Takos, Mutlu Bir Yıl Dileği, Alice'in Tavşanı

Bu yıl tembelliğime geldi affedin. Tembellikten ziyade vakitsizlik diyelim. Yılbaşı için kafamda dolaşıp duran onca fikri gerçekleştiremedim.Bu yapımı kolay takosları da ekleyip seksen üç tarifle kapatalım 2011'i.

Yarın akşam son dakikada hazırlayabileceğiniz takoslar için anasonlu peksimete, zeytin ezmesine (ki benimki ev yapımıdır) dilediğiniz çeşit beyaz peynire ( ama Ezine olursa makbuldur), kurutulmuş domatese (onları da kendim kuruttum ayıptır söylemesi), az zeytinyağı az da taze kekiğe ihtiyacınız olacak. Tarif Şiir Tadında Rakı Mezeleri kitaçığımdan. Şekilde görüldüğü gibi birleştirip, sıcak suda yumuşattığınız kuru domatesleri şapka niyetine kondurun. Taze kekikleri serpiştirip, biraz da zeytinyağı akıttınız mı hazırdır.

Yeni yılın gönlünüzdeki bütün dilekleri gerçekleştirmesini diliyorum.

Takoslar, içinde Alice'in tavşanı dolaşan bütün kadınlara ithaf edilmiştir...

Pişirsek Pişirsek Ne Pişirsek?

Malum yılbaşı yaklaşmakta. Bloga biraz yılbaşı temalı tarifler koy, meze koy, kurabiye koy, hindi koy. Yok, anca kafamın içinde dolanıp duran fikirler var, icraat yok. Şimdilik yazdan kalma bu fotoğrafla idare edelim. Anneciğimle birlikte yapmıştık. Biz ana kız yanyana gelince pek bi severiz yemek yapmayı. Börek açarız, mantı yaparız, sarma sarar, hızımızı alamaz dolma da yaparız. Hızımız kesilmez baklava yaparız.

Şimdi cumayı beklemekteyiz. Annem gelecek, birlikte cumartesi akşamı hazırlıklarına başlayacağız. Yılbaşı sofranız için önerilerim olmuştu geçen yıl bu vakitler, isterseniz bir uğrayın.

Ben mutfağa koşup çalışayım. Haa canınız çok mu biber dolması çekti? Yazın yerini tutmaz ama, varsa dondurucudan çıkarıverin. İçinin tarifini isterseniz ben kıymalı severim. Bolca soğan kavurun, yani bir kilo kadar. Sonra dolu dolu domates salçası, az da biber salçası katıp kavurun bir güzel. Şimdi yıkanmış üç su bardağı dolusu pirinci, iki avuç da bulguru katın. Taze ve kuru nane, tuz, karabiber serpin üzerine, bolca maydonoz, bolca dereotu, kavurun bir güzel. Soğuyunca çiğ kıymayı içe katıp doldurun biberlerinizi. Üzerine sıvıyağ gezdirip, az da sıcak su verin, pişsinler kısık ateşte. Artık bu akşama mı hazır edersiniz, yılbaşı sofranıza mı bilemem.

Ağzınızın tadı yerinde mutlu bir hafta geçirmeniz dileğiyle, esen kalın efenim.

Kurutulmuş Biber, Patlıcan Yoğurtlaması

Mutfağım için sade, basit, şehirli ama kırsal destekli, en çok da lezzetli diyebilirim. Hemen her konuda sadelikten yanayım,abartıyı ve karmaşayı sevmiyorum. Bir yemekte çok baharat, çok malzeme olmamalı. Kullandığın her malzeme, her baharat kendi tadını, özünü, kokusunu hissettirebilmeli. Şehirde yaşıyorum, ama eski zaman kadınıyım biraz da. Tereyağım, yoğurdum ev yapımı olmalı, nanemi kendim kurutmalıyım, erişte kesmeli, tarhana yapmalıyım. Yazdan kışa sakladığım kuru sebzelerim, buzdolabımda her zaman bir gün önceden artmış yemeğim, bir tas çorbam olmalı. Annemden öğrendiklerimin üstüne okuyup, araştırıp öğrendiklerimi, gördüklerimi, duyduklarımı katıyor, sevgiyle aşkla harmanlıyorum. Bu yüzden de lezzetlidir yemeklerim.

Gördüğünüz tabak, tam da annemden öğrendiğim gibidir. Kış güzeli desem yeridir, kurutulmuş kabak, patlıcan, biber az suda yumuşayana kadar haşlanır. Domatesi başka bir tabakta sıcak suyla bekletip yumuşatmak yeterli zaten. Süzdükten sonra zeytinyağında az biber, az domates salçasıyla çevriştirilir, tuz eklenir. Tabağa alınca sarımsaklı yoğurtla tadına tat katılır.

Basit, sade, annemden öğrendiğim gibi, lezzetli...

Isırgan Çorbası

Bütün hafta boyunca koşturup hafta sonunu gözlemek, hafta sonu daha da yorulup, planladıklarını gerçekleştirememek! Böyle geçiyor son haftalar. Sabah geç uyanmak, bütün gün miskin miskin, üzerimde pijamalarla gezinmek istiyorum oysa. Şu durumda umutlarımı sömestr tatiline saklamalıyım sanırım.

Yeni haftaya yaka paça attım kendimi desem yanlış olmaz. Erkence yaptığım bulgurlu ısırgan çorbamı anlatayım tane tane. Eldivenle yemek yapmam deyip dururum ya, ısırgan eldivensiz olmaz. Bir bağ ısırgan sirkeli suda beklesin iyice, kumunu döksün. İki üç su yıkayıp alın bir kenara süzülsün.

Soğansız da olmaz benim çorbalarım, yemeklerim. Az zeytinyağında çevirin yemeklik doğradığınız kuru soğanı. Sararınca az domates, az biber salçası katıverin. Yarım yemek kaşığı un, yarım yemek kaşığı da mısır unu katıp yine çevriştirin. Sonra sıcak su, biraz da dondurucudan et suyu. İnce ince kıydığınız ısırganları ve bir dal kereviz sapını katın. Altını açın kaynasın, iki yemek kaşığı bulgur, tuz, karabiberle. Ateşi azalttıktan sonra ısırganlar yumuşayana, çorbanız güzelleşene dek.

Şimdi hazırdır şifalı ve leziz çorbanız, afiyet olsun.

Saklamadan, Kandırmadan Karnıbahar

Sevene, evde sevmeyeni olup da nasıl yedirsem diye kafa patlatana, kandırmadan, saklamadan, karnıbahar yedirecek bir tarifim var, toplanın toplanın! Ispanak da var yanına, sütü, peyniri tamam, fırınlanmış, üzeri kızarmış nar gibi. Soğansız yemek bir şeye benzemez, soğanı da eksik değil. Öyle komşu anlatımı yok bu sefer, sırayla.

Malzemeler:

• Bir küçük karnıbahar
• Bir adet kırmızı dolmalık biber
• 2 adet kuru soğan
• 250 gr kadar ıspanak
• 1 su bardağı süt
• 2 yemek kaşığı un
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağ
• 1 adet yumurta
• 1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
• Tuz, karabiber

Hazırlama:

Karnıbaharı ters çevirip dolu dolu suda bekletin. Böylece içinde börtü böcük varsa bıraksın sebzeyi.

