Turşu Yapımı Üzerine, Suyunu Ayarlama, Kireçte Bekletme vs. vs...

Turşu konusunu öteleyip duruyorum, bu aralar yalnızca özene bezene fotoğraf çekmek istiyorum. Hem turşu,  çeşitleri ve kimyasal boyutuyla çok hakim olmadığım bir konu. Buna rağmen yiyenlerin çok beğendiği, lezzetli turşular yapıyorum. Tutturmuşum bir ölçü, bu ayarımdan şaşmazsam  hani turşusu aile arasında sevilen, arada elde bir tas gidip istenen yengeler, teyzeler vardır ya işte onların tadında turşular kuruyorum artık. Bu da beni nasıl mutlu ediyor anlatamam. Hele sevgili eşimden tam puan alınca değmeyin keyfime. Gerçi söz konusu yengeler, teyzeler sırlarını vermezler, herkes gibi kuruyorum falan deyip geçiştirirler ama ben anlatacağım sizlere, işimiz bu değil mi?

Benim annemden, annemin de Çubuklu komşusundan öğrendiği bir sır var. Sır değil aslında herkesler biliyor ya. Kütür kütür turşu kurmanın en mühim aşaması,  hıyar ve kelekleri kirece yatırmaktan söz ediyorum tabii ki.   Badana boya malzemeleri satan dükkanlardan alacağınız sönmemiş kireçten iki üç büyük parçayı derin bir kaba koyup üzerine su ekleyiniz. Bu sırada fokurdama olacağından, yanmamak için uzaktan bir hortumla yapmanız daha doğru olacaktır. -Evde beklemiş, eskimiş kireç de işinizi görecektir. Su eklediğinizde fokurdamaz ama, aynı şekilde kullanabilirsiniz endişelenmeyiniz.-   Bu kadar kireç beş kilo sebze için yeterli gelecektir. Yani kirecin üzerine beş kilo sebzeyi ıslamaya yetecek ayarda su ekleyeceksiniz. Fokurdayan ve sonra sakinleşen kireçli suyu iki üç saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda çözünen kirecin dibe çöktüğünü göreceksiniz. Şimdi üzerinde kalan suyu dikkatlice sebzelerin üzerine çıkacak şekilde boşaltınız. Su az gelirse çeşme suyu ekleyerek üzerine çıkmasını sağlayabilirsiniz. Şimdi bir gece beklesin turşuluk hıyarlarınız bu suyun içinde. Siz havan ile sarımsakların tepesine tepesine vurup çıtlatın ve derin bir kasede suya ıslayın, bu sayede sarımsakları soymak pek kolay olacak. Kolay mı turşu için sarımsak soymak? Çocukken annem bu işi bana yaptırırdı, o minik minik sarımsakları soy soy bitiremezdim. Bu yüzdendir ki, ufak dişli sarımsak sokmam evime.

Sabaha hıyarlarınızı kireçli sudan alıp bolca suyla iki üç kez yıkayın. Sarımsaklarınız da hazırsa turşumuzu kurmaya başlıyoruz şimdi. Beş kiloluk cam kavanozun dibine bir yemek kaşığı dolusu yıkanmış nohut, beş altı diş sarımsak, yarım tatlı kaşığı kişniş tohumu, bir çay  kaşığı tane karabiber koyup üzerine bir iki sıra hıyar, bir avuç sarımsak hesabıyla kavanozu doldurun. En üste maydonoz, dereotu ve kereviz dallarını yerleştirin. - Kereviz yok ya da sevmem diyenler koymayabilirler.- 

Şimdi bir diğer mühim aşama, suyunun ayarı, her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz. 

Beş kiloluk bir kavanoz için bu ölçülerde iki buçuk litre sudan hazırlayacağınız salamura yeterli gelecektir. Hazırladığınız salamura ile  kavanozu tamamen doldurun, ağzını sıkıca kapatıp, ilk gece tezgah üstünde bekletiniz. Çünkü ilk gün biraz su sızdırma, taşma ihtimali yüksektir. 

Ertesi gün kavanozun ağzını sımsıkı kapatarak güneş görmeyen, serin bir yerde dinlenmeye bırakın. On beş en geç yirmi gün içinde turşunuz hazırdır. Gelip gidip bakabilirsiniz, hatta turşunuzla konuşabilir, sevebilirsiniz. Ama benim acemilik yıllarımda yaptığım gibi ağzını açıp da tadına bakmaya kalkışmayın, sabırlı olun emi?