Davut Paşa Köftesi

Blog fırtınası üçüncü gün ödevimiz dünyada dilediğimiz bir yere gidip, sonrasını anlatmak. Aslında ben seçmedim gideceğim yeri. Hüzün ve umut yüklü şarkıların kırılgan, sitemkar sesi Feyruz çağırdı;  Amin Maalouf'un, Halil Cibran'ın topraklarına.

Kaç kere yerle bir olduğunu bilemediğim, üzerine küller yağmış şehrin dar sokaklarında yürümüşüz Feyruz ile.  Delik deşik duvarlar yüzümüze vurmuş savaşın kanattığı halkların belleğini. Uzaklardan onun şarkıları çalınıyor kulaklarıma; dilini bilmesem de hissedebiliyorum aşkı, barışı, umudu, hıçkırıkları... Hatta bir çoğu öyle tanıdık ki  ben de türkçe mırıldanabiliyorum mesela...

Olmuş yani bunlar, olamaz mı? Akşam üstü şehir ışıldarken mesela, acıkmışız ikimiz de. Bu zengin mutfağın aromatik, baharatlı  onlarca çeşidinden hangisini tadacağımı şaşırmışım mesela. Falafel, humus, bir dolu deniz ürünleri, isimlerini sayamadığım mezeler, müceddere, maklube,  tatlılar, tabbule, semsek, kibbe, zahter, lebeniye... Kaliteli şaraplar da cabası...

Bu arada Feyruz bana bir hikaye anlatmış:1861-1869 yılları arasında Lübnan'da valilik yapmış Ermeni kökenli bir beyefendi imiş Davut Paşa. Az sonra tarifini vereceğim köfteyi kendisi yaratmış. Lübnanlılar bu köfteyi öyle sevmişler ki, bölgede Osmanlı yönetimi kalmamış ama köfteyi Daoud Bacha ismiyle hala yaparlarmış.

Bir kilo kıymaya iki buçuk yemek kaşığı dövülmüş pirinç (robotta da çekebilirsiniz biraz ufalansın yeter) bir yumurta, bir orta boy kuru soğanın rendesi, iki buçuk yemek kaşığı çam  fıstığı, ince kıyılmış beş altı dal maydonoz, beş altı dal dereotu, beş altı dal taze nane, yarım çay kaşığı tarçın, tuz, karabiber katarak köfte yoğurulur, şekil verilirmiş. Köfteler az yağda, kapaklı bir tavada kızartılır, tavadan alınırmış. Aynı tavaya kabuğu soyulmuş ince doğranmış domatesler, iki üç diş sarımsak, tuz, karabiber konur, sos kaynayınca köfteler de eklenir ve kısık ateşte on dakika kadar daha tıkırdarmış.

Sonra bir şarkısının dizelerini öğrenmişim ben, gözlerim dolmuş, olamaz mı?

Senin adını eski bir kayaya yazdım,

Sen benim adımı kumdan bir yola yazdın

Yarın yağmur yağacak,

Senin adın kalacak ama benimki silinecek

Seni yazın sevdim, kışın sevdim

Seni yazın bekledim, kışın bekledim

Gözlerim yaz, gözlerin kış

Buluşmamız ey sevgilim,

Yazın ve kışın ötesinde…

Leziz Bir Köfte Tabağı

Rachael Ray'in koca koca köfteleri gelir arada aklıma, bu köfte de onları düşündüğüm günlerden birinde çıktı. Ben koca koca yapmadım, biraz ondan biraz bizden bir hali  olsun istedim çünkü köftenin. Sucuk kattım örneğin bizden,  biraz acısından sivri biber doğradım incecik, biraz rende kaşar, biraz biber salçası, tuz, karabiber, kimyon, azıcık bayat ekmek içi, yağlısından kıyma tabii ki, hepsini yoğurup son anda da bir iki kaşık iyice süzülmüş  konserve Meksika fasülyesi ekleyip toparladım şöyle. Tost makinasında ızgaramsı bir pişirme, yanına cips, süzme yoğurt ve avokado dilimleri. Hepsi pek uyumlu oldular, pişman etmediler beni. Hele çocukları  daha da memnun edecek bir tabak bu aslında değil mi?