Çiçeklerine ayırıp iyice yıkadığınız karnıbaharı buharda pişirin, iyice yumuşayıp pişmeden alın.

Yemeklik doğradığınız soğanları zeytinyağında pembeleştirin., yarısını başka bir kaba alın.

Tavada kalan soğana karnıbaharı ve jülyen doğradığınız kırmızı biberleri ekleyip birkaç dakika soteleyin.

Tuz, karabiber eklediğiniz sebzeleri fırına dayanıklı bir kaba alıp, ayırdığınız soğanları tekrar tavaya alın.

Üzerine kaynar su döktüğünüz ıspanakları hemen soğuk suya alın.

Soğuyunca ince kıyın ve tavaya soğanların üzerine ilave edin.

Ispanak ve soğanları altı yedi dakika kavurun, tuz karabiber ekleyin.

Unu ve sütü üzerlerine ekleyip, koyulaşana kadar az ateşte çevirin.

Ateşten alıp yumurtayı kırın ve karıştırın.

Ispanaklı karışımı fırın kabındaki karnıbahar sotenin üzerine döşeyin.

Üstlerine rendelenmiş taze kaşar serpip200 derecede önceden ısıtılmış fırının, üst rafında kızarana kadar tutun.

Sıcak sıcak servis yapın.

Rengarenk

Gerçi anlatmak için çok uğraşmaya gerek yok bu ahengi, yapmak için de. Eti önceden pişirmişim şuradaki gibi , kendi suyunda yumuşamış bayağı. Taze biberiye ve taze kekik dalları katmış güzelliklerini. Renkli olsun istemişim tabaklarımız dün öğlene. Beste'ciğim de söylemiş pazartesiden, siyah havuçlarını fırınla diye. Dondurucudan çıkardığım kırmızı biberler de eklenmiş, brüksel lahanaları önden azıcık haşlanmış. Benim için çok pişmesine gerek yok çünkü; lahanayı çiğken yiyenlerdenim, hatta sarmasını yaparken az su değmiş halini de oturup yiyebilirim bir tabak. Sebzelerin üzerlerine gezdirmişim zeytinyağı, deniz tuzu çekmişim değirmenden. Ete başka muamele yapmak niyetindeyim. Bir mandalinayı sıkıp, azıcık bal, az da zeytinyağı eklemişim, sarımsak doğramışım inceden, karışımı gezdirmişim üzerine. Bir arada sıcak fırında durmuşlar, sonra tabağımızı renklendirmişler. Ne iyi etmişim di mi?

Olma mı?

Niye olmasın? Cücükler tanısın, bilsin deyi girmiş eve siyah havuçlar. Aklımı fikrimi şalgam suyuna çele dursun. Her zaman turuncusuyla yaptığımızı yine yapamaz mıyız? Kabuklarını tıraşlayıp, irice rendelesek? Sonra az zeytinyağında, yapışmaz tavada, ağzı kapalı en kısık ateşte yumuşatsak, sonra az süzme, az ev yoğurdu, bir iki diş dövülmüş sarımsak, azıcık da mayonez. Soğuyunca havuçları katıversek, tabağa yaysak, olma mı?

Yerfıstıklı Kukiler

Dünyanın en büyük zevklerinden, çekim gücü yüksek bir mıknatıstır yemek. Hiç tanımadığınız, hatta dilini bile bilmediğiniz insanlarla iletişim kurabilirsiniz yemek aracılığıyla. Yemek, bir araya getirir, yemek paylaşımdır, sevgidir. Mutfağa sinmiş sadakat, dürüstlük, güven, sevgi ve neşe ne kadar fazlaysa, yemeğin lezzeti de o denli fazladır. Bu nefis kurabiyeler de dost yüzler içindir...

Malzemeler:

• 100 gr tereyağ
  1 yumurta
• 1 çay bardağı+ 3/4 su bardağı toz şeker
• 2 yemek kaşığı mısır nişastası
• 2 yemek kaşığı hindistancevizi
• 3/4 Türk kahvesi fincanı sıvıyağ
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 3 yemek kaşığı damla çikolata
• 1/2 su bardağı iri dövülmüş yerfıstığı
• minicik tuz
• 1 çay kaşığı şekerli vanilin
• 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 2 su bardağı kadar elenmiş un

Hazırlama:

Tereyağ ve şeker biribirine yedirilir, sonra yumurta ve sıvıyağ eklenir. Sonra damla çikolata hariç kalan malzemeler sırasıyla eklenir, yoğurulur. Unu azar azar ekleyin, kulak memesinden yumuşak ele yapışan bir hamur olacak, daha az ya da daha çok alabilir, elinizin ısısına, ununuzun kalitesine bağlı olarak. Damla çikolatayı en son ekliyoruz, elimizin ısısıyla renk vermesin diye. En son yuvarlayıp, yassılaştırıyoruz, aralıklı olarak yağlı kağıt serili tepsiye diziyoruz. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında, üst rafta başını bekleyerek pişiriyoruz. Çıktığında yumuşak olacak, telaşlanmayın, soğudukça gevrekleşecek.

Kızarınca Başka Güzeldir

Elimde yazdan kalmış bir iki fotoğraf daha var, patlıcan konusunu hele bir kapatalım şu leziz halleriyle. Kızarınca başka güzeldir ya kendileri. Daha evvel süte batırıp kızartmanın patlıcanları gevrekleştirdiğini söylemişimdir mutlaka.

Bu kez de bir sosla kaplamışım ki, evi saran koku öyle bildiğin ağır kızartma kokusu da değil. Fırında çörek pişiyor sanırsın. Bostan patlıcanları irice lira dilimleyip tuzlu su meselesini halledip, mutfak bezinin arasında kurumaya bırakıverin. Yarım su bardağı una çeyrek limonun suyu, dörtte bir su bardağı bira ekleyin, iki de yumurta kırıverin. Pürüzsüz krep hamuru gibi sosunuz olsun. Sonra patlıcanları bulayın sosa, kızartın altın rengini alana dek. Altını çok açmayın ocağın, kısık da olmasın ama, yağ çeksinler istemeyiz. Sosu çabuk kızarırsa da patlıcanlarınız çiğ kalır, his meselesi, ince ayar işte. Yine de biraz diri olacak patlıcanlarınız, buruşmayacak, pörsümeyecek. Yanına yoğurdunuzu hazır edin, isterseniz sarımsaklı, isterseniz sarımsaksız. Belki Sezen çalıyordur radyoda, belki Müzeyyen...

Patlıcan Salatası

Patlıcan salatasını tarife gerek var mı? Yok belki, ama bilmeyen de vardır, bulunsun Narince'mde. Kızımın en sevdiği, en sayıkladığı. Öğlen yemeğine yapmıştım küçüğüme. Yanında gobitlerle, ayranla. Yakınlarda bir fırın buldum, gobit, tırnak pidesi ve simit çıkarıyor sabahları. Artık hayır mıdır yoksa değil midir siz karar verin; sabahları pide - tulum peyniri - çay üçlüsü. Odun ateşinde közlenmiş patlıcanlar kabukları soyulup doğranır. Taze soğan, iki diş sarımsak, dereotu, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber incecik kıyılır eklenirler patlıcan hazretlerine. Zeytinyağı, limon, az deniz tuzu daha da güzelleştirir kendilerini. Kalmadı şimdi domates, patlıcan, beni özleyin anacım deyip gittiler. Bize de uğurlamak düştü işte...

