Ekşi Erik Pestili Yapımı

Şimdi tam zamanı, yabani, ekşi erikler toplanmış; pazarlarda ablaların, teyzelerin tezgahlarında parıldıyorlar. Şekere, tansiyona bir dolu hastalığa faydalı olduğunu duydum duymasına ya, benim için yeni bir şey değiller kendileri. Kendimi bildim bileli mutfağımızda kullanılmıştır. Eskiden size anlatacağım şekilde kaynatılır, temiz naylonlar üzerinde kurutlur, pestil yapılırdı.- Tatlı erikten yaptığım pestil için tık tık. -Sonra bu pestil kışın, elde kesilip bol soğanlı, biraz da acılı makarnaya  müthiş lezzet katardı. Başka başka; ekşi isteyen her yemeğe, bamyaya, pırasaya, sarmaya, türlü türlü çorbaya ...

Şimdilerde işin kolayı var, pestil olarak kurutmadan, dondurucuda da saklayabiliyoruz ya. Bir kilo eriği güzelce yıkayıp, çekirdeklerini ayıklıyoruz. Tencereye alıp bir çay bardağı su ile önce kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte erikler iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. On on beş dakika sürer bu da. El blendırı ile püre yapıp, soğuyunca  küçük poşetlerde derin dondurucuya atıyoruz. El blendırınız yok ise eski usül kevgirden geçirin. Hatta kaynar kaynar tıpkı konserve yapar gibi küçücük  kavanozlara da koyup, ağzını vakumlayıp kaldırabilirsiniz ancak; kapağı açıldıktan sonra buzdolabında bekletmeyi unutmayın derim.

Yarım saatinizi bile almayacak, bu kadar kısa sürede hazırlayıp kışın kullandığınızda iyi ki yapmışım diyeceksiniz. Ve bundan böyle her yıl yapacaksınız, garanti veriyorum.

Ciğer Tava ve Beraberindekiler

Bakın bizim kırmızı sos tabaklarımızı renklendirmeye başladı bile. Kış hazırlıklarına ara verip en azından benim gözümü gönlümü açan bir tabağa göz atalım istedim. En azından benim için diyorum, ciğer konusunda herkes aynı fikirde  olmayabilir çünkü.

Bu lezzetli tabak için mevsimin mayhoş, yeşil domatesleri ince ince lira şeklinde doğranır, tavada erirken sarhoş edici nefis kokularını yaymış iki kaşık tereyağında şöyle bir çevriştirilir. Aynı yağa yıkanıp temizlenmiş kuzu ıspanaklar, önceden hafif haşlanıp dondurucuya atılmış bezelyeler de atılır, öldürmeden alınırlar. Üstlerine az biraz deniz tuzu çekilir.

Kuzu ciğeri bir kapta tuzlanır, az da karabiber çekilir üzerine değirmenden. Alt ve üstleri hafifçe una bulanıp, fazlası silkelenir. Aynı tavaya biraz daha tereyağı eklenir,  ciğerler önlü arkalı sulandırmadan, hızlı ateşte çok değil bir buçuk iki dakika pişirilir ve tabağa alınır.

Hepi topu on on beş dakikanızı alacak, afiyet olsun.

Ajvar, Pindjur, Lutenica, Lutenitsa ...

Ajvar, pindjur, lutenica, lutenitsa... Birbirine yakın malzemelerle hazırlanan, lezzeti yerlere göklere sığdırılamayan, bütün aramalarıma  rağmen aralarındaki ince farkları bana anlatacak güvenilir bir kaynağa ulaşamadığım ismi güzel, rengi güzel Bulgaristan kökenli soslar.  Aslında hiçbir tarifte karşılaşmadığım ama yakıştığını düşündüğüm kimyon, pul biber, limon benim katkılarım,  tatlandırma amaçlı kullanılan havucun yerine de şeker kullandım. Belki bu saydığım sosların orjinali değil, belki bu satırları okuyan birileri çıkar da anlatır umuduyla, işte bizim mutfaktan çıkan leziz şey:

Malzemeler:

• 2 kilogram kapya biberi
• 1 kilogram patlıcan
• 5 orta boy domates 
• 3/4 su bardağı zeytinyağı
• 3 adet kesme şeker
• 1 yemek kaşığı elma sirkesi
• Bir limonun suyu
• Sarımsak
• Kaya tuzu, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon

Hazırlama:

Kapya biberler ve patlıcanlar pideciye götürülüp, odun ateşinde güzelce közlemeye bırakılır. Közlenip temiz kağıda sarılan patlıcan ve biberler güzelce soyulup, suları da ziyan edilmeden irice doğranır.

Genişçe bir tencereye zeytinyağı boşaltılır, iri doğranmış domatesler kızan yağda birkaç dakika sotelenir.

Üzerine közlenmiş soyulmuş biber ve patlıcanlar, dilediğiniz kadar sarımsak  eklenip ara ara karıştırarak kaynamasını takiben birkaç dakika daha pişirilir.

El blendırı ile sebzeler püre haline getirilir. (İşimizi kolaylaştırıyoruz ama lezzetten ödün veriyoruz farkındayım)

Sirke ve toz şeker de eklenip karıştırılır.

Fokurdayarak, etrafa sıçrayarak kaynıyor, ocağın altını kısın lütfen.

Tuz, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon ekleyin dilediğiniz kadar, hoşunuza giden lezzeti yakalayana kadar.

Şimdi sosunuz hazır. Temiz kavanozlarınız ve bir yandan suda kaynayan kullanılmamış kapaklarınız da tabii.

Ocağın altını kısarak sosu sıcak sıcak kavanozlara doldurup, kaynar sudan aldığınız kapakları sıkıca kapatıp ters çevirin.

Bu ölçülerle dört adet yarım kiloluk kavanoz sos çıkıyor.

Şimdi kavanozları tencereye alıp, kapak hizasını üç parmak kadar geçecek şekilde sucak suyla beş altı dakika daha kaynatın.

Süre sonunda sudan aldığınız kavanozları ters çevirerek tamamen soğuyana kadar dinlenmeye bırakın.

Kavanozlarınızı kış boyunca buzdolabınızda güvenle saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.

Közlenmiş Patlıcan Konservesi

Ahan da küçük Ayşe'm için yaptıklarım. Sorulunca kendisine en en en sevdiği yemek, közlenmiş patlıcan der tereddütsüz! Kışın da sayıklar ya, alacağı cevabı bilir, yazı beklemesini bilir bitanem.

Köz biber konservesi ile aynı aşamalar: pidecide közlenen, kağıtların ve poşetin arasında bekleyen, eve gelince kolayca soyulan, suyu da ziyan edilmeyen patlıcanlar. Közlendikçe yağlı kağıt serili fırın tepsisine alındılar, azıcık tuz serpildi üzerlerine, soyma işlemi bitince hep birlikte ısındılar sıcak fırında. Kararmasınlar diye limon da sıksak çare olmadı ya, dert değil. Bu arada yepisyeni kapaklar fokur fokur fokurduyordu küçük tencerede. Sıcak patlıcanlar hızla dolduruldu kavanozlara, sızan suları da pay edildi, kapaklar kaynar sudan alınıp dikkatlice kapatıldı. Ters çevrildi kavanozlar. Geniş tencereye tepe taklak dizildiler yine, kapakların hizasını üç parmak geçecek kadar sıcak suyla orta ateşte beş altı dakika da öylece piştiler.-Kapakların atmaması için sıkı tutuyoruz işimizi!_ 

Dikkatlice sudan alınıp bir gece dinlenmek üzere tezgaha dizildiler tepetaklak. 5 kilogram patlıcandan yarım kiloluk beş kavanoz çıktı. Yarasın, şifa olsun yiyenlere.

Közlenmiş Kırmızı Biber Konservesi

Kış hazırlıkları devam ediyor. Yorucu, çok yorucu! Közlenmiş kırmızı biberi en çok oğluş sever evde. Kışın da kahvaltılarına kondurabileyim diye yaptım. 6 kilogram biber pidecide odun ateşinde közlendi. Fırında, ocakta kesmez bizi zaten, sevmeyiz şekerim!

Közlenmiş biberler sıcağıyla kağıdın arasında bekledi beni. Eve getirdiğimde soymak çok kolay oldu böylece.  Temizledikçe altına yağlı kağıt serdiğim tepsiye aldım biberleri. Temizleme ve doğrama işi tamamen bittiğinde tepsiyi sıcak fırına verip ısınmalarını sağladım bir süre. Bu arada yepisyeni kavanoz kapaklarımı kaynattım. Steril kavanozlarıma ısınan biberleri doldurdum, üzerlerine zeytinyağı ekledim. Maşa ile kaynar sudan aldığım kapakları bezle tutarak sıkca kapatıp, ters çevirerek bıraktım tezgaha kavanozları.. Bu işlem de bitince koca tencereme yine ters şekilde dizdiğim kavanozların kapaklarını üç parmak geçecek kadar sıcak su doldurup beş dakika daha kaynattım. Beş dakikanın sonunda yine dikkatlice bezle tutarak sudan aldığım kavanozları baş aşağı vaziyette dinlenmeye bıraktım bir gece.

6 kilogram biberden altı adet yarım kiloluk kavanoz doldu. Altı kavanoz işte hepi topu, aman bu kadarla mı yoruldun demeyin? Kızımıza da yaptık bir şeyler. Ama yok onu da pazartesi anlatıvereyim canım!