Pişman olmayacağınız bir önerim daha var. Kullandığım sucuğu tatil dönüşü almıştık, çok beğendiğim için sizlerle paylaşmak istiyorum.  Bursa-İzmir yolu arasında Ulubatlı Hasan'ın köyü imiş burası bir vakitler. Yol üzerinde Kasap Halil'i kime sorsanız gösterirler, et severseniz, sucuk da severseniz mutlaka uğrayın diyeceğim. Oracıkta seçtiğiniz etleri pişirtebilir, yüklüce de alışveriş yapmadan ayrılamazsınız. Etrafta dolaşan kedicikleri de besleyin benim için olur mu?

Güllüoğlu'nun İçli Köfte Tarifi

Bol fotoğraflı bir kayıt daha. Bloga kendi fotoğrafımı koyarak bir ilki yapıyorum. Davetli yemek blogu yazarı arkadaşlarım ve sayın Fatih Güllü ile birlikteyiz. (Sağdaki pembe gömlekli ben deniz oluyorum efenim, fazla ışık almış, yüzü gözü dağınık çıkmış olsam da)


Söz verdiğim gibi Güllüoğlu'nun içli köfte tarifini bulacaksınız bu satırlarda. Durdu Ustamız bize malzemeleri bir bir saymaya başlamışken:

İşte Durdu Usta'nın içli köfte tarifi, ölçüleriyle hem de;

10 adet içli köfte için

 Malzemeler

Hamur:

• Sıcak suyla haşlanıp 20 dk bekletilmiş 200 gr  ince bulgur
• 1 yumurta
• 15 gr tuz
• 10 gr acısız kırmızı toz biber
• 40 gr haşlanmış patates
• 50 gr çiğköftelik kuzu (ya da dana) yağsız kıyma

İç Harcı:

• 300 gr normal yağlı kuzu kıyma
• 150 gr kuru soğan
• 40 gr küçük tane halinde ceviz içi
• 10 gr tuz, 10 gr kimyon, 5 gr karabiber, 5 gr acısız kırmızı toz biber

Hazırlama:

İç harcını bir gün önceden hazırlamak en iyisi. Harç donmuş olunca çalışmak daha kolay. Sıcak tavaya önce kıyma alınır ve kavrulur, suyunu çektikten sonra incecik doğranmış kurusoğanlar eklenir ve kısık ateşte, sabırla soğanlar sararana kadar kavrulur. Kalan malzemeler de bu esnada eklenir, hepsi birbiriyle özleşene kadar çevrilir ve ateşten alınan iç soğumaya bırakılır. 

Durdu Usta der ki, mevsim kışsa, cevize tazelik hissi vermek için önceden suda ıslatınız.

Hamur için de bulgura üzerini kapatacak kadar sıcak su ekleyip üzerini kapatarak şişmeye bırakın. Beş altı dakika sonra bir bakın bulgur hala diriyse biraz daha sıcak su ekleyip yeniden dinlenmeye bırakın, diriliği gitmişse diğer malzemeleri de ekleyerek güzelce yoğurun. Hamur özleşip birbirini tutunca hazır demektir.

Daha sonra elimizi ıslatarak şekil verdiğimiz içli köfteleri yağda kızartarak servise hazır hale getiriyoruz. 

Fatih Bey yaptığı köfteyi doldururken:

Ben içli köfteme son şeklini verirken:

Arkadaşlarımla hazırladığımız şekil şekil köfteler kızardığında:

Bu da benim alışkın olduğum şekliyle yaptığım incecik açtığım içli köftem:

Yuvalama

''Karına (mideye) cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisi; sözün kısası, istekle yenilmeye layık.''

Böyle der Ahmet Rasim. Çoğu zaman başlangıç diye düşünülse de pek çok çorba aslında tek başına bir yemektir Anadolu'da. Bugün tarifini vereceğim yuvalama gibi. Aslında bir çorba değil, bayram yemeği. Yine de ben ona çorba gözüyle bakmaktan alamıyorum kendimi.

