Patlıcan Mençe

Araya bayram girdi diye patlıcan uğurlamamızı unuttum sanmayın. Antep'e uğrayacağız demiştim di mi ? Patlıcanla yapılan bir çeşit zeytinyağlı mençe. Kızarmış patlıcanlar bol domatesli sosta sarımsağın da katılımıyla bütün lezzetini sergiliyor. Tarif Özden Mermer Özsabuncuoğlu'nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri kitabından.

Malzemeler:

• 3-4 tane kemer patlıcan
• 4-5 tane domates
• 2 su bardağı zeytinyağı
• 1 baş sarımsak
• 1 orta boy kuru soğan
• 2 tane sivri biber
• Tuz

Hazırlama:

Kemer patlıcanlar pijamalı soyulup uzunluğuna dört parçaya kesilir, her bir parça üç dört santimetre uzunluğunda doğranır.

Doğranan patlıcanlar bir buçuk su bardağı zeytinyağında kızartılır, kağıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır.

Kalan zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğan sarartılır, doğranmış sarımsaklar de eklenir ve birkaç kez daha çevrilir.

Kabuğu soyulmuş ve ince yemeklik doğranmış domatesler de eklenir, biraz tuz ilavesiyle domatesler ve soğanlar on on beş dakika kadar  iyice pişirilir.

Pişen sosa kızarmış patlıcanlar da ilave edilir, gerekirse biraz sıcak su verilerek bir iki taşım tıkırdatılır.

Ocaktan alınan mençe dinlenmeye bırakılır. servis sırasında maydonoz pek bi yakışır.

Afiyetle...

Meftune

Rüyalar biz kadınların tekelinde sanki. Erkekler pek rüya görmediklerini söylerler. Ya da onlara öyle geliyor; zira bilim her gece rüya gördüğümüzü söylüyor. Rüya görmedim diyen hatırlamıyormuş; içimizde/ ıssızlarımızda/ kuytularımızda yaptığımız bu renkli gezintiyi biz kadınlar mı önemsiyoruz acaba daha çok? Freudyen yaklaşımla: günlük hayatta derinlere ittiğimiz, toplumsal kontrol mekanizmalarını içselleştirip, tek düzeleştirmeyi becerdiğimiz ruhlarımız çırılçıplak günyüzüne -yoksa gece yüzüne mi demeliyim- çıkıveriyor; yönetmeni, ''recisörü'', senaristi, çoğunlukla başrol oyuncusu kendimiz olmak üzere.

Yıllar önce görüp, unutamadığımız rüyalarımız var, üç beş yılda bir tekrarlayan rüyalarımız var, hatta arkası yarın kıvamında, devamını çektiğimiz soap opera rüyalarımız...

Sınav rüyalarımız var, öğrenim hayatım biteli on altı yıl olmuş, ben hala arada adını bilmediğim, kitabını açmadığım sınavları beklerim derslik kapısında. Çocuklukta yatağa çiş yaparken kendimizi tuvalette gördüğümüz rüyalar sonlandı çok şükür. Hem kaçınız koynunda uyanan adama, geceleyin yazdığınız senaryoda başka kadınla kol kolaydı diye ters ters bakmadı hıı?

Rüyalara çağlar boyunca geleceğin habercisi olarak bakılmış. Yunan Mitolojisi'nden tutun da farklı dinlere, hatta İbn-i Haldun'a, Hipokrat'a kadar. Biz eksik kalır mıyız? Laboratuvarda da çalışsak, en okumuş, en yazmış, en aklı selimimiz de olsa rüyalarımızdan anlam çıkarma çabamız oluyor işte. Anlamlar çıkarmaya çalışıyoruz rüyalarımızdan, koca fanusunu önüne almış, suratında koca beni, elinde sigarasıyla yaşlı bir çingene kadını dinler gibi. Hatta işi ileri götürüp ''Rüya Tabirleri'' kitabını yanından eksik etmeyenlerimiz var, annem gibi.

Bazı sabahlar annemi arıyorum rüyamı anlatmak için. Biz kadınlar birbirimize anlatırız rüyalarımızı, erkeklere değil. Onlar anlamıyorlar, bir yerlerin açık kalmışla başlayıp, işte bunu istiyorsun da ondan görmüşsün bu rüyayı diye devam eden basit açıklamalarla yetinirler. Bıktım senin rüyalarından ya da her gece nasıl rüya görüyorsun şaşkınlığı, uçmuşsun sen yakıştırmaları...


Çoktandır uçuk kaçık rüyalarımı görmüyorum diyordum ki... İki gece önce çok sevdiğim bir blogger arkadaşımı gördüm  rüyamda. Bu ara yazmıyor, sınıf annesi de olmuş, çocukların peşine koşturmaktan helak olmuştur garibim diye düşünmüşken; kocayı boşamış da Belçika'ya gitmiş meğer ! Yani benim senaryom böyle! Gerçi benim pek çok rüyamın yanında çok masum kalıyor ama, bana neyse kocasını mı boşamış, uzaklara mı gitmiş?

 Rüyamda yemek gördüm deyip, konuyu bağlamamı  bekliyorsanız yanılıyorsunuz. Elbet görmüşlüğüm vardır. Ama önemsiz, iz bırakmamış rüyalar olmalı ki anımsamıyorum şimdi hiç birini. Amaaa rüyalara girecek güzellikte bir yemek var şu fotoğrafta. Tatil köyü menülerinden fırlama bir yaklaşımla ''meftune rüyası'' diye de değiştirebiliriz hatta ismini! 

Kış gelmiş, patlıcanlar çaput gibi,  hiçbir haz  vermiyor olabilir. Ama  illa ki şimdi anlatacağım meftuneyi! Benim gibi patlıcana olan sevgisi nam salmış biriyseniz yutkunabilirsiniz fotoğrafa bakarken, tarifi okurken.- O en üstte duran sap kısmı patlıcana olan sevgimin ıspatıdır zaten ki.- TDK sözlükte meftun sözcüğü ''tutkun, gönül vermiş, vurgun'' anlamına gelir der. Arapça kökenli imiş. Diyarbakır, Mardin civarında sıklıkla yapılıyor.  Böylesine nefis bir yemeğe verilebilecek en uygun isim sanırım. 

