Patlıcan Mençe

Araya bayram girdi diye patlıcan uğurlamamızı unuttum sanmayın. Antep'e uğrayacağız demiştim di mi ? Patlıcanla yapılan bir çeşit zeytinyağlı mençe. Kızarmış patlıcanlar bol domatesli sosta sarımsağın da katılımıyla bütün lezzetini sergiliyor. Tarif Özden Mermer Özsabuncuoğlu'nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri kitabından.

Malzemeler:

• 3-4 tane kemer patlıcan
• 4-5 tane domates
• 2 su bardağı zeytinyağı
• 1 baş sarımsak
• 1 orta boy kuru soğan
• 2 tane sivri biber
• Tuz

Hazırlama:

Kemer patlıcanlar pijamalı soyulup uzunluğuna dört parçaya kesilir, her bir parça üç dört santimetre uzunluğunda doğranır.

Doğranan patlıcanlar bir buçuk su bardağı zeytinyağında kızartılır, kağıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır.

Kalan zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğan sarartılır, doğranmış sarımsaklar de eklenir ve birkaç kez daha çevrilir.

Kabuğu soyulmuş ve ince yemeklik doğranmış domatesler de eklenir, biraz tuz ilavesiyle domatesler ve soğanlar on on beş dakika kadar  iyice pişirilir.

Pişen sosa kızarmış patlıcanlar da ilave edilir, gerekirse biraz sıcak su verilerek bir iki taşım tıkırdatılır.

Ocaktan alınan mençe dinlenmeye bırakılır. servis sırasında maydonoz pek bi yakışır.

Afiyetle...

Yine Yeniden

Sıcak, huzurlu kumsallardan merhaba demiştim en son. Dünyanın dışında bir yerlerdeymiş gibi hissettiğim, yılbaşı karları yağan cam fanusları andıran  yalıtılmış günlerden sonra şehre döndük, hem de yirmi günden fazla oluyor döneli.

Meğer ne sevimsizmiş dünyaya dönmek, ellerim uzanmadı bloga. Şimdi o günlerden kalma fotoğraflardan biri var karşımda. Tazecik bahçe börülceleri, çıtır çıtır ayıklamıştım, kılçık mı haşa! Zeytinyağında önce soğanı sararmıştı hafiften, sonra domatesi ve de börülceleri, biraz tuz, azıcık da toz şekerle kendi haline bırakılmıştı tencereye, kısık ateşte.

Şimdi günler Eylül'ün hüznünü taşıyor bana, biraz da bu hüzünden sıyrılmak için blogu  daha sık güncellemek niyetindeyim. Tez vakitte görüşmek üzere...

Acılı Ezme ve Erkence Bayram Kutlaması

İçinde domates barındıran, bayramda yapabileceğiniz bir tarif var sırada demiştim değil mi? Bayram için tatlı ya da et içeren bir tarif verme geleneğini bozuyor, ciğer kebabın yanında mutlaka bulunması gereken acılı ezmeyi anlatıyorum bu yıl.

Biliyorum yazılarım, anlatımlarım tatsız bu ara. Daha çok okumak, daha çok fotoğraf çekmekten yana gönlüm.Yine kısadan anlatıp geçeceğim. Aslında fotoğraf anlatıyor gereken ana malzemeleri. İki orta boy domates, iki orta boy kuru soğan, iki yeşil biber, bir tane acı süs biberi, bir tutam ayıklanmış maydonoz. Hepsini yine fotoğrafta gördüğünüz gibi küçük boy bir satırla incecik kıyacaksınız; kebapçıların ete zırh çektiği gibi. İşin mutfak robotu ile kolaylanması da var elbet ya; ben elde kıyarım. Minik minik kıyılmış malzemeyi derin bir kaseye alıp, tuz, toz kırmızı biber, zeytinyağı, az domates salçası, az biber salçası, biraz nar ekşisi, iraz da pul biber ile tatlandırın. Kaşıkla bütün malzemeyi birbirine yedirin. Saydığım malzemelerle fotoğraftaki kadar ezme çıkıyor.

 Bayramda mangalla kurduğunuz sofranız (hatta yılbaşı sofranız)  marketlerde satılan, makinalarda çekilmiş, içine acı boca edilmiş, tatsız tuzsuz, yavan ezmelere muhtaç olmasın diyor, bayramınızı kutluyorum.  Büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim.

sevgiyle...

Şakşuka Tarifi İle

Merhaba.

Evet evet merhaba ile başlamalı, çok oldu görüşmeyeli. Ellerimin tuşlara uzanmadaki tembelliğini kırmak için, nerden başlasak, ne anlatsak sıkıntısını yenmek için. Merhaba demeli önce. Geçmiş olsun dileklerinize teşekkür etmeli. İyiyim ben, en azından geçtiğimiz aya göre. Sıkıntılar tamamen bitmedi belki olsun; iyiyim ben. Sizler de iyisiniz umarım?

Arayı soğutmak hiç de iyi olmadı doğrusu. Sanki blogdaki onca fotoğrafı ben çekmemişim? Sanki onlarca satırı ben yazmamışım? Ne çektiğim fotoğrafları beğeniyorum, ne elim tuşlara varıyor. Yok bu tembelliği kırmak için başlamalı bir yerlerden. ''Sebzelerin şahından'', ''fakir etinden''.

''Önü önlüklü, başı keçikli, mor fistanlı, yeşil kaftanlıdan''

''Alçacık boylu kadife donludan''

''Aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen eşek sıpası.''

Bilemedinizse ben söyleyeyim: patlıcandan tabii. Turşusundan reçeline çeşit çeşit yemeği yapılan, mevsimi geldiğinde her gün çıkan yangınlar yüzünden padişahın İstanbul'a girişini yasakladığı rivayet edilen, Antep'te ''evlat bir su ver patlıcansız olsun''  deyimine sebep patlıcandan başlamalı. Aramızda derin bir aşk var malumunuz. Bugüne dek yer verdiğim, övgüler dizdiğim patlıcanlı tarifleri merak ederseniz hepsi birden buradadır. 

Sıcak, ılık, soğuk her halükarda severek yiyeceğiniz şakşukayı kızartmadan yaptım bu kez. Kızartmanın vereceği lezzeti bulamıyorsunuz ama, yenmeyecek gibi değil. Hatta nefis! Evet bu tanımlama uygundur  sebzelerini fırınlayarak yaptığım şakşukaya. Şakşukaya patates, kabak girer mi girmez mi tartışmalarına ise hiç bulaşmayacağımı bildiririm.

Alacalı soyduğunuz patlıcanları tuzlu suda beklemeye bırakın. Siz bu arada patates, kabak, biber ve domatesleri küçük küçük doğrayın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve yıkayıp suyunu süzdüğünüz patlıcanları, patates, kabak ve sivri biberleri, varsa bir avuç da minik domatesleri  tepsiye dizin. Tuz ve pul biber serpin, zeytinyağı gezdirin üzerlerine. 200 derece ısınmış fırına verin. Arada karıştırıp her taraflarının eşit pişmesini sağlayın.

Bu arada zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğanı, bir iki diş sarımsağı sarartın. Küp doğradığınız domatesleri de katıp bir iki dakika çevriştirin. Az su ekleyip, tuz, karabiber serpin ve kısık ateşte, kapağı kapalı olarak  pişmeye bırakın. Almadan hemen önce azıcık sirke, minicik de toz şeker serpebilirsiniz. Güzelce pişen sosu fırında pişen sebzelerin üzerine boşaltıp servis yapın. Yanına süzme yoğurt, ister sarımsaklı, ister sarımsaksız. Size kalmış.

Takos, Mutlu Bir Yıl Dileği, Alice'in Tavşanı

Bu yıl tembelliğime geldi affedin. Tembellikten ziyade vakitsizlik diyelim. Yılbaşı için kafamda dolaşıp duran onca fikri gerçekleştiremedim.Bu yapımı kolay takosları da ekleyip seksen üç tarifle kapatalım 2011'i.

Yarın akşam son dakikada hazırlayabileceğiniz takoslar için anasonlu peksimete, zeytin ezmesine (ki benimki ev yapımıdır) dilediğiniz çeşit beyaz peynire ( ama Ezine olursa makbuldur), kurutulmuş domatese (onları da kendim kuruttum ayıptır söylemesi), az zeytinyağı az da taze kekiğe ihtiyacınız olacak. Tarif Şiir Tadında Rakı Mezeleri kitaçığımdan. Şekilde görüldüğü gibi birleştirip, sıcak suda yumuşattığınız kuru domatesleri şapka niyetine kondurun. Taze kekikleri serpiştirip, biraz da zeytinyağı akıttınız mı hazırdır.

Yeni yılın gönlünüzdeki bütün dilekleri gerçekleştirmesini diliyorum.

Takoslar, içinde Alice'in tavşanı dolaşan bütün kadınlara ithaf edilmiştir...

Olma mı?

Niye olmasın? Cücükler tanısın, bilsin deyi girmiş eve siyah havuçlar. Aklımı fikrimi şalgam suyuna çele dursun. Her zaman turuncusuyla yaptığımızı yine yapamaz mıyız? Kabuklarını tıraşlayıp, irice rendelesek? Sonra az zeytinyağında, yapışmaz tavada, ağzı kapalı en kısık ateşte yumuşatsak, sonra az süzme, az ev yoğurdu, bir iki diş dövülmüş sarımsak, azıcık da mayonez. Soğuyunca havuçları katıversek, tabağa yaysak, olma mı?

Kızarınca Başka Güzeldir

Elimde yazdan kalmış bir iki fotoğraf daha var, patlıcan konusunu hele bir kapatalım şu leziz halleriyle. Kızarınca başka güzeldir ya kendileri. Daha evvel süte batırıp kızartmanın patlıcanları gevrekleştirdiğini söylemişimdir mutlaka.

Bu kez de bir sosla kaplamışım ki, evi saran koku öyle bildiğin ağır kızartma kokusu da değil. Fırında çörek pişiyor sanırsın. Bostan patlıcanları irice lira dilimleyip tuzlu su meselesini halledip, mutfak bezinin arasında kurumaya bırakıverin. Yarım su bardağı una çeyrek limonun suyu, dörtte bir su bardağı bira ekleyin, iki de yumurta kırıverin. Pürüzsüz krep hamuru gibi sosunuz olsun. Sonra patlıcanları bulayın sosa, kızartın altın rengini alana dek. Altını çok açmayın ocağın, kısık da olmasın ama, yağ çeksinler istemeyiz. Sosu çabuk kızarırsa da patlıcanlarınız çiğ kalır, his meselesi, ince ayar işte. Yine de biraz diri olacak patlıcanlarınız, buruşmayacak, pörsümeyecek. Yanına yoğurdunuzu hazır edin, isterseniz sarımsaklı, isterseniz sarımsaksız. Belki Sezen çalıyordur radyoda, belki Müzeyyen...

Patlıcan Salatası

Patlıcan salatasını tarife gerek var mı? Yok belki, ama bilmeyen de vardır, bulunsun Narince'mde. Kızımın en sevdiği, en sayıkladığı. Öğlen yemeğine yapmıştım küçüğüme. Yanında gobitlerle, ayranla. Yakınlarda bir fırın buldum, gobit, tırnak pidesi ve simit çıkarıyor sabahları. Artık hayır mıdır yoksa değil midir siz karar verin; sabahları pide - tulum peyniri - çay üçlüsü. Odun ateşinde közlenmiş patlıcanlar kabukları soyulup doğranır. Taze soğan, iki diş sarımsak, dereotu, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber incecik kıyılır eklenirler patlıcan hazretlerine. Zeytinyağı, limon, az deniz tuzu daha da güzelleştirir kendilerini. Kalmadı şimdi domates, patlıcan, beni özleyin anacım deyip gittiler. Bize de uğurlamak düştü işte...

Otlu Patates Mücver (Kişnişli Yoğurt Sosu İle)

Dağlardan toplanmış taze otlarla hazırladığım mücverin tadına doyulmuyor. Kişniş sevmeyenlerin bile rahatlıkla yiyebileceği yoğurtlu bir sos ile hem de. Ama önce Tijen'ciğimin yeni televizyon programını hatırlatmalıyım. Ben çayımı demleyip, yanına portakalı kekimi alıp oturacağım ekran karşısına saat 21:oo'da, KANAL 24'te. İzleyelim, izletelim!

Malzemeler:

• 5 adet orta boy patates
• 3-4 yemek kaşığı mısır unu
• 2 adet yumurta
• İki kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Azıcık tuz
• Çay kaşığının ucu ile köri
• Birer tutam taze ot: biberiye, madımak, kuzukulağı karahindiba, maydonoz, toklubaşı

Kızartmak İçin: Sıvıyağ

Yoğurt Sos İçin:

• Küçük bir kase yoğurt
• 1 yemek kaşığı süzme yoğurt
• Üç dört dal taze kişniş
• Yarım portakalın kabuğu

Hazırlama:

Yıkanmış otları incecik kıyın.

Üzerine ezilmiş peynir, mısır unu, yumurta, karbonat, tuz ekleyin.

Soyduğunuz ve iri rendelediğiniz patatesleri ekleyip katı kıvamda bir harç elde edin.

Kaşıkla alıp avucunuzda şekil verdiğiniz köfteleri az yağda kızartın.

Ev yoğurdu ve süzme yoğurdu karışımına doğranmış kişnişleri ve portakal kabuğu rendesini ilave edip karıştırın.

Mücverleri taze otlar ve yoğurt sos ile birlikte servis yapın.

Balık Köftesi

Turunçgil ailesinin sarı ve ekşi üyesi limon pastaya, keke, sütlü tatlıya, kurabiyeye, pilava, makarnaya, et yemeğine, tavuğa, dondurmaya, parfeye, reçele, mayoneze, şerbete, deniz ürünlerine, çaya, çorbaya, salataya... Girmediği yer yok sanki. Kendinden önce nar ekşisi, turunç ekşisi, sumak ekşisi, koruk kullanılırken, ulaşılma kolaylığından olsa gerek, ekşi arayınca ilk akla gelen. Öylece meyve gibi yiyeni de var, yok ben yiyemem. Ama yaz sıcağında naneli ferah bir limonataya hayır demem!

İlk çıkış noktası bilinemeyen limonun Güney Asya kökenli olduğu sanılıyor. Güney Asya'dan Çin, Arabistan ve Roma'ya kadar vardığı, daha sonra bütün dünyaya yayıldığı biliniyor. Kuzey Avrupa ve İngiltere limonla ancak OrtaÇağ'da tanışır. Soylular Haçlı Seferleri ile tanıştıkları az bulunur bu meyveye sofralarında yer açarlar. On iki ay yeşil kalan ağacının güzelliğine hayran kalırlar ve her soylunun evinde bir limon ağacı şartı doğar. Soğuk iklime dayanıksız bu ağaçları sıcak tutmak için çaba gösterirler.

Şifa deposu limon yüzyıllardır sağlığımıza hizmet etmekte. Uzun deniz yolculuklarında iskorpit hastalığından korunabilmek amacıyla denizcilerin yanlarına çok miktarda limon aldığını görürüz. Soğuk algınlığından tutun da, mide bulantısına, cilt güzelliğine kadar her derde derman limonu tarifini verdiğim balık köftesine ılıkken sıkın mutlaka.

Malzemeler:

• Bir balık fileto ( çipura, uskumru, palamut, kefal olabilir)
• Bir orta boy kuru soğan
• Bir orta boy patates
• 2 yemek kaşığı çam fıstığı
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1/2 çay kaşığı toz şeker
• Tuz, karabiber
• Pane için galeta unu
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Bir çupranın filetosunu kurusoğanla birlikte az suda haşlayın.

Didiklediğiniz balığa, haşlanmış soğanın rendesini ekleyin.

Haşlanmış patatesi de rendeleyin, yıkanmış doğranmış maydonozu, fıstıkları, ıslatılıp yumuşatılmış kuş üzümlerini, yumurtayı, baharatları, toz şekeri ekleyip güzelce yoğurun.

Katı geldiyse yumurta, cıvık olduysa galeta unu ekleyebilirsiniz.

İyice yoğurduğunuz harçtan köfteler yapın, galeta ununda yuvarlayıp, her tarafını kaplayın.

Kızgın sıvıyağda, yakmadan dikkatlice kızartıp ılıkken limonla servis yapın.

Dana Dili Söğüş

Küçükken annemler bize kahve içirmezlerdi. Bizim kararma ihtimalimiz vardı, sonra nişanlımız kara olabilirdi. Hatta kahve içtik diye düğünümüz kışın olurdu. Şimdi tam olarak hatırlayamadığım bir sürü mazeret koyarlardı önümüze. Karıştırıyorum belki de başka mazeretlerle ama düğünüm kışın olsa ne yazar? Hem ben güneşli bir Kasım gününde evlenmiştim. Esirgenen kahvelerden içmiş olma ihtimalim var mı? Var tabii.

İşin tuhafı, sade değil ama sütlü kahve içebilirdik. Bu kadar mazeret kör inançlardan değil de, sayıca kalabalık misafirlere yaptıktan sonra evin çocuğuna da yapmaya üşenme halinden ileri geliyor diye düşünürdüm hep. Artık büyüyüp de kahve yapmaya başladığımda kendime yapmama karışılmıyordu artık. Geleneksel ailelerde çocukların sohbete katılmayışı, onlara ayrı sofra kurulması gibi dışlayıcı yaklaşımın bir başka sonucuydu aslında daha çok.

İster rakı mezesi olarak, ister sandviç arasında, ister çorba halinde tüketebileceğiniz dana dili de yedirilmezdi bize. Nedeni için çok fazla düşünmeye gerek yok değil mi?

Malzemeler

1 adet dana dili 1 orta boy havuç 1 orta boy soğan 2-3 kerevizin yaprakları 1/2 demet maydanozun kalın sapları 1 diş sarmısak 1 defne yaprağı tuz, karabiber

Hazırlama:

Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve yeşillikle, turşuyla servis yapın.

Tarator Sos, Midyesi Eksik

Yanında midye tavası yok. Denizi olmayan bu şehirde midye bulmak biraz zahmetli. Tavası değil de dolması burnumuzda tütüyor. Metro Gros Market'e gideceksin, oranın da eski çekiciliği kalmadı zaten. Ürün çeşidi zengin ama, Hamamönü toptancılarında bile fiyatlar daha uygun. Hem ben gıda bölümünde kendimi kaybediyorum orada. Çeşit çeşit makarnaların, kahvelerin, türlü türlü taze otların, pasta malzemelerinin arasından beni çıkarmakta zorlanıyor yanımda gelenler. Niyeti bozdum, tek başıma gidip gönlümce gezineceğim. Bu seferlik yalnız kalsın tarator sos. Unutmadan,

dilerseniz beyaz fıstıkla da yapabilirsiniz. Yalnız cevizli yapacaksanız, siyah ceviz kullanmamaya dikkat edin, taratorunuz acı olmasın.

Malzemeler:

• 250 gr bayat ekmek içi
• 2 iri diş sarımsak
• 125 gr incecik çekilmiş ceviz içi
• 1 Türk kahvesi fincanı sirke
• 3/4 su bardağı zeytinyağ
• Tuz

Hazırlama:

Bayat ekmek içini suda ıslatıp, iyice sıkın, bir kaba koyun.

Ceviz içini , dövülmüş sarımsak ve ekmek içiyle karıştırın.

Sonra hepsini birlikte süzgeçten geçirin ya da mutfak robotunda çekin.

Çukur bir kaba koyarak bir çırpma teliyle sürekli karıştırarak sirke, tuz ve zeytinyağını yedirip servis yapın.

Hayal

Haydari gibi meze olması şart değil, böyle yoğurtlu ve pratik yardımcıları seviyorum sofrada. Yaz kış farketmiyor. Bir gün önceden kalan yemeğe yoldaşlık edip işimi kolaylaştırıyorlar. Koca bir tencere yemek pişirmektense, bunları hazırlamak daha işime geliyor doğrusu. Basit bir makarnanın yanına da gider, kuru fasülyenin yanına da. Rus salatası yapmak kolay gelir mesela bana. Haşladın mı patatesi, havucu, bezelyeyi, katıver mayonezin içine. Mantardan pek hoşlanmam. Küçüklüğümden beri doğal mantarı sevmişim bir kere. Yine de darda kalırsam biraz mantarı dirice haşlayıp sarımsaklı yoğurda katarım. Kışın salatalık alınmaz, cacıksız da durulmaz. Kıvırcık marulla yaparım. Ah canımın içi süzme yoğurt. Evimden eksik olmaz hiç. Haşlanmış patates de yakışır içine, tazecik semizotu, havuç, kabak da. Akşama kerevizleri kucaklayacak. Çünkü günlerden cuma, çünkü iple çekmişim hafta sonunu.

Bu akşam ayaklarımı uzatıp, üzümlü kekimle çayımı yudumlamaktan başka bir hayalim yok çünkü.

Malzemeler:

• 500 gr süzme yoğurt
• Yarım demet dereotu
• 200 gr Ezine koyun peyniri
• 3 diş sarımsak
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• Taze nane
• Kuru nane
• Tuz
• Pulbiber

Hazırlama:

Dereotunu temizleyip kıyın, birkaç dalını süslemek için ayırın.

Sarımsakları soyup ezin.

Süzme yoğurdu bir kaseye alıp çırpın.

Sarımsak ve dereotunu, ezilmiş peyniri yoğurda ekleyin.

Tuz, ince doğranmış taze nane, kuru nane ve zeytinyağı ilave edip karıştırın.

Pulbiber serpin, dereotu ile süsleyip servis yapın.

Yılbaşı Sofraları Hazırlıkları

Bir yılı daha bitirmek kendimizle konuştuğumuz dakikaların süresini arttırıyor. Yapıp ettiklerimizin, yapmadıklarımızın, yapamadıklarımızın, yapmayı arzuladıklarımızın dökümü çıkıyor sanki. Liste uzuyor her yıl biraz daha. Yarım kalanlar, düşler, hatıralar, umutlar üst üste yığılı gibi. Öyle kurabiyeleri üst üste dizip fotoğraf çekmeye de benzemiyor. Rahatsız edici, tırmalayan tarafları var bu sancının. Ama ben sıkıcı olmaya yönünü çevirmiş yazıyı yılbaşı kutlamalarının bizlere uygun olup olmadığı tartışmalarını da kapı dışında bırakarak; yeni başlangıçların heyecanı, aile bir arada olmanın derin huzuruyla devam ettirmek niyetindeyim.

Benim için yılbaşının en güzeli evde ailemle, kendi ellerimle hazırladığım sofrada, suratlarımızda kocaman gülümsemelerle, şükürle, umutla, hatta geleneği bozmayıp tombala oynayarak neşe içinde geçenidir.

Hem sofranın öyle ağır, masraflı olması da şart değil. Mühim olan ellerinizle, sevgiyle hazırlanmış olmasıdır. Önceden belirlenmiş bir menü için bir gün önce eksikler tamamlanır, hatta zeytinyağlılar ve pasta ya da tatlılar bir gün önceden hazırlanıp bekletilirse, son gün sıkışmadan, strese girmeden zevkle bir sofra hazırlamak mümkün. Dipsosların yanında verebileceğiniz çeşnili krakerleri ister hazır alıp ister kendiniz hazırlayabilir, kızarmış ekmeklerinizi yine bir gün önceden hazır
edebilirsiniz.

Pilav ve salatalar, sebzeli köfteler, minik kanepeler, börekler, yemek sonrası atıştırma arayanlara hazırlanacak dip soslar sona bırakılabilir. Haydari, tarator gibi mezelerin sarımsağını da tam sofraya getirirken katmakta fayda var.

Tatlı dedim ama; öyle ağır, şerbetli bir tatlı değil kastım. Annem her yıl tatlı başlangıç yapalım düşüncesine sıkı sıkıya bağlı kalır ve en turuncusundan, en leziz kabağı seçerek mutlaka dibini yaktığı kabak tatlısından pişirir bizler için. En çok da babam sever onun ellerinden yemeyi, üzerinde ceviz ve bazen de pekmez ile.

Her yılbaşı yaklaşırken çiğ köfte telaşı sarar bir de tabii. Evde yoğurulmuş, lokum gibi, bütün malzemeleri sıkıca kaynaşmış bir çiğ köfte hindiyi, iç pilavı geride bırakıp gecenin yıldızı olmayı iyi bilir.

Yılbaşı sofrasında geçecek uzun sohbetlerinize eşlik edecek mezeleri unutmamak gerek. Fasülye pilaki, yaprak sarma, zeytinyağlı barbunya, arnavut ciğeri,humus, peynir tabağı, paçanga böreği, her türlü midye, balık köftesi, lakerda, tuzlu fıstık, leblebi, badem gibi çeşitli kuruyemişler, elma kurusu, çeşitli pestiller...

Bizde ve Ortadoğu'da meze, İtalya'da antipasta, Fransa'da hors d'oeuvre, İspanya'datapas. Yemeğe başlamadan önce atıştırmalık, bir ön hazırlık. Küçük porsiyonlar halinde, lezzetli, şık sunulurlar. Maksat karın doyurmak değil, içki eşliğinde yavaş yavaş, muhabbetle yenecek: sıcak ya da soğuk. Bana sorarsanız yalnız mezelerle donatılmış bir sofra karın doyurabileceğim mükellef bir sofra olabilir.

Mezeler için malzeme saymaya kalksak bitiremeyiz. Her türlü salata, tuzlu deniz ürünleri, küçük balıklar, sebze temel malzeme olabileceği gibi, kuru bakliyat, kurutulmuş sebze, yoğurt ya da sakatat da kullanabiliriz. Patlıcan çok leziz bir meze malzemesi olsa da yılbaşı akşamı için önermiyorum. Zira mezeler -her yemek gibi- taze ve zamanında malzemeler kullanılark yapıldığında daha güzel olur.

Özenle seçilmiş, taze malzemelerle hazırlanıp hemen servis edilmeli. Beklemiş, tabakta yayılmış, pörsümüş bir meze sunmayı kim ister ki?

Ülkemizin batısında meze deyince zeytinyağlılar akla gelirken; doğuya gidildikçe daha çok Orta Doğu ve Arap Mutfağı'nın etkisini görürüz. Kullanılan malzeme iklime, coğrafyaya, yapılan tarıma göre değişmekte elbet. Batıda çeşit çeşit otların zeytinyağı ile buluşması ne kadar lezizse Doğu Akdeniz ve Güneydoğu'da karşımıza çıkan humus, babagannuş, muhammara da damaklarımızda unutulmaz izler bırakmaktan geri durmaz.

Tarifini vereceğim rakı mezesi favaya tahin katmayın, katarsanız Antakya'nın bakla ezmesi olur ki, ona kimyon da katılır. Ana yemek seçimini size bırakıp, yılbaşı akşamınız için küçük öneriler sunmaya çalıştım. Yılbaşı sofranızın bereketi bütün bir yıl sürsün, sağlık ve huzur yaşamınızdan eksik olmasın dilerim.

Malzemeler:

• 
  

  2 bardak kuru bakla
• 1 bardaktan iki parmak az zeytinyağı
• 2 soğan
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 limon

• 1 avuç maydanoz yaprağı
• 8-10 zeytin
• Tuz

Hazırlama:

Kuru baklayı akşamdan ıslatın.

İnce doğranmış soğanı, zeytinyağında hafif kavrun. (Olabildiğince kısık ateşte )

Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirin.

Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirin ya da blendırla ezip püre haline getirin.

Dilediğiniz bir kalıba boşaltın. ( kalıbı önce bir sudan geçirip favayı boşaltırsanız, çıkarırken kolaylık sağlayacaktır.)

Üzerine zeytinyağı gezdirin.

Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapabilirsiniz.

Patlıcan Köfte, Közlenmiş Kırmızı Biber Salatası, Hoşçakal Yaz

Pazarlarda elveda yazısını ne çok gördük bu ara. Elveda demedik oysa, yaz meyveleri ve sebzeleriyle olan muhabbetimize ara verdik sadece. Önümüzdeki yaza kadar. Sabah kahvaltılarında üzerinde sarımsaklı domates sosuyla kızarmış bahçe biberleri; közlenip zeytinyağ, limon ve tuzla tatlandırılmış kırmızı biberler, iri, etli domateslerle yapılmış menemenler, domates, biber ve hıyarla hazırlanıvermiş söğüşler olmayacak. Kış boyu özleyecek, tadını damağımızda anımsamaya çalışacak, yine de yüz vermeyeceğiz tezgahtaki tatsız domates ve patlıcana, buzdolabında büyüyen hıyarlara.

Gidişinden önce domates fiyatları uçtu, benim gibi dondurucuya atmak için sona kalanları ahlara tühlere boğdu. Akşam haberleri sera ürünlerin çıkacağını, domates fiyatlarının yeniden düşeceğini söylüyor da tatsızdır, ilaçlıdır yemeyiverin, yaza kadar özleyiverin demiyor. Biz mangalda son közleme keyfimizi yaptık, son karnıyarığımızı dün akşam yedik. Buraya koymak için de patlıcanlı bir köfte yaptım. Aslında hazırlama aşamalarına bakarsanız patlıcan kroket denmeli ama patlıcan köfte diyelim biz kısaca. İşte reçete:

Malzemeler:

• 2 adet büyük patlıcan
• 2 dilim ekmek
• 1 adet yumurta
• 2 iri diş sarımsak
• 1 küçük acı sivri biber
• 2 yemek kaşığı rende kaşar
• 1/4 demet maydonoz
• Tuz
• 2 çay bardağı galeta unu
• Sıvıyağ

Hazırlama:

Patlıcanları birkaç yerinden delip mangalda közleyin.

Kabuklarını soyup çatalla ezerek püre haline getirin.

Ekmekleri ısaltıp sıkın.

Ekmek içi, patlıcan püresi, yumurta, ezilmiş sarımsak, rende kaşar, incecik doğranmış sivribiber, tuz ve kıyılmış maydonozu karıştırın. On dakika dinlendirin.

Hamurdan küçük silindirler yapıp galeta ununa bulayın, bol kızgın yağa atıp kızartın.

Kağıt havlu üzerine çıkarıp, fazla yağını emdirdiğiniz köfteleri, maydonoz ve yeşillikle, belki sarımsaklı yoğurtla servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Babaganuş Tarifi, Güneşsiz Zamanlar

Hava hep kapalı, gözüm kulağım hava durumu raporlarında. Güneş yüzünü göstermediğinden fotoğraf çekemiyorum. Söylenip duruyorum, yakınlarımı bezdirdim. Oysa yaz tembelliğinden bugünlere sarkmış niyetlerim var: çok sevdiğim patlıcanla bir başlangıç yemeği, domatesler lezzetini kaybetmeden ezme yapıp çekmek gibi. Güneşe sevinip başladığım çorba çekimi birden bastıran yağmur ve karanlık havayla yarım kaldı bu sabah. Babagannuşu beş altı dakikalık bir güneşle yakalayabildim çok şükür. Bakalım, benim aklım fikrim güneşte, güneş sizin içinizde olsun.

Malzemeler:

• 1 büyük boy patlıcan
• 2 yemek kaşığı tahin
• 1 yemek kaşığı ev yoğurdu
• 1 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 2 diş sarımsak

Hazırlama:

Patlıcanı çatalla birkaç yerinden delerek odun ateşinde közleyin. (Ocakta, fırında aynı tadı vermez ama yine de siz bilirsiniz .)

Közlenmiş patlıcanın kabuğunu soyup, çatalla iyice ezin.

Dövülmüş sarımsak, tahin, yoğurt ve limon suyunu katıp iyive karıştırın.

Ayrıca tuz eklemiyoruz, sarımsağı döverken eklediğiniz tuz kai gelecektir. Yine de deneyn, ihtiyaç duyarsanız ekleyebilirsiniz.

Hazır olan babagannuşu kızarmış ekmek üzerinde servis yapın mutlaka.

Pulbiber ve zeytinyağı da arkadaş olsunlar.

Afiyetle...

Kabak Tava

Gelelim ikinci kabak tarifine, o da Necip Usta'nın. Yerken ustaya saygınız bir kat daha artacak. Çıtır çıtır, kabak bayılmıyor, tüm lezzetini sergileyebiliyor. Deneyin, mutlaka!

Malzemeler:

• 4 adet orta boy kabak
• Yarım tatlı kaşığı tuz
• 1 Türk kahvesi fincanı soğuk süt
• 1,5 su bardağı un
• 1 su bardağı sıvıyağ

Hazırlama:

Kabakların kabuklarını kazıyın.

İki ucunu kesip, boyuna bıçak sırtı kalınlığında doğrayın.

Üzerine tuz ve sütü ilave edip karıştırın.

Otuz dakika beklettikten sonra kabakları hiç sıkmadan una bulayıp
kızgın yağın içine atın.

Alt ve üstleri altın sarısı renk alan kabakları sarımsaklı yoğurt ile servis yapın.

Kabak Mücver

Sevgili Mine'ciğim, Girit Mutfağı'ndan kabaklı lezzetlerini sıralar sıralamaz ben de evde o günü kabak günü ilan ediverdim. Bugün kabak şöleni var evde dedim telefonda sevgilime, güldü.

Çocuklar:

-Yok yok kabak festivali olsun deyip gülüştüler.

Gülüşün siz, ben vazgeçer miyim? Kabak tadı demişim, günahı yok bu sebzenin demişim. Önce bir mücver yapmışım, elimde Necip Usta'mın Türk Mutfak Sanatı kitabı. Öyle ya alasından olsun mücverim, kimse gık demesin. Oldu da! Kabaklı diğer tarif mi? Onu da yarın vereyim artıkım:))

Malzemeler:

• 500 gr. kabak
• 2 adet iri kurusoğan
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 su bardağı rende beyaz peynir
• 1 su bardağı un
• 4 adet yumurta
• 2 çay kaşığı tuz
• Az karabiber
• Bir bağ kıyılmış dereotu
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Kabak ve soğanları ayrı ayrı kalın rendeden geçirip, ayrı ayrı bezlere koyarak sularını tamamen sıkın.

İki yemek kaşığı sıvıyağı tavada kızdırın. Önce soğanları iki dakika kavurun, sonra kabakları ekleyip yine iki dakika kavurun. Ateşten alıp ılımaya bırakın.

Ilıyan kabakların içine kızartma yağı hariç kalan bütün malzemeyi ilave ederek karıştırın.

Bir tavaya yağı koyup kızdırın.

Hazırladığınız harçtan kaşıkla alarak, başka bir kaşık yardımıyla tavaya aralıklı olarak dökün.

Orta ateşte ikişer dakika alt ve üstlerini kızartıp servis yapın.

Ramazan'da Her Güne Bir Tarif: Arnavut Ciğeri

Haftada bir bilemedin iki tarifi zor eklerken Peçete'nin Ramazan boyunca her güne bir tarif çağrısına ilgisiz kalamadım. Bugünden itibaren Narince'de de her gün yeni bir tarif olacak. Öyle uzun uzadıya sohbetler eksik kalacak muhtemelen, ama her gün buluşacağız iyi değil mi?

İlk olarak ciğer kebaptan kalanlarla yaptığım arnavut ciğeri ile başlayalım.

Malzemeler:

• Bir adet ciğer
• Bir demet maydonoz
• 5 yemek kaşığı un
• Tuz
• Toz kırmızı biber
• Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Düz bir yüzeyde bıçağın ucuyla ciğerin üzerindeki zarı soyun.

Parmak genişliğinde bantlara kesip kuşbaşı (fındık büyüklüğünde) doğrayın.

Yemeğe yarım saat kala unlayın.

Bir tavaya bolca sıvıyağ koyup kızdırın.

Unladığınız ciğerlerin fazlasını silkeleyerek kızgın yağa atın.

Ciğerlere sertleşinceye kadar dokunmayın.

Sonra kevgirle karıştırarak kurutmadan kızartın.

Derin bir kaba alıp, hemen tuz ve kırmızı biber serpip ağzını kapatın.

Sonra piyaz doğranmış kurusoğan ve maydonozla birlikte servis yapın.

Ciğer : Kavurma, Kebap Yazmış, Sıcakmış...

Sakatata ve en çok da ciğere olan takıntımı duymayan kalmadı sanırım. Geçenlerde Vedat Milor tam da uyku öncesi gözlerimizin önünde ciğer kebap yiyince evcek kendimizden geçtik. Ertesi güne ille de ciğer kebap yemek için sözleştik.


Aynı hikaye, ben lavaş yapacaktım, ezme ve soğan salata, babamız şişlere tek tek dizecekti ciğerleri. Hazırlanması saatler alsa da değerdi, kimyon kokulu akşam için. Kuzu ciğeri bulamayınca bütün hayallerimiz suya düşüverdi haliyle. Biz de bulduğumuz dana ciğerini kavurarak avunduk artık. Kuyruk doğradım biraz, kuyruklar yağını bırakınca doğranmış ciğerleri ekledim, bu arada ocağın altı harlı yanıyor. Ciğerlerin rengi döner dönmez altını iyice kısıp pişmeye bıraktım. Suyunu çekmesine yakın ciğerler de pişmek üzeredir zaten. Piyazlık doğranmış kurusoğanları ekleyip yine kısık ateşte soğanlar karamelize olup, ikisinin tadı bütünleşinceye kadar pişirmeye devam ettim. En son tuzunu da ayarlayıp aldım ocaktan. Kimileri domates, biber, hatta salça da katar ama bence böyle daha güzel oluyor ciğer kavurma. O zaman sote olur, sulu, karabiberli yerim ayırdetmem ama, kavurma dediğin sade olur.
Peki sade bir kavurmayla oturur muyuz oturduğumuz yerde? Olmaz! Daha detaylı bir aramayla kuzu ciğeri bulundu. Artıkım kuzu toklu muydu, değil miydi seçme şansımız yok, dondurucuya girmemiş olması yeterliydi. Her zamanki seremoniyle hazırlanan ciğer kebaplardan size sunabildiğim yine klasik fotoğraf (yarısı et, yarısı ciğerdir) kusura bakmayın.