Yapımı biraz zor gibi görünse de, değil. akşamdan bir su bardağı nohutu ıslayın;  bir su bardağı pirinci yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın öncelikle. Ertesi gün, iri kuşbaşı doğranmış yarım kilo dana etini düdüklü tencereye koyduğunuz az zeytinyağında mühürleyin. Hemen beş altı bardak sıcak su, nohutlar ve yeteri kadar tuz ekleyerek pişmeye bırakın. Buharı çıktıktan sonra kırk dakika.

- Benim gibi  haşlanmış nohutum her daim bulunur diyenlerdenseniz bu aşamayı nohutsuz geçireceksiniz demektir.-

Şimdi süzgeçte iyice süzülmüş, kurumuş pirinçlerle ilgileneceğiz. Mutfak robotuna pirinci ve çiğ köftelik yüz yüz elli gram eti, yeterince tuzu ve karabiberi koyup çalıştırın. İyice yumuşak bir hamur haline gelsin karışım. Pürüzsüz, yumuşak köfte hamurunu, bir küçük kase içinde zeytinyağını ve boşalan süzgeci önünüze alıp minik köfteler yapacaksınız şimdi. Köfte hamurundan küçük bir parça alıp yağladığınız avuç içinizde nohuttan biraz daha küçük  köfteler yapın. Yaptığınız minik köfteleri süzgece bırakın, yapışmıyorlar endişelenmeyin.

Şimdi düdüklüde pişen et ve nohut karışımına köfteleri de ekleyip orta ateşte tekrar pişmeye bırakın. Ama tencerenin ağzı açık vaziyette.

Bu arada derin bir kapta dört su bardağı kadar süzme yoğurt, bir yumurta kırılıp çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan kepçe ile alıp  azar azar yoğurda  katın. Yoğurdun ısısını yemeğin ısısıyla eşitlediğinizde yoğurdu da karıştırarak tencereye ekleyin.

Yemeğin suyuna bakın az gibiyse biraz sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzunu ayarlayın, şimdi bütün malzemeleri buluşan yuvalama birkaç taşım daha tıkırdasın, özleşsin.

Tahta bir kaşığı içinde kuru nane bulunur vaziyette tencerenin üzerine tutun, kızdırdığınız zeytinyağını nanenin üzerine dökün.  Nane ve yağ cozurdasın, enfes koku aklınızı alsın...

Bakla ve Kereviz Mücveri

İçlenmek üzere olan baklalar bitmeden, bakla ve kereviz yedireceğiz demiştim yemeyenlere. İki avuç baklayı ve bir küçük kök kerevizi bol limonlu suda haşlayacağız önce, dirilikleri gidene kadar. Baklaları ince ince kıyıp, yumuşayan kerevizi rendeleyeceğiz. Sonra biraz beyaz peynir, ince kıyılmış yeşil soğan, maydonoz, dereotu, az rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber ekleyeceğiz. Bir yumurta kıracak, uygun gördüğüm her yere tıkıştırmaya çalıştığım toz zerdeçalı ekleyecek, kıvamını bulana kadar un ekleyeceğiz. Elle şekil vereceğiz ancak; çok katı olmayacak harcın kıvamı, ele yapışır olacak. Bildiğimiz mücverler gibi kaşıkla koyabileceğimiz kıvamda da olmayacak. Güzelce yoğurduğunuz hamuru az yağda pişirip, yanına ister sade, ister sarımsaklı yoğurt konduracak ve izleyeceğiz yiyenleri.

Işıklı bir hafta diliyorum...

Yemek Seçen Çocuklara

Çocuklarımıza sebze yedirebilmek için kılıktan kılığa giriyor, türlü oyunlar, türlü numaralar icat ediyoruz. Köfteye hayır diyen çocuk görmedim, vardır belki de. Sebzeleri köftelerin içine tıkıştırmak da annelerin eski numaralarından. Duruma örnek iki tarif vereceğim peşpeşe. Bugün pırasayı köfte yapacağız. Pazartesi bakla ve kereviz yedireceğiz küçüklere, yemek seçen koca adamlara, kadınlara...