Patlıcan Oturtma ya da Patlıcan Uğurlama

Bu kadın patlıcandan başka bir şey bilmez mi diyecekler. Patlıcana övgüler düzdü, yetmedi bi de etkinlik yaptı, daha da doymadı diyecekler. Desinler desinler gözüm. Sevmeyeni de var, olsun! Biz severiz, bitanem oğlum bir gün önceden kalan oturtmaya ekmeğini banarken:

-Anne yarın da yap diyecek kadar hem de. Peşpeşe üç patlıcanlı tarif verip yazı, leziz patlıcanları uğurlayalım. O vakit ilki de patlıcan oturtma olsun mu?

Malzemeler:

• 1/2 kg patlıcan
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• 250 gr kıyma
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 orta boy domates
• Tuz, karabiber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1/2 tatlı kaşığı biber salçası
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Alacalı soyulan, lira doğranan patlıcanlar tuzlu suya yatırılıp on beş yirmi dakika bekletilir.

Sudan alınıp iyice yıkanan, kurulanan patlıcanlar iyice kurulanır, sıvıyağda pembeleşene dek kızartılır.

Yağdan alınıp kağıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır.

Başka bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar sıvıyağda hafif kavrulur.

Sararan soğanlara kıyma da eklenip, suyu çekilene dek kavrulur.

Salçalar ve doğranmış domatesler eklenir, tuzu karabiberi ayarlanır, domatesler yumuşayana kadar pişirilir.

Üzerlerine kızarmış patlıcanlar dizilip üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir, ortadan az ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar pişirilen yemek servise hazırdır.

Afiyetle...

Guacomole Tarifi

Bayram boyu et, baklava, çikolata ile yorduysanız kendinizi şöyle bir nefes alıverin. Köklü, renkli ve aromatik Meksika Mutfağı'nın en bildik sosu guacomole yapın. Bu mutfağın nefis yemeklerinin acısını dengelemekle görevli guacomole, bu kez de sizin yogunluğunuzu geçirsin.

Kişniş sevmeyenlerdenseniz ( bizim ev halkı gibi) maydonoz kullanın. Satın aldığınız sert avokadoyu bir gazete kağıdına sarıp, mutfağın bir köşesinde birkaç gün bekletin olgunlaşıp, yumuşasın. Sonra boyuna ikiye bölün, içini oyup ezin. Bir yemek kaşığı küp doğranmış dolmalık kırmızı biber, bir yemek kaşığı küp doğranmış domates (sosumuzun sulanmaması için kabuklarını kullanmaya özen gösterelim) , yarım yemek kaşığı ince kıyılmış kuru soğan, bir yemek kaşığı, ince doğranmış maydonoz, bir iki damla acısos, varsa lime, yoksa yarım limon sıkın, tuz karabiber ekleyip karıştırın. Çabucak hazır işte.

Ana yemeklerin yanında garnitür olarak servis yapabilirsiniz, fajitas yanına kondurabilirsiniz, aman yanından cips eksik olmasın! Ben patlıcanı uğurlayacağım, haberiniz ola!

Bayramınız Kutlu Olsun

Fotoğraf ne zamandır bekliyor, etin neresidir bilemedim. Ama haşlama yapmışım belli, irice kemiklerden. Suyuna da tirit yapmışımdır, garanti! Bu bayram, buruk da geçse adetler yerine getirilecek. Anne sofraları kurulacak, büyük, kalabalık. Anne börekleri, anne sarmaları, haşlamalar, kavurmalar, anne baklavaları. Ağız tadınız yerinde, huzurlu bir bayram geçirmeniz dileğiyle; büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim efenim.

Koyun Kolu Pişirelim, Lokum Olsun

Madem ki önümüz kurban bayramı, hatırlatma yapalım o vakit. Haşlama ve kavurma yapmanın incelikleri burada. Bayramda misafirlerinize leziz ve sade bir et yemeği sunmak isteresniz bir önerim var size. Kuzudan yapar herkes, ama ben kuzulara kıyamam, lezzet farkını bilsem de kuzu etini evime sokmam. Koyunun kolu ile yaparım bu güzel davet yemeğini. Birkaç yerinden bıçakla delikler açıp, boşluklara diş sarımsak, tane karabiber ve taze kekik ve biberiye dalları sıkıştırdığınız etinizi dinlendirdikten sonra, iri tuz ya da deniz tuzu serperek kızgın tavaya alın. İçine sığacağı büyüklükte bir tava ya da tencere bulmak zor olsa da. Önlü arkalı kızartın, mühürleyin yani. Temel ilke haşlama ve kavurmada anlattığım gibi, etin suyunu ve lezzetini içine hapsetmek. Sonra kapağını kapatıp mümkün olan en kısık ateşte pişmeye bırakın, unutun hatta eti. Gelip gidip kapağını açıp uçurmayın buharını, sesinden anlayın suyu olup olmadığını. Kendi salacağı az suda usul usul, lokum gibi gibi pişsin. Pişme süresinin ortalarında açıp, ters çevirin ki, iki tarafı da güzelleşsin. Süre veremiyorum, etinizin cinsine göre iki- üç saatte pişer. Ben hiç su koymadan pişiririm, ama olur da suyu eksilmiş ve hala etiniz pişmemişse sıcak su verebilirsiniz biraz.

Pişen etinizi bir beze sarıp dinlendirin şöyle, kendine gelsin. Sonra koyun sofraya gözler, mideler bayram etsin.

Afiyetle...

Seyyar File

Teşekkürler Seyyar File.

Bana gönderdikleri sebze ve meyveler taze, Bergama tulumu; biraz tuzlu olsa da yağlı ve leziz, yine burada görünmeyen şeftali reçeli yoğun aromasıyla harikaydı. Kargo ücretini de eklediğinizde fiyatlar yüksek olsa da, yok ben oturduğum yerden siparişimi vereyim, doğal ve işlenmemiş ürünler çabucak kapıma gelsin diyenler için bulunmaz fırsat. Alışveriş için uğrayacağınız adres burası, takip etmek isteyenler için feysbuk sayfası burası.