Tarifi Nilüfer Hanım'dan öğrendim, kendisine tekrar tekrar teşekkür ediyor, onun anlattığı haliyle sizlere aktarıyor, #blogfırtınası beşinci gün ödevimi tamamlamanın mutluluğunu yaşıyorum efendim.


Bir kilogram kuzu etini kızgın yağda önce mühürleyip, sonra rengi dönene kadar çevriştirin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte kendi suyunda yumuşayana kadar  pişsin.Üzerine sırasıyla  iri doğranmış ve tuzlu suda beklemiş altı yedi adet  patlıcanı, altı yedi adet sivri biberi, beş adet de domatesi doğrayarak dizin. Aralarına beş altı diş sarımsak serpiştirin. Varsa sumak ekşisi, yoksa bir su bardağı  suda yarım su bardağı dolusu sumağı bekletin ve iyice rengi çıktığında süzün. Süzdüğünüz suyu, bir yemek kaşığı domates ve yarım yemek kaşığı acı biber salçası ile karıştırıp yemeğin üzerine gezdirin. Tuzunu da ayarlayıp kaynadıktan sonra kısık ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar pişirin. Pişen yemeğe servis sırasında bolca dövülmüş sarımsak ekliyoruz. Afiyet olsun. 

Davut Paşa Köftesi

Blog fırtınası üçüncü gün ödevimiz dünyada dilediğimiz bir yere gidip, sonrasını anlatmak. Aslında ben seçmedim gideceğim yeri. Hüzün ve umut yüklü şarkıların kırılgan, sitemkar sesi Feyruz çağırdı;  Amin Maalouf'un, Halil Cibran'ın topraklarına.

Kaç kere yerle bir olduğunu bilemediğim, üzerine küller yağmış şehrin dar sokaklarında yürümüşüz Feyruz ile.  Delik deşik duvarlar yüzümüze vurmuş savaşın kanattığı halkların belleğini. Uzaklardan onun şarkıları çalınıyor kulaklarıma; dilini bilmesem de hissedebiliyorum aşkı, barışı, umudu, hıçkırıkları... Hatta bir çoğu öyle tanıdık ki  ben de türkçe mırıldanabiliyorum mesela...

Olmuş yani bunlar, olamaz mı? Akşam üstü şehir ışıldarken mesela, acıkmışız ikimiz de. Bu zengin mutfağın aromatik, baharatlı  onlarca çeşidinden hangisini tadacağımı şaşırmışım mesela. Falafel, humus, bir dolu deniz ürünleri, isimlerini sayamadığım mezeler, müceddere, maklube,  tatlılar, tabbule, semsek, kibbe, zahter, lebeniye... Kaliteli şaraplar da cabası...

Bu arada Feyruz bana bir hikaye anlatmış:1861-1869 yılları arasında Lübnan'da valilik yapmış Ermeni kökenli bir beyefendi imiş Davut Paşa. Az sonra tarifini vereceğim köfteyi kendisi yaratmış. Lübnanlılar bu köfteyi öyle sevmişler ki, bölgede Osmanlı yönetimi kalmamış ama köfteyi Daoud Bacha ismiyle hala yaparlarmış.

Bir kilo kıymaya iki buçuk yemek kaşığı dövülmüş pirinç (robotta da çekebilirsiniz biraz ufalansın yeter) bir yumurta, bir orta boy kuru soğanın rendesi, iki buçuk yemek kaşığı çam  fıstığı, ince kıyılmış beş altı dal maydonoz, beş altı dal dereotu, beş altı dal taze nane, yarım çay kaşığı tarçın, tuz, karabiber katarak köfte yoğurulur, şekil verilirmiş. Köfteler az yağda, kapaklı bir tavada kızartılır, tavadan alınırmış. Aynı tavaya kabuğu soyulmuş ince doğranmış domatesler, iki üç diş sarımsak, tuz, karabiber konur, sos kaynayınca köfteler de eklenir ve kısık ateşte on dakika kadar daha tıkırdarmış.

Sonra bir şarkısının dizelerini öğrenmişim ben, gözlerim dolmuş, olamaz mı?

Senin adını eski bir kayaya yazdım,

Sen benim adımı kumdan bir yola yazdın

Yarın yağmur yağacak,

Senin adın kalacak ama benimki silinecek

Seni yazın sevdim, kışın sevdim

Seni yazın bekledim, kışın bekledim

Gözlerim yaz, gözlerin kış

Buluşmamız ey sevgilim,

Yazın ve kışın ötesinde…

Yine Yeniden

Sıcak, huzurlu kumsallardan merhaba demiştim en son. Dünyanın dışında bir yerlerdeymiş gibi hissettiğim, yılbaşı karları yağan cam fanusları andıran  yalıtılmış günlerden sonra şehre döndük, hem de yirmi günden fazla oluyor döneli.

Meğer ne sevimsizmiş dünyaya dönmek, ellerim uzanmadı bloga. Şimdi o günlerden kalma fotoğraflardan biri var karşımda. Tazecik bahçe börülceleri, çıtır çıtır ayıklamıştım, kılçık mı haşa! Zeytinyağında önce soğanı sararmıştı hafiften, sonra domatesi ve de börülceleri, biraz tuz, azıcık da toz şekerle kendi haline bırakılmıştı tencereye, kısık ateşte.

Şimdi günler Eylül'ün hüznünü taşıyor bana, biraz da bu hüzünden sıyrılmak için blogu  daha sık güncellemek niyetindeyim. Tez vakitte görüşmek üzere...

Sarımsaklı Bulgur Pilavı Eşliğinde Davet Eti

Erzincan'dan bir diğer tarif sarımsaklı bulgur pilavı eşliğinde davet eti. Sofra Dergisi'nden. Kemikli iri parça koyun eti ( but, gerdan, kol olabilir) kızgın tereyağında önlü arkalı mühürlenir ve kapağı kapatılıp altı mümkün olduğunca kısılarak kendi suyunda pişmeye bırakılır. Kapağı sıkça açılmamalı, pişmesine yakın tuzu eklenmeli. Olur da suyunu çeker ve yine de pişmezse biraz sıcak su ekleyerek pişirebilirsiniz pek tabii. Acelem var derseniz düdüklüde de pişirebilirsiniz, neden olmasın?

Pişen etleri ısıya dayanıklı bir kaba alıp, küçük bir kasede domates salçası, az yoğurdu sulandırın ve etlerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış iki yüz derece fırına verin ve etlerin üzeri kızarana kadar fırında tutun.

Sıra geldi bulgur pilavına; tencerede eriyen tereyağına piyazlık doğranmış kuru soğanları katıp, sarartın. Küp doğranmış kırmızı biberi, yemeklik doğranmış domatesleri  ekleyin, bir iki çevirin.  Yıkanmış, suyu süzülmüş bulguru da ekleyin, birkaç dakika daha kavurun, önceden on on beş dakika haşlanmış ve ince kıyılmış bir avuç taze fasülyeyi, sıcak suyunu, biraz da et suyu verin. Tuz, karabiber, biraz da gönlünüzce haşlanmış nohut ekleyip fokurdayan pilavı kısık ateşte pişirin.

Pilav demlenirken, küçük bir tavada tereyağını eritin, ince kıyılmış taze sarımsakları ekleyip altını kapatın. Mis kokulu tereyağının yarısını pilava katıp dikkatlice karıştırın ve yeniden dinlenmeye bırakın.

Servis için alta pilav, üzerine et koyuyor, onun da üzerine sarımsaklı tereyağı gezdiriyoruz.

Sarımsak deyince yüzü gülenlerdenseniz bekleyin...

Brüksel Lahanası Lezzetli Olur muymuş? Olur muş Olurmuş...

Brüksel lahanasını ev halkına yedirebilme çalışmalarımdan bir örnek. Başka denemelerim de oldu ya, bu hali en güzeliydi; vasat değil bayağı güzeldi yalnız. Başka deneyenler de oldu, beğenildi söyleyeyim. Brüksel lahanalarının dış kabuklarını ayıklayıp, dikine ikiye bölüyoruz. Altı kalın tabanlı bir tavada zeytinyağını ısıtıyoruz; kesilen tarafı tavaya gelecek şekilde lahanaları bırakıyoruz tavaya. Kapağını kapatıp, altını kısıyoruz. Lahanalar için için yumuşarken, kuru soğanı piyazlık doğruyor, bir fiske toz şekerle birlikte lahanaların yanına ekliyoruz. Ara ara karıştırarak kısık ateşte karamelleşiyor hem lahanalar, hem soğanlar. Yıkanmış kuru üzüm, limon ve portakal kabuğu rendesi, taze kekik dalları ve yarım portakalın suyunu da verip kapağını ve ocağın altını açarak suyunu uçuruyoruz. Biraz da deniz tuzu serpeliyor, azıcık tereyağı ile son dokunuşumuzu yapıyoruz.

Etin yanında pek güzel süslüyor hem tabağı, hem mideyi. Etimiz dana biftek olur bonfile olur ne tarafından isterseniz. Önce kızmış ayçiçek yağında mühürlenir -yani her iki tarafı da en az bir dakika hiç ellemeden, çatal bıçak değdirmeden kızartılılır,  çıkan  kokuyla sarhoş olunur- . Kızaran etler bir tabağa alınır. Aynı yağa iri piyazlık doğranmış bir soğan ve kabaca doğranmış iki havuç atılır, bir iki dakika daha çevriştirilir. Sonra bolca domates, az biber salçası ile çevriştirilir. Etler de eklenir ve üzerlerini çıkacak kadar sıcak su, tuz, tane karabiber, bir iki dal taze biberiye, bir iki dal taze kekik, bir de defne yaprağı kondurulur ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi dakika kadar pişirilir. - Bu süre düdüklünüze, etinize göre değişir yalnız- Pişen etler ve baharat dalları, defne yaprağı  düdüklüden alınır, kalan karışım blendırdan geçirilir. Fotoğraftaki gibi koyuca sos elde edilir. Oldu ya, suyu fazla kaçırmışsınız sosu biraz nişastayla ya da unla bağlayıp yeniden fokurdatıverin. Yanında patates püresi olmazsa olmazımız. Nasıl ? 

Yakın zamanda Erzincan yöre yemekleri ile buluşmak üzere sevgilerimi saygılarımı gönderirim efenim, sağlıcakla kalınız...

Et Paçası

Biliyorum etten bıktık, gözüm görmesin diyenler çoktur kurban bayramının son gününde. Ama et haşlamam kaldı tencerede, ne yapsam ne etsem diyen de çoktur. 

Et haşlamalardan kalanları değerlendirmenin en basit, hatta en tatlı halidir fotoğraf. Kalan etleri didikleyip süzüp, olası minik kemik parçalalarından arındırdığınız suyuyla birlikte bolca sarımsak katarak şöyle bir tıkırdatıyor  tabaklara boşaltıyorsunuz. Buna et paçası derler, kelle paça çorbasını aratmaz, bol da limon sıktınız mı, hatta acı seven biraz da kırmızı biber ekler, mmmhhhh...

Caponata -Patlıcan Sevdalılarına-

Tam da patlıcanlı tariflere yenilerini eklemeyi, patlıcan sevgimi bir kez daha ayyuka çıkarmayı hayallerken sevgili Aylin seslendi. Bak dedi, bir komşu yemeği, ismi caponata! Durur mu Necla? Yaptı arayı soğutmadan. Lezzetini ne kadar övsem azdır. Hele bi yapın, göreceksiniz.

Aylin'in tarifine dokunmadan buraya aktarıyorum. 

Caponata

Malzemeler (4 kişilik):

• 600 gr (orta boy 3 adet) patlıcan
• 4 orta boy domates
• 2 orta boy kuru soğan
• 1 kereviz sapı (varsa)
• 1 avuç kapari
• 2 avuç çekirdeksiz yeşil zeytin
• 1 çay kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• ½ çay bardağı su
• Tuz

Yapılışı:

Patlıcanları çizgili pijama gibi alacalı soyun, sap kısmını kesip atın. Baş parmağınızın üst boğumu büyüklüğünde küp kesin. Bol tuzlu suya atın ve en az 15 dakika bekletin, böylece acı suları çıkmış olacak.

Kuru soğanın kabuklarını soyup tavla zarı küçüklüğünde kesin. Domateslerin de kabuklarını çıkarıp soğanlarla aynı boyda doğrayın. Kereviz sapını da aynı boyda parçalara ayırın. Yeşil zeytinleri halka halka dilimleyin.

Patlıcanları sudan çıkarırken hafifçe sıkın, mutfak bezi üstünde kurutun. Tavaya zeytinyağının 1/3’ünün dökün ve kızdırın. Patlıcanların yarısını içine atıp karıştırarak az yağda kızartın. Diğer patlıcanlara da aynı işlemi uygulayın.

Bir tencereye kalan 1/3 zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları içine döküp kısık ateşte ara ara karıştırarak 7-8 dakika saydamlaşana dek pişirin. Üzerine domatesleri ekleyin bir tutam tuz serpin. 2-3 dakika piştikten sonra kaparileri, zeytinleri ve kerevizi ilave edin. Yarım çay bardağı suyu dökün ve tüm malzemeyi harmanlayın. 4-5 dakika pişirdikten sonra tencereye patlıcanları, şekeri ve sirkeyi alın, karıştırın. Sirke kokusu çıkıp hafif buharlaşırken yemeği son 2 dakika daha ocak üstünde tutun. Yemek ılındıktan sonra servis edin.

Cincala Mantarı Kavurması

Şu minik, sevimli mantarlar çayırlarda yetişir. Bizim oralarda cincala derler. Diğer yabani mantarların aksine kurtlanmaz. Toplaması da zor iş. Annem toplamış bizim için tek tek. Önce güzelce yıkamalı, aralara karışan çimi, otu ayıklamalı. Sonra kaynar suda yumuşayana kadar haşlamalı. Soğan kavurmalı tereyağında usul usul, bir de sivri biber doğramalı. İyice suyu sıkılıp, incece kıyılan cincalalar da eklenip, az biraz daha kavurmalı. Tuz, karabiber başka baharat istemez. Sonra bir de yumurtasını kırdık mı üzerine, pul biber de şenlik niyetine...

Kim Demiş İç Bakla Etle Pişirilmez Diye?

İç bakla etle pişirilmez.

Böyle buyurdu bir bayan. Niye? Gelemem zorlamaya, kurala. Hem kim komuş bu kuralı kuzum?

Paşa gönlüm nasıl çekerse öyle pişiririm. Dilim damağım beğendiyse, kime ne?

Dana eti kullandım, kemiksiz. Dondurucuya atıp, ev döneri yapmak için kullandığım bonfile kısmından. Çözülmesini beklemeden, azıcık yumuşayınca bıçakla ince yapraklar halinde kıydım. Sonra ver elini wok tava. Kızgın yağda coss sesi. Bir iki çevriştirdim mi pişti neredeyse. Piyazlık doğranmış kuru soğanlar girdiler tavaya etlerin peşinden. Onlar da yumuşayınca kapya biberler,  ikiye bölünmüş kiraz domatesler, kaynar suda azıcık haşlanmış, buzlu suya alınıp kabukları soyulmuş iç baklalar, ince doğranmış elmalar peş peşe...

Tuz, karabiber, tekrar zeytinyağı,tazesinden kekik yaprakları. Oldu mu sana etlisinden bir tabak bakla yemeği?

Terbiyeli Kereviz

Ev halkını kereviz ve brokoliye alıştırma çalışmalarım sürüyor. Tabaktaki yemek yine bu çalışmalarımın ürünlerindendir. Brokoli şimdilik yemek esnasında tabaktan tabağa geziniyor, olsun! Oraya buraya sıkıştırıyorum, hatta tadını sevmeye bile başladığımı söyleyebilirim kendi adıma. Kerevizin çiğ kokusuna bayılıyorum, ellerimden çıkmasın istiyorum. Pişmişini değil çiğ halini seviyorum. Etli pişirdim sevme ihtimalimiz yükselsin diye ama, yok kerevizin çiğ halini sevme durumum devam etmekte.

Tarifi bulunmalı burada sevmeyen varsa seven de var değil mi?

Malzemeler:

• 1,5 kilo kök kereviz
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 250 gr kuşbaşı koyun eti
• 2 adet kuru soğan
• 4 su bardağı su
• Küçük bir kase brokoli
• 1 adet havuç
• Tuz
• 2 yemek kaşığı un
• 1 yumurta sarısı
• 1/2 limonun suyu

Hazırlama:

Etleri kızgın yağa atıp üç dakika kadar kavurun. Sonra yemeklik doğranmış kuru soğanları ilave edip yine kavurun.

Sıcak suyunu verip kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.

Etlerin pişmesine yakın tuzunu, havuçları, kısa süre sonra da soyulup doğranmış kerevizleri, son üç dört dakikada da brokolileri ekleyin.

Küçük bir kapta yumurta sarısı, un ve limon suyundan oluşan terbiyeyi çırpıp, yemeğin suyundan ekleyip ısılarını eşitleyin, yemeğe dikkatlice, karıştırarak ekleyin.

Bir iki tıkırdatıp altını kapatın.

Afiyet olsun.

Yazın Zibili, Kışın Yemeği

Fotoğrafta gördüğünüz tabak geçmişimize, yazı kışa taşıyan, doğaya saygılı, elindekini ziyan etmeyen anlayışa sevgiyi, saygıyı betimlemektedir. Antep'te börk aşı denilen pilavı yapmak üzere yola çıkıp, sulu bir yemek olarak kalmasında karar kıldığım günün anısıdır.

Yazın dolma için kuruttuğum patlıcanların içlerini atmaya kıyamam, onları da önce tuzlu suda, sonra duru suda bekletir, iplere dizer kuruturum. Kışın sırası gelince de diğer kurularla haşlayıp yoğurtlamasını pek severim. Severim de patlıcan başlarını neden kurutmamışım bunca sene ona yanarım. Antepliler patlıcanın yeşil sap kısmının altında bulunan bu tepe kısmına balcan börkü, bu durumlar için de ''yazın zibili, kışın yemeği olur'' derlermiş.

Kaynayan suya kuru patlıcan içleri atılır, bir taşım kaynatılır. Kaynayan su dökülür, tencereye temiz su doldurulur. Suyun rengi yine karaya döner. Bir yandan yemeğin yapımı devam ederken ara ara tenceredeki su değiştirilmeli, taa ki suyun rengi temizlenene dek.

Başka bir tencerede kızan sıvıyağa kuşbaşı ya da kemikli et bırakılır. Orta ateşte kavrulur, rengi dönünce kısık ateşte etler suyunu çekene kadar pişmeye bırakılır. Suyunu çeken etlere yemeklik doğranmış kuru soğan eklenir, sararana dek kavrulur. Biber ve domates salçası katılır, bir yemek kaşığı un şöyle bir kavrulur, üzerine üç dört parmak çıkacak kadar sıcak su eklenir, kısık ateşte etler hafif yumuşayana kadar pişirilir.

Etler istenilen kıvama geldiğinde iki üç diş sarımsakla birlikte kuru patlıcan içleri , birkaç adet kurutulmuş biber, tuz, karabiber ve bir iki kaşık yıkanmış pirinç ilave edilir. Patlıcanlar piştiğinde ocaktan alınır.

Aslı sumak ekşili, naneli, daha çok pirinçli börk aşını gelecek yıla yaparız belki hep birlikte hıı?

Ekşili Taraklık

Yeni kitabımdan bir başka yemek. Antepliler, pirzolalık kemikli ete taraklık diyorlar. Etin bu kısmı kullanılıyor. Nar ekşisi ve ayva hafif ekşilik veriyor yemeğe, tarifte olmayan un kavurma kısmı benden. Yemeğin özlü suyu tıpkı salçalı bifteğin suyuna benziyor ve yanına elbette patates püresi iyi gidiyor.

Kitapta, pişen yemeğe yenibahar eklememiz öneriliyor. Ama ben eklemedim, pek iyi bir fikir gibi gelmedi. Bu haliyle çok lezzetli zaten. İki şekilde hazırlanabilen yemeğin kolay kısmına yöneldim ben. Zira ilk hazırlama şeklinde etler ızgarada közleniyor. Izgara yapmak hem zaman alacağından, hem de kömür ateşini görmüş pirzolayı tencereye almadan tüketme eğilimimiz yüksek olacağından bu aşamayı atladım. Karışık mı geldi anlatım? Durun malzeme listesiyle, aşama aşama anlatıvereyim.

Not: Zaman ve enerjiden tasarruf amacıyla yemeğin düdüklüde pişirilmesini öneriyorum. Düdüklüsü olmayanlar su miktarını arttırarak, kısık ateşte daha uzun sürede pişirebilirler yemeklerini.


Malzemeler:

• 1/2 kg pirzolalık kemikli et
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 adet orta boy ayva
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 yemek kaşığı un
• Tuz, karabiber

Hazırlama:

Düdüklü tencerede zeytinyağı ısıtılır.

Isınan yağa etler konur, her iki tarafları da yüksek ateşte rengi dönene kadar kızartılır.

Ocağın altı ortadan aza alınır, yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenir.

Kızık ateşte soğanlar sararana kadar kavrulur ve salçalar katılır.

Salça ile kavrulan et ve soğana un eklenir, kısa bir süre kavrulur.

Etin üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ve tuz eklenir.

Düdüklünün ağzı kapatılır, buharı çıktıktan sonra yirmi dakika pişirilir.

Düdüklünün kapağı sürenin sonunda açılır etlerin pişip pişmediği kontrol edilir.

Pişen etlere kabukları soyulmamış, elma dilimi doğranmış ayvalar ve nar ekşisi eklenir.

Düdüklünün kapağı tekrar kapatılır ve buharı çıktıktan sonra iki dakika daha pişirilir.

Yemeğiniz hazırdır, tadını tuzunu kontrol edin, yanından pilavı eksik etmeyin sakın.

Afiyetle...

Patlıcan Oturtma ya da Patlıcan Uğurlama

Bu kadın patlıcandan başka bir şey bilmez mi diyecekler. Patlıcana övgüler düzdü, yetmedi bi de etkinlik yaptı, daha da doymadı diyecekler. Desinler desinler gözüm. Sevmeyeni de var, olsun! Biz severiz, bitanem oğlum bir gün önceden kalan oturtmaya ekmeğini banarken:

-Anne yarın da yap diyecek kadar hem de. Peşpeşe üç patlıcanlı tarif verip yazı, leziz patlıcanları uğurlayalım. O vakit ilki de patlıcan oturtma olsun mu?

Malzemeler:

• 1/2 kg patlıcan
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• 250 gr kıyma
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 orta boy domates
• Tuz, karabiber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1/2 tatlı kaşığı biber salçası
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Alacalı soyulan, lira doğranan patlıcanlar tuzlu suya yatırılıp on beş yirmi dakika bekletilir.

Sudan alınıp iyice yıkanan, kurulanan patlıcanlar iyice kurulanır, sıvıyağda pembeleşene dek kızartılır.

Yağdan alınıp kağıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır.

Başka bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar sıvıyağda hafif kavrulur.

Sararan soğanlara kıyma da eklenip, suyu çekilene dek kavrulur.

Salçalar ve doğranmış domatesler eklenir, tuzu karabiberi ayarlanır, domatesler yumuşayana kadar pişirilir.

Üzerlerine kızarmış patlıcanlar dizilip üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir, ortadan az ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar pişirilen yemek servise hazırdır.

Afiyetle...

Sulu Köfte

Acı acı üstüne yağdı. Hayat devam ediyor, sofralar kurulmaya, yemeye, içmeye devam ediliyor bir yandan. Bildiğiniz sulu köfte; kardeşim ve ben helikopter komuşuz adını küçükken. Sebebini çözemedim hala. Biraz yağlıca kıymaya yıkanmış pirinci, dolapta bekleyen yumurta akını, az galeta unu, tuz, karabiber, kurunane , biraz da un eklemişim. Yoğurup köfteler yapmışım, un serptiğim tepside yuvarlamışım. Sıvıyağı tencereye koyup küp doğradığım patatesleri kızartır gibi yapmışım, irice doğradığım soğanları kavurmuşum hafif ateşte, illa soğan olsun istemiş canım. Biraz biber, biraz domates salçası katmışım, tekrar kavurup sıcak suyunu vermişim, dondurucudan et suyu atıvermişim küçük bir topak. Kaynayınca ekşi erik pestili de didiklemişim, bir yanda ıslasaymışım daha iyi olurmuş ama olsun. Hoop köfteler de katılmış çorbama, orta ateşte pişmiş bir güzel, tuzunu, beyaz karabiberini katıp, koymuşum soframıza.

Patlıcana Övgü

Yaz bitmeden patlıcana doyma niyetim var. Karnıyarık yapmak için işe koyulmuşum. Ama bu kez kızartmayayım diyorum. Kaç yerde duymuşum, okumuşum. Daha sağlıklı, az kalorili olsun diye közleyip de yapıyorlar. Bir de ben deneyeyim diyorum. Közlenmiş patlıcanları soyarken daha, söylenmeye başlıyorum. Nasıl olacak ki? Yok olmaz böyle, közlenmiş patlıcan su görünce nasıl olur ki? Caymak üzereyim. Sevgilim dolanıyor etrafımda, o da başlıyor mızmızlanmaya. Cayıveriyorum hemen, sen karnıyarığını başka zaman bildiğin gibi yap! Hadi patlıcanlar böyle de tüketilir, alinaziğe dönüşür, tuzlayıp, yağlayıp yenir, babagannuşa dönüşür, salata yaparsın, bir şekilde yenir işte. Ama kıyma ne olacak? Çözülmüş kıyma, başka bir yemek daha yapmakla uğraşamam vallahi.

En iyisi kavurmak patlıcanla; bolca soğanı kavuruvermişim, kıymayı da katıp suyunu çektirmişim, az biber salçası, biraz domates ekleyip kavurmaya devam etmişim. Küp doğradığım patlıcanlarımı da katıp, tuzunu karabiberini, iki diş sarımsağını vermişim, bi de maydonoz kıymışım. Arkadaki ekmek teee Uşak'tan gelmiş, kıyamamışım az az yemeli deyip dondurucuya atmışım. Yanında cacıkla nefis bir öğün olmuş bize.

Patlıcana olan aşkımı kaç kez anlattım burada bilmiyorum. Patlıcanlı bir etkinlik yapayım dedim, ama bu kez farklı bir yerde: Feysbukta Narince'nin Grup Duvarı'nda.

7 Ekim Cuma günü bütün patlıcan severleri, blogger arkadaşları, Narince grup duvarında patlıcanlı tarifler paylaşmaya davet ediyorum. Dilediğiniz kadar link verebilir,eski veya yeni farketmez içinden patlıcan geçen bütün tariflerinizi sergileyebilir, bilgi, tecrübe alışverişinde bulunabilir, patlıcana olan sevginizi ayyuka çıkarabilirsiniz. Blogunuz olmasın, dert değil, etkinlik boyunca sayısız patlıcanlı tarife ulaşabilirsiniz.

Böyle demişim açıklamasında, toplanın toplanın! Hatta cumayı beklemeden elinizdeki geçmiş tarifleri eklemeye başlayabilirsiniz bile.

Yoğurtlu Patates Yemeği

Kumpir koydum ocağa

Uçtu gitti bacaya

Zamanenin kızları

Kendi kaçar kocaya.

Şenkaya dedikleri

Dedikodu ettikleri

Hiç aklşımdan çıkmıyor

Patates yedikleri

Tarla tarla patates

Biz patates yemeyiz

Oğlanların koluna da

Biz çantasız girmeyiz

patatesi haşladım
soymaya başladım
sen aklıma gelince
ağlamaya başladım

Toprak ananın mütevazı çocuğu patates, sadece sofralarımızda değil manilerde, türkülerde de yerini almış. Yoğurtlu patates yemeği, Antep Mutfağı'ndan;

Malzemeler:

• 350 gr kemikli koyun eti
• 1/2 kg patates
• 2 su bardağı haşlanmış nohut
• İki yemek kaşığı sıvıyağ
• Sıcak su
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı un
• 1 yumurtanın akı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Bir tutam haspir

Hazırlama:

Düdüklü tencereye sıvıyağı koyup kızdırın.

Etleri ekleyip yüksek ateşte rengi dönene kadar çevriştirin.

Altını kısıp kendi suyunu çekene kadar pişirin.

Üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip, buharı çıktıktan sonra otuz dakika pişirin.

Patatesleri soyup, dörde bölün.

Tencereye patatesleri, nohutları ve tuzunu ekleyip, buharı çıktıktan sonra üç dört dakika pişirin.

Süzme yoğurda un ve yumurta akını katıp çırpın.

Pişen yemeğin suyundan kepçe kepçe alarak çırpmaya devam edin.

Yoğurdun ısısı eşitlendiğinde yemeğe ekleyin.

Tekrar fokurdadığında altını kapatın.

Küçük bir tavada tereyağını eritip, içine haspir atın.

Haspirli tereyağını yemeğin üzerine gezdirerek servis yapın.

Patatese Dair

Farklı iklimlere rahatlıkla uyum sağlayabildiği için, dünyanın hemen her yerinde yetiştirilmiş bir tarım bitkisidir patates. Tahıllardan sonra dünyadaki en önemli bitkisel besin kaynakları arasındadır. Birim alanda en yüksek ürün alınabilen bitkilerden biri olduğu için; özellikle geri kalmış, yetersiz beslenen ülkelerde daha da önemli bir besin kaynağı. Bol miktarda B ve C vitaminleri, potasyum, kalsiyum, demir, protein ve fosfor içeren bir karbonhidrat kaynağı, nişasta deposu.

İnsan beslenmesinde olduğu kadar, endüstri için de önemli bir hammadde. Nişasta, çocuk maması, pudra, ispirto, tutkal, glukoz yapımında kullanılırken; besin endüstrisinde makarna, un, cips yapılıyor patatesten. Fabrika artıkları ile hayvan yemi üretilmekte, yine aynı fabrikaların kullandığı sularla otlaklar, çayırlar sulanmakta.

Tütün, domates ve patlıcanla aynı aileden ( Solanum tuberosum) gelen patatesin nişasta oranı düşük, yağ çekme oranı yüksek, eti sarı- açık sarı, kabuğu düz ve parlak sarı renkte olanları yemeklik olarak kullanılmalı.

Kızartmalık patateslerin nişasta oranı oldukça yüksek olduğundan yağ tutma oranları düşük, et rengi koyu sarı, dış kabuğu sarıdır.

Agria cinsi patatesler kızartamalarda kullanılabileceği gibi asıl olarak kumpirlik patateslerdir. Eski, iri, uzun ve oval olanlar kumpir olarak tüketilir.

Patates alırken düzgün, yarık ve çatlakları olmayanlar, çok kirli ve çok ufak olmayanlar, yeşillenmiş, çimlenmiş olmayanlar tercih edilmelidir.

Patatese ait en eski bulgular Güney Amerika'ya And Dağları'na gidiyor. Mağara duvarlarındaki resimlerden İnkalar'ın patates tarımı yaptıkları anlaşılıyor.

And Dağları’nda eski bir aşk efsanesi anlatılır: “Derler ki, İnka Tapınağı’nın başrahibi, kutsal yasalara karşı gelen iki sevgiliyi birlikte diri diri gömülmeye mahkûm etmiş. Cezanın verilip sevgililerin üzeri toprakla örtüldüğü gece, yıldızlar gökte alışılmadık biçimde dönmeye başlamış, samanyolu çalkalanmış. Kısa bir süre içinde ülkenin tarlaları çoraklaşmış, yağmurlar kesilmiş, bereket yok olmaya başlamış. Yalnızca sevgilileri örten toprak bu kuraklıktan etkilenmemiş, yeşermeye devam etmiş. Bunun üzerine diğer rahipler İnka’ya, iki aşığın ölülerini topraktan çıkarıp yakarak küllerini rüzgâra savurmasını öğütlemişler. Toprak kazılmış ama sevgililer bulunamamış. Derin ve geniş çukurun içinden sadece bir kök çıkmış. Her yanı sarmış. İşte patates böyle doğmuş. Kök üreyip çoğalmış ve o günden sonra patates And Dağları’ndaki insanların ana yemeği olmuş.”

1532'de Peru'yu işgal eden, yağmalayan İspanyollar, tanımadıkları yumruyu da ganimetleri arasında getirirler. Patates Avrupa'da ülkeden ülkeye yayılırken, kimileri yeşillenmiş olanları tükettiği için zehirlenir. Tam bu dönemde başgösteren cüzzam hastalığında insanların vücudunda görülen yumrular patatese benzetilir ve patates yiyenin cüzzam olacağı anlayışı doğar. İtalya, İngiltere, Belçika, Almanya, Avusturya ve Fransa gibi ülkelerde veba, kolera, frengi daha pek çok hastalığa sebep olarak gösterilir. Bu yüzden uzun yıllar boyunca soylu Avrupalılar yüz vermezler patatese.

Taa ki, 18. yüzyılın sonlarına doğru Prusya'da savaş esiri olarak kalan Fransız kimyager ve botanikçi Parmentier ülkesine dönene kadar. Almanlar kendileri yemedikleri, domuz yemi olarak kullandıkları patatesi esirlere de yedirmektedirler. Patatesin değerini anlayan Parmentier ülkesine döndüğünde Kral 16. Louis'i patates yetiştirmeye ikna eder. Hatta 16. Louis'in eşi Kraliçe Marie Antoinette, buklelerine patates çiçeği takar.

Van Gogh'un 1885 yılında yaptığı ''Patates Yiyenler'' isimli tablosu patatesin o dönem Avrupa'sında beslenmedeki önemini vurgular. Yine bir gemi içinde gelen patatesin tarımı İrlanda'da hızla gelişir, halkın temel besini haline gelir. Ancak her şey yolunda gitmez ve tarlalara dadanan hastalık bütün mahsülü çürütür. Yüzlerce insan açlıktan ölürken; Osmanlı padişahı Abdülmecid gıda ve para yardımı yapar, en yakınındaki İngiltere kılını kıpırdatmaz. İki üç dönem ürün alamayan halk kıtlık karşısında bulduğu gemiye atlayıp İngiltere'nin, Amerika'nın yolunu tutar. Yolculukta çok sayıda insan hayatını kaybeder. Karaya sağlam ayak basabilenler de İngiltere'nin Sanayi Devrimi'ni gerçekleştirirken ihtiyaç duyduğu ucuz işgücü ihtiyacını karşılar.

Patates uzmanı Kamil İlisulu, 1957 basımlı '' Türkiye'de Yetiştirilen Patates Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde Araştırmalar '' isimli kitabında patatesin Rusya'dan geldiğini, Kafkasya yolu ile 1850 yılında Anadolu'ya geldiğini, ilk olarak Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi'ndeki yaylalarda yetiştirildiğini söyler.

Petr Mixajlovic Zukovskij, Türkiye'nin Zirai Bünyesi ismiyle dilimize çevrilmiş kitabında şöyle der:

'' Patates Türkiye'de XIX. yüzyılın sonlarında yetiştirilmeye başlanmıştı. Kendi patatesini yetiştirme, İstanbul gibi büyük sarfiyat merkezlerinin talebinden doğmakta idi. Çünkü Türkiye yılda beş bin ton patates ihrac etmek zorunda idi. İlk defa bu kültür Sakarya Nehri vadisindeki Akova'da, Karadeniz Boğazı'nın yakınlarında ve Anadolu Demiryolu'na bitişik olan Adapazarı Bölgesi'nde doğmuştur. Burada organize edilen patates tecrübe istasyonu Almanlar tarafından idare edilmekte idi.''

Ülkemizde patatesin farklı yörelerde farklı şekillerde isimlendirildiğini görürüz. Patata, patat, patana, pıtana, kumpir, kümbül, gumpir gibi söyleyişlerin yanı sıra; ilk üretim sırasında Almanların iş başında olmasından kaynaklandığını tahmin ettiğim Almanca kartoffelsözcüğünden türemiş: kartof, kartol, kartop, garduf, kartopu gibi türlü türlü isimler..

Patates içeren üç tarif peşpeşe gelecek. İşte ilki:

Patates Oturtma

Malzemeler:

1 kg taze patates

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 orta boy kurusoğan

250 gr dana kıyma

1 yemek kaşığı domates salçası

Tuz, karabiber

Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Patateslerin kabuklarını kazıyıp yıkayın, lira lira doğrayın.

Kurulayıp bolca sıvıyağda üç dört dakika kızartın.

Kızaran patatesleri bir kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağını çekmesini sağlayın.

Başka bir tencereye sıvıyağı koyun, yemeklik doğranmış soğanları katıp kavurun.

Sararan soğanlara kıymayı da ekleyip kavurmaya devam edin.

Kıyma suyunu çektiğinde salça ekleyip kavurun.

Kavrulan harcın üzerine yağını çeken patatesleri dizin.

Üzerine tuz, beyaz karabiber serpin, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

Kaynayınca, ısıyı ortadan aza düşürüp on on beş dakika kadar patatesler yumuşayana kadar pişirin.

Toklubaşı Otu Yemeği

- Hoşgeldin delikanlı!

-Hoşbulduk.

Nasılsın, iyi misin faslı geçince başladılar sohbete saçı sakalı ağarmış iki delikanlı!

-Eskiler Nisan yağsa yağsa hiç durmasa derlerdi.

Seviyorum eskilerin sohbetlerini dinlemeyi. İllaki birkaç küpe takıyorlar kulaklarıma ya da eski bir masal kazıyorlar zihnime. Nisan da bitti, Mayıs da. Yağmurla otlar diz boyuna ulaştı, yeşile büründü doğa. Biz şehirlilerin bile farkına varacağı kadar hem de. Gidemediğim köy gezisinin fotoğraflarına bakıp iç geçirebildim ancak. Gelen otlarla, yıkanmış, haşlanmış,doğranmış hem de dondurulmuş iki pişirim mantarla avundum. Fotoğrafta gördüğünüz otun ismi toklubaş ya da toklubaşı. Ispanak gibi yemeğini yap, yoğurtla diye sıkı sıkı tembihledi annem. Kavurmasını da yapabilirsin, yumurtalı. Zeytinyağında soğanları sarartıp, az salça az da yıkanıp doğranmış otunu, bir avuç bulguru katıyorsun. Ocağın en kısık gözünde pişmeye bırakıyorsun. Sulanıyor önce bir güzel, tuzunu karabiberini ayarlayıp ihtiyacı varsa azıcık da sıcak su ekliyorsun pişiveriyor beş on dakkaya kalmadan. Öyle narin...

Kopardığın yapraklarını kullanıyorsun, sapları niye kullanılmıyorsa bilemedim. Daha öğreneceğim çok şey var. Önümüzdeki bahar kaçmayacak türkü söyleye, gülüşe ot toplama merasimi. Binlerce yıldır sürdüğü gibi. Anadan kıza geçecek otların bilgisi, tarifleri.

Etli Kapuska

Kış aylarında çokça tüketiriz lahanayı. Pişerken çıkardığı koku pek hoşa gitmese de, kapuskası askerlik anılarından özenle çekilip yinelense de, c vitamini, kalsiyum, fosfor ve potasyum içeren bu değerli sebzeyi mutfağımızın baş köşesine oturtmakta sakınca görmüyorum.

Akdeniz kökenli lahana dört bin yıldır Avrupa'da biliniyor ve tüketiliyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar doğal ilaç olarak kullanmışlar. Anadolu'nun pek çok yerinde kelem de denilen, Osmanlı Saray Mutfağı'nda önemli bir yeri olan lahana için III. Selim bir methiye yazmış ve sonunu şu dizeyle bitirmiştir:

'' Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana...''

Beyazını yemek, salata ve turşularda, kırmızısını salatalarda kullanırız genellikle. Karadeniz Mutfağı için kara lahananın yeri malum. Brüksel lahanası da lahananın artık kolayca bulabildiğimiz bir diğer çeşidi. Beyaz lahanayı çiğ olarak salatada tüketmeyi sevdik, ama zayıflama uğruna bir hafta boyunca gece gündüz tatsız tuzsuz lahana çorbası içenleri anlayamadık. Ninnilere kattık, çünkü çok kıymet verdik.

Lahana satın alırken dış yapraklarının taze görünümlü, parlak, çürümemiş ve koyu renkli olmasına dikkat edelim. Buzdolabında bir hafta süreyle tazeliğini koruyan, kat kat yapraklarıyla tombul, kocaman sebzeyi kış boyunca mutfağımızdan eksik etmeyelim. Kapuska burada etli, sarmasını yaptığınızda kalan içi, lahananın saramadığınız ufak parçalarıyla birlikte pişirdiğinizde de tadına doyamayacağınız bir kapuskanız olur, benden söylemesi.

Malzemeler:

• 1 adet lahana (1 kg civarı)
• 300 gr kuşbaşı koyun eti
• 3 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlama:

Sıvıyağı tenecerede kızdırın, etleri ekleyin.

Etler kabuk bağlayana kadar yüksek ateşte çevirin, altını kısın.

Etler kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Yemeklik doğranmış kurursoğanı ekleyip kavurun.

Salçasını da ekleyip biraz kavurduktans sonra üç su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın.

Etler yumuşayıp pişmeye çok yakın olduğunda yıkanmış, iri doğranmış lahana yapraklarını, tuzunu ekleyin.

Yine kısık ateşte, lahanalar pişene kadar bekleyin.

Pul biber ve karabiber ekleyip, sıcak olarak servis yapın.