5 adet küçük ince pırasayı ince ince kıyın, az yağda, yapışmaz yüzeyli bir tavada, kısık ateşte dirilikleri çıkana kadar pişirin. 50 gr kıyma, 2 yemek kaşığı patates püresi (yoksa katmazsınız ama tutkal görevini layıkıyla yerine getirmesinin yanı sıra lezzetini de eksik etmiyor), ince kıyılmış maydonoz, 2 yemek kaşığı kaşar peyniri rendesi, 3 yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber ve kırmızı pulbiber ekleyin, bir tane de yumurta kırıp yoğurun. Kıvamı tutturana dek galeta unu, hatta buğday unu ekleyebilirsiniz. Ele yapışan harçtan küçük toplar alın, şekil verin. Az yağda kızartın, yanında isot turşusu, ekmek ve ayran vardı bizde. Nefis bir öğlen öğünü değil mi?

Otlu Patates Mücver (Kişnişli Yoğurt Sosu İle)

Dağlardan toplanmış taze otlarla hazırladığım mücverin tadına doyulmuyor. Kişniş sevmeyenlerin bile rahatlıkla yiyebileceği yoğurtlu bir sos ile hem de. Ama önce Tijen'ciğimin yeni televizyon programını hatırlatmalıyım. Ben çayımı demleyip, yanına portakalı kekimi alıp oturacağım ekran karşısına saat 21:oo'da, KANAL 24'te. İzleyelim, izletelim!

Malzemeler:

• 5 adet orta boy patates
• 3-4 yemek kaşığı mısır unu
• 2 adet yumurta
• İki kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Azıcık tuz
• Çay kaşığının ucu ile köri
• Birer tutam taze ot: biberiye, madımak, kuzukulağı karahindiba, maydonoz, toklubaşı

Kızartmak İçin: Sıvıyağ

Yoğurt Sos İçin:

• Küçük bir kase yoğurt
• 1 yemek kaşığı süzme yoğurt
• Üç dört dal taze kişniş
• Yarım portakalın kabuğu

Hazırlama:

Yıkanmış otları incecik kıyın.

Üzerine ezilmiş peynir, mısır unu, yumurta, karbonat, tuz ekleyin.

Soyduğunuz ve iri rendelediğiniz patatesleri ekleyip katı kıvamda bir harç elde edin.

Kaşıkla alıp avucunuzda şekil verdiğiniz köfteleri az yağda kızartın.

Ev yoğurdu ve süzme yoğurdu karışımına doğranmış kişnişleri ve portakal kabuğu rendesini ilave edip karıştırın.

Mücverleri taze otlar ve yoğurt sos ile birlikte servis yapın.

Balık Köftesi

Turunçgil ailesinin sarı ve ekşi üyesi limon pastaya, keke, sütlü tatlıya, kurabiyeye, pilava, makarnaya, et yemeğine, tavuğa, dondurmaya, parfeye, reçele, mayoneze, şerbete, deniz ürünlerine, çaya, çorbaya, salataya... Girmediği yer yok sanki. Kendinden önce nar ekşisi, turunç ekşisi, sumak ekşisi, koruk kullanılırken, ulaşılma kolaylığından olsa gerek, ekşi arayınca ilk akla gelen. Öylece meyve gibi yiyeni de var, yok ben yiyemem. Ama yaz sıcağında naneli ferah bir limonataya hayır demem!

İlk çıkış noktası bilinemeyen limonun Güney Asya kökenli olduğu sanılıyor. Güney Asya'dan Çin, Arabistan ve Roma'ya kadar vardığı, daha sonra bütün dünyaya yayıldığı biliniyor. Kuzey Avrupa ve İngiltere limonla ancak OrtaÇağ'da tanışır. Soylular Haçlı Seferleri ile tanıştıkları az bulunur bu meyveye sofralarında yer açarlar. On iki ay yeşil kalan ağacının güzelliğine hayran kalırlar ve her soylunun evinde bir limon ağacı şartı doğar. Soğuk iklime dayanıksız bu ağaçları sıcak tutmak için çaba gösterirler.

