3 Aralık 2012 Pazartesi

Artun Ünsal, İstanbul'un Lezzet Tarihi




Artun Ünsal'ın merak ettiğim ve  fiyatı yüzünden alamadığım kitabı İstanbul'un Lezzet Tarihi'ni kütüphanede bulunca nasıl kapıp getirdiğimi anımsamıyorum diyebilirim.

''Roma'dan Osmanlı'ya, Doğu ve Batı'yı hem birleştiren hem de ayıran iki büyük imparatorluğun tam on altı yüz yıl boyunca başkenti olan İstanbul, geçmiş uygarlıklardan günümüze, değerini ve çekiciliğini koruyabilmiş ender dünya metropollerinden biridir.''


Kitap bu cümleyle başlıyor. Yabancı seyyahlar, askerler, devlet adamları... Her uğrayanı kendine hayran bırakan bu şehre dair  onların cümlelerinden alıntılar var çokça.

'' Liverpool'dan gemiyle İstanbul'a üç hafta süren bir deniz yolculuğu yapan ünlü Moby Dick'in yazarı Amerikalı Herman Melville 1856 yılında sisli bir Aralık ayı havası yaşayan İstanbul açıklarına gelir. Ayasofya'nın altını ve surları seçebilir ama kilisenin kubbesi sisin altında gizlidir; ''Utangaç bir kendini göstermeydi bu, bir çeşit cilveleşme,  hayal gücüne yer açan ve manzarayı abartan; Konstantinopl, tıpkı sultan hanımları gibi, öylece 'yaşmakları' ile yüzünü gizlemiş halde görülüyordu....''

İstanbul'un lezzet tarihi Orta Asya Türkleri'nin anlatılmasıyla devam ediyor. Çoğunlukla göçebe olarak tanımlanan Türk Boyları'nın aslında yarı göçebe, hatta yerleşik yaşam tarzı gerektiren düzenli tarım, hayvancılık ve  meyvecilik konularında da bilgili olduklarına dair kanıtlar sunuyor. - Tıpkı diğer çalışmalarında olduğu gibi belgelere dayandırarak, kaynaklar göstererek yapıyor bütün bunları.- Asyalı Türkler bahçelerinde çeşit çeşit meyveler yetiştiriyor, bunları gerek taze gerekse kuru şekilde tüketiyor; tatlı namına bal bal ve pekmez kullanıyorlarmış taa ki İran ve Arap kültürleriyle etkileşime geçene dek. -Şerbetin İranlılardan dünyaya bir armağan olduğunu anımsayalım burada-

Kuzey Afrikalı Arap gezgini Tancalı İbn Battuta şöyle anlatır: ''Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek'in huzurunda bulunuyordum . Sık sık yenmekte olan kısrak ve koyun eti vardı sofrada. Ayrıca 'rişta' (erişte) denilen ve şehriyeye benzeyen; piştikten sonra sütle karıştırılarak bir çorba da hazırlanmıştı. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan  bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi...''

Daha sonra doğuya doğru göç sırasında Anadolu'ya doğru ilerlerken karşılaştıkları uluslardan etkilenimleri konu ediliyor. Örneğin İran ve Araplarla etkileşimleri sonucu daha fazla sebze tüketmeye, sütlü ve hamurlu tatlılar yapmaya başlıyorlar. Anadolu'ya gelişleriyle birlikte artık mutfaklara kümes hayvanları, yumurta, pırasa, kereviz gibi sebzeler ve elbette deniz balıkları giriyor.

Kitapta Selçuklu Sarayları'ndan söz edildikten  ve Mevlana'dan yemek üzerine birkaç küçük not aktarıldıktan sonra Osmanlı Mutfağı'na geçiyoruz. İspanya'dan kovulan Seferad Yahudi tüccarları ile domates, salatalık, biber, yaz kabağı gibi yiyecekleri; komşu Ortadoğu'nun nohut ve patlıcanı da günlük kullanıma dahil oluyor. Önceleri sade olan saray mutfağı, imparatorluk genişledikçe daha gösterişli, daha ihtişamlı bir hal alıyor. Geniş topraklara yayılan Osmanlı'nın Mutfağı kozmopolit, aynı zamanda yaratıcı ve rafine bir mutfak olup çıkıyor. Ve tabiiki mütevazı, kozmopolit halkın mutfağı da kitapta anlatılıyor.

Sonra Cumhuriyet Dönemi, değişen yemek alışkanlıklarımız, bugünümüz...

İkinci Bölüm'ün başlığı : '' Bizim Evde Pişen Yemekler.'' Evde eşiyle birlikte uyguladıkları tariflere yer veriyor Artun Ünsal. Tarifler de fotoğraflar da pek güzeller. Kaynağından öğrenilip, günümüz mutfaklarında uygulanabilir hallere getirilmiş leziz yemekler. Mutfağa, mutfak kültürümüze, yeme içme tarihimize meraklı herkesin evinde bulundurması gereken bu çok kıymetli kitaptan bir tarif var bugün Narince'de. - fiyatının biraz düşmesini ve alabilmeyi umuyorum bu arada ben de-

Fesleğen ve kanlıca mantarlı bulgur pilavı için dondurumdaki kıymetli kanlıca mantarlarımdan kullandım. Bir tencerede, tereyağında ince ince doğranmış bir büyük kuru soğanı şöyle bir pembeleştirin .Bir tane sivri yeşil biberi de katın, sonra bir avuç kıyılmış kanlıca mantarı, bir orta boy da doğranmış domates. Hepsini şöyle bir çevriştirip; azı  tavuk suyu olacak şekilde sıcak su verip kaynamasını bekleyin. Kaynayan suya bir kase bulguru, tuzunu, karabiberini de katıp fokurdayınca altını kısın. Göz göz olup suyunu çektiğinde bulgurların pişip pişmediğini kontrol edin, pişmemişse az daha sıcak su ekleyebilirsiniz. Pişen pilava bir iki sap ince kıyılmış yeşil soğan, üç dört dal da kıyılmış taze fesleğen ekleyip sarın sarmalayın, dinlenmeye bırakın. Sıcak sıcak servis yapın. Afiyet ola.



12 yorum:

Pelin dedi ki...

Mutfağımızın zenginliğini, büyüklüğünü anlayabilmek için güzel bir kaynak kitap. Ben de henüz okumadım. Bu arada fotoğraf da çok güzel. daha çok tarif lütfen.
Sevgiler

Miskokulu Lezzetler dedi ki...

Bulgur pilavı pilavların hası pirinç pilavından çok severim kendilerini ellerine sağlık Artun Ünsalın diğer kitaplarıda çok güzel ....

nilay dedi ki...

Ben de alamıyorum. Hiç aklıma gelmedi kütüphaneye bakmak
Süpersiniz.
Sevgiler

Aicha Dalgic dedi ki...

aslinda bana da
yollasaniz harika olur yani :p =)
ellerinizee saglik
ve afiyet olsun :)
çok pratik olmus banada
beklerim

bisous bisous

Tijen dedi ki...

Artun hocanın kitaplarını ben de çok seviyorum Necla'cığım. Oh afiyetler olsun canımm, nefis görünüyor zaten.

bir kase lezzet dedi ki...

ELLERİNE SAĞLIK TATLIM.
ALDIM :)

Adsız dedi ki...

iyi akşamlar..tarife koyduğunuz bir avuç kanlıca mantarı(Ç.Kale de "melki") beni çok heyecanlandırdı;dondurucudaki kanlıca mantarı koymuşsunuz...nasıl dondurdunuz lütfen yazarmısınız..bu sene burada bayağı bol ve yurtdışında yaşayan kardeşim için koymak istiyorum bir iki kere koydum az suyunu çektirip ve süzüp ama olmadı sanırım ..başka nasıl saklanabilir ayrıca?teşekkür FiLiZ

Narince dedi ki...

Filiz Hanım, ne güzel çok bolmuş şu ara ben de bulabilsemkeşke. Mantarları önce biraz haşlayıp sonra süzüp doğruyoruz ve tek pişirimlik poşetliyor dondurucuya kaldırıyoruz. Bildiğim vekulandığım en iyi saklama yöntemi bu. Ancak Kastamonulular salamura da yapıyorlar, kışlık fasülye, domates konservesi yapıyoruz ya öyle de saklanabilir diye düşünüyorum denemedim ama. Şöyleki; on dakika kadar haşlayıp hemen sıcak sıcak hızla süzdürüp temiz ve kuru kavanozlara doldurulur, bir yandan beş altı dakikadır kaynar suda fokurdamakta olan yeni kapaklar kavanozlara kapatılıp ters çevrilir. Sonra bir tencereye kavanozlar dizilir üç parmak kaynar suda beş altı dakika daha kaynatılıp soğuyana kadar ellemeden dinlendirilir . Sonra serin ve gölge bir yere kaldırılır. Umarım yardımcı olabilmişimdir.

Sevgiler...

Adsız dedi ki...

oldunuz:) ikisinide deneyeceğim.teşekkürler.sizede yollayabilirim:)bolken..FiLiZ

Narince dedi ki...

Çok sevindim, zahmet vermek istemem çok incesiniz teşekkür ederim, afiyet olsun size:)

sarımutfak-hande dedi ki...

ayyyy harikasın
süper görünüyor ellerine sağlık

Bir Dut Masalı - nUnU dedi ki...

Neclacığım hakiki bir hazine değerinde gerçekten bulduğun kitap..
zaten bir solukta çok ama çok keyifle okudum aktardıklarını..

birde şu fotoğraflarının özümüze uygunlukları varya, seni kalben tebrik ediyorum..
herşeyin hakkını vermen beni ne çok mutlu ediyor..

emeğine sağlık canım.. çok sevgiler

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin