Mürdüm Lezzetler

Bir avuç eriğe hayır demezsiniz sanıyorum. Biz yaz boyunca canımız çektikçe dalından koparıp yeme şansına sahiptik. Çocuklar eriğe bu kadar doymuş da olsa, işi abartan ben komposto mu yapmadım, marmelat mı, pestil mi?


Komposto son ılık günlerimizde sofrada yerini alsa da burada yok. Cücüklerime komposto mu yapayım marmelat mı dediğimde cevapları belliydi: ikisini de! Marmelatını, yıkayıp çekirdeklerini çıkardığım erikleri kaynatarak yapıyorum. Öyle uzun süre saklamadım hiç, saklanacağını da sanmıyorum. Bir kilo eriğe bir çay bardağı su koyup, kısık ateşte iyice yumuşayana kadar pişiriyorum. Soğuyunca kevgirden geçiriyor; zira alttaki hali kevgirden geçmemiş halidir, bence böyle daha güzel oluyor, istediğimiz kadar şeker katıyorum. Sonra ekmek banarak kahvaltıya da olur, tatlı niyetine kaşıklayarak da olur, damaklarımızı tatlandırıyoruz.


Hem benim gibi hızınızı al-a-mayıp kurabiyelere de sürebilirsiniz. Tartölet gibi görünseler de kendileri kurabiyedirler. Onların reçetesini verecek olursak:



Malzemeler:

• 1 yumurta
• 125 gr. tereyağ ( oda ısısında)
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• Çeyrek limonun suyu
• Yarım paket kabartma tozu
• 2 çay bardağı pudra şekeri
• Yarım paket vanilya
• Alabildiği kadar un

Malzemeler kulak memesi kıvamında yoğurulur, yağlanmış küçük tartölet kalıplarının dibine alçakça serilir. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında hafifçe pembeleşene kadar pişirilir.





Marmelat dedik ya, aslında bu elde ettiğimiz güzel püre pestil demek. Birazını da kurutup pestil yapınca, tamamı da çocuklşar tarafından aynı gün tüketilince, tekrar yapmak şart oldu. Çocuklara kışa abur cubur niyetine, ders çalışırken, tatlı aradıklarında atıştırmak, beslenme çantasının bir köşesine konmak üzere temiz naylonlara serilip, güneşte kuruttum pestilimi. Geç kalmış sayılmazsınız, cılız Eylül güneşinde bile kuruyorlar. Beş kilo erikten epeyce çıktı. Artık yeterse de yetmezse de.

Cumartesi Kahvaltısı

Tembellik zamanı çabucak geçti gitti. Çocukların okulu tam gün olunca, bir de okulda öğlen yemeği çıkmayınca koşturur durur Necla. Beslenme çantasını ayrı düşün, öğleni ayrı, akşamı ayrı. İyi ki yapmışım zeytin ezmesini; kimsenin pas vermediği zeytinleri robotta çekmişim, bir iki diş sarımsak dövmüşüm, azıcık kekik, azıcık da nane. Kim alır hazırını, kim bilir içinde ne var. Sürerim yavruların sandviçlerine, yanına sütü, meyvesi. Kahvaltımıza da çeşni katıyor bu arada.

Hem bir tek cumartesi kalmışsa birarada kahvaltı edebileceğimiz, bu durumda güzel domateslerin sonu gelmeden, sık sık menemen yapmalı. Şöyle bakır tavada, azıcık acılı değil mi?

Evde Likör Yapalım

Ev yapımı ünvanını sonuna kadar hakeden likörlerin yapılışını anlatmaya geçmeden önce biraz matematikle haşır neşir olacağız. Alkolmetresi olmayan ya da benim gibi daha bir önceki akşam elinde tutup da çocukların eline geçmesin diye evin hangi köşesine sokuşturduğunu hatırlayamayanlar için likörün alkol ve meyve aroması dengesini nasıl sağlayacağımızı öğrenmek için gerekli matematik. Ev yapımı ünvanını sonuna kadar hakediyor dedik; çünkü yapay esanslar kullanmadan evde taze meyvelerle elde edeceğimiz konsantre meyve suyu kullanacağız.

Likör yapımında 96 derece tarımsal kökenli içilebilir gıda alkolü kullanacağız. Sakın ha gidip eczaneden saf alkol almayın. Yapmak istediğiniz likör kaç derece ise bunu öğrenelim öncelikle. Portakal likörü 40 derece alkol ihtiva ederken, çilek, vişne ve nane likörleri 20 derece alkol ihtiva ederler. Bugün çilek ve vişne likörü yapacağımıza göre :

96:20= 4,8

çıkar. Bu demektir ki 1 litre saf alkol, 3,8lt. de su ve meyve aroması kullanacağız. Ancak; 1lt. saf alkol kullanıp yapacağımız likör çok fazla geleceğinden 250 cl. alkol kullanmak istiyoruz. Bu durumda 25cl x 3,8= 95cl. Yani yaklaşık 1 lt sıvı kullanacağız.

1lt sıvı ile 250 cl. saf alkol karıştıracağız ve 20 derece likör elde edeceğiz. Bu yöntem kaba bir hesaplama yöntemidir. Alkolmetreniz varsa saf alkole meyve suyunu azar azar katıyoruz ta ki 20 dereceyi görene kadar.

Bunca işlem işinize gelmediyse ben size sözün kısası tam ölçüleri vereyim:



Vişne Likörü İçin:

• 1 kg. vişne
• 1 lt. su
• 250 cl. saf alkol
• 1 su bardağı toz şeker

Temizleyip yıkadığınız vişneleri su ile birlikte kaynadıktan sonra beş dakika daha pişirin ve yoğun bir meyve suyu elde edin. Sonra elde ettiğiniz bu güzel renkli, hoş kokulu suyu temiz ve kalın dokumalı bir bezden süzün. Şekeri katıp, karıştırarak içinde tamamen erimesini sağlayın. Alkolü de katın, likörü şişelere boşaltın. Kapağı kapalı olarak 21 -24 gün beklettikten sonra içebilirsiniz.





Çilek Likörü İçin:

• 1 kg. çilek
• 1 lt. su
• 250 cl. saf alkol
• 1 su bardağı toz şeker

Temizleyip yıkadığınız çilekleri su ile birlikte kaynadıktan sonra beş dakika daha pişirin ve yoğun bir meyve suyu elde edin. Sonra elde ettiğiniz suyu temiz ve kalın dokumalı bir bezden süzün. Şekeri katıp, karıştırarak içinde tamamen erimesini sağlayın. Alkolü de katın, likörü şişelere boşaltın. Kapağı kapalı olarak 21 -24 gün beklettikten sonra içebilirsiniz.

Bayramınız Kutlu Olsun

Bayram ikramı likör yaptım; hemi vişneli, hemi çilekli. Şimdilik yalnızca fotoğraf var, reçetesi ilk fırsatta. Bayramınız kutlu olsun.

Kıymalı Lazanya

Kaç gündür Blogger'la problemliyiz, dünden beri hiç ulaşamıyorum. Hiçbir blogu göremiyor, defalarca denememe rağmen sonuç alamıyorum. Nasıl olduysa kumanda paneline ulaştım, ulaşmışken de bir kayıt göndereyim dedim. Aynı dertten çok kimsenin muzdarip olduğunu biliyor, bir an önce çözümlenmesini umuyorum. Bugün kıymalı lazanya yapalım.Benim gibi hamurla oynaşmayı seviyorsanız, hamurunuzu kendiniz yapın, yok uğraşamam derseniz, hazır alın.

Lazanya Hamuru Malzemeleri:

• 400gr un
• 4 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz

Kıymalı Lazanya Malzemeleri

• 300gr lazanya
• Bir baş kurusoğan
• İki adet havuç
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 300gr kıyma
• 4 adet domates
• Bir yemek kaşığı domates salçası
• 3 diş sarımsak
• 4 adet defne yaprağı
• 200 gr rende kaşar

Beşamel Sos Malzemeleri

• 2 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 su bardağı süt
• Tuz , karabiber

Hazırlanması

Lazanyayı hazırlamak için, bütün malzemeleri bir yoğurma kabına alın, biraz soğuk su ilave ederek yumuşak ve elastik bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, oda sıcaklığında yaklaşık yarım saat dinlendirin. Hamuru merdane ile açtıktan sonra kalın dikdörtgen şeritler halinde kesin.

Yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun, sarardığında havucu ekleyip bir kaç dakika daha kavurun, kıymayı ekleyip orta ateşte suyunu çekene kadar kavurun.Salça, sarımsak ve domatesleri ekleyin, tuzunu karabiberini ayarlayıp, kapağı kapalı olarak domatesler pişene kadar bekleyin. Ateşten almadan bir kaç dakika önce defne yapraklarını ekleyin.

Lazanyayı kaynar tuzlu suda, iki üç dakika haşlayın.