Sulu Köfte

Acı acı üstüne yağdı. Hayat devam ediyor, sofralar kurulmaya, yemeye, içmeye devam ediliyor bir yandan. Bildiğiniz sulu köfte; kardeşim ve ben helikopter komuşuz adını küçükken. Sebebini çözemedim hala. Biraz yağlıca kıymaya yıkanmış pirinci, dolapta bekleyen yumurta akını, az galeta unu, tuz, karabiber, kurunane , biraz da un eklemişim. Yoğurup köfteler yapmışım, un serptiğim tepside yuvarlamışım. Sıvıyağı tencereye koyup küp doğradığım patatesleri kızartır gibi yapmışım, irice doğradığım soğanları kavurmuşum hafif ateşte, illa soğan olsun istemiş canım. Biraz biber, biraz domates salçası katmışım, tekrar kavurup sıcak suyunu vermişim, dondurucudan et suyu atıvermişim küçük bir topak. Kaynayınca ekşi erik pestili de didiklemişim, bir yanda ıslasaymışım daha iyi olurmuş ama olsun. Hoop köfteler de katılmış çorbama, orta ateşte pişmiş bir güzel, tuzunu, beyaz karabiberini katıp, koymuşum soframıza.

seçemem ki

Sevgilime çorap almayı,

Çocuklarımla yamuk yumuk pastalar yapmayı,

Fikret Kızılok dinlemeyi,

Güneşli bahar sabahlarını,

Kalabalık pazar kahvaltılarını,

Ankara'yı,

Herkesler uyurken sokağı izlemeyi,

Lapa lapa yağan karı,

Cedric'i,

Kedileri,

Sözcüklerimden sızan hüznü sezen güzel dostumu,

Sonbahar sarısını,

Odun ateşinde közlenmiş patlıcanı,

Mutfağımı, evimi,

Kış hazırlıklarını,

Turşu kurmayı,

Nane, elma, patlıcan, biber, kuşburnu bilumum zerzevatı kurutmayı,

Profesyonel mutfak malzemeleri satan koca koca mağazalarda gezinmeyi, alışveriş yapmayı,

Koca koca saplı, koca koca boy boy tavalarımı,

Tencerelerimi,

Ocağımı, fırınımı,

Anadolu'nun türlü türlü yemeğini,

Sarmasını, dolmasını, koyun etini,

Çorbasını, hoşafını,

Tarifini veremediğim ama aylar önce karı koca gönül verip yaptığımız sucuğunu,

Hepsini çok seviyorum.

Yasemin sormuş:

-Uzaya gitsen, ıssız adaya ne alırdın yanına seç dört yemek demiş,

Seçemem ki,

Seçemem ki,

Hepsi ayrı güzel,

Seçemem ki, seçemem ki, seçemem ki...

Patlıcana Övgü

Yaz bitmeden patlıcana doyma niyetim var. Karnıyarık yapmak için işe koyulmuşum. Ama bu kez kızartmayayım diyorum. Kaç yerde duymuşum, okumuşum. Daha sağlıklı, az kalorili olsun diye közleyip de yapıyorlar. Bir de ben deneyeyim diyorum. Közlenmiş patlıcanları soyarken daha, söylenmeye başlıyorum. Nasıl olacak ki? Yok olmaz böyle, közlenmiş patlıcan su görünce nasıl olur ki? Caymak üzereyim. Sevgilim dolanıyor etrafımda, o da başlıyor mızmızlanmaya. Cayıveriyorum hemen, sen karnıyarığını başka zaman bildiğin gibi yap! Hadi patlıcanlar böyle de tüketilir, alinaziğe dönüşür, tuzlayıp, yağlayıp yenir, babagannuşa dönüşür, salata yaparsın, bir şekilde yenir işte. Ama kıyma ne olacak? Çözülmüş kıyma, başka bir yemek daha yapmakla uğraşamam vallahi.

En iyisi kavurmak patlıcanla; bolca soğanı kavuruvermişim, kıymayı da katıp suyunu çektirmişim, az biber salçası, biraz domates ekleyip kavurmaya devam etmişim. Küp doğradığım patlıcanlarımı da katıp, tuzunu karabiberini, iki diş sarımsağını vermişim, bi de maydonoz kıymışım. Arkadaki ekmek teee Uşak'tan gelmiş, kıyamamışım az az yemeli deyip dondurucuya atmışım. Yanında cacıkla nefis bir öğün olmuş bize.

Patlıcana olan aşkımı kaç kez anlattım burada bilmiyorum. Patlıcanlı bir etkinlik yapayım dedim, ama bu kez farklı bir yerde: Feysbukta Narince'nin Grup Duvarı'nda.

7 Ekim Cuma günü bütün patlıcan severleri, blogger arkadaşları, Narince grup duvarında patlıcanlı tarifler paylaşmaya davet ediyorum. Dilediğiniz kadar link verebilir,eski veya yeni farketmez içinden patlıcan geçen bütün tariflerinizi sergileyebilir, bilgi, tecrübe alışverişinde bulunabilir, patlıcana olan sevginizi ayyuka çıkarabilirsiniz. Blogunuz olmasın, dert değil, etkinlik boyunca sayısız patlıcanlı tarife ulaşabilirsiniz.

Böyle demişim açıklamasında, toplanın toplanın! Hatta cumayı beklemeden elinizdeki geçmiş tarifleri eklemeye başlayabilirsiniz bile.

Vira Vira

Şükür kavuşturana mı desek?

Ben buralarda yokken; karanlıklar büyüdü, ateşler düştü ocaklara, öfkeler yeşerdi, ağaçta künyeler çoğaldı. Buruk bayramlar geçti, ötekiler berikiler birikti.

Sofralar kuruldu, toplandı, günler geceye, mevsim sonbahara döndü. Kediler öldü sokakta, içindeki acı parçalarını demetledi Umut'um, küçük Ayşe'm.

Ben yokken kötü gitmedi her şey. Değme ustalarla yarışır, ince bir işçilikle, özene bezene yaşamaya hazır eyledik evimizi, sevgülümle, ailemizle. Taşıdık, yerleştirdik. Alışmakta Üzüm ve Tarçın Hanım da bizimle. Soran, merak eden tüm dostlara selam olsun. Seda Sayan'ın kokulu öpücüklerinden üfledim hepinize.

Neden bu kadar geciktin derseniz, bir dokun bin ah işit vaziyetim. Türk Tenekom! Tek sorumlusu kendileridir ahan da burdan yazıyorum şikayet dilekçemi. Bir ayda zor yaptılar naklimi. Tam da az önce gelen mesaj nakliniz gerçekleşmiştir dedi, ben de hazır cücükler okuldayken, kafam da boşken selamlaşayım istedim sizlerle.

Yaz başından beri yemek fotoğraflamadım diyebilirim. Gördüğünüz fotoğraf yazdan kalma, güveç pişmekte odun ateşinde. Yer memleketim Kızılcahamam, Soğuksu Milli Parkı. Evimizin dibi, yolunuz düşerse yazları beklerim.

Birer öpücük daha yollayıp, devam edelim kaldığımız yerden...

Biraz Daha İzin

Biraz sarhoş komşunuz yıllık izninden biraz daha kullanacak. Ev taşıyacak; telaşlı kendisi. Heyecanlı. Unutulmaz filmin, unutulmaz sahnesi biraz yaşadığı. Mutfağından kolay yemekler çıkıyor daha çok. Pek de hoşlanmadığı kültür mantarını salata etmiş ya! Fırça ile temizleyip, limonlu suda haşlamış, yumuşayınca suyunu süzüp kapaklı bir kaba almış ılık kalsın diye. Hardal, zeytinyağ, limon ve tuzla hazırladığı sosunu gezdirmiş bırakmış bir kenara. Haşlanmış yıldız şehriye var, kapari var. Zeytin, taze soğan, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber katmış harmanlayıvermiş hepiciğini. Yıllık izni bitene dek sayfası azıcık canlansın diye de konduruvermiş buraya.

Görüşünceye dek gülüşleriniz bol olsun...

Sağlıcakla...

Yine iştah açıcı bir fotoğraf olsun istedim yokluğumda, bizim mangaldan. Ağustos başı gibi olurum buralarda. Güneşli günler dileğiyle...

Otlu Patates Mücver (Kişnişli Yoğurt Sosu İle)

Dağlardan toplanmış taze otlarla hazırladığım mücverin tadına doyulmuyor. Kişniş sevmeyenlerin bile rahatlıkla yiyebileceği yoğurtlu bir sos ile hem de. Ama önce Tijen'ciğimin yeni televizyon programını hatırlatmalıyım. Ben çayımı demleyip, yanına portakalı kekimi alıp oturacağım ekran karşısına saat 21:oo'da, KANAL 24'te. İzleyelim, izletelim!

Malzemeler:

• 5 adet orta boy patates
• 3-4 yemek kaşığı mısır unu
• 2 adet yumurta
• İki kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Azıcık tuz
• Çay kaşığının ucu ile köri
• Birer tutam taze ot: biberiye, madımak, kuzukulağı karahindiba, maydonoz, toklubaşı

Kızartmak İçin: Sıvıyağ

Yoğurt Sos İçin:

• Küçük bir kase yoğurt
• 1 yemek kaşığı süzme yoğurt
• Üç dört dal taze kişniş
• Yarım portakalın kabuğu

Hazırlama:

Yıkanmış otları incecik kıyın.

Üzerine ezilmiş peynir, mısır unu, yumurta, karbonat, tuz ekleyin.

Soyduğunuz ve iri rendelediğiniz patatesleri ekleyip katı kıvamda bir harç elde edin.

Kaşıkla alıp avucunuzda şekil verdiğiniz köfteleri az yağda kızartın.

Ev yoğurdu ve süzme yoğurdu karışımına doğranmış kişnişleri ve portakal kabuğu rendesini ilave edip karıştırın.

Mücverleri taze otlar ve yoğurt sos ile birlikte servis yapın.

Yoğurtlu Patates Yemeği

Kumpir koydum ocağa

Uçtu gitti bacaya

Zamanenin kızları

Kendi kaçar kocaya.

Şenkaya dedikleri

Dedikodu ettikleri

Hiç aklşımdan çıkmıyor

Patates yedikleri

Tarla tarla patates

Biz patates yemeyiz

Oğlanların koluna da

Biz çantasız girmeyiz

patatesi haşladım
soymaya başladım
sen aklıma gelince
ağlamaya başladım

Toprak ananın mütevazı çocuğu patates, sadece sofralarımızda değil manilerde, türkülerde de yerini almış. Yoğurtlu patates yemeği, Antep Mutfağı'ndan;

Malzemeler:

• 350 gr kemikli koyun eti
• 1/2 kg patates
• 2 su bardağı haşlanmış nohut
• İki yemek kaşığı sıvıyağ
• Sıcak su
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı un
• 1 yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Bir tutam haspir

Hazırlama:

Düdüklü tencereye sıvıyağı koyup kızdırın.

Etleri ekleyip yüksek ateşte rengi dönene kadar çevriştirin.

Altını kısıp kendi suyunu çekene kadar pişirin.

Üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip, buharı çıktıktan sonra otuz dakika pişirin.

Patatesleri soyup, dörde bölün.

Tencereye patatesleri, nohutları ve tuzunu ekleyip, buharı çıktıktan sonra üç dört dakika pişirin.

Süzme yoğurda un ve yumurta akını katıp çırpın.

Pişen yemeğin suyundan kepçe kepçe alarak çırpmaya devam edin.

Yoğurdun ısısı eşitlendiğinde yemeğe ekleyin.

Tekrar fokurdadığında altını kapatın.

Küçük bir tavada tereyağını eritip, içine haspir atın.

Haspirli tereyağını yemeğin üzerine gezdirerek servis yapın.

Patatese Dair

Farklı iklimlere rahatlıkla uyum sağlayabildiği için, dünyanın hemen her yerinde yetiştirilmiş bir tarım bitkisidir patates. Tahıllardan sonra dünyadaki en önemli bitkisel besin kaynakları arasındadır. Birim alanda en yüksek ürün alınabilen bitkilerden biri olduğu için; özellikle geri kalmış, yetersiz beslenen ülkelerde daha da önemli bir besin kaynağı. Bol miktarda B ve C vitaminleri, potasyum, kalsiyum, demir, protein ve fosfor içeren bir karbonhidrat kaynağı, nişasta deposu.

İnsan beslenmesinde olduğu kadar, endüstri için de önemli bir hammadde. Nişasta, çocuk maması, pudra, ispirto, tutkal, glukoz yapımında kullanılırken; besin endüstrisinde makarna, un, cips yapılıyor patatesten. Fabrika artıkları ile hayvan yemi üretilmekte, yine aynı fabrikaların kullandığı sularla otlaklar, çayırlar sulanmakta.

Tütün, domates ve patlıcanla aynı aileden ( Solanum tuberosum) gelen patatesin nişasta oranı düşük, yağ çekme oranı yüksek, eti sarı- açık sarı, kabuğu düz ve parlak sarı renkte olanları yemeklik olarak kullanılmalı.

Kızartmalık patateslerin nişasta oranı oldukça yüksek olduğundan yağ tutma oranları düşük, et rengi koyu sarı, dış kabuğu sarıdır.

Agria cinsi patatesler kızartamalarda kullanılabileceği gibi asıl olarak kumpirlik patateslerdir. Eski, iri, uzun ve oval olanlar kumpir olarak tüketilir.

Patates alırken düzgün, yarık ve çatlakları olmayanlar, çok kirli ve çok ufak olmayanlar, yeşillenmiş, çimlenmiş olmayanlar tercih edilmelidir.

Patatese ait en eski bulgular Güney Amerika'ya And Dağları'na gidiyor. Mağara duvarlarındaki resimlerden İnkalar'ın patates tarımı yaptıkları anlaşılıyor.

And Dağları’nda eski bir aşk efsanesi anlatılır: “Derler ki, İnka Tapınağı’nın başrahibi, kutsal yasalara karşı gelen iki sevgiliyi birlikte diri diri gömülmeye mahkûm etmiş. Cezanın verilip sevgililerin üzeri toprakla örtüldüğü gece, yıldızlar gökte alışılmadık biçimde dönmeye başlamış, samanyolu çalkalanmış. Kısa bir süre içinde ülkenin tarlaları çoraklaşmış, yağmurlar kesilmiş, bereket yok olmaya başlamış. Yalnızca sevgilileri örten toprak bu kuraklıktan etkilenmemiş, yeşermeye devam etmiş. Bunun üzerine diğer rahipler İnka’ya, iki aşığın ölülerini topraktan çıkarıp yakarak küllerini rüzgâra savurmasını öğütlemişler. Toprak kazılmış ama sevgililer bulunamamış. Derin ve geniş çukurun içinden sadece bir kök çıkmış. Her yanı sarmış. İşte patates böyle doğmuş. Kök üreyip çoğalmış ve o günden sonra patates And Dağları’ndaki insanların ana yemeği olmuş.”

1532'de Peru'yu işgal eden, yağmalayan İspanyollar, tanımadıkları yumruyu da ganimetleri arasında getirirler. Patates Avrupa'da ülkeden ülkeye yayılırken, kimileri yeşillenmiş olanları tükettiği için zehirlenir. Tam bu dönemde başgösteren cüzzam hastalığında insanların vücudunda görülen yumrular patatese benzetilir ve patates yiyenin cüzzam olacağı anlayışı doğar. İtalya, İngiltere, Belçika, Almanya, Avusturya ve Fransa gibi ülkelerde veba, kolera, frengi daha pek çok hastalığa sebep olarak gösterilir. Bu yüzden uzun yıllar boyunca soylu Avrupalılar yüz vermezler patatese.

Taa ki, 18. yüzyılın sonlarına doğru Prusya'da savaş esiri olarak kalan Fransız kimyager ve botanikçi Parmentier ülkesine dönene kadar. Almanlar kendileri yemedikleri, domuz yemi olarak kullandıkları patatesi esirlere de yedirmektedirler. Patatesin değerini anlayan Parmentier ülkesine döndüğünde Kral 16. Louis'i patates yetiştirmeye ikna eder. Hatta 16. Louis'in eşi Kraliçe Marie Antoinette, buklelerine patates çiçeği takar.

Van Gogh'un 1885 yılında yaptığı ''Patates Yiyenler'' isimli tablosu patatesin o dönem Avrupa'sında beslenmedeki önemini vurgular. Yine bir gemi içinde gelen patatesin tarımı İrlanda'da hızla gelişir, halkın temel besini haline gelir. Ancak her şey yolunda gitmez ve tarlalara dadanan hastalık bütün mahsülü çürütür. Yüzlerce insan açlıktan ölürken; Osmanlı padişahı Abdülmecid gıda ve para yardımı yapar, en yakınındaki İngiltere kılını kıpırdatmaz. İki üç dönem ürün alamayan halk kıtlık karşısında bulduğu gemiye atlayıp İngiltere'nin, Amerika'nın yolunu tutar. Yolculukta çok sayıda insan hayatını kaybeder. Karaya sağlam ayak basabilenler de İngiltere'nin Sanayi Devrimi'ni gerçekleştirirken ihtiyaç duyduğu ucuz işgücü ihtiyacını karşılar.

Patates uzmanı Kamil İlisulu, 1957 basımlı '' Türkiye'de Yetiştirilen Patates Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde Araştırmalar '' isimli kitabında patatesin Rusya'dan geldiğini, Kafkasya yolu ile 1850 yılında Anadolu'ya geldiğini, ilk olarak Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi'ndeki yaylalarda yetiştirildiğini söyler.

Petr Mixajlovic Zukovskij, Türkiye'nin Zirai Bünyesi ismiyle dilimize çevrilmiş kitabında şöyle der:

'' Patates Türkiye'de XIX. yüzyılın sonlarında yetiştirilmeye başlanmıştı. Kendi patatesini yetiştirme, İstanbul gibi büyük sarfiyat merkezlerinin talebinden doğmakta idi. Çünkü Türkiye yılda beş bin ton patates ihrac etmek zorunda idi. İlk defa bu kültür Sakarya Nehri vadisindeki Akova'da, Karadeniz Boğazı'nın yakınlarında ve Anadolu Demiryolu'na bitişik olan Adapazarı Bölgesi'nde doğmuştur. Burada organize edilen patates tecrübe istasyonu Almanlar tarafından idare edilmekte idi.''

Ülkemizde patatesin farklı yörelerde farklı şekillerde isimlendirildiğini görürüz. Patata, patat, patana, pıtana, kumpir, kümbül, gumpir gibi söyleyişlerin yanı sıra; ilk üretim sırasında Almanların iş başında olmasından kaynaklandığını tahmin ettiğim Almanca kartoffelsözcüğünden türemiş: kartof, kartol, kartop, garduf, kartopu gibi türlü türlü isimler..

Patates içeren üç tarif peşpeşe gelecek. İşte ilki:

Patates Oturtma

Malzemeler:

1 kg taze patates

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 orta boy kurusoğan

250 gr dana kıyma

1 yemek kaşığı domates salçası

Tuz, karabiber

Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Patateslerin kabuklarını kazıyıp yıkayın, lira lira doğrayın.

Kurulayıp bolca sıvıyağda üç dört dakika kızartın.

Kızaran patatesleri bir kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağını çekmesini sağlayın.

Başka bir tencereye sıvıyağı koyun, yemeklik doğranmış soğanları katıp kavurun.

Sararan soğanlara kıymayı da ekleyip kavurmaya devam edin.

Kıyma suyunu çektiğinde salça ekleyip kavurun.

Kavrulan harcın üzerine yağını çeken patatesleri dizin.

Üzerine tuz, beyaz karabiber serpin, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

Kaynayınca, ısıyı ortadan aza düşürüp on on beş dakika kadar patatesler yumuşayana kadar pişirin.

Sodalı Zebra Kek

Aranmak, sorulur olmak ne güzel. Teşekkür ediyorum çokça. Merakla uğramalı şimdi bir bir dostlara, komşulara. Akdeniz sıcağı getirmişim hazır. Bir dilim de zebra kek ikram edeyim dedim sizlere. Elif Korkmazel tarifiyle, sıvı malzemesi soda. Kıştı yaptığım, tereddütteydim, olur mu soda? Tamam tuzlu hamur işlerine katmışlığımız var ama? Oldu, hem de pek güzel oldu. Elim boş çıkmayayım dedim karşınıza, fotoğraf özensiz biraz ama; yol yorgunluğuma verin.

Sahi yaz mı geldi ne? Kahvaltı soframızda közlenmiş biberler, bahçe domatesleri...

Malzemeler:

• 4 yumurta
• 2 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı sıvıyağ
• 1 şişe maden suyu
• 1 portakalın kabuğu rendesi
• 3 su bardağı un
• 2 tepeleme yemek kaşığı kakao
• 1 paket kabartma tozu

Hazırlama:

Yumurta ve toz şekeri çırpın.

Sıvıyağ ve maden suyunu ekleyip çırpın.

Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin, karıştırın.

Karışımı ikiye bölüp, bir yarısına kakaoyu ve portakal kabuğu rendesini katın, karıştırın.

Yağlanmış yuvarlak bir kalıbın ortasına bir kepçe yardımıyla kakaolu harçtan dökün.

Bekletmeden hemen başka bir kepçe ile de beyaz harçtan alıp kakaolu harcın tam ortasına dökün.

Bu şekilde bir kakaolu, bir sade karışımdan iç içe dökerek harcı bitirin.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirip, afiyetle yiyin.

İzindir

Narince bir süre daha sessiz kalacak. Çikolatası akan bir pasta kalsın istedim yokluğumda. Her şey dilediğiniz gibi olsun, sevgiyle...

Baklalı Kek

Malzemeler:

2 yumurta

1/2 su bardağı yoğurt

1/2 su bardağı sıvıyağ

5-6 adet taze bakla

50 gr beyaz peynir

1 tepeleme yemek kaşığı mısır unu

1 su bardağı un

1/2 paket kabartma tozu

1/2 tatlı kaşığı tuz

1/2 tatlı kaşığı pulbiber

Dereotu

Hazırlama:

Yumurta, yoğurt ve sıvıyağı çırpın.

Mısır ununu ekleyip karıştırın.

Unu kabartma tozu ile birlikte eleyerek karışıma ekleyin, karıştırın.

Temizlediğiniz baklaların önce içlerini çıkarıp harca ekleyin.

Sonra baklaların dışını ince ince kıyarak ekleyin.

Dilediğiniz kadar kıyılmış dereotu, tuz ve pulbiberi ekleyip kek harcını yağlanmış kalıba boşaltın.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırına verip pişirin.

Ilıdıktan sonra sevis yapın.

Baklalı Bulgur Pilavı

Malzemeler:

• 1 adet orta boy kuru soğan
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 su bardağı bulgur
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• Bir küçük kase kavurma
• 1 orta boy domates
• 1 adet sivri biber
• 7-8 adet taze bakla
• 1 çay kaşığı toz şeker
• Tuz, karabiber
• 2-3 dal taze nane
• 1 su bardağı et suyu
• Su

Hazırlama:

Kurusoğanları incecik, yemeklik doğrayın, zeytinyağında sararana kadar kavurun.

Ayıklayıp ince ince doğradığınız baklaları da ekleyin, tekrar kavurun.

Baklaların üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip ocağın altını kısın.

Baklalar suyunu çekip yumuşadığında önce kavurmayı, sonra biber salçasını ekleyip kavurun.

Sırasıyla doğranmış sivri biber ve domatesleri, bulguru ekleyip bir iki dakika tekrar kavurun.

Bulgurunuzun çektiği suya göre ayarlayıp, et suyu ve su ekleyin, tuz, karabiber, toz şeker serpin.

Altını kısıp pişmeye bırakın.

Pişen pilava kıyılmış taze nane ekleyip karıştırın, servis yapın.

Tuz Biber Dergisi Haziran Sayısı

Baklalı tariflere küçük bir ara verelim. Tuz Biber Dergisi Haziran sayısı yayında. Dergide sizlerle son birlikteliğimiz. Yaz dinlencesi çekiyor gönlüm. Patatese dair öğrendiklerim, patates oturtma, Antep Mutfağı'ndan yoğurtlu patates yemeği ve yarattığım lezzetten çok memnun kaldığım otlu patates mücveri tarifleri için tıklayın lütfen.

Baklaya Dair

Tuz Biber Dergisi için bu yazıyı ve tarifleri hazırladığımda baklalar yeni çıkmış, içlenmemişti, Arman Kırım ise aramızdaydı.

Eştim eştim kum çıktı,
Kumdan minare çıktı!
Bıldırki küçük oğlan
Bu yıl çınara çıktı.

Bu ayın konusunu seçerken epey zorlandığımı belirtmeliyim. Baharın müjdecileri pazar tezgahlarında tüm güzelliklerini sunarlarken ben hangisini konu edeceğimi bilemedim. Tazesi çıkmış patatesler, sarımsaklar, naneler, aristokrat Akdenizli enginarlar, ilk çıkanı daha çabuk piştiğinden hemen satın alıp dondurucuya yerleştirdiğim diri diri bezelyeler.

Arman Kırım'a o bildik deyimi değiştirip ''Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları'' dedirten bu iki değerli sebzeyi birlikte konuk etmeyi planlarken, bunun ikisine de haksızlık olacağını düşündüm ve çorbasından mezesine, zeytinyağlısından etlisine kadar pek çok yemeği yapılan, koca bir aileye ismini veren baklaya yer açmaya karar verdim sonunda. Enginar bir sonraki sayının konusu olur belki?

Bakl sözcüğü Arapça yeşillik, sebze anlamına geliyor.Yapılan arkeolojik kazılarda baklanın en eski Neolitik Çağ'da tüketildiği anlaşılıyor. Antik Çağ'ın ilk dönemlerinden beri özellikle Akdeniz havzasındaki ülkelerde, Ortadoğu'da bilinen baklaya, Çince metinlerde 5000 yıl öncesinde de rastlamak mümkün.

Eski Mısır'da üst sınıf ve rahipler baklaya değer vermez, baklayı mundar görürken, halk bolca tüketmiş. Buna rağmen, kendi zor zamanları için, halkı doyurmak için bakla tarımı yapmak zorunda kalmışlar. Ölünün yakınlarına bakla çiçekleri sunulurmuş. Bugün özellikle iç baklanın Mısır mutfağında önemli yeri var. Sabah kahvaltılarında bile yenebilen bir gıda. Felafeli duymayan yoktur. Ortadoğu'da pek çok ülkede yapılan bir tür bakla köftesi. ( Suriye, Lübnan ve Ürdün'de daha çok nohut ile yapılır.) Lokantalarda meze olarak sunulsa da aslında bir sokak yemeği.

Antik Yunan'da da benzer şekilde halkın temel besinlerinden olan baklayı üst sınıf hor görmüş. Rahipler bakla tanesinin göbeğindeki siyah noktayı ölümle ilişkilendirmiş, bu yüzden dokunmamışlar bile. Baklanın ölülerin ruhunu taşıdığına inanmışlar. Aslında bir vejetaryen olan ünlü matematikçi Pythagoras, kendisi bakla yemediği gibi bütün öğrencilerinin bakla yemesini, hatta tarlasından geçmesini yasaklamış. İç baklanın erkek cinsel organına benzemesi, gaz yapıp mideyi yorması baklanın sevilmemesine diğer bahaneler.

Romalılar ise böyle tuhaf inanışlara kapılmamış, baklayı temel besin maddeleri arasına almışlar. Tanrıları sakinleştirmek için omuzlarından arkalarına doğru bakla taneleri fırlatan Romalılar, bakla unundan yapılmış ekmekle beslenir, yine aynı unu kullanarak köfte ve çorba yaparlarmış. Bakla erkek çocuğun doğumunu simgelediği için düğünlerde havaya bakla taneleri saçılırmış.

Bizim mutfağımızda bakladan hem tazeyken hem kuruyken faydalanılır. Nisan ve Mayıs ayları, parlak yeşil taneleriyle baklanın en güzel olduğu aylardır. Baharın sonuna doğru yerini iç baklaya bıraktığında da yine özellikle zeytinyağlı çeşitleriyle sofralarımızda yerini alır. İç bakla enginara pek yakışır; dereotlu, tereyağlı pilavı, haşlayıp ezdikten sonra favası da yapılır. (Kurusunu beklemeye gerek kalmadan.) Hele haşladığınız iç baklalara taze soğan, taze sarımsak, sirke, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle yapacağınız piyaza doyum olmaz.

Bakla satın alırken kabuğu sertleşmemiş, taneleri irileşmemiş, körpe olanları tercih etmelisiniz. Zümrüt yeşili, lekesiz, ince ve yumuşak kabuklu olan baklaları buzdolabında bir iki gün bekletebilirsiniz. Pişirirken kararmaması için limonlu ve unlu suda bekletmek şart olmuş. Ama baklanız tazeyse kararmama şansı daha yüksek. Pişirirken katılan limon suyu yine bu konuda yardımımıza yetişir. Az suyla, çok kısık ateşte pişirip, kaliteli bir zeytinyağı kullanmalı, limonun ekşisini azaltmak için biraz şeker eklemeli, dereotunu piştikten sonra katmalı. Üzerine de sarımsaklı yoğurt gezdirdik mi, bakın siz lezzetine!

Protein, potasyum, demir, kalsiyum, karbonhidrat ve vitamin yönünden zengin baklayı tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Favizm hastalığı, kalıtımsal olarak bu besine duyarlı olan kişilerde ölümcül olabiliyor. Genlerinde bu özelliği taşıyanlar bakla yememeli, hatta tarlasından geçerken, baklanın polenleriyle temas etmeleri bile tehlikelidir. Belki de tarih boyunca yasaklanmasında o dönemlerde bilinmeyen bu özelliği etkiliydi.

İçeriğindeki bol azotla toprağı beslediği biliniyor. Bu yüzden verimsiz topraklara ekiliyor, çiçeklendiğinde toprak yeniden sürülerek yeni bir ürün ekiliyor, hem de Antik Çağlardan beri. Bizlere hala turfanda sevincini yaşatan nadir besinlerden biri olan baklayı bu aylarda bol bol tüketelim. Serin giden havalara inat, baharı yaşayalım.

Bakla Piyazı

Malzemeler:

• 250 gram taze bakla
• 1 demet dereotu
• 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 2 adet limonun suyu
• 5-6 diş sarmısak
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• Tuz

Hazırlama:

Baklaları yıkadıktan sonra sap kısımlarını alın.

Baklaların üzerlerini bir parmak geçecek kadar kaynar su koyup, limon suyunu da ekleyerek baklalar yumuşayıncaya kadar pişirin.

Suyunu süzdükten sonra baklaları servis tabağına alın.

Üzerine dereotunu ince ince doğrayarak serpin.

Zeytinyağı, tuz, sarmısak ve nar ekşisini iyice karıştırın ve baklaların üzerine dökün.

Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Toklubaşı Otu Yemeği

- Hoşgeldin delikanlı!

-Hoşbulduk.

Nasılsın, iyi misin faslı geçince başladılar sohbete saçı sakalı ağarmış iki delikanlı!

-Eskiler Nisan yağsa yağsa hiç durmasa derlerdi.

Seviyorum eskilerin sohbetlerini dinlemeyi. İllaki birkaç küpe takıyorlar kulaklarıma ya da eski bir masal kazıyorlar zihnime. Nisan da bitti, Mayıs da. Yağmurla otlar diz boyuna ulaştı, yeşile büründü doğa. Biz şehirlilerin bile farkına varacağı kadar hem de. Gidemediğim köy gezisinin fotoğraflarına bakıp iç geçirebildim ancak. Gelen otlarla, yıkanmış, haşlanmış,doğranmış hem de dondurulmuş iki pişirim mantarla avundum. Fotoğrafta gördüğünüz otun ismi toklubaş ya da toklubaşı. Ispanak gibi yemeğini yap, yoğurtla diye sıkı sıkı tembihledi annem. Kavurmasını da yapabilirsin, yumurtalı. Zeytinyağında soğanları sarartıp, az salça az da yıkanıp doğranmış otunu, bir avuç bulguru katıyorsun. Ocağın en kısık gözünde pişmeye bırakıyorsun. Sulanıyor önce bir güzel, tuzunu karabiberini ayarlayıp ihtiyacı varsa azıcık da sıcak su ekliyorsun pişiveriyor beş on dakkaya kalmadan. Öyle narin...

Kopardığın yapraklarını kullanıyorsun, sapları niye kullanılmıyorsa bilemedim. Daha öğreneceğim çok şey var. Önümüzdeki bahar kaçmayacak türkü söyleye, gülüşe ot toplama merasimi. Binlerce yıldır sürdüğü gibi. Anadan kıza geçecek otların bilgisi, tarifleri.

Madımaklı Aybörek

Genlerimize işlemiş bir kere otlara olan sevgimiz; taa ilkel komünal dönemden. Kadınlar toplamış otları, pişirmiş, çocuğuna şifa eylemiş. Tarihin ilk şifacıları, ilk doktorları kadınlar olmuş bu yüzden. Erkek av peşinde, et derdinde. Ot resmi geçidinden hoşlanmadı evin et sever sakini. Otların senin olsun dedi, dudak büktü. Ama hamura dayanamaz, ıspanaklı, peynirli, kıymalı, patatesli. Ben de aldım teke tüke sakallımı ayböreğe kattım. Mayalı, yumuşakça yoğurdum hamurumu. Bolca soğan kavurdum. Toplaması başka, ayıklaması başka zor madımaklarımı yıkayıp, kaynar suyu boca ettim üzerlerine. Bir dakika ancak durdu, aldım soğuk suya. Süzüldüler, doğramadım, bıçak değmesin deyi. Ama iyi etmemişim, siz doğrayın. Soğanlara katın çevirin birlikte azıcık. Soğuyunca ekleyin peynirini. Sonra açın hamurları pay edin, civan da boylunuz arkada, az yağda pişirsin. Bizde hakiki yayık ayranı vardı yanında, siz ne isterseniz artık: çay, ayran, hoşaf, komposto... Yaz geliyor, taze meyveler ve kompostolar kapıda. Evimiz hoşaf kokuyor bugün: kayısı, erik, biraz kara üzüm, biraz besni. Siz en son ne zaman hoşaf kaynattınız mutfağınızda?

Radika, Karahindiba, Karakavuk Ne Derseniz İşte

Hani dere tepe gezip ot toplama hevesim kursağımda kaldı demiş idim. Ama ana kuzusuyuz da! Anası gidip toplar da kızına getirmez mi? Otlarım gelir gelmez sardım üfelekleri. Kaynar suya batırıp soğuk suya attıktan sonra dondurucuya atıldı iki pişirmlik. Mancarlar da temizlendi, yıkandı, kaynar suda iki bilemedin üç dakika haşlandı, acısı çıkarıldı, dondurucuya atıldı. Kalanlar sararmadan, solmadan değerlendirilecek. İlki bu yoğurtlu salata. Karahindiba, radika diyenler var, gelin göbeği de; bizim köyde karakavuk derlermiş. Üzerlerine kaynar su dökülüp, bir dakika dolmadan alındı. Sarımsaklı yoğurtla karıştırıldı. Üç beş dal taze nane, az da taze kişniş eklendi. Kişnişlerim balkondan. Toprağa bıraktığımız tohumlar arasında en azgın onlar çıktılar. Çiçeğe bilem durdular şu vakitte. Tereyağı yakıldı, toz kırmızı biberle. Salatam tabağa serildi, yağı gezdirildi, az da susam serpmişim işte. Şimdi kafamda uçuşuyor; otlu omletler, bulgurlu yemekler, çorbalar, türlü türlü salatalar...