Oğlum Aşçı Olacak

Oğlum büyüyor, o bir ergen artık. Tosun paşam -42 günlükken beş kilo sekiz yüz gram gelince böyle seslenmeyi uygun görmüştük. Hoş kilolu olmasa da bizde oğlanlara böyle seslenilir ya- büyüdü de ergen oldu. Geç girdi biraz, doktor endişelenmeyin, kemik yaşı küçük daha demişti. Bütün yaşıtları uzayıp giderken, bizimki kısa kalınca. Fal bakar gibi, yetişkinlikte de 1.79cm boyu olacakmış, daha ne olsun? Hala kısa, bu yıl uzamaya başladı farkedilir bir şekilde. Boy pos değil ergenlikte derdimiz. Hani bağımsızlığını ilan etme çabalarından, benmerkezciliğinden, kimlik arayışından, otorite sevmeyişinden, sinirli, hırçın hallerinden, yaşadığımız sıkıntılardan da söz etmeyeceğim.

İnsanoğlunun özellikle sıfır altı yaş arası yaşadığı merak güdüsü Umut'ta yeniden yeşerdi sanki. Haftada bir yeni ilgi alanı buluyor kendine. Her hafta başka bir mesleğe göz kırpıyor. Yok artık küçükken her sorana verdiği basma kalıp cevap:

-Bilim adamı olucaaamm!

SBS'den kaytarabilir miyim umuduyla futbol hakemi olmak istemişti bir ara. Futbol oynamayı bırakıp baskete merak sarınca vazgeçti. Daha evvel futbola ilgisinden söz etmişim.

Bilgisayar mühendisi olma isteği de köreldi, eskiden bilgisayar mühendisi olunca hep bilgisayar oynayacağını sanıyordu ki; böyle olmadığını, üstelik bu mesleği yapması için çok okuması gerektiğini gördü.

İki hafta önce masa tenisi oynayacağım diyerek eve geldi. Oturup araştırdı, videolar izledi. Tamam dedi, ben masa tenisi oynamalıyım!

Ses yok, unutuldu.

Peşinden grafiti hevesi başladı. Bir gün bütün akşamını harcadı, kağıtlar karalandı, kalemler renklendi. İki üç gün sonra yine ses çıkmadı.

Batman filmindeki Joker karakterini sevdi, birkaç gün bilgisayarı açınca şu fotoğrafla karşılaşıyorduk. Çok şükür o da geçti.

Son olarak sucuklu yumurta pişirdi kendine, bana dönüp:

-Anne ben aşçı olacağım!

Aşçı olacağını sanmıyorum. Ama bebekliğinde bir kucağımda Umut, boşta kalan tek elimle iş yapmaya alışmıştım ben. Onu yakmadan büyüttüğüme şükretmişimdir hep. Çünkü pişen her yemeği o da karıştıracaktı en az bir kez. Karıştırmazsa olmazdı. Mutfağa oturup, alt dolaplardan bütün tencereleri indirip, elinde tahta kaşıkla az oynamadı.

Yemek pişiriken tezgahın bir ucuna oturur doğradığım domateslerin yarısını o yer, yarısı yemeğe girerdi. Umut tezgaha tüneyecek, çeşme akacaktı illa! Küçük elleri suda buruşacak, ama annesi badidik dıkamayacaktı ( bulaşık yıkamayacak). Bu arada annesi mızıldanacak, bu çocuk ne istese yapıyorsunuz diyecek, Necla aldırmayacaktı.

Birlikte yaptığımız kek, kurabiye çoktur. Keki çırpmak için can atardı, kabartma tozunu o katmalıydı mutlaka. Kurabiye hamuruna eli değmezse tadı olmaz, anneannesi bana kızsa da börek açarken ona bir tezgah kurmadan rahat etmezdi. Bu keke Umut'un eli değmedi, küçüğümün elleri değdi, sıra onda. Şimdi kız kıza mutfakta oynamak başka güzel. Benim klasik çikolatalı kek harcımla yaptık. Biraz nane ferahlığı nasıl olacak deyip, nane likörü kattıydık. Sadece bir yemek kaşığı, pek farketmedi, küçük Ayşe'mi dinleyip, daha fazla eklemeliydim, korkmadan.

Çocuklarımızın merakı ve cesareti hep üzerinizde olsun...

Dana Dili Söğüş

Küçükken annemler bize kahve içirmezlerdi. Bizim kararma ihtimalimiz vardı, sonra nişanlımız kara olabilirdi. Hatta kahve içtik diye düğünümüz kışın olurdu. Şimdi tam olarak hatırlayamadığım bir sürü mazeret koyarlardı önümüze. Karıştırıyorum belki de başka mazeretlerle ama düğünüm kışın olsa ne yazar? Hem ben güneşli bir Kasım gününde evlenmiştim. Esirgenen kahvelerden içmiş olma ihtimalim var mı? Var tabii.

İşin tuhafı, sade değil ama sütlü kahve içebilirdik. Bu kadar mazeret kör inançlardan değil de, sayıca kalabalık misafirlere yaptıktan sonra evin çocuğuna da yapmaya üşenme halinden ileri geliyor diye düşünürdüm hep. Artık büyüyüp de kahve yapmaya başladığımda kendime yapmama karışılmıyordu artık. Geleneksel ailelerde çocukların sohbete katılmayışı, onlara ayrı sofra kurulması gibi dışlayıcı yaklaşımın bir başka sonucuydu aslında daha çok.

İster rakı mezesi olarak, ister sandviç arasında, ister çorba halinde tüketebileceğiniz dana dili de yedirilmezdi bize. Nedeni için çok fazla düşünmeye gerek yok değil mi?

Malzemeler

1 adet dana dili 1 orta boy havuç 1 orta boy soğan 2-3 kerevizin yaprakları 1/2 demet maydanozun kalın sapları 1 diş sarmısak 1 defne yaprağı tuz, karabiber

Hazırlama:

Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve yeşillikle, turşuyla servis yapın.

Tarator Sos, Midyesi Eksik

Yanında midye tavası yok. Denizi olmayan bu şehirde midye bulmak biraz zahmetli. Tavası değil de dolması burnumuzda tütüyor. Metro Gros Market'e gideceksin, oranın da eski çekiciliği kalmadı zaten. Ürün çeşidi zengin ama, Hamamönü toptancılarında bile fiyatlar daha uygun. Hem ben gıda bölümünde kendimi kaybediyorum orada. Çeşit çeşit makarnaların, kahvelerin, türlü türlü taze otların, pasta malzemelerinin arasından beni çıkarmakta zorlanıyor yanımda gelenler. Niyeti bozdum, tek başıma gidip gönlümce gezineceğim. Bu seferlik yalnız kalsın tarator sos. Unutmadan,

dilerseniz beyaz fıstıkla da yapabilirsiniz. Yalnız cevizli yapacaksanız, siyah ceviz kullanmamaya dikkat edin, taratorunuz acı olmasın.

Malzemeler:

• 250 gr bayat ekmek içi
• 2 iri diş sarımsak
• 125 gr incecik çekilmiş ceviz içi
• 1 Türk kahvesi fincanı sirke
• 3/4 su bardağı zeytinyağ
• Tuz

Hazırlama:

Bayat ekmek içini suda ıslatıp, iyice sıkın, bir kaba koyun.

Ceviz içini , dövülmüş sarımsak ve ekmek içiyle karıştırın.

Sonra hepsini birlikte süzgeçten geçirin ya da mutfak robotunda çekin.

Çukur bir kaba koyarak bir çırpma teliyle sürekli karıştırarak sirke, tuz ve zeytinyağını yedirip servis yapın.

Hayal

Haydari gibi meze olması şart değil, böyle yoğurtlu ve pratik yardımcıları seviyorum sofrada. Yaz kış farketmiyor. Bir gün önceden kalan yemeğe yoldaşlık edip işimi kolaylaştırıyorlar. Koca bir tencere yemek pişirmektense, bunları hazırlamak daha işime geliyor doğrusu. Basit bir makarnanın yanına da gider, kuru fasülyenin yanına da. Rus salatası yapmak kolay gelir mesela bana. Haşladın mı patatesi, havucu, bezelyeyi, katıver mayonezin içine. Mantardan pek hoşlanmam. Küçüklüğümden beri doğal mantarı sevmişim bir kere. Yine de darda kalırsam biraz mantarı dirice haşlayıp sarımsaklı yoğurda katarım. Kışın salatalık alınmaz, cacıksız da durulmaz. Kıvırcık marulla yaparım. Ah canımın içi süzme yoğurt. Evimden eksik olmaz hiç. Haşlanmış patates de yakışır içine, tazecik semizotu, havuç, kabak da. Akşama kerevizleri kucaklayacak. Çünkü günlerden cuma, çünkü iple çekmişim hafta sonunu.

Bu akşam ayaklarımı uzatıp, üzümlü kekimle çayımı yudumlamaktan başka bir hayalim yok çünkü.

Malzemeler:

• 500 gr süzme yoğurt
• Yarım demet dereotu
• 200 gr Ezine koyun peyniri
• 3 diş sarımsak
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• Taze nane
• Kuru nane
• Tuz
• Pulbiber

Hazırlama:

Dereotunu temizleyip kıyın, birkaç dalını süslemek için ayırın.

Sarımsakları soyup ezin.

Süzme yoğurdu bir kaseye alıp çırpın.

Sarımsak ve dereotunu, ezilmiş peyniri yoğurda ekleyin.

Tuz, ince doğranmış taze nane, kuru nane ve zeytinyağı ilave edip karıştırın.

Pulbiber serpin, dereotu ile süsleyip servis yapın.

Kirece Yatırılmış Kabak Tatlısı

Fasülye kavurmasıyla kalakaldı burası bir haftadır. Turuncuya dönsün şimdi. Geçen kabak tatlısını görücüye çıkarmıştın zaten diyeceksiniz. Bu sefer sönmüş kirece yatırdım kendilerini. Kirece yatırmak turşu ve reçel ( özellikle patlıcan reçeli) yapımında ülkemizde sıkça kullanılan bir yöntem. İyi mi ettim kötü mü bileniniz anlatsın. Yediğimizi içtiğimizi kimyasallardan arındırmak için bu kadar çaba sarfederken hata mı ettim? Alıp da kirecin içinde bir gece bekletmekle kabakları?

Önce gidip iri parçalar halinde kireç satın alıyorsun. Dikkatlice ağzı kapaklı geniş bir kaba koyup üzerine su döküyorsun. Aman dikkat etrafa sıçrıyor, balkonda yapmalı! Kirecin fokurdaması geçip de sakinleşince, üzerindeki beyaz suyu bulandırmadan dikkatlice alıyorsun. Bizim çiğköfte tepsisine aldım suyunu, deler mi zarar verir mi diye de az korkmadım hani. Güzelce soyulmuş kabakları atıp bu suda bekletiyorsun bir gece. Daha suya attıktan yarım saat sonra bile kabaklar kütür kütür olmuştu zaten. Ertesi sabah artık beş on su yıkadığım kabakları bir gün boyunca da temiz suda beklettim. O gün akşamı şekere yatırıp, bir gece daha uyuttum. Yine kendi suyunda şerbetlenip güzelleşene dek pişirdim. Dışı çıtır, içi yumuşak bir kabak tatlısı oldu. Alışkın olmadığımızdan bu çıtırlık evdekilerin pek hoşuna gitmedi. Sanki biraz da bu bağlanan kabuk, kabağın şekeri yeterince emmesine engel oluyor. Belki daha ince doğranmalıydı kabaklar?

Seveni biliyorum çok, peki siz ya da büyükleriniz yapar mı bu şekilde? Mutlaka vardır öneriniz, bekliyorum...

Kurutulmuş Fasülye Kavurması

Tarçın kokulu yıl diledim, bir de üstüne sade tarçınlı kekimi yaptım. Yaptım da fotoğraf çekemedim. Gün ışığı yaramaz yine. Yağmur çekildi, griler gitmedi. Yarın güneş olacakmış, öyle diyor takip ettiğim bültenler. Grilerden çok sıkıldım ben. Kasvetten, soğuktan.

Ortalığı toparladım, sıcak bir çorba kaynatmalı yine. Lahana turşusunu kontrol ettim, az kalmış, oldu olacak. Canım çikolata istiyor. Belki bir kurabiye hamuru yoğurmalı, biraz da portakal kabuğu eklemeli. Vakit bulursam tabii. Dondurucudan köfte çıkardım çocuklara öğlen için. Zaman hızlı olma zamanı. Köfteler önceden yoğurulup hazır edilmeli hep. Kızarttım köfteleri azıcık yağda. Biraz marul doğradım incecik, biraz kırmızı lahana ve havuç rendeledim. Pay ettim ekmeklerine. Kurusoğan da severler ya, okulda olmaz şimdi. Birer de ayran doldurdum şişelerine. Fasülyelerimi haşladım, suyunu süzdüm. Dolu dolu soğan kavurdum, azıcık biber salçası, kıstım ocağın altını kaynaşıyor fasülyelerle. Yazın hazırlama telaşı başka güzel, kışın yemesi başka. İyice kıvama geldiğinde bir yumurta kıracağım, tuz ve karabiber serpeceğim. Yanına çorbayla, turşuyla akşam öğünümüz olacak. Fotoğrafı önceden çekilmiş kavurma sayfayı süslesin, ben okulun yolunu tutayım.

sevgiyle...

TuzBİBER'de Yenilik Var

Sevgili TuzBİBER okurları,

Dergimize ve sitemize yeni bir bölüm ekliyoruz. SİZ SORUN. ŞEFİMİZ SİZLER İÇİN CEVAPLASIN. Evet, aklınıza takılan yemekle ilgili tüm sorularınızın cevaplarını, ŞEF HÜSEYİN KURT her ay sizler için cevaplandıracak. Kekiniz niye kabarmıyor ? Et pişirdiğinizde sert mi oluyor ? Aklınıza takılan sorularınızı ister buraya yorum bırakarak, isterseniz sef@tuzbiberdergisi.com adresine, adınızı, soyadınızı ve şehrinizi de ekleyerek yazabilirsiniz.

Cevaplarınızı bir sonraki ay TuzBİBER Dergisi yayınında ilgili bölümde bulabilirsiniz.

Elmalı Pay

Yüz on dört tarifle tamamlamışız geçtiğimiz yılı. Tamamlamışız da yeni yılda bu kadar tarif ekler miyim şüpheliyim. Baksanıza kaç gün geçmiş ses yok bende. İlk ayların hevesi kalmıyor zamanla. Bir üşengeçlik sinmiş hücrelerime, elim varmıyor. Zoraki sıralanmış cümlelerin de tadı olmayacak belli. Hoş, sıralanıyorlar kimi vakit güzelinden, sonra kaçıyorlar nedense. Tamam diyorum şuradan girip şuradan çıkarız peşine de şu tarifi ekleriz olur. Olmuyor. Havaların kasveti en büyük sebep sanırım. İki haftayı geçti tek bir fotoğraf çekmedim, tek bir yeni tarif denemedim. Geçer deyip bekliyorum.

Yılı bitirmemize günler kala Dekor Guru'dan gelen bir ödülümüz var, onu göstereyim önce. Sonra yılbaşı akşamımız pek güzel geçti diyeyim. Çiğköftemiz lokumdu, keyfimiz de yerinde. Üzüm'üm, iki gözüm kızgınlığını atlatmış, anneannesinin evinin dört bir yanını koklamış küçük pembe burnuyla. O da uyumamış bizimle. Oğlanlar hevesle ilk biralarını yudumlamış, kendilerini sarhoş zannetmiş, devamı için yalvarmışlar. Şükretmişiz ailemiz bir arada diye. Yılın ilk günü kuaförü mekan eylemişiz kız kıza. Küçüğüm, anası kılıklım neleri dert etmişse kendine, saçlarının dibinden bir tutamını döküvermiş, farkedildi pırasa saçları kesilirken. Anası kılıklım, ince fikirlim.

Üzücü haberler de alıyoruz ama hiç girmeyelim. Hayat devam ediyor deyip şarkımızı söylüyoruz. İlk tarifimiz meze olacaktı lakin, tatlı başlayalım deyip elmalı pay anlatıverelim şimdilik. Benim yıllar önce yaptığım ilk paydı kendisi. Eskiden margarinlerin kulakçığı kesilir yollanırdı postayla. Yine aynı yolla kapınıza gelirdi tarif kitabı. İşte öyle edinilmiş bir kitaptan yapılmıştı. Tarife uyup ön pişirme yapılmadığında sulanır. Elmaları pişirmeli önce, suyunu uçurmalı mutlaka. Hamurunda yumurta olmadığından yumurta alerjisi olanların rahatlıkla kullanabileceği bir pay hamuru. Benim hazırladığım içte yumurta var, yumurtasız bol kuru meyveli, elmalı tarçınlı bir içle de doldurulabilir pekala. Tarçın kokulu bir yıl dileyip selamlarımı gönderiyorum efenim.

Malzemeler:

Hamur İçin:

• 4 su bardağı un (440gr)
• 200 gr. oda ısısında tereyağ
• İki tutam tuz
• İki Türk kahvesi fincanı çok soğuk su

Harç İçin:

• 2 yumurtanın sarısı
• 1 çay kaşığı muskat rendesi
• 1 tam3/4 su bardağı toz şeker
• 3/4 su bardağı kuru üzüm
• 5-6 adet elma
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• Yarım fincan krema

Hazırlama:

Un, tuz ve tereyağını iyice yoğurun.

Suyu üç seferde ekleyerek yoğurmaya devam edin. Önce dağınık, kırıntılı olan hamur toparlanacak, merak etmeyin.

Hazırladığınız hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirin.

Harç için elmaları soyup dilimleyin, yapışmaz yüzeyli bir tavada yağsız olarak tozşekerle birlikte suyunun çoğu uçana kadar pişirin.

Soğuyunca çırpılmış iki yumurta sarısını ve diğer malzemeleri ekleyip harcı hazırlayın.

İkişye böldüğünüz hamuru açın, yağladığınız tart kalıbının dibine yayın, harcı üzerine dökün.

Üzerine ikinci hamuru koyup, kenarlarını sıkıca kapatın.

Tam ortaya bıçakla bir çapraz çizik atın.

Üzerine yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında pişirin.

Yılın İlk Sayısı

Yeni yılın ilk sayısı çıktı, konuk yazarımız Zeynep. Sebzelere, en çok da kış sebzelerine dair anlatacaklarımı, etli kapuska, sebzeli çorba ve pancar sote tariflerimi okumak için tıklayın lütfen.