15 Ekim 2012 Pazartesi

Turşu Yapımı Üzerine, Suyunu Ayarlama, Kireçte Bekletme vs. vs...



Turşu konusunu öteleyip duruyorum, bu aralar yalnızca özene bezene fotoğraf çekmek istiyorum. Hem turşu,  çeşitleri ve kimyasal boyutuyla çok hakim olmadığım bir konu. Buna rağmen yiyenlerin çok beğendiği, lezzetli turşular yapıyorum. Tutturmuşum bir ölçü, bu ayarımdan şaşmazsam  hani turşusu aile arasında sevilen, arada elde bir tas gidip istenen yengeler, teyzeler vardır ya işte onların tadında turşular kuruyorum artık. Bu da beni nasıl mutlu ediyor anlatamam. Hele sevgili eşimden tam puan alınca değmeyin keyfime. Gerçi söz konusu yengeler, teyzeler sırlarını vermezler, herkes gibi kuruyorum falan deyip geçiştirirler ama ben anlatacağım sizlere, işimiz bu değil mi?


Benim annemden, annemin de Çubuklu komşusundan öğrendiği bir sır var. Sır değil aslında herkesler biliyor ya. Kütür kütür turşu kurmanın en mühim aşaması,  hıyar ve kelekleri kirece yatırmaktan söz ediyorum tabii ki.   Badana boya malzemeleri satan dükkanlardan alacağınız sönmemiş kireçten iki üç büyük parçayı derin bir kaba koyup üzerine su ekleyiniz. Bu sırada fokurdama olacağından, yanmamak için uzaktan bir hortumla yapmanız daha doğru olacaktır. -Evde beklemiş, eskimiş kireç de işinizi görecektir. Su eklediğinizde fokurdamaz ama, aynı şekilde kullanabilirsiniz endişelenmeyiniz.-   Bu kadar kireç beş kilo sebze için yeterli gelecektir. Yani kirecin üzerine beş kilo sebzeyi ıslamaya yetecek ayarda su ekleyeceksiniz. Fokurdayan ve sonra sakinleşen kireçli suyu iki üç saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda çözünen kirecin dibe çöktüğünü göreceksiniz. Şimdi üzerinde kalan suyu dikkatlice sebzelerin üzerine çıkacak şekilde boşaltınız. Su az gelirse çeşme suyu ekleyerek üzerine çıkmasını sağlayabilirsiniz. Şimdi bir gece beklesin turşuluk hıyarlarınız bu suyun içinde. Siz havan ile sarımsakların tepesine tepesine vurup çıtlatın ve derin bir kasede suya ıslayın, bu sayede sarımsakları soymak pek kolay olacak. Kolay mı turşu için sarımsak soymak? Çocukken annem bu işi bana yaptırırdı, o minik minik sarımsakları soy soy bitiremezdim. Bu yüzdendir ki, ufak dişli sarımsak sokmam evime.

Sabaha hıyarlarınızı kireçli sudan alıp bolca suyla iki üç kez yıkayın. Sarımsaklarınız da hazırsa turşumuzu kurmaya başlıyoruz şimdi. Beş kiloluk cam kavanozun dibine bir yemek kaşığı dolusu yıkanmış nohut, beş altı diş sarımsak, yarım tatlı kaşığı kişniş tohumu, bir çay  kaşığı tane karabiber koyup üzerine bir iki sıra hıyar, bir avuç sarımsak hesabıyla kavanozu doldurun. En üste maydonoz, dereotu ve kereviz dallarını yerleştirin. - Kereviz yok ya da sevmem diyenler koymayabilirler.- 


Şimdi bir diğer mühim aşama, suyunun ayarı, her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz. 

Beş kiloluk bir kavanoz için bu ölçülerde iki buçuk litre sudan hazırlayacağınız salamura yeterli gelecektir. Hazırladığınız salamura ile  kavanozu tamamen doldurun, ağzını sıkıca kapatıp, ilk gece tezgah üstünde bekletiniz. Çünkü ilk gün biraz su sızdırma, taşma ihtimali yüksektir. 

Ertesi gün kavanozun ağzını sımsıkı kapatarak güneş görmeyen, serin bir yerde dinlenmeye bırakın. On beş en geç yirmi gün içinde turşunuz hazırdır. Gelip gidip bakabilirsiniz, hatta turşunuzla konuşabilir, sevebilirsiniz. Ama benim acemilik yıllarımda yaptığım gibi ağzını açıp da tadına bakmaya kalkışmayın, sabırlı olun emi?



12 yorum:

nursen aksoy dedi ki...

Benimde turşum güzel olur,öyle diyorlar tabii..ama hiç kireçi duymadım..değişik bir yöntem,denemek isterim..Gerçi turşu kurmayı bitirdim,ama merak ettim...ellerinize sağlık,afiyetle yemek nasip olsun..sevgiler..

Miskokulu Lezzetler dedi ki...

Kireç işi beni bozuyor hep içinde kalır mı korkusu reçellerde de bu yüzden bazılarını deneyemiyorum ellerine sağlık Neclacığım senin elinden mutlaka kütür kütür olmuştur eminim sevgiler..

Selma - DUSBAHCESI dedi ki...

Cok denedim tursu yapmayi Ama hep elime yuzume bulastirdim:) hic beceremiyorum. Ama burada yazdiklarini okudugum zaman cok basit gibi gorunuyor...

sare dedi ki...

Narince, Çubuklu arkadaşlardan duymuştum ama hiç denemedim. Bundan sonra denemek gerekir rahat etmek için...Ayrıca tuz, limon tuzu konusundaki miktarlar da çok yol gösterici olmuş. Çok daydalı bir paylaşım.
Bu arada turşularda süper görünüyor, ellerinize sağlık.
Sevgiler.

Aylin TÜRKŞEN AYSEL dedi ki...

Hah ben de Narince'm ne zaman turşu kuracak diyordum. Kelek yapacağım ben de, senin usulden gideyim. Mine'nin dediği gibi kirecin zararı olmaz değil mi? Hani hamileyiz ya o bakımdan titizlendim daha bi.

evatolyesi dedi ki...

Ellerine sağlık mutlu sofralarda tüketin inşallah:) sevgiler

Ashley ★ dedi ki...

şimdi bi kavanoz lahana ve kucuk salatalık turşusu olsa,yanında kuru fasulye ve bulgur pilavı dumanları üstünde tütse :((((

Adsız dedi ki...

bununla bibrt de olurmu

Unknown dedi ki...

Tarif üzerine turşuyu yaptım kütür kütür güzel oldu fakat salatalıkların ici boştu neden oldu acaba?ayrıca biberleride kirece yatırıyormusunuz cevaplarsanız sevinirim.

Narince dedi ki...

Değerli misafirim öncelikle güvenip tarifimi uyguladığınız için teşekkür ediyorum. Salatalıkların içinin boş olması salatalıklarınızın cinsinden kaynaklanıyor.Yetiştirilişinden, gübresinden vs... Biber kirece yatırılmaz hayır.

sevgilerle ...

Adsız dedi ki...

merhaba benim en son tursu yapma sevdam kotu sonuclaninca iki yil yapmadim bu yilda yine heveslendim.annem buyuk bidonlarla tursu yapardi ben kucukken butun mahalle hastasi olurdu.hic ondan yetenek almamisim demekki. ben yurtdisindayim kirec bulamam 5 lt lik kavanoz olcusu icin verdiginiz su ayariyla lahana tursusu ve salatalik tursusu yapabilirmiyim ama kirecsiz tabiki. birde benim gibi tursu sevdalisi ama beceriksiz birine ne tavsiye edersiniz. sevgiler.... zeynepnur

Narince dedi ki...

Verdiğim ölçü her bir litre içindir. Beş litrelik kavanoza iki buçuk ölçü filan su hazırlamak gerekiyor. Kireçsiz de olur aynı ölçülerle salatalık biber olur ama lahana için henüz denemedim bu ölçüyü. Ellerinize sağlık şimdiden Zeynepnur Hanım. Yeteneksiz demeyin kendinize yaptıkça ustalaşacaksınız göreceksiniz. Yeter ki yılmayın:)

sevgiler...

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin