Ciğer Tava ve Beraberindekiler

Bakın bizim kırmızı sos tabaklarımızı renklendirmeye başladı bile. Kış hazırlıklarına ara verip en azından benim gözümü gönlümü açan bir tabağa göz atalım istedim. En azından benim için diyorum, ciğer konusunda herkes aynı fikirde  olmayabilir çünkü.

Bu lezzetli tabak için mevsimin mayhoş, yeşil domatesleri ince ince lira şeklinde doğranır, tavada erirken sarhoş edici nefis kokularını yaymış iki kaşık tereyağında şöyle bir çevriştirilir. Aynı yağa yıkanıp temizlenmiş kuzu ıspanaklar, önceden hafif haşlanıp dondurucuya atılmış bezelyeler de atılır, öldürmeden alınırlar. Üstlerine az biraz deniz tuzu çekilir.

Kuzu ciğeri bir kapta tuzlanır, az da karabiber çekilir üzerine değirmenden. Alt ve üstleri hafifçe una bulanıp, fazlası silkelenir. Aynı tavaya biraz daha tereyağı eklenir,  ciğerler önlü arkalı sulandırmadan, hızlı ateşte çok değil bir buçuk iki dakika pişirilir ve tabağa alınır.

Hepi topu on on beş dakikanızı alacak, afiyet olsun.

Böbrek Sote

Göçebe geçmişimiz et ve sakatat sever olmamızda etkilidir muhakkak. Günümüz kentli insanı kolesterol korkusu, hijyen kaygısı, vakitsizlik vb sebeplerle uzak duruyor sakatattan. Ben işkembeden, kokoreçten, kelle ve paça çorbasından, en çok da ciğerden ayrı duramam.

Böbrek de sakatat severlerin aşina olduğu başka güzellik. Kendi yağında pişmeli mutlaka. Dışındaki yağı incecik doğranmalı, kızgın tavaya bırakılmalı. Altı biraz kısılıp erimesi beklenmeli. Piyazlık doğranmış kurusoğanlar az ateşte yine, yumuşamalı, sararmalı. Ocağın altı tekrar yükseltilmeli, iyice yıkanmış, doğranmış böbrek parçaları eklenmeli. Her bir böbrek parçası ateşi görene kadar. Ocağın altı ortaya ayarlanmalı bu kez; çok değil üç dört dakika pişirilmeli yalnızca. Bu kadarcık sürede pişer, meraklanmayın. Fazla kalırsa ateşte, sertleşir, tadı tuzu olmaz böbrek sotenin. Şimdi deniz tuzu ve değirmenden karabiber çekmeli. Çay kaşığı ile de hardal ekleyin, bakın nasıl yakışıyor böbreğe. Bol maydonoz ve sumakla tatlandırılmış kuru soğan piyazı hele!

Yarasın, şifa olsun!

Kelle Çorbası

Dünya üzerinde bütün ulusların kültüründe vardır çorba. Başlangıçta yenilmesi, doyurucu olmaması özelliğini vurgulasa da, tek başına ana yemek olabilecek besin değerine sahip etli, bakliyatlı çorbalar da vardır. Macarların gulaşı, bizim alaca çorbamız gibi. Akşam yemeğinde yeme şartımız da yok; kahvaltıda sıcak bir tarhana çorbası içebileceğimiz gibi, gecenin geç saatlerinde işkembe, kelle paça çorbası da içebiliriz.

Soğuk günlerde içimizi ısıtır; yazın soğuk içilir ferahlatır. İspanyolların dünyaca ünlü gaspaciosu şöyle dursun, bizim ayranlı soğuk çorbamızı sıcak yaz günlerinde hiçbir şeye değişmem. İsmi Siirt'te mihir çorbası olsun, Sivas'ta katıklıaş.

Mutfağımızda çorbalar hazırlanırken temel malzeme bazen sebzedir, bazen tahıl, bazen süt, yoğurt, bazen baklagil, bazen et, sakatat. Karalahana çorbası, taze bakla çorbası, bakliyatla semizotunun aynı tasta buluştuğu pirpirim aşı, Konya'da düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezi bamya çorbası sebzeyle hazırlanmış çorbalarımıza örnektir. Kabak, patates, pancar, pırasa, börülce gibi sebzelerle çeşit çeşit çorbalar yapan Anadolu insanı, Adana ve Osmaniye civarında rastlayacağımız çakıldaklı çorbada pek çok sebzeyi bir arada kullanmıştır.

Un çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, mısır çorbası tahıl temelli çorbalarımızdır. Dünya mutfağına armağanımız yoğurt ile yayla çorbası, toyga çorbası, doğaba, lebeniye, yuvalama çorbası yaparız. Et suyu, soğan ve sarımsakla besin değerini daha da yükselttiğimiz bakliyat çorbalarına doyum olmaz; yeşil mercimeği erişte ile pişirir, kimi yörede dulavrat çorbası deriz, kimi yörede kikirdekli çorba. Kırmızı mercimeği ister ezme, ister püreli sunarız; mahluta olur bazen, bazen ezogelin. Tavuklu tel şehriye çorbası hastalara şifadır, işkembe çorbası alkolü kaçırana. Ciğer çorbası, kelle paça, yuvalama, düğün çorbalarımız et ve sakatat kullandığımız diğer lezzetler.

Bugün kelle çorbasıyla başlayalım, peşine bir bakliyatlı, bir de yoğurtlu çorba ekleyelim. Temizlenmiş, yıkanmış kuzu kellesini tereyağında önlü arkalı bir güzel kızartalım. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyip, düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi, yirmi beş dakika pişirelim. Pişen kelleyi sudan alıp didikleyelim, kemiklerinden ayıralım. Tekrar suya bırakalım ve bolca dövülmüş sarımsak katıp, kaşık kaşık içelim.

Dana Dili Söğüş

Küçükken annemler bize kahve içirmezlerdi. Bizim kararma ihtimalimiz vardı, sonra nişanlımız kara olabilirdi. Hatta kahve içtik diye düğünümüz kışın olurdu. Şimdi tam olarak hatırlayamadığım bir sürü mazeret koyarlardı önümüze. Karıştırıyorum belki de başka mazeretlerle ama düğünüm kışın olsa ne yazar? Hem ben güneşli bir Kasım gününde evlenmiştim. Esirgenen kahvelerden içmiş olma ihtimalim var mı? Var tabii.

İşin tuhafı, sade değil ama sütlü kahve içebilirdik. Bu kadar mazeret kör inançlardan değil de, sayıca kalabalık misafirlere yaptıktan sonra evin çocuğuna da yapmaya üşenme halinden ileri geliyor diye düşünürdüm hep. Artık büyüyüp de kahve yapmaya başladığımda kendime yapmama karışılmıyordu artık. Geleneksel ailelerde çocukların sohbete katılmayışı, onlara ayrı sofra kurulması gibi dışlayıcı yaklaşımın bir başka sonucuydu aslında daha çok.

İster rakı mezesi olarak, ister sandviç arasında, ister çorba halinde tüketebileceğiniz dana dili de yedirilmezdi bize. Nedeni için çok fazla düşünmeye gerek yok değil mi?

Malzemeler

1 adet dana dili 1 orta boy havuç 1 orta boy soğan 2-3 kerevizin yaprakları 1/2 demet maydanozun kalın sapları 1 diş sarmısak 1 defne yaprağı tuz, karabiber

Hazırlama:

Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve yeşillikle, turşuyla servis yapın.

İşkembe Çorbası

Kış çorbası, sarımsaklı, sirkeli, dumanı üstünde. Gececilerin son durağı. Evde her piştiğinde içine düşen fotoğraf makinası akla gelen. Her yerde içilmez, çorbaya dönüşmeden önce iri doğranmış işkembeler tuzlanır, afiyetle yenir. İşte tarifi:

Malzemeler:

• 1,5 kilo dana işkembesi
• Tuz
• Su
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 2 tepeleme yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 1 adet yumurta
• Yarım limonun suyu

Servis İçin:

• Sarımsak
• Sirke
• Tereyağ
• Toz kırmızı biber

Hazırlama:

İyice temizlenmiş işkembeyi, iri parçalar halinde, düdüklü tencerede üzerini bir parmak geçecek kadar suyla bir saat pişirin. ( İşkembeniz yağsızsa pişirme sırasında 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ ekleyin, yağlı ise gerek yoktur.)

Pişen işkembeleri soğuduktan sonra küçük kareler halinde doğrayın.

İşkembenin suyundan bir kase kadarını ayırıp soğutun.

Doğradığınız işkembeleri tekrar kendi suyuna katın.

Başka bir tavada sıvıyağda unu kokusu çıkana kadar kavurun.

Kavurduğunuz una, ayırıp soğuttuğunuz işkembenin suyundan azar azar ve sürekli çırparak katın.

Daha sonra sıcak suyundan yine azar azar katarak ısısını eşitlediğiniz unlu suyu çorbaya katın.

Çorbayı on beş dakika kadar ağzı açık olarak suyu koyulaşana kadar kaynatın.

Başka bir kasede yoğurt, yumurta ve limonla terbiyesini hazırlayın.

Sıcak çorbadan azar azar ekleyin, yumurta kesilmeden terbiyenin ısısını çorbayla eşitleyin.

Yine sürekli karıştırarak terbiyeyi çorbaya azar azar katın, tuzunu ayarlayın.

Servis sırasında dövülmüş sarımsak, az sirke ilave edin.

Üzerine eritilmiş tereyağı ve toz kırmızı biber gezdirin.

Beyin Haşlama

Tuz Biber Dergisi Kasım sayısında sakatat konusuna değinmiş, iki de tarif vermiştim. ll. Dünya Savaşı'nda insanlar et bulamadığından sakatat yedikleri için, sakatat yemek fakirlikle bağdaştırılmış uzun yıllar. Oysa ağzının tadını bilenler için, kuzunun yanağı, gözü, hatta beyin, koç yumurtası, doktorların şifa niyetine önerdikleri paça çorbası, dana dili, dillere destan kokoreçimiz, işkembe çorbamız, bumbar dolmamız, çeşit çeşit ciğer yemeklerimiz çok değerlidir.

Kurban Bayramı dışında satın alacağınız işkembenin, paçanın lezzeti temizlenirken kullanılan kimyasal yöntemler sebebiyle azalmakta. Kelle, paça ve işkembenin temizliğinin ortam ve beceri istediğine dair sitemlerinizi duyar gibiyim. Ama bunca zorluğun sonunda ulaşacağınız lezzet bütün zahmetinize değecektir inanın. O jelatinli doku, iştah açan koku, sakatat severleri mutlu edecektir.

Pek çokları için sakatat yemekleri dudak bükülen, pek hoşlanılmayan yemeklerdir. Ama ben her yıl sakatat temizleme konusunu da iyice öğrenip tek başıma yapabilme konusunda ilerliyorum. Bu yıl kelleyi tek başıma temizleyip, nefis bir kelle çorbası hazıradım bile. Bugün beyin haşlama tarifi verelim, yarın da işkembe çorbasına geçeriz.

Afiyetle kalın...

Beyin Haşlama

Malzemeler:

• 2 adet dana beyni
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet defne yaprağı
• Bira kereviz yaprağı
• Biraz maydonoz
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 Türk kahvesi fincanı sirke
• Su

Hazırlama:

On dakika buzlu suda beklettiğiniz dana beyinlerinin tam ortasındaki ince girintili çıkıntılı zarlarını temizleyin.

Yıkadığınız beyinleri bir tencereye koyup, üzerini geçecek kadar su ilave edin.

Daha sonra kalan bütün malzemeyi ekleyipkaynadıktan sonra on dakika kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirin.

Pişen beyinleri suyundan çıkarmadan soğumasını bekleyin.

Soğuyan beyinleri bir süzgece alın, sularının süzülmesini sağlayın.

Suyu iyice süzülen beyinleri bir tabağa alın, dilimleyin.

Üzerine mayonez döküp, dereotu serperek servis yapabilirsiniz.

( Kuzu beyni dört, koyun beyni altı dakikada pişer.)

Ramazan'da Her Güne Bir Tarif: Arnavut Ciğeri

Haftada bir bilemedin iki tarifi zor eklerken Peçete'nin Ramazan boyunca her güne bir tarif çağrısına ilgisiz kalamadım. Bugünden itibaren Narince'de de her gün yeni bir tarif olacak. Öyle uzun uzadıya sohbetler eksik kalacak muhtemelen, ama her gün buluşacağız iyi değil mi?

İlk olarak ciğer kebaptan kalanlarla yaptığım arnavut ciğeri ile başlayalım.

Malzemeler:

• Bir adet ciğer
• Bir demet maydonoz
• 5 yemek kaşığı un
• Tuz
• Toz kırmızı biber
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Düz bir yüzeyde bıçağın ucuyla ciğerin üzerindeki zarı soyun.

Parmak genişliğinde bantlara kesip kuşbaşı (fındık büyüklüğünde) doğrayın.

Yemeğe yarım saat kala unlayın.

Bir tavaya bolca sıvıyağ koyup kızdırın.

Unladığınız ciğerlerin fazlasını silkeleyerek kızgın yağa atın.

Ciğerlere sertleşinceye kadar dokunmayın.

Sonra kevgirle karıştırarak kurutmadan kızartın.

Derin bir kaba alıp, hemen tuz ve kırmızı biber serpip ağzını kapatın.

Sonra piyaz doğranmış kurusoğan ve maydonozla birlikte servis yapın.

Ciğer : Kavurma, Kebap Yazmış, Sıcakmış...

Sakatata ve en çok da ciğere olan takıntımı duymayan kalmadı sanırım. Geçenlerde Vedat Milor tam da uyku öncesi gözlerimizin önünde ciğer kebap yiyince evcek kendimizden geçtik. Ertesi güne ille de ciğer kebap yemek için sözleştik.


Aynı hikaye, ben lavaş yapacaktım, ezme ve soğan salata, babamız şişlere tek tek dizecekti ciğerleri. Hazırlanması saatler alsa da değerdi, kimyon kokulu akşam için. Kuzu ciğeri bulamayınca bütün hayallerimiz suya düşüverdi haliyle. Biz de bulduğumuz dana ciğerini kavurarak avunduk artık. Kuyruk doğradım biraz, kuyruklar yağını bırakınca doğranmış ciğerleri ekledim, bu arada ocağın altı harlı yanıyor. Ciğerlerin rengi döner dönmez altını iyice kısıp pişmeye bıraktım. Suyunu çekmesine yakın ciğerler de pişmek üzeredir zaten. Piyazlık doğranmış kurusoğanları ekleyip yine kısık ateşte soğanlar karamelize olup, ikisinin tadı bütünleşinceye kadar pişirmeye devam ettim. En son tuzunu da ayarlayıp aldım ocaktan. Kimileri domates, biber, hatta salça da katar ama bence böyle daha güzel oluyor ciğer kavurma. O zaman sote olur, sulu, karabiberli yerim ayırdetmem ama, kavurma dediğin sade olur.
Peki sade bir kavurmayla oturur muyuz oturduğumuz yerde? Olmaz! Daha detaylı bir aramayla kuzu ciğeri bulundu. Artıkım kuzu toklu muydu, değil miydi seçme şansımız yok, dondurucuya girmemiş olması yeterliydi. Her zamanki seremoniyle hazırlanan ciğer kebaplardan size sunabildiğim yine klasik fotoğraf (yarısı et, yarısı ciğerdir) kusura bakmayın.

Ciğer Seven Çocuklar

-Nerelisin oğlum?

-Adanalıyıkım.

Adana'da erkekler -çoğunlukla- sabahın kör vaktinde, işe gitmeden önce kahvaltı niyetine ciğerciye giderler. Yanlarında çocukları, sevdikleri olmadan nasıl zevk alırlar bundan, anlamam. Sevgilim bizim için yapar evde. Kaç çocuğa hafta sonu ciğer yiyelim dediğinizde olleeeyyy çığlıkları duyabilirsiniz bilmem. Ben iki tanesini tanıyorum ama.

Gün henüz ağarmadan küçük ciğerci dükkanları hazırlıklarını tamamlamışlardır.

Avcarlanmış, -soslanmış yani- ciğerler ince şişlere iki ciğer, bir kuyruk hesabı ile dizilmiştir tek tek. Artık dükkanın işine, müşterisine göre onlarca şiş. Yanında verilecek soğan salata ve acılı ezme de hazırdır. Dükkan lezzetten taviz vermiyorsa ezme için domateslere, soğanlara ince zırh çekilmiştir. Yoksa robot yüzü görmüş ezmenin tadı olur mu hiç? Sulanmış, kötü kokulu bir domates püresidir ortaya çıkan karışım. Zira eşim iş için Mersin'e gittiğinde sabah vakti uğradığı ciğercide:

- Benim hanım ezmeyi senden daha güzel yapar.

dediği ustanın şaşkınlığını anlatır zaman zaman. Olmaz ezme özen ister, sabır ister. Bugün ezme tarifi yok , başka zamana.

Kendimi överken konudan sapmayayım. Dükkanı anlatıyordum. Bol köpüklü ayranlar sürahilere paylaştırılmış, küçük tahta masalara yerleştirilmiştir. Yine her masada mutlaka kimyon!

Ocak yakılmış, kömürler köze dönüşmek üzeredir. Çayın kokusu sabahın soğuğunu alır gider.

Birer birer gelen müşteriler, yerleşirler tahta masaların başına. Bitirdikçe yenisi gelir, sıcak sıcak. Lavaşların arasına sıyrılır şişlerdeki ciğerler, üzerine kimyon serpilir bolca, yanına boylu boyunca bol naneli soğan salata, dürümler sarılır. Eşliğinde ezme, ayran, offf, oofff! İştahı yerinde birisi on beş yirmi şiş yer rahatlıkla. Peşinden sıcak çaylar yudumlanır, işin yolu tutulur.

Öğlen servisi de bitince bulaşık, temizlik vaktidir. Yüzlerce şiş tek tek zımparalanır, yıkanır. Ertesi günün malzemeleri hazırlanır. Doğranan ciğerlerin ve kuyrukların üzerlerine sıvıyağ, tuz, toz kırmızıbiber eklenip, şişlere dizilir, kaldırılırlar dolaba. Ertesi günü yine aynıdır küçük dükkanın. Şaşırmayın, yolunuz düşerse deneyin. Sabahın altısında ciğer, yenir!

Kokoreç

Tarif arşivimden de anlaşılacağı üzere, sakatatlarla aram çok iyi. Sakatat sevmeyen de çoktur ama, en azından uzakdoğuda duyduğumuz böcüklü, yılanlı yemekler yemeyiz. Ya da Tayvan'lılar gibi, Misk Kedisi'nin dışkısından ayıklanan kahve çekirdekleriyle yapılmış kahveyi içmeyiz. Fincanına elli dolar vermeyiz. İçinizi kaldırmayayım, bu harika lezzetten söz etmeden önce.

Kokoreçi evde ne zaman yapsak, dışarda yediğimizin tadını yakalayamadığını düşünürüz her seferinde. Biraz kuru geliyor sanki. Ben de çaldım Kızılay'daki kokoreççinin kapısını. Ustanın ağzından laf almak ne mümkün?

-Biz pişirmeden önce terbiyeliyoruz, evde yaptığınız bizim yaptığımız gibi olmaz

diyor. Başka da bir şey demiyor.

Düşün taşın, önce azıcık sıcak suyla haşlasam, yok olmaz, erir gider. Yumuşatmanın bir yolu olmalı bu kokoreçi. Evreka, evreka! Sen ocağın altını sonuna kadar açıp, ağzını da açık tutarsan, bütün suyu uçar tabii. Ne yapmalı? Doğranmış kokoreçleri, kızgın saca atıp, sulandığında, hemen bir kapak kapatırsın, sulu ve yumuşak kokoreçlerin olur.

Pişmesine çok az kala eklersin domates ve acı sivribiberleri, domatesler ölmeden, biberler yumuşar yumuşamaz, tuz, karabiber, kekik ve kimyon katarsın , alırsın ateşten. Ustaya da götürmeli ya neyse, donar götürene kadar. Bi ara uğrar, anlatırız elbet.

Paça Çorbası

İyice temizleyip kıl keseciklerini de ayırdığınız paçaları satır yardımıyla iki parçaya bölüp, düdüklüye atın. Paçaların tenceredeki hizasına kadar su koyup, yuzunu atın ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra 1 saat pişirin. Açtığınızda tamamen pişmemişse tekrar pişirebilirsiniz. Bir başka küçük teflon tavada yağ kullanmadan kavurduğunuz una önce çorbanın suyundan ekleyin sonra da bunu çorbaya katıp ocağın altını açıp kaynatın. Çorba kıvamını bulunca ekleyeceğiniz sarmısak, sirke ve limonla tadını tuzunu ayarlayıp servis edebilirsiniz.