Yazın Zibili, Kışın Yemeği

Fotoğrafta gördüğünüz tabak geçmişimize, yazı kışa taşıyan, doğaya saygılı, elindekini ziyan etmeyen anlayışa sevgiyi, saygıyı betimlemektedir. Antep'te börk aşı denilen pilavı yapmak üzere yola çıkıp, sulu bir yemek olarak kalmasında karar kıldığım günün anısıdır.

Yazın dolma için kuruttuğum patlıcanların içlerini atmaya kıyamam, onları da önce tuzlu suda, sonra duru suda bekletir, iplere dizer kuruturum. Kışın sırası gelince de diğer kurularla haşlayıp yoğurtlamasını pek severim. Severim de patlıcan başlarını neden kurutmamışım bunca sene ona yanarım. Antepliler patlıcanın yeşil sap kısmının altında bulunan bu tepe kısmına balcan börkü, bu durumlar için de ''yazın zibili, kışın yemeği olur'' derlermiş.

Kaynayan suya kuru patlıcan içleri atılır, bir taşım kaynatılır. Kaynayan su dökülür, tencereye temiz su doldurulur. Suyun rengi yine karaya döner. Bir yandan yemeğin yapımı devam ederken ara ara tenceredeki su değiştirilmeli, taa ki suyun rengi temizlenene dek.

Başka bir tencerede kızan sıvıyağa kuşbaşı ya da kemikli et bırakılır. Orta ateşte kavrulur, rengi dönünce kısık ateşte etler suyunu çekene kadar pişmeye bırakılır. Suyunu çeken etlere yemeklik doğranmış kuru soğan eklenir, sararana dek kavrulur. Biber ve domates salçası katılır, bir yemek kaşığı un şöyle bir kavrulur, üzerine üç dört parmak çıkacak kadar sıcak su eklenir, kısık ateşte etler hafif yumuşayana kadar pişirilir.

Etler istenilen kıvama geldiğinde iki üç diş sarımsakla birlikte kuru patlıcan içleri , birkaç adet kurutulmuş biber, tuz, karabiber ve bir iki kaşık yıkanmış pirinç ilave edilir. Patlıcanlar piştiğinde ocaktan alınır.

Aslı sumak ekşili, naneli, daha çok pirinçli börk aşını gelecek yıla yaparız belki hep birlikte hıı?