Şifa deposu limon yüzyıllardır sağlığımıza hizmet etmekte. Uzun deniz yolculuklarında iskorpit hastalığından korunabilmek amacıyla denizcilerin yanlarına çok miktarda limon aldığını görürüz. Soğuk algınlığından tutun da, mide bulantısına, cilt güzelliğine kadar her derde derman limonu tarifini verdiğim balık köftesine ılıkken sıkın mutlaka.

Malzemeler:

• Bir balık fileto ( çipura, uskumru, palamut, kefal olabilir)
• Bir orta boy kuru soğan
• Bir orta boy patates
• 2 yemek kaşığı çam fıstığı
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1/2 çay kaşığı toz şeker
• Tuz, karabiber
• Pane için galeta unu
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Bir çupranın filetosunu kurusoğanla birlikte az suda haşlayın.

Didiklediğiniz balığa, haşlanmış soğanın rendesini ekleyin.

Haşlanmış patatesi de rendeleyin, yıkanmış doğranmış maydonozu, fıstıkları, ıslatılıp yumuşatılmış kuş üzümlerini, yumurtayı, baharatları, toz şekeri ekleyip güzelce yoğurun.

Katı geldiyse yumurta, cıvık olduysa galeta unu ekleyebilirsiniz.

İyice yoğurduğunuz harçtan köfteler yapın, galeta ununda yuvarlayıp, her tarafını kaplayın.

Kızgın sıvıyağda, yakmadan dikkatlice kızartıp ılıkken limonla servis yapın.

Siyah Havuç ve Pancar Çıtırları

Bir önceki pancar sote ve bugünkü çıtır pancar tarifini yılını ve sayısını dahi bilmediğim eski bir Afiyetle dergisinde bulmuştum. İyi hatırlıyorum, Umut'un ilk yaşına doğru, sene 98 olmalı. Yemek yapmayı yeni öğrenmeye çalıştığım, evde salçası fazla, suyu duru yemekler yediğimiz yıllar. Kek, börek hak getire, hazır yufkadan ıspanaklı börek yapabilmek için çırpındığım vakitler.

Anneme tek tek ölçü sorardım, sabırla anlatırdı. Bu kadar beceriksizliğim yetmezmiş gibi, bir de tutup dergiler alıyorum. Fotoğraflara bakıp iç geçiriyorum. İki saaat memede kestiren, sonra gözlerini açıp bana iş güç yaptırmayan Umut'a çorba pişirivermiştim başka bir sayısından. Ezogelin çorbası, ne dediyse yapmışım, pek bir güzel olmuş çorbam. Gururlanmışım, oğlana da içireyim diyorum. Soğuk cam kaseyi çorba tenceresinin üzerinde bir elimle tutup, diğer elimde kepçeyle doldurmak niyetindeyim. Daha ilk kepçede kase ortadan ikiye ayrılıp, bir yarısı tencerenin dibini boylamış, ilk ezogelin çorbam çöpe gitmişti. Şimdi anımsayıp gülmek güzel, ya o günkü keyifsizliğim?

Dergide patatesle birleşmiş pancarlar, ben siyah havuç kullandım, daha çıtır oldu. Mısır unu da benim katkım, deneyin, memnun kalacaksınız.

Malzemeler:

• 2 adet pancar
• 1 adet siyah havuç
• 1 yumurta
• Mısır unu
• Tuz karabiber
• Kızartmak için tereyağ
• Süzme yoğurt

Hazırlama:

Pancarları ve havuçları soyup, rendenin iri tarafıyla rendeleyin.

Tuz karabiber serpip, bir yumurta kırın.

Harcı tutacak kadar mısır unu ekleyip karıştırın.

Kalın dipli bir tavayı kızdırıp, tereyağını eritin.

