcak olacak,altı harlı yanacak. Böylece et hemen kabuk bağlayacak, suyu içinde kalacak. Suyunu salan et sert olur, geç pişer, tadı, lezzeti suyula birlikte uçar gider. Ben dananın kavurmasını daha çok seviyorum. Ama yağsız dana da çok yavan olur. Sevmeyebilirsiniz, en güzeli kuyruk yağı katılmış kavurmadır. Önce doğranmış kuyruklar orta ateşte yağını verene kadar kavrulur, sonra kızgın yağa etler bırakılır. Oldu ya kuyrukla aranız hiç hoş değil, o zaman dananın yağlı yerlerini doğrayın ve kullanın. Aman unutmayın et kendi yağında daha güzel olur. Etleri yüksek ateşte kabuk bağlayıp, renk değiştirene kadar çevriştirin. Sonra tencerenin altını kapatıp, çok kısık ateşte pişmeye bırakın. Yalnız tencerenizin yüksek olmamasına dikkat edin. Çok yüksekse kendi buharında pişmez, etlerle kapağın arası yakın olsun. Sulanıp güzelce yumuşayan etlerinizi en son tuz ve karabiberle tatlandırın. Hiç su eklemeden kavurma yapacaksınız bu yöntemle. Olur da pişmemişse, su eklemeniz gerekirse mutlaka sıcak su ekleyin. Sıcak görmüş ete soğuk su eklenirse sert olur.


Haşlamada da aynı ilke geçerli. Tencereye eti koyup, üstüne soğuk su döküp haşlama yapılmaz! Etler bu sefer biraz tereyağında, hatta sıvıyağda renk değiştirene, kabuk bağlayana kadar tutulup, sonra altı kısılacak, suyu azalana kadar pişecek. Sonra pişme durumu dikkate alınarak yeteri kadar su sıcak su koyup pişmeye bırakılacak. İster düdüklüde, ister normal tencerede. Hatta koyun eti haşlıyorsanız, hiç su eklemeden , lokum gibi bir haşlama elde edebilirsiniz.
Sonra bu güzelim vitaminli suyla havalar ısınmadan tirit yapın, çorbalar, pilavlar yapın.