Artun Ünsal, İstanbul'un Lezzet Tarihi

Artun Ünsal'ın merak ettiğim ve  fiyatı yüzünden alamadığım kitabı İstanbul'un Lezzet Tarihi'ni kütüphanede bulunca nasıl kapıp getirdiğimi anımsamıyorum diyebilirim.

''Roma'dan Osmanlı'ya, Doğu ve Batı'yı hem birleştiren hem de ayıran iki büyük imparatorluğun tam on altı yüz yıl boyunca başkenti olan İstanbul, geçmiş uygarlıklardan günümüze, değerini ve çekiciliğini koruyabilmiş ender dünya metropollerinden biridir.''


Kitap bu cümleyle başlıyor. Yabancı seyyahlar, askerler, devlet adamları... Her uğrayanı kendine hayran bırakan bu şehre dair  onların cümlelerinden alıntılar var çokça.

'' Liverpool'dan gemiyle İstanbul'a üç hafta süren bir deniz yolculuğu yapan ünlü Moby Dick'in yazarı Amerikalı Herman Melville 1856 yılında sisli bir Aralık ayı havası yaşayan İstanbul açıklarına gelir. Ayasofya'nın altını ve surları seçebilir ama kilisenin kubbesi sisin altında gizlidir; ''Utangaç bir kendini göstermeydi bu, bir çeşit cilveleşme,  hayal gücüne yer açan ve manzarayı abartan; Konstantinopl, tıpkı sultan hanımları gibi, öylece 'yaşmakları' ile yüzünü gizlemiş halde görülüyordu....''

İstanbul'un lezzet tarihi Orta Asya Türkleri'nin anlatılmasıyla devam ediyor. Çoğunlukla göçebe olarak tanımlanan Türk Boyları'nın aslında yarı göçebe, hatta yerleşik yaşam tarzı gerektiren düzenli tarım, hayvancılık ve  meyvecilik konularında da bilgili olduklarına dair kanıtlar sunuyor. - Tıpkı diğer çalışmalarında olduğu gibi belgelere dayandırarak, kaynaklar göstererek yapıyor bütün bunları.- Asyalı Türkler bahçelerinde çeşit çeşit meyveler yetiştiriyor, bunları gerek taze gerekse kuru şekilde tüketiyor; tatlı namına bal bal ve pekmez kullanıyorlarmış taa ki İran ve Arap kültürleriyle etkileşime geçene dek. -Şerbetin İranlılardan dünyaya bir armağan olduğunu anımsayalım burada-

Kuzey Afrikalı Arap gezgini Tancalı İbn Battuta şöyle anlatır: ''Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek'in huzurunda bulunuyordum . Sık sık yenmekte olan kısrak ve koyun eti vardı sofrada. Ayrıca 'rişta' (erişte) denilen ve şehriyeye benzeyen; piştikten sonra sütle karıştırılarak bir çorba da hazırlanmıştı. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan  bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi...''

Daha sonra doğuya doğru göç sırasında Anadolu'ya doğru ilerlerken karşılaştıkları uluslardan etkilenimleri konu ediliyor. Örneğin İran ve Araplarla etkileşimleri sonucu daha fazla sebze tüketmeye, sütlü ve hamurlu tatlılar yapmaya başlıyorlar. Anadolu'ya gelişleriyle birlikte artık mutfaklara kümes hayvanları, yumurta, pırasa, kereviz gibi sebzeler ve elbette deniz balıkları giriyor.

Kitapta Selçuklu Sarayları'ndan söz edildikten  ve Mevlana'dan yemek üzerine birkaç küçük not aktarıldıktan sonra Osmanlı Mutfağı'na geçiyoruz. İspanya'dan kovulan Seferad Yahudi tüccarları ile domates, salatalık, biber, yaz kabağı gibi yiyecekleri; komşu Ortadoğu'nun nohut ve patlıcanı da günlük kullanıma dahil oluyor. Önceleri sade olan saray mutfağı, imparatorluk genişledikçe daha gösterişli, daha ihtişamlı bir hal alıyor. Geniş topraklara yayılan Osmanlı'nın Mutfağı kozmopolit, aynı zamanda yaratıcı ve rafine bir mutfak olup çıkıyor. Ve tabiiki mütevazı, kozmopolit halkın mutfağı da kitapta anlatılıyor.

Sonra Cumhuriyet Dönemi, değişen yemek alışkanlıklarımız, bugünümüz...

İkinci Bölüm'ün başlığı : '' Bizim Evde Pişen Yemekler.'' Evde eşiyle birlikte uyguladıkları tariflere yer veriyor Artun Ünsal. Tarifler de fotoğraflar da pek güzeller. Kaynağından öğrenilip, günümüz mutfaklarında uygulanabilir hallere getirilmiş leziz yemekler. Mutfağa, mutfak kültürümüze, yeme içme tarihimize meraklı herkesin evinde bulundurması gereken bu çok kıymetli kitaptan bir tarif var bugün Narince'de. - fiyatının biraz düşmesini ve alabilmeyi umuyorum bu arada ben de-

Fesleğen ve kanlıca mantarlı bulgur pilavı için dondurumdaki kıymetli kanlıca mantarlarımdan kullandım. Bir tencerede, tereyağında ince ince doğranmış bir büyük kuru soğanı şöyle bir pembeleştirin .Bir tane sivri yeşil biberi de katın, sonra bir avuç kıyılmış kanlıca mantarı, bir orta boy da doğranmış domates. Hepsini şöyle bir çevriştirip; azı  tavuk suyu olacak şekilde sıcak su verip kaynamasını bekleyin. Kaynayan suya bir kase bulguru, tuzunu, karabiberini de katıp fokurdayınca altını kısın. Göz göz olup suyunu çektiğinde bulgurların pişip pişmediğini kontrol edin, pişmemişse az daha sıcak su ekleyebilirsiniz. Pişen pilava bir iki sap ince kıyılmış yeşil soğan, üç dört dal da kıyılmış taze fesleğen ekleyip sarın sarmalayın, dinlenmeye bırakın. Sıcak sıcak servis yapın. Afiyet ola.