15 Eylül 2009 Salı

Alçacık Boylu Kadife Donlu



18. yüzyıla kadar mutfaklarda yer verilmemiş ona, bahçelerde süs bitkisi niyetine sevilmiş. Biz sebze desek de bilimsel sınıflandırmada meyve olarak kabul görmüş. Bizden başka bir mutfakta da patlıcanla bu kadar çok çeşitte yemek yapıldığını sanmıyorum. Kurusu başka güzel, tazesi başka, oturtması, karnıyarığı, silkmesi, dolması, turşusu, közde pişmişi, kızartması, iamambayıldısı, beğendisi... Bolulu aşçıların ustalık vermede kıstaslarının beğendi olduğunu düşünürsek, patlıcanın mutfağımız için ne mühim olduğunu anlarız gayrı. Benim beğendi ustalarınkine yanaşır mı bilmem; ama tarifim on dört yıldır kullandığım temel yemek kitabım, ustaların ustası Necip Usta'nın Türk Mutfak Sanatı'ndan.





Mutfağımızın en eski yemeklerindendir tencere kebapları, salçalı veya salçasız illa ki sulu yemek ararız; bir gün kuru yesek ertesi gün suyuna banacak bir yemek isteriz. Tencere kebapları için en güzel et kuzu veya koyunun koludur. Dana eti de kullanılabilir; ancak dana eti biraz daha fazla su, salça ve pişirme süresi gerektirir. Altı kişilik bir hünkar beğendi için gerekli malzemeler ise şunlardır:

Tas Kebabı İçin:

* Üç yemek kaşığı sıvıyağ
* Bie kilo kuşbaşı eti
* Bir baş ince doğranmış iri soğan
* Bir yemek kaşığı salça
* Bir tatlı kaşığı un
* Bir tatlı kaşığı tuz
* Beş su bardağı su( bir litre)
* İki adet orta boy domates
* Baharat torbası


Necip Usta yemeklere baharatı temiz tülbente sarılmış bir vaziyette ekliyor ve piştikten sonra çıkarıyor. Bu torbada: iki diş sarımsak, kekik, tane karabiber, defne yaprağı, varsa fesleğen, maydonoz sapı ve kökleri bulunur.

Yağı birtencereye koyup kızdırın, etleri ilave edip renkleri dönene kadar çevriştirin, sonra altını kısıp kendi suyunu çekene kadar kısık ateşte sekiz on dakika pişirin. Sonra soğanı ilave ederek iki dakika daha kavurun, salçasını, ununu katıp, tekrar şöyle bir kavurun ve sıcak suyunu verin. Baharat torbasını, tuzunu ekleyin ve pişmesine on beş dakika kala domatesini de katıp, ağır ağır çok kısık ateşte pişen eti bir kenarda bekletin.

Beğendi İçin:

* Altı adet çekirdeksiz iri kemer patlıcan
* Bir limonun suyu
* İki yemek kaşığı tepeleme tereyağ
* Beş kahve fincanı un (150gr)
* Bir buçuk su bardağı süt (300ml.)
* Tuz
* Yarım su bardağı rende kaşar


Patlıcanları bir kaç yerinden delip közleyin, kabuklarını dikkatlice soyup, limonlu su içine bırakınız ki kararmasınlar. Hatta soyduktan sonra kalan kabuk parçalarını yıkayarak akıtabilirsiniz.
Bir tencereye yağı koyup eritiniz, unu ekleyerek çırpma teliyle karıştırarakiki üç dakika orta ateşte kavurup ateşten alın.
Beş dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilave ediniz.
Ağır ateşte iki üç dakika iyice karıştırıp, suyunu sıkılmış, ı ince ince doğranmış patlıcanları ilave edin, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup beş dakika pişirin.
Peynirini ilave edip şöyle bir karıştırdıktan sonra ateşten alın. -Hemen kullanmayacaksanız bain-marie de bekletebilirsiniz.- Şimdi beğendi ile kebabı buluşturup, damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.

9 yorum:

İnci Yemek dedi ki...

neclacım sevinçten ne yazacağımı bilmiyorum canım açıldı sana mailde atmıştım.ellerine sağlık canım çok güzel gözüküyor senin usulde deneyeceğim o kadar güzel yazının üzerine:)kadir geceniz mübarek olsun canım.kocaman öpüyorum.

fikriye dedi ki...

ellerine sağlık enfes olmuş necip ustanın baharat torbası da çok hoş olmuş sevgilerimle kadir gecen mübarek olsun....

fikriye dedi ki...

ellerine sağlık enfes olmuş necip ustanın baharat torbası da çok hoş olmuş sevgilerimle kadir gecen mübarek olsun....

NarincE dedi ki...

Sevgili İnci, mailini aldım, bir sürü sorunla cebelleşiyorum. Dünden beri pek çok blogu görüntüleyemiyorum, kumanda panelime ulaşamıyorum vs. vs....
Sorunu şu adreste belirttim, sizler de yaşadığınız sorunları burada yazarsanız belki ilgilenirler:

http://www.google.com/support/forum/p/blogger/thread?fid=7b7640ad5e2b79be0004739b012fc3da&hl=tr

Teşekkür ederim Fikriye, senin de Kadir Gecen kutlu olsun.

IŞIL dedi ki...

hayırlı kandıller dualarınız kabul olsun

meltemmutfakta dedi ki...

Neclacım bence seninki ustalara taş çıkarır türden olmuş:)
Ellerine sağlık arkadaşım iyiki ben bunu iftardan sonra gördüm:)
Çok severim ve hergün olsa asla hayır dmem:)
Ellerine emeğine sağlık...
Size afiyet bal şeker olsun:)
sevgilerimle,

birdutmasali dedi ki...

:)
hünkar beğenmiş mutlaka amaaaa,,
nunu daha çok beğenirrr
sevgiler canım..

Sevgi Küçük dedi ki...

Ellerine sağlık canım misss gibi olmuş gene :)

Hatice dedi ki...

patlıcanı ben de çok severim, közlenmişi, kızartması;
yemeğe de ayrı bir lezzet veriyor...
ellerine sağlık canım nefis görünüyor, bir kere yapmıştım, beğendisine az miktarda muskat rendesi de eklemiştim, yakışmıştı...
tarifin de pek güzel dakikalarla, kitapta da bu şekilde mi anlatıyor, eğer öyleyse ben de bir tane edineyim:)

sevgilerimle...

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin