Dolma Demişken

Ülkemizin hemen her köşesinde karşınıza çıkabilir sarma ve dolmalar. Yaprağı, sebzeyi çoğu zaman pirinçle, bulgurla, etle birleştirmiş, zeytinyağlı sardığı asma yaprağına kuşüzümü, çamfıstığı, tarçın, yenibahar eklemiş, tadına doyulmaz bir lezzet yaratmışız. Ama soğanı bol olmuş her zaman! Karanfil, taze yahut kuru nane, karabiber, kuru üzüm, badem, şeker, maydonoz, dereotu...

Kabağı, patlıcanı, patatesi bir güzel oymuş, sonra da doldurmuşuz, içinden çıkanlar da ziyan olmamış mücvere dönüşüvermiş. Antep'e gittiğinizde ekşi erikle pişirildiğini görürsünüz sarmanın. Ekşilik bazen limonla sağlanmış, bazen korukla, nar ekşisiyle, ekşi elmayla, sumakla. Malatya'da kiraz yaprağı, Ege'de kabak çiçeği, Tokat'ta asma yaprağı. Öyle ki, yaz başında ilk çıkan asma yaprakları basılır kavanozlara salamura. Kışa saklanır, bayramlara sarılır tencereler dolusu. Hangi eve varsanız konur önünüze. Benim için bayramın en sevdiğim yanıdır doyasıya yaprak sarması yemek.

Kışın sarılan lahanalar hele! Dibine et (pirzola, kemikvb.) koyabilirsiniz, o da olmadı biraz kavrulmuş un ve salçaya et suyu verip bu meyane ile pişirebilirsiniz dolmanızı, sarmanızı. Suyu da kıvamlı olur böylece. Dağılmasınlar diye sıkı sarılır, hatta üste bir kapak kapatılır. Annem yaprak sarmasının en altına olduğu gibi en üstüne de yaprak serer: üsttekiler kurumasın diye. Sevgilim lahananın dibi yanmışını sever, yakayım diye uğraşırım en alta serimiş lahana yapraklarını.

Patlıcanın yazın tazesiyle yapılmış dolmanın tadı başkadır, kışın kurusuyla yaplmış, üzerine salça ve nane yakılmış olanı başka.

İster çiğden hazırlarsınız içini, ister biraz ön pişirme yaparsınız. Kullanacağınız sebzeye göre değişir, öyle ya içini fazla pişirseniz dışı pişene kadar erir gider. Sonra pirinçlerin şişeceği hesap edilir, tıka basa doldurulmaz dolmalar. Pişen pirinçler taşmasın diye de bir parça domates ya da biberin çıkarılmış kapağıyla kapatılır ağızları.

Yıllar boyu davet, düğün ve bayram sofralarının baştacı olmuşlar. Bizim evde de şenlik havası yaratıyorlar. Taze kırmızı biberleri doldurdum bu sefer de, yine kıymalı, yanına ev yoğurdum
İştahınızı açtım biliyorum bu kadar sarma dolma muhabbetiyle, kusura kalmayın.