Beşamel sos için, unu tereyağında kavurun, sararınca sütü yavaş yavaş ekleyip, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte pişirin. Tuz ve karabiber ekleyin.
Yağlanmış tepsiye lazanyaları üst üste gelmemesine dikkat ederek bir sıra halinde dizin. Üzerine bir kaç kaşık beşamel sos dökün, fazla değil.
Hazırladığınız kıymalı sostan - içinden defne yapraklarını çıkardıktan sonra- lazanyaların üzerine yayın. Üzerine rende kaşar serpiştirin. Aynı işlemi tüm malzemeniz bitinceye kadar sürdürün. En üste beşamel sos yayıp, bolca rende kaşar serpin, önceden ısıtılmıi 200derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.



Hem börek, hem makarna. Beşamel sos kulanarak istediğiniz malzemeyle; sebzeli, mantarlı, fesleğenli yapabilirsiniz lazanyanızı. Tembel Garfield'ın en sevdiğini!

Revani

Bir revani yaptım, yemelere doyulmuyor. Hınzır şey, sabah sabah aç karnına aklımı çeliyor. Bildiğiniz revani işte tarifini vereyim, belki bayrama yaparsınız.
Keki İçin

• 4 yumurta
• 1 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı yoğurt
• 1 su bardağı sıvıyağ
• 1,5 su bardağı irmik
• 1,5 su bardağı un
• 1 paket kabartma tozu

Şerbet İçin:

• 5 su bardağı su
• 4 su bardağı şeker

Önce şekeri ve suyu bir tencereye koyun, kaynadıktan sonra altını kısın ve on beş dakika kaynatın. Bir kaç damla limon suyunu ekleyin, bir taşım kaynatıp kapatın altını.
Kek çırpar gibi diğer tarafta önce yumurta ve şekeri çırpın, sonra yağ ve yoğurt, sonra un, irmik, kabartma tozu; hepsini bir güzel çırpın, yağladığınız tepsiye dökün. 180 derecede üstteki güzel rengi alana kadar pişirin. Fırından çıkardığınız sıcak keke ılık şerbeti verin, üzerini uygun boyutta bir tepsiyle kapatın, şerbetini çekince afiyetle yiyin.

Alçacık Boylu Kadife Donlu

18. yüzyıla kadar mutfaklarda yer verilmemiş ona, bahçelerde süs bitkisi niyetine sevilmiş. Biz sebze desek de bilimsel sınıflandırmada meyve olarak kabul görmüş. Bizden başka bir mutfakta da patlıcanla bu kadar çok çeşitte yemek yapıldığını sanmıyorum. Kurusu başka güzel, tazesi başka, oturtması, karnıyarığı, silkmesi, dolması, turşusu, közde pişmişi, kızartması, iamambayıldısı, beğendisi... Bolulu aşçıların ustalık vermede kıstaslarının beğendi olduğunu düşünürsek, patlıcanın mutfağımız için ne mühim olduğunu anlarız gayrı. Benim beğendi ustalarınkine yanaşır mı bilmem; ama tarifim on dört yıldır kullandığım temel yemek kitabım, ustaların ustası Necip Usta'nın Türk Mutfak Sanatı'ndan.





Mutfağımızın en eski yemeklerindendir tencere kebapları, salçalı veya salçasız illa ki sulu yemek ararız; bir gün kuru yesek ertesi gün suyuna banacak bir yemek isteriz. Tencere kebapları için en güzel et kuzu veya koyunun koludur. Dana eti de kullanılabilir; ancak dana eti biraz daha fazla su, salça ve pişirme süresi gerektirir. Altı kişilik bir hünkar beğendi için gerekli malzemeler ise şunlardır:

Tas Kebabı İçin:

* Üç yemek kaşığı sıvıyağ
* Bie kilo kuşbaşı eti
* Bir baş ince doğranmış iri soğan
* Bir yemek kaşığı salça
* Bir tatlı kaşığı un
* Bir tatlı kaşığı tuz
* Beş su bardağı su( bir litre)
* İki adet orta boy domates
* Baharat torbası


Necip Usta yemeklere baharatı temiz tülbente sarılmış bir vaziyette ekliyor ve piştikten sonra çıkarıyor. Bu torbada: iki diş sarımsak, kekik, tane karabiber, defne yaprağı, varsa fesleğen, maydonoz sapı ve kökleri bulunur.

Yağı birtencereye koyup kızdırın, etleri ilave edip renkleri dönene kadar çevriştirin, sonra altını kısıp kendi suyunu çekene kadar kısık ateşte sekiz on dakika pişirin. Sonra soğanı ilave ederek iki dakika daha kavurun, salçasını, ununu katıp, tekrar şöyle bir kavurun ve sıcak suyunu verin. Baharat torbasını, tuzunu ekleyin ve pişmesine on beş dakika kala domatesini de katıp, ağır ağır çok kısık ateşte pişen eti bir kenarda bekletin.

Beğendi İçin:

* Altı adet çekirdeksiz iri kemer patlıcan
* Bir limonun suyu
* İki yemek kaşığı tepeleme tereyağ
* Beş kahve fincanı un (150gr)
* Bir buçuk su bardağı süt (300ml.)
* Tuz
* Yarım su bardağı rende kaşar


Patlıcanları bir kaç yerinden delip közleyin, kabuklarını dikkatlice soyup, limonlu su içine bırakınız ki kararmasınlar. Hatta soyduktan sonra kalan kabuk parçalarını yıkayarak akıtabilirsiniz.
Bir tencereye yağı koyup eritiniz, unu ekleyerek çırpma teliyle karıştırarakiki üç dakika orta ateşte kavurup ateşten alın.
Beş dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilave ediniz.
Ağır ateşte iki üç dakika iyice karıştırıp, suyunu sıkılmış, ı ince ince doğranmış patlıcanları ilave edin, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup beş dakika pişirin.
Peynirini ilave edip şöyle bir karıştırdıktan sonra ateşten alın. -Hemen kullanmayacaksanız bain-marie de bekletebilirsiniz.- Şimdi beğendi ile kebabı buluşturup, damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.

Kışa Doğru

Yaz ortalarında bir telaş başlar bende; yapılacak pek çok iş vardır. Yazın bereketi ve bolluğu kışa katık edilmelidir. İşler kafamda peşi sıra mırıldanır, mız mızlanır, bilirim ki başlarsam birinden gerisi gelir. Çoğunun zamanlaması çakışır, ilk çıkan bezelyelerin dondurucuya atılmasıyla başlayan yorucu işler, ilk asma yapraklarının kavanozlara tıkılmasıyla devam eder. Aynı anda bir kaçını birden yapmak ne kadar yorarsa yorsun, hiç şikayetim olmaz.

Tarhanamızı anneciğimle birlikte yaptık çok şükür. Tek başıma yapacak kadar öğrenmedim henüz bu zahmetli, bir o kadar da zevkli işi. Eriştemizi de kestik güle oynaya. Hem annemlere hem bize kestiğimiz için malzeme miktarımız oldukça fazlaydı:

15 kg un
Bir koli yumurta

5 lt. süt

5 yemek kaşığı tuz

Bu kadar malzemeyle yoğurulacak hamur için, güçlü kuvvetli, adeleli kollara ihtiyaç var doğal olarak. Kim yardıma koşar? Canımın içi seve seve yoğurur hamuru; söz konusu işlere en az benim kadar meraklı olduğundan, yoğurmakla kalmayıp, keser de.

Elime geçen ne varsa turşu kuruyorum bir yandan, kimi olmak üzere, kim yeni kurulmuş. Turşuların ölçüleri ise şöyle:

1 litre kaynayıp soğutulmuş tatlı su

7 tatlı kaşığı turşu için kalın tuz

1 çay kaşığı tepeleme limon tuzu

2 çay bardağı (hani o büyüklerden) sirke

2 kesme şekeri

1 avuç nohut.

Geçen yıl tarifini buradan aldığım şekilde hazırladım, memnun kaldığımdan yine aynı şekilde hazırladım.

Biber salçası, bulgur, nar ekşisi Adana'dan gelir. O güzelim bulguru bir tatsanız, marketlerde satılan bulgurlara dönüp bakmazsınız bir daha.Dolmalık biberler ve patlıcanlar kurumaktalar balkonda. Biberleri bu yıl uzun ve etli köy biberlerinden seçtik. Adana'nın minik patlıcanları buralara gelmiyor. Hem illa ki ellerim değmeli, gelip gidip seyretmeliyim dizi dizi boncuklarımı. Artık buralarda bulabildiğimiz en güzel patlıcanları oyduk, önce tuzlu suya attık, sonra bolca suyla yıkayıp, iplere dizdik. Kiminle sizce? 10kg. biber, 10kg. patlıcan yaza kadar yeter bize. Gelip gidip aralarını açıyorum, birbirlerine değmesinler, çürümesinler diye, hafifçe değen rüzgarla ne güzel sesleri var, dinliyorum.



Bahçesinden yengemin biçtiği naneler çoktan kurudu, az da olsa dağlardan topladığımız kekikler de öyle. Yine dağlardan topladığımız küçük ekşi elmaları dilimleyip kuruttuk, hoşaf olmayı beklemedeler. Tamamen olgunlaşmasını bekleyemediğimiz kuşburnular da eklendi elmaların yanında.

Yeşil fasulyelerin birazı dondurucuda, birazı yine kurudu, karbeyazı bez torbalarda bekliyorlar kışı. Dondurucuda vişne, böğürtlen, domates, bamya... artık siz tamamlayın aklıma gelmeyenleri. Domates demişken, kuru domateslerimi de göstereyim mi sizlere?

Yine Böğürtlen

Şu küçük tartöletlerle böğürtlen serisine ara verelim. Hep bisküvi tabanlı tart yapma fikri aklımın bir köşesinde duruyordu, sonunda gerçekleştirdim. Bana sorarsanız, un ve yumurta ile yapılmış bir tart tabanı daha güzel olurdu, çocuklara sorarsanız, harika, müthiş, çok güzel, çok!

Malzeme listemiz şöyle:

1. 300 gr. petit beurre bisküvi
2. 4 yemek kaşığı tereyağı

Krema İçin:

1. Bir su bardağı süt
2. Bir adet yumurta
3. Üç yemek kaşığı un
4. Yarım su bardağı tozşeker
5. Yarım çay kaşığı şekerli vanilin

Bisküvileri mutfak robotunda un haline getirin. Erittiğiniz tereyağı ile karıştırıp, özlü bir hamur haline getirin. Hamuru eşit parçalara ayırıp, tartölet kalıplarına 1cm kalınlığında olacak şekilde yayın. Kenarlarını düzleyip, çatalla birkaç yerinden delin. Önceden ısıtılmış 170derece fırında on- on iki dakika pişirin.

Krema için sütü, yumurtayı, unu ve tozşekeri bir tencerede iyice karıştırın. Orta ısılı ateşte koyulaşana kadar pişirin. Koyulaştıktan sonra tencereyi ateşten alıp, şekerli vanilini, hatta birazcıkta tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın. Soğuyan kremayı pişmiş tabanlara paylaştırın, üzerlerini böğürtlenle süsleyiverin.

Böğürtlenli Kek

Kek İçin


3 yumurta

1 su bardağı şeker

1 su bardağından bir parmak eksik sıvıyağ

1 paket vanilya

2 yemek kaşığı yoğurt

Alabildiği kadar un

1 paket kabartma tozu

Azıcık tuz


Böğürtlen Sos İçin

Böğürtlen

Pudra şekeri

Yumurtalar şekerle birlikte köpük köpük oluncaya kadar çırpılır, sıvı malzemeler sırayla eklenir, vanilya, kabartma tozu ve un birlikte elenerek karışıma eklenir, tekrar karıştırılır. Yaklaşık iki su bardağı civarında un alır.

Başka bir tarafta temizlenip, yıkanmış böğürtlenler pudra şekeri ilavesiyle blendırda sos haline getirilir. Yağlanmış kalıba kek karışımın yarısı dökülür, böğürtlen sosundan kaşıkla şöyle bir gezdirilir ve kalan karışım üzerine dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirilir, kürdan testiyle piştiğini ispatlayan kek fırından alınır. Yanında böğürtlen sosuyla birlikte ikram edebilirsiniz, afiyet olsun.

Hem Nazlı, Hem Hırçın

Nazlıydılar cilveli, aynı zamanda hırçındılar. Saklambaç oynadılar bizimle. Koca dünyanın dertlerini unutturdular birlikte olduğumuz saatlerde. Tek derdimiz en zorda, en dipte, yaprakların arasında saklanmış, dikenleriyle kendilerini koruyan bu güzelleri koparabilmekti.

Kollarım, ellerim çizikler içinde, dokumaları yer yer iplik atmış bir pantolonum var artık. Daha da fazlası koca koca iki kavanoz böğürtlen marmelatımız. Ayağımın tozuyla Bulgaristan'daki komşum Sevgi'den, hem de İstanbul komşum Meltem'den birer ödül almışım. E daha ne olsun. Yokluğumda ödül bütün blogları dolaştığından kimseye yollamıyorum, bende kalsın.

Çekirdekleri rahatsız ettiğinden, çocuklar yerken habire çekirdekleri çıkardığından reçel yapmadım. Böğürtlenleri önce biraz suyla kaynatın, sonra çekirdeklerin geçemeyeceği büyüklükte bir kevgirden süzün. Şimdi şekerini katıp reçel gibi pişirebilirsiniz. Kaynarken üzerinde toplanan beyaz köpükleri alın, limon suyunu da verip bir iki tıktan sonra ateşten alın.Kıvamını çok katı sevmediğimizden biraz akışkan ayarladım. Siz nasıl seviyorsanız öyle yapabilirsiniz.

Dondurucuya attıklarımla artıkım neler yaparım neler. Böğürtlenden bıktırmamaya çalışırım sizleri, söz!