Bamya Çorbası

Bamya corbasi Konya Mutfağı 'nin düğün ve davet yemeklerindendir. Yemeğin sonuna doğru ikram edilir; böylece mide dinlendirilir, rahatlatilir ve  yeniden yemeğe devam edilebilir. Lezzetli bir bamya çorbası için ilk şart en miniginden kuru bamya bulmak. Sonra bamyalari bezin arasında ovalayarak dikeninden, çer çopunden kurtarmak.  Limonlu suda diriligi cikip neredeyse pisene kadar  haslanir . Haslanan bamyalar süzülerek  ipinden ayiklanip bir kenarda bekletilir.  Başka bir tencerede kusbasindan da ufak doğranmış kemiksiz et (dana da olur koyun da) önce muhurlenir, kapağı kapatılıp çok kısık ateşte yumusatilir. Suyunu çektiğinde bolca kuru soğan yemeklik dogranip  eklenir ve sararana kadar karıştırarak pişirmeye devam edilir. Soganlar sararinca salcasi eklenir, kavrulur. Yarım tatlı kaşığı kadar un ekleyebilirsiniz kıvam için. Sıcak suyu verilir ve etler iyice pisine kadar kapağı kapalı ortadan az ateşte tutulur. Etler pistiginde bamyalar ve limon suyu, ( ben sarı dağ erigi pestili koydum yoksa koymayin ) eklenerek tuzu karabiberi ayarlanir, birlikte kaynatilir. Ozlesen corbaniz hazırdır. Afiyet olsun.

Yuvalama

''Karına (mideye) cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisi; sözün kısası, istekle yenilmeye layık.''

Böyle der Ahmet Rasim. Çoğu zaman başlangıç diye düşünülse de pek çok çorba aslında tek başına bir yemektir Anadolu'da. Bugün tarifini vereceğim yuvalama gibi. Aslında bir çorba değil, bayram yemeği. Yine de ben ona çorba gözüyle bakmaktan alamıyorum kendimi.

Yapımı biraz zor gibi görünse de, değil. akşamdan bir su bardağı nohutu ıslayın;  bir su bardağı pirinci yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın öncelikle. Ertesi gün, iri kuşbaşı doğranmış yarım kilo dana etini düdüklü tencereye koyduğunuz az zeytinyağında mühürleyin. Hemen beş altı bardak sıcak su, nohutlar ve yeteri kadar tuz ekleyerek pişmeye bırakın. Buharı çıktıktan sonra kırk dakika.

- Benim gibi  haşlanmış nohutum her daim bulunur diyenlerdenseniz bu aşamayı nohutsuz geçireceksiniz demektir.-

Şimdi süzgeçte iyice süzülmüş, kurumuş pirinçlerle ilgileneceğiz. Mutfak robotuna pirinci ve çiğ köftelik yüz yüz elli gram eti, yeterince tuzu ve karabiberi koyup çalıştırın. İyice yumuşak bir hamur haline gelsin karışım. Pürüzsüz, yumuşak köfte hamurunu, bir küçük kase içinde zeytinyağını ve boşalan süzgeci önünüze alıp minik köfteler yapacaksınız şimdi. Köfte hamurundan küçük bir parça alıp yağladığınız avuç içinizde nohuttan biraz daha küçük  köfteler yapın. Yaptığınız minik köfteleri süzgece bırakın, yapışmıyorlar endişelenmeyin.

Şimdi düdüklüde pişen et ve nohut karışımına köfteleri de ekleyip orta ateşte tekrar pişmeye bırakın. Ama tencerenin ağzı açık vaziyette.

Bu arada derin bir kapta dört su bardağı kadar süzme yoğurt, bir yumurta kırılıp çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan kepçe ile alıp  azar azar yoğurda  katın. Yoğurdun ısısını yemeğin ısısıyla eşitlediğinizde yoğurdu da karıştırarak tencereye ekleyin.

Yemeğin suyuna bakın az gibiyse biraz sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzunu ayarlayın, şimdi bütün malzemeleri buluşan yuvalama birkaç taşım daha tıkırdasın, özleşsin.

Tahta bir kaşığı içinde kuru nane bulunur vaziyette tencerenin üzerine tutun, kızdırdığınız zeytinyağını nanenin üzerine dökün.  Nane ve yağ cozurdasın, enfes koku aklınızı alsın...

Maş Fasülyesi Çorbası

Yaz günü de ne çorbası demeyin. Ben ararım, evdekiler de arar. Bi çorba yapsak da içimiz yumuşasa. Üç beş gün geçti mi çorbasız,  bu duygu belirir. Bugün arşivdeki yirmi altı çorbaya bir yenisini ekleyeceğiz. Bereketli coğrafyaya sahip, çok kültürlü kent Antep'ten. Ne çok Antep yemeği tarifi veriyorsun diyebilirsiniz. İpek Yolu'nun geçtiği bu kentin mutfağı  büyülü baharatları, zengin yemek çeşitliliği ile eşeledikçe, öğrendikçe çoğalıyor sanki. Önümde pişirmek için sabırsızlandığım onlarca yemek sıra bekliyor hala.

Maş fasülyesini duymuşsunuzdur. Toroslar'da yetişen, proteince zengin, minik, yeşil bir baklagil. Gaziantep'te çorbası ve piyazı yapılıyor. Maş çorbası temel olarak alaca çorbaya benziyor. İri piyazlık doğranmış bolca soğan, kurutulmuş biber ve üzerine yakılan yağ-tarhun ikilisi gibi. 

Bir su bardağı fasülyeden altı- sekiz kişiyi doyuracak kadar çorba çıkıyor. Maş fasülyelerinin taşlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra bolca suda pişmeye bırakın. Hatta bu suyun bir su bardağı kadarı et ya da tavuk suyu olursa çorbanız daha lezzetli oluyor. On beş yirmi dakika sonra kabuklarının suyun üzerine çıkması beklenirken ben böyle bir durumla karşılaşmadığımı söylemeliyim. Siz bu arada irice piyazlık doğranmış üç orta büyüklükte kuru soğanı zeytinyağında sarartın. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı da biber salçası katıp kavurun. Kavrulmuş soğanları henüz iyice yumuşamamış fasülyelere ekleyin, az ateşte pişmeye bırakın. Fasülyeler pişmeye yüz tuttuğunda bir Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç, iki üç tane de kurutulmuş dolmalık biber atıp, pirinçler ve biberler yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu da ayarlayıp, çorbanızın kıvamını kontrol edin. Suyu azsa sıcak su ekleyin, biraz duru görünüyorsa altını açıp, kapağınını kapatmadan fokurdatın çorbayı. Pişen çorbaya küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağı, kurutulmuş tarhun ve toz kırmızı biber üçlüsünü ekleyip taze taze servis yapabilirsiniz. Afiyet şeker olsun...

Etli Kıtır Çorbası

Osmanlı Mutfağı'ndan leziz bir çorba tarifi vereceğim sizlere.Bu çorbayı da bir önceki gönderide ismi geçen Ömür Şef'in değerli annesi yaptı Soframız Programı Bursa Bölümü'nde. Cevriye Hanım bu çorbayı yaparken biz evde karı koca sabırsızlandık hemen yapmak için. Sanal alemde taradığınızda bu yetenekli ailenin diğer üyesi Emre Akkor'un ismiyle karşılaşamak şaşırtmadı beni.

Tadına doyamayacaksınız. İçindeki hamurlar gözünüzü korkutmasın. Hamur açacaksınız, korkmayın, hamur sizden korksun! Annem böyle derdi bana. Hoş şimdi de öyle savura savura hamur açtığımı söyleyemem. Ama canımız mantı çektiğinde yapıyorum sızlanmadan.

Bir su bardağı un, bir yumurta, yarım çay kaşığı tuz ve az su ile mantı hamuru kıvamında, kulak memesinden sert bir hamur yoğurun, bırakın bir kenara dinlensin.

Siz bu arada iki yüz elli gram kare kare doğranmış kemiksiz eti, üzerini üç parmak geçecek kadar suyla düdüklüde haşlamaya bırakın. Etiniz koyun, kuzu ya da dana olabilir. Orası sizin alışkanlıklarınıza, damağınıza kalmış.

Dinlenen hamuru, hafifçe unlayarak bıçak sırtı kalınlığında açın, sonra küçük küçük kareler halinde kesin. Kestiğiniz hamurların üzerlerine un serpin ki yapışmasınlar birbirlerine. Yok ben yapamam diyorsanız, ev eriştesi bulduğunuz dükkanlarda çorbalık diye sorarsanız kurutulmuş halde bulabilirsiniz bu küçük hamurcukları.

Haşlanan etlerin suyuna, kaynar vaziyette iken kestiğiniz küçük kare hamurların yarısını, bir avuç da haşlanmış nohutu atın.Göz kararı biraz da duru su ekleyin. Ocağın altını ortadan aza getirip hamurları pişmeye bırakın.

Geniş ve derince birr kapta yarım kilo yoğurt, bir yumurta ve iki diş ezilmiş sarımsağı çırpın. Çorbanın kaynayan suyundan kepçe ile azar azar alarak yoğurtu terbiyenin ısısını çorbaya eşitleyin. Terbiyeyi yavaş yavaş çorbaya ekleyin, bu arada süreki karıştırın.

Hani hamurların yarısını ayırmış idik. Şimdi onları tereyağında bir güzel renkleri kahveye dönene dek kızartın ve çorbaya ekleyin. Tuzunu kontrol edin, en cafcaflı aşamaya geldi sıra. Yine bir parça tereyağını eritip hafifçe yakın. Kepçeye kuru nane koyup çorbanın üzerine tutun veee yaktığınız tereyağını nanelerin üzerine dökün. Böylece naneler yanmayacak, o muhteşem kokusunu çorbaya verecektir.

Nasıl? Okurken ağzınız sulandı di mi?

Mühimdir: bu leziz çorba bekletmeye gelmez; içindeki hamurlardan, sarımsaktan ve yoğurttan dolayı. Pişer pişmez sıcağıyla tüketmeye özen gösteriniz lütfen.  

Düğün Çorbası

Benim için bir gün önceden kalan haşlanmış etleri değerlendirmenin en kolay yolu. Kalan etleri didikleyip, çorbamı yapmaya girişirim. Ama hazırda etiniz yoksa kuzu gerdan etini haşlamanız makbuldür. Et haşlamanın bütün incelikleri şurada. Etinizi haşlayınca tencerede dinlenmesine izin vermeli. Varsa esmerliği dibe çöksün iyice, sonra tencereyi sarsmadan dikkatlice süzmeli suyunu. Soğuyup yağlarının donması, üst kısımda toplanması tercihimdir. Kaşıkla sıyırıp almalı, şimdi çorbanın rengi daha beyaz olur işte.

Tamamını et suyundan yapmamalı, ağır oluyor. Biraz et suyu, biraz da normal suyu kaynamaya bırakın. Başka bir kapta bir yumurta, 4 yemek kaşığı kadar koyuca yoğurt, yarım limonun suyu, dört yemek kaşığı unu bir bardak suyla çırpın. Şimdi ısı eşitleyeceğiz her zamanki gibi. Kaynayan çorbadan alıp ısısı eşitlendiğinde terbiyesini katacağız çorbanın. Terbiyelenen çorbaya didiklediğiniz etleri de katıp, tuzunu ayarladınız mı, bırakın kısık ateşte biraz kaynaşsınlar.

Servis yaparken erimiş tereyağına toz kırmızı biber ekleyip, cozurdatmayı unutmayın sakın.

Afiyet, şeker ola!

Yandaki işleme ortaokul günleri, ev ekonomisi dersinden ilk denememdir. Gün gelip burada kullanmak varmış. Hey gidi günler...

Isırgan Çorbası

Bütün hafta boyunca koşturup hafta sonunu gözlemek, hafta sonu daha da yorulup, planladıklarını gerçekleştirememek! Böyle geçiyor son haftalar. Sabah geç uyanmak, bütün gün miskin miskin, üzerimde pijamalarla gezinmek istiyorum oysa. Şu durumda umutlarımı sömestr tatiline saklamalıyım sanırım.

Yeni haftaya yaka paça attım kendimi desem yanlış olmaz. Erkence yaptığım bulgurlu ısırgan çorbamı anlatayım tane tane. Eldivenle yemek yapmam deyip dururum ya, ısırgan eldivensiz olmaz. Bir bağ ısırgan sirkeli suda beklesin iyice, kumunu döksün. İki üç su yıkayıp alın bir kenara süzülsün.

Soğansız da olmaz benim çorbalarım, yemeklerim. Az zeytinyağında çevirin yemeklik doğradığınız kuru soğanı. Sararınca az domates, az biber salçası katıverin. Yarım yemek kaşığı un, yarım yemek kaşığı da mısır unu katıp yine çevriştirin. Sonra sıcak su, biraz da dondurucudan et suyu. İnce ince kıydığınız ısırganları ve bir dal kereviz sapını katın. Altını açın kaynasın, iki yemek kaşığı bulgur, tuz, karabiberle. Ateşi azalttıktan sonra ısırganlar yumuşayana, çorbanız güzelleşene dek.

Şimdi hazırdır şifalı ve leziz çorbanız, afiyet olsun.

Doğaba

Doğaba, Hakkari ve çevresinde sıklıkla en çok da bayramlarda, düğünlerde pişirilen yoğurtlu bir çorba. Buğday ve et içeren besleyici, doyurucu leziz çorba için,

Malzemeler:

1,5 su bardağı aşurelik buğday

750 gr kemikli koyun eti (kol veya kaburga)

500 gr süzme yoğurt

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı tereyağı

Nane

Kekik

Kırmızı pulbiber

Tuz

Köfte İçin:

250 gr kıyma

1 çay bardağı pirinç

Nane

Kekik

Karabiber

Tuz

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan ıslatın, ertesi gün yıkayıp süzün. Buğdayı üzerini geçecek kadar suyla bir taşım kaynatın, ilk suyunu dökün.

Buğday ve kemikli eti düdüklü tencerede buharı çıktıktan sonra yarım saaat pişirin.

Köfte için; pirinci iki üç saat sıcak suda bekletin. Süzüp bir bezin arasında kurulayın ve robottan geçirin.

Un haline gelmiş pirinçlere kıyma, tuz ve baharat ekleyip yoğurun. Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi ıslatarak yuvarlayın.

Süzme yoğurdu tencereye alın. Yumurta ve unu ekleyip çırpın. Biraz su ekleyip boza kıvamında bir karışım elde edin. Yoğurtlu karışımı etli buğdaya ilave edin. Kaynamaya başlayınca köfteleri ekleyip pişirin. Tuzunu ayarlayıp tencereyi ocaktan alın.

Tavada tereyağını kızdırın. Pulbiber ve nane ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.

Alaca Çorba

her satırıyla

dizlerine uzanmışım da

bir yandan saçlarımı okşuyor

bir yandan anlatıyor hissini yaşatan

içimi titreten

çok sevdiğim

Bilge Kadınım'a

Malzemeler:

• 1 çay bardağı aşurelik buğday
• 1 çay bardağı nohut
• 1 çay bardağı yeşil mercimek
• 4 adet kuru soğan
• Bir yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 su bardağı yoğun et suyu
• 2-3 adet kurutulmuş dolmalık biber
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• Kurutulmuş tarhun, pulbiber

Hazırlama:

Akşamdan buğday, yeşil mercimek ve nohutu ayrı ayrı ıslatın.

Nohutu ayrı haşlayın. Buğdayı tencereye az su ile koyup bir taşım kaynatın.

Buğday ve yeşil mercimekleri birlikte düdüklüye alıp, et suyu ve su ekleyin, buharı çıktıktan sonra yirmi dakika pişirin.

Başka bir tavada irice piyazlık doğradığınız soğanları zeytinyağ tereyağ karışımında soteleyin.

Kavrulan soğanlara domates ve biber salçasını ekleyip tekrar kavurun.

Düdüklüdeki buğday ve mercimeklere soğanlı salçalı harcı, nohutları ve gelişi güzel parçaladığınız yıkanmış kuru biberleri ekleyip tekrar altını yakın.

Buharı çıktıktan sonra iki üç dakika pişirip ocaktan alın.

Tuzunu, karabiberini ayarlayın, başka bir tavada erittiğiniz tereyağına attığınız pulbiber ve bolca kurutulmuş tarhunu ekleyip servis yapabilirsiniz.

Kelle Çorbası

Dünya üzerinde bütün ulusların kültüründe vardır çorba. Başlangıçta yenilmesi, doyurucu olmaması özelliğini vurgulasa da, tek başına ana yemek olabilecek besin değerine sahip etli, bakliyatlı çorbalar da vardır. Macarların gulaşı, bizim alaca çorbamız gibi. Akşam yemeğinde yeme şartımız da yok; kahvaltıda sıcak bir tarhana çorbası içebileceğimiz gibi, gecenin geç saatlerinde işkembe, kelle paça çorbası da içebiliriz.

Soğuk günlerde içimizi ısıtır; yazın soğuk içilir ferahlatır. İspanyolların dünyaca ünlü gaspaciosu şöyle dursun, bizim ayranlı soğuk çorbamızı sıcak yaz günlerinde hiçbir şeye değişmem. İsmi Siirt'te mihir çorbası olsun, Sivas'ta katıklıaş.

Mutfağımızda çorbalar hazırlanırken temel malzeme bazen sebzedir, bazen tahıl, bazen süt, yoğurt, bazen baklagil, bazen et, sakatat. Karalahana çorbası, taze bakla çorbası, bakliyatla semizotunun aynı tasta buluştuğu pirpirim aşı, Konya'da düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezi bamya çorbası sebzeyle hazırlanmış çorbalarımıza örnektir. Kabak, patates, pancar, pırasa, börülce gibi sebzelerle çeşit çeşit çorbalar yapan Anadolu insanı, Adana ve Osmaniye civarında rastlayacağımız çakıldaklı çorbada pek çok sebzeyi bir arada kullanmıştır.

Un çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, mısır çorbası tahıl temelli çorbalarımızdır. Dünya mutfağına armağanımız yoğurt ile yayla çorbası, toyga çorbası, doğaba, lebeniye, yuvalama çorbası yaparız. Et suyu, soğan ve sarımsakla besin değerini daha da yükselttiğimiz bakliyat çorbalarına doyum olmaz; yeşil mercimeği erişte ile pişirir, kimi yörede dulavrat çorbası deriz, kimi yörede kikirdekli çorba. Kırmızı mercimeği ister ezme, ister püreli sunarız; mahluta olur bazen, bazen ezogelin. Tavuklu tel şehriye çorbası hastalara şifadır, işkembe çorbası alkolü kaçırana. Ciğer çorbası, kelle paça, yuvalama, düğün çorbalarımız et ve sakatat kullandığımız diğer lezzetler.

Bugün kelle çorbasıyla başlayalım, peşine bir bakliyatlı, bir de yoğurtlu çorba ekleyelim. Temizlenmiş, yıkanmış kuzu kellesini tereyağında önlü arkalı bir güzel kızartalım. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyip, düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi, yirmi beş dakika pişirelim. Pişen kelleyi sudan alıp didikleyelim, kemiklerinden ayıralım. Tekrar suya bırakalım ve bolca dövülmüş sarımsak katıp, kaşık kaşık içelim.

Kerevizli Baklalı Hem de Terbiyeli Mancar Çorbası

Cuma günü tam üfelek sarmasını eklemiştim ki, yoğurtçu amcanın korna sesini işittim. Güzel süzme yoğurdundan haftalık ihtiyacım olan bir kiloyