Caponata -Patlıcan Sevdalılarına-

Tam da patlıcanlı tariflere yenilerini eklemeyi, patlıcan sevgimi bir kez daha ayyuka çıkarmayı hayallerken sevgili Aylin seslendi. Bak dedi, bir komşu yemeği, ismi caponata! Durur mu Necla? Yaptı arayı soğutmadan. Lezzetini ne kadar övsem azdır. Hele bi yapın, göreceksiniz.

Aylin'in tarifine dokunmadan buraya aktarıyorum. 

Caponata

Malzemeler (4 kişilik):

• 600 gr (orta boy 3 adet) patlıcan
• 4 orta boy domates
• 2 orta boy kuru soğan
• 1 kereviz sapı (varsa)
• 1 avuç kapari
• 2 avuç çekirdeksiz yeşil zeytin
• 1 çay kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• ½ çay bardağı su
• Tuz

Yapılışı:

Patlıcanları çizgili pijama gibi alacalı soyun, sap kısmını kesip atın. Baş parmağınızın üst boğumu büyüklüğünde küp kesin. Bol tuzlu suya atın ve en az 15 dakika bekletin, böylece acı suları çıkmış olacak.

Kuru soğanın kabuklarını soyup tavla zarı küçüklüğünde kesin. Domateslerin de kabuklarını çıkarıp soğanlarla aynı boyda doğrayın. Kereviz sapını da aynı boyda parçalara ayırın. Yeşil zeytinleri halka halka dilimleyin.

Patlıcanları sudan çıkarırken hafifçe sıkın, mutfak bezi üstünde kurutun. Tavaya zeytinyağının 1/3’ünün dökün ve kızdırın. Patlıcanların yarısını içine atıp karıştırarak az yağda kızartın. Diğer patlıcanlara da aynı işlemi uygulayın.

Bir tencereye kalan 1/3 zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları içine döküp kısık ateşte ara ara karıştırarak 7-8 dakika saydamlaşana dek pişirin. Üzerine domatesleri ekleyin bir tutam tuz serpin. 2-3 dakika piştikten sonra kaparileri, zeytinleri ve kerevizi ilave edin. Yarım çay bardağı suyu dökün ve tüm malzemeyi harmanlayın. 4-5 dakika pişirdikten sonra tencereye patlıcanları, şekeri ve sirkeyi alın, karıştırın. Sirke kokusu çıkıp hafif buharlaşırken yemeği son 2 dakika daha ocak üstünde tutun. Yemek ılındıktan sonra servis edin.

Maş Fasülyesi Çorbası

Yaz günü de ne çorbası demeyin. Ben ararım, evdekiler de arar. Bi çorba yapsak da içimiz yumuşasa. Üç beş gün geçti mi çorbasız,  bu duygu belirir. Bugün arşivdeki yirmi altı çorbaya bir yenisini ekleyeceğiz. Bereketli coğrafyaya sahip, çok kültürlü kent Antep'ten. Ne çok Antep yemeği tarifi veriyorsun diyebilirsiniz. İpek Yolu'nun geçtiği bu kentin mutfağı  büyülü baharatları, zengin yemek çeşitliliği ile eşeledikçe, öğrendikçe çoğalıyor sanki. Önümde pişirmek için sabırsızlandığım onlarca yemek sıra bekliyor hala.

Maş fasülyesini duymuşsunuzdur. Toroslar'da yetişen, proteince zengin, minik, yeşil bir baklagil. Gaziantep'te çorbası ve piyazı yapılıyor. Maş çorbası temel olarak alaca çorbaya benziyor. İri piyazlık doğranmış bolca soğan, kurutulmuş biber ve üzerine yakılan yağ-tarhun ikilisi gibi. 

Bir su bardağı fasülyeden altı- sekiz kişiyi doyuracak kadar çorba çıkıyor. Maş fasülyelerinin taşlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra bolca suda pişmeye bırakın. Hatta bu suyun bir su bardağı kadarı et ya da tavuk suyu olursa çorbanız daha lezzetli oluyor. On beş yirmi dakika sonra kabuklarının suyun üzerine çıkması beklenirken ben böyle bir durumla karşılaşmadığımı söylemeliyim. Siz bu arada irice piyazlık doğranmış üç orta büyüklükte kuru soğanı zeytinyağında sarartın. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı da biber salçası katıp kavurun. Kavrulmuş soğanları henüz iyice yumuşamamış fasülyelere ekleyin, az ateşte pişmeye bırakın. Fasülyeler pişmeye yüz tuttuğunda bir Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç, iki üç tane de kurutulmuş dolmalık biber atıp, pirinçler ve biberler yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu da ayarlayıp, çorbanızın kıvamını kontrol edin. Suyu azsa sıcak su ekleyin, biraz duru görünüyorsa altını açıp, kapağınını kapatmadan fokurdatın çorbayı. Pişen çorbaya küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağı, kurutulmuş tarhun ve toz kırmızı biber üçlüsünü ekleyip taze taze servis yapabilirsiniz. Afiyet şeker olsun...

Etimek Tatlısı

O vakitler Oktay Usta programını kendi sunmuyor. Bir kenarda sessiz sakin yemeğini yapıyor. Hamur açarken halay çekmiyor, ordan oraya koşturmuyor, konuklarını şaşırtmıyor. Bir yarışma düzenlenmiş programda, küçük çaplı. Hanımlar çikolatalı tariflerini sunuyorlar. Ve yarışmadan birinci çıkıyor bu tatlı. O gün aldığım tarifi yıllardır yaparım. Yarışma ismi çikolata soslu yalancı tavuk göğsü iken,; zamanla, tatlının altında ekmek kadayıfına kafa tutan etimeklerden dolayı etimek tatlısı oluverdi. Üzerine beyaz pasta kreması yapanlar da çok. İki haliyle de nefis bir tatlı. Yapımı kolay ve söyleyeceğim ufak noktalara dikkat ederseniz, tuttu tutmadı derdi yok.

Bir paket etimeği tepsiye dizin. 2,5 su bardağı toz şeker ve 2,5 su bardağı suyu küçük bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra altını kısıp on beş dakika kaynatın, oacktan almadan bir dakika önce de birkaç damla limon suyu sıkın. Şerbeti ocaktan alır almaz etimeklerin üzerine gezdirin. Bir paket etimek bütün bu şerbeti çeker, meraklanmayın.

-Şerbete karamel ekleyip rengini koyulaştırabilir, etimeği iki sıraya çıkarıp tatlıyı yükseltebilirsiniz. Oralar sizin arzunuza kalmış.-

Başka bir tencereye bir litre süt, üç  Türk kahvesi fincanı un, üç Türk kahvesi fincanı şeker koyup orta ateşte karıştırarak muhallebi pişireceğiz şimdi.

-Önce unu yağda kavurup sonra sütünü vermek de bir yoldur. Lakin unun topaklaşma ihtimali ile uğraşmak istemeyenler için bu şekilde pişirmek en kestirme yoldur.-

Muhallebiyi iyice koyulaşana kadar dibini tutturmadan dikkatlice pişirdiğinizde bir yemek kaşığı oda ısısında tereyağ ve bir paket şekerli vanilin ekleyin. Blendırın doğrayıcı parçalayıcı ucu ile bi on dakika kadar çırpın muhallebiyi. Bu işlemi atlamayın lütfen, bu sayede tatlınız bıçakla kesildiğinde dağılmayacak, sağa sola akmayacak.Parçalayıcı ucunuz yoksa mikserle, o da yoksa kolunuza kuvvet çırpıcı ile iyice çırpınız.

Çırpma işlemi sayesinde biraz da ılımış olan muhallebiyi soğumuş, şerbetini çekmiş etimeklerin üzerine gezdirin. Üzerini düzeltip soğumaya bırakın.

Şimdi üzeri için çikolata sos yapacağız.200 ml süt kremasını kısık ateşe koyup ısınmasını bekleyin. Isındığında 100 gr kadar bitter çikolata koyup karıştırarak  kremanın içinde eritin. Sonra nutella kavonozunu eğip üç yemek kaşığı kadar akıtın, iyice karıştırın, çikolata sosunuz hazırdır.

Tatlı soğudu, çikolata sosunuzu da karıştıra karıştıra ılıtıp üzerine döktünüz mü işiniz bitti demektir. Tatlıyı buzdolabına koyun, en az üç dört saat iyice soğuyup donmasını bekleyin. Sonra dilimleyip servis yapabilirsiniz.

Öcce: Maydonoz Mücveri Desek Yeridir

İlkel çağlarda, avcı toplayıcı dönemlerde bile önemli besin kaynağı yumurtaya tarih boyunca farklı anlamlar yüklendiğini görürüz. Ölümü, doğurganlığı, bereketi, yaşamı, verimliliği, şansı sembolize ettiğine inanılmış. Pek çok kültürde yaratılışın ana kaynağıdır. Çin Mitolojisi'ne göre başlangıçta evren bir yumurtanın içindeydi.Yumurta kırıldı ve her şey ortaya çıktı.

Bazı ilkel Afrika kabilelerinde ölü evine getirilen pişmiş yumurta aileye yaşamın devam ettiğini anlatır. Mısırlılar Büyük Tufan'dan sonra yaşamın yeniden başlamasını yumurtaya bağlarlar. Yahudiler için esaretten kurtuluşun simgesidir. Yemekten önce masaya getirdikleri yumurtayı kırıp yiyen  Romalılar, böylece yumurtanın içindeki kötü ruhları da kendilerinden uzaklaştırdıklarına inanırlar. Romalı hamile kadınlar bebeklerinin cinsiyetini öğrenmek için falcıya giderken yanlarında yumurta götürür, Fransız gelinler de yeni evlerine girerken eşiğe koydukları yumurtanın üzerinden geçerlermiş.

Ülkemizde de yumurtanın benzer sembollerle geleneklerimizde yer ettiğini görmek mümkündür. Cücüklerimin ilk banyo sularına yumurta koyan annem, yeni doğmuş  bir bebek evimize ilk geldiğinde mendile sarılı bir yumurtayı  bebeğin battaniyesinin içine koyar da gönderir  mutlaka. Çorum'da bebek kırklanırken beşiğinin altına kırılan yumurtaya ertesi güne kadar el sürülmez, yumurtanın sarısı dağılmamış ise bebeğin ömrünün uzun olacağına inanılır. Adıyaman'da gelin yeni evine girerken birkaç yumurtayı da yere atarak kırar. Böylece gelinin eski kötü huylarını geride bıraktığına inanılır. 

Yeni bir ev yapıldığında bir kenarına asılan yumurtalar, yeni dikilen bir fideye nazar değmesin diye geçirilmiş bir yumurta kabuğu, yürümesi geciken çocuğun topuğuna sürülmüş yumurta sarısı, Hıdırellez sofrasından eksik edilmeyen pişmiş yumurta, Nevruz ve Paskalyalarda boyanan renk renk yumurtalar...

Yumurtanın tutucu, bağlayıcı özelliğinden faydalandığımız, dileyenin peynir de ekleyebileceği nefis  bir tarif var bugün. Antep 'ten. 

Malzemeler:

• 2-3 sap yeşil soğan 
• 1 demet maydonoz
• 1 su bardağı un
• 1/2 su bardağı su
• 2 yumurta
• 2 diş sarımsak
• Tuz, karabiber, pul biber
• Kızartmak için az zeytinyağ

Hazırlama:

Temizlenip yıkanmış soğan ve maydonozlar doğranır; soğanlar minik, maydonozlar irice.

Çukur bir kaseye yağ hariç bütün malzemeler alınır, mücver harcı kıvamında bir harç elde edilir. 

Tercihen seramik bir tava ısıtılır (daha az yağ kullanmak için, yoksa dilediğiniz tavayı kullanabilirsiniz ).

Harçtan kaşık kaşık alınan harç, zeytinyağı konmuş tavaya şekil verilerek bırakılır, her iki tarafı da güzelce kızartılır.

Sıcak sıcak servis yapılır, bu haliyle harika bir lezzet olup, etsiz köfte mi olurmuş diyen, burun kıvıran kocalara da sarımsaklı yoğurt eşliğinde sunulabilir. 

Krem Karamel

Malzemeler:

• 4 adet yumurta


• 75gr toz şeker


• Yarım çay kaşığı şekerli vanilin


• 500 ml süt
  
  Karamela İçin:
• 150 gr toz şeker


• Yarım çay kaşığı limon suyu

Hazırlama:

Karamela için toz şeker ve limon suyunu bir tavaya koyup, hafif ateşte devamlı karıştırarak şeker eriyip sarı renk alıncaya kadar karıştırın. Hemen ateşten alıp krem karamel kalıplarına pay edin.

75 gr toz şekeri ve dört yumurtayı, vanilini bir kaba koyup, iki dakika mikserle çırpın. Başka bir tarafta kaynattığınız sütü yumurtalı kısım üzerine sicim gibi akıtın. Bunu yaparken bir yandan sürekli karıştırın ki yumurta pişmesin. Sütün tamamını yumurtalara yedirdikten sonra yine karıştırarak iki dakika daha karıştırıp süzgeçten süzün. Sonra diplerinde karameli donmuş bulunan kalıplara boşaltın.

Kalıplara boşalttığınız tatlıları üçte bir seviyesine kadar kaynar su doldurduğunuz tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırına verin. Krem karamel pişerken kesinlikle kaynamamalıdır. Kaynarsa yumurta kesilir ve rengini kaybeder. Krem karamelleri üzeri güzelce kızarana kadar fırında pişirip çıkarın. Suyun içinden alıp buzdolabına koyun. Krem karamelin en makbulu bir gün sonra yenenidir unutmayın!

Krem karamel, fotoğrafında tereddütlerim bulunduğundan yeniden pişirilip fotoğraflanmayı, öyle karşınıza çıkmayı beklemekteydi. Yaşasın tatil deyip tembellik hakkımı sonuna kadar kullanınca, haftada bir mantı yahut erişte yapınca, patlıcan, kabak kızartmalarını sarımsaklı yoğurda ekmek bana bana tüketince, yeni sütçümün sütlerinden ayırdığım kaymağı vişne reçeliyle ekmeğe sürmelere doyamayınca, yine kahvaltıya bol acılı muhammarayı ekmek üstünde çayla tüketince, üstüne üstlük bakkala çakkala bilem çıkmaya nazlanınca gelir fazladan dört kilo.

O vakit krem karamel yapılmaz diyeceğim ama diyet kelimesi bile alerji yapıyor şekerim, yedikçe yiyesim geliyor. Sabah beri üç çeşit reçel yaptım: vişne, kayısı, nektarin. Ben reçele pek düşkün değilim zaten, sevgilim için yaptım. Sırada çilek ve üzüm var. Reçeller kavanozlarda dinlenmede, sabah güneşin ışıklarıyla poz verecekler, poz vermekle kalmayıp kahvaltı soframızı renklendirecekler. Hayatınızdaki renklerin yalnızca reçel kavanozlarında kalmaması dileğiyle...