Harçtan kaşıkla alıp, tavaya bırakın.

Her iki tarafını da güzelce kızartıp, yanında ister sarımsaklı, ister sade süzme yoğurtla servis yapın.

Patlıcan Köfte, Közlenmiş Kırmızı Biber Salatası, Hoşçakal Yaz

Pazarlarda elveda yazısını ne çok gördük bu ara. Elveda demedik oysa, yaz meyveleri ve sebzeleriyle olan muhabbetimize ara verdik sadece. Önümüzdeki yaza kadar. Sabah kahvaltılarında üzerinde sarımsaklı domates sosuyla kızarmış bahçe biberleri; közlenip zeytinyağ, limon ve tuzla tatlandırılmış kırmızı biberler, iri, etli domateslerle yapılmış menemenler, domates, biber ve hıyarla hazırlanıvermiş söğüşler olmayacak. Kış boyu özleyecek, tadını damağımızda anımsamaya çalışacak, yine de yüz vermeyeceğiz tezgahtaki tatsız domates ve patlıcana, buzdolabında büyüyen hıyarlara.

Gidişinden önce domates fiyatları uçtu, benim gibi dondurucuya atmak için sona kalanları ahlara tühlere boğdu. Akşam haberleri sera ürünlerin çıkacağını, domates fiyatlarının yeniden düşeceğini söylüyor da tatsızdır, ilaçlıdır yemeyiverin, yaza kadar özleyiverin demiyor. Biz mangalda son közleme keyfimizi yaptık, son karnıyarığımızı dün akşam yedik. Buraya koymak için de patlıcanlı bir köfte yaptım. Aslında hazırlama aşamalarına bakarsanız patlıcan kroket denmeli ama patlıcan köfte diyelim biz kısaca. İşte reçete:

Malzemeler:

• 2 adet büyük patlıcan
• 2 dilim ekmek
• 1 adet yumurta
• 2 iri diş sarımsak
• 1 küçük acı sivri biber
• 2 yemek kaşığı rende kaşar
• 1/4 demet maydonoz
• Tuz
• 2 çay bardağı galeta unu
• Sıvıyağ

Hazırlama:

Patlıcanları birkaç yerinden delip mangalda közleyin.

Kabuklarını soyup çatalla ezerek püre haline getirin.

Ekmekleri ısaltıp sıkın.

Ekmek içi, patlıcan püresi, yumurta, ezilmiş sarımsak, rende kaşar, incecik doğranmış sivribiber, tuz ve kıyılmış maydonozu karıştırın. On dakika dinlendirin.

Hamurdan küçük silindirler yapıp galeta ununa bulayın, bol kızgın yağa atıp kızartın.

Kağıt havlu üzerine çıkarıp, fazla yağını emdirdiğiniz köfteleri, maydonoz ve yeşillikle, belki sarımsaklı yoğurtla servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Kabak Mücver

Sevgili Mine'ciğim, Girit Mutfağı'ndan kabaklı lezzetlerini sıralar sıralamaz ben de evde o günü kabak günü ilan ediverdim. Bugün kabak şöleni var evde dedim telefonda sevgilime, güldü.

Çocuklar:

-Yok yok kabak festivali olsun deyip gülüştüler.

Gülüşün siz, ben vazgeçer miyim? Kabak tadı demişim, günahı yok bu sebzenin demişim. Önce bir mücver yapmışım, elimde Necip Usta'mın Türk Mutfak Sanatı kitabı. Öyle ya alasından olsun mücverim, kimse gık demesin. Oldu da! Kabaklı diğer tarif mi? Onu da yarın vereyim artıkım:))

Malzemeler:

• 500 gr. kabak
• 2 adet iri kurusoğan
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 su bardağı rende beyaz peynir
• 1 su bardağı un
• 4 adet yumurta
• 2 çay kaşığı tuz
• Az karabiber
• Bir bağ kıyılmış dereotu
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Kabak ve soğanları ayrı ayrı kalın rendeden geçirip, ayrı ayrı bezlere koyarak sularını tamamen sıkın.

İki yemek kaşığı sıvıyağı tavada kızdırın. Önce soğanları iki dakika kavurun, sonra kabakları ekleyip yine iki dakika kavurun. Ateşten alıp ılımaya bırakın.

Ilıyan kabakların içine kızartma yağı hariç kalan bütün malzemeyi ilave ederek karıştırın.

Bir tavaya yağı koyup kızdırın.

Hazırladığınız harçtan kaşıkla alarak, başka bir kaşık yardımıyla tavaya aralıklı olarak dökün.

Orta ateşte ikişer dakika alt ve üstlerini kızartıp servis yapın.

İçli Köftelerim

Doğu ya da Güneydoğulu değilim. İçli köfte ile yirmili yaşlara doğru ancak tanıştım. Eşimle öğrencilik yıllarımızda Toprak Mahsulleri Ofis'inin Kumrular Sokak'taki küçük yerinde, Ofis Piknik'te yerdik. Ayaküstü nohutlu pilav, kağıt bardaklarda kırmızı mercimek çorbası, yeşil mercimekle doldurulmuş içli köfte ve sonuna pek lezzetli şöbiyetler yiyebilirdiniz öğrenci harçlığınızla.

Sonraki yıllarda içli köfteyi sevgili eşimin Adana'da yaşayan ailesiyle biraraya geldiğimizde yani ancak ayda yılda bir yiyebildik. Onlar ellerinde hızlı hızlı köfteler açarken benim usul usul yaptığım kalın köfteleri de başımız dişimiz ağrımasın diyerek yedik. Eşim de seninkiler olmuyor deyince pek uğraşmadım içli köfte üzerinde. Bugünlerde annem bizde dedim ya. Ayşesu içli köfte isterim diye tutturunca annemle birlikte oturup yaptık. Göründüğü gibi pek de fena olmadı, şimdilik en ince yapabildiğim bu. Vakit bulur da üzerinde çalışmaya devam edersem daha da başarılı olacağımı zannediyorum.

Anlattığım gibi olması gereken asıl sonuç nedir bilemem ama yaptığımız içli köfteler beni tatmin etti. Özellikle içinin karabiberi, acısı çok yerindeydi, ellerimize sağlık. Yine ölçü vermeyeceğim.

İnce bulguru sıcak suyla ıslatıp üzerini kapatarak beklettim. Yumuşadığında yine ıslatıp beklettiğim irmik, un, bir yumurta, biber salçası ve tuzla bir güzel yoğurdum. İyice özleştiğinde içlerini açıp doldurdum. Adana'da dışına kıyma, içine de ceviz katmadılar hiç. Katılmalı diye biliyorum ama katmadılar benim için de bir eksiklik olmadı bu. Yooook öyle içli köfte olmaz diyen çıkabilir, çıksın, umrumda da değil. Oldu! Hemi de ne güzel oldu!

İçini önceden hazırlamanız gerekiyor. Tereyağı ile önce kurusoğanları sonra kıymayı kavuruyor, maydonoz, tuz, karabiber ve biraz da acı pul biberle tatlandırıyorsun. Soğumalı hatta buzdolabında biraz donmalı ki köfteleri doldururken rahat çalışabilesiniz.

Kızarmış değil haşlanmış seviyorum, haşlama sırasında da eşimin annesinin yaptığını hatırladım. Sudan çıkardığın içli köfteleri kulağına yaklaştırıyor ve dinliyorsun: çıt çıt sesleri geldiğinde pişmiş demek oluyor. Ben yine de bir tanesini alıp tadına baktım piştiğinden emin olunca hepsini aldım sudan.

Çiğ Köfte

Dün bütün günümüzü alan çiğköfteyi ancak bugün yayınlayabiliyorum. Ben yoğurmadım tabii, pek çok bölgede bayanlar bu işi üstlenmiş olsa da benim üstlenmeye hiç niyetim yok. Eşimin ellerine sağlık deyip, tarife geçeyim.

Önce neler lazım bir bakalım:

• Çiğ köftelik esmer bulgur (yarım kilogram)
• Yağsız ve sinirsiz iki kere çekilmiş dana kıyma ( yarım kilogram)
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 4 yemek kaşığı biber salçası
• 2 adet rendelenmiş domates
• 6-7 diş incecik tıraşlanmış sarmısak
• Tuz, karabiber, isotve kimyon
• Yarım bağ maydonoz
• İncecik doğranmış yeşil soğan
• Yarım limon

Dibi tırtıklı çiğköfte leğeninde bulguru rendelenmiş domatesle birlikte, bulgur domatesleri iyice çekene kadar yoğurun. Sonra domates salçasıyla, sonra biber salçası ve dilimlenmiş limonla birlikte kıvamını bulmaya yaklaşana kadar yoğurun. Sarmısağı da bu arada katmayı unutmayın. Sıra ete geldi, eti de ekleyip çiğ köfte istenilen kıvama gelene kadar yoğurun. İşin hilesi arada bir işinizi kolaylaştırmak için elinizi suya batırabilirsiniz ama aşırıya kaçmayın sakın. Etini de yedirdikten sonra baharatları katıp iyice yedirin, en son da yeşillikleri katıp, parmaklarınızın arasında köfteleyin. Çiğköfteleriniz hazır.

Fırında Köfte Patates

Kıyma, bayat ekmek içi, sarmısak, soğan rendesi, kimyon, tuz, karabiber, maydonoz katarak yoğurulmuş köfteler ve patatesler kızgın yağda hafifçe kızartılır, kızaran patateslere tuz ekilir. Aynı yağda varsa fazlası süzülerek iri doğranmış kurusoğan, domates ve yeşil biberler kısa bir süre kavrulur. Bolca salça (korkmayın ve esirgemeyin olabildiğince bol koyun) katılıp tekrar bir iki karıştırmadan sonra su katılıp, tuz ve karabiber serpilir.

Elde ettiğiniz karışım köfte ve patateslerin üzerine dökülüp sıcak fırına verilir.

Bu kadar basit işte.

Mercimek Köfte

Mercimeğin anayurdu tam olarak bilinmez ama en eski tarım bitkilerinden biridir. Bildiğim kadarıyla en eski mercimek Kral Midas'ın mezarında bulundu. Dünya mercimek üretiminde önemli bir yeri olan Türkiye'de en çok yeşil mercimek tüketilir. Kırmızı ve sarı mercimek daha çok çorbalarda kullanılır.Kuru sebzelerin içinde sindirirmi en kolay olan mercimekte %24 oranında protein bulunduğundan orta direk mutfaklarda çoğu kez etin yerini tutar. Vitamin, kalsiyum, demir, fosfor, kükürt ve çinko yönünden çok zengin olduğu için besin değeri çok yüksektir.

Malzemeler

1. 1,5 su bardağı kırmızı mercimek
2. 1 su bardağı ince bulgur
3. Tereyağ ve sıvıyağ
4. 3 adet kurusoğan
5. 2 yemek kaşığı salça
6. Tuz, kimyon
7. 4-5 dal taze soğan
8. Bir tutam maydonoz

Mercimeğe 3 su bardağı su ilave edip, kısık ateşte yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. (Burhan İfot'a söylemişti; bir fiske tuz atarsan daha güzel pişer mercimekler diye, denedim faydası var. )Ocağı kapatıp, bulguru ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, demlenmeye bırakın. Kurusoğanları ince ince doğrayıp tereyağ-sıvıyağ karışımında  kavurun. -Tereyağ köftenin birbirini tutmasını sağlayacak.- Pembeleşince salça ekleyip tekrar kavurun ve ocaktan alın. Dinlenmiş mercimeğe katıp, tuz ve  kimyon ile iyice yoğurun. En son olarak da ince ince doğranmış yeşil soğanları ve maydonozu  ekleyip karıştırın. Mercimeğe köfte şeklini verip, yanında yeşil soğan salatası ve marul yapraklarıyla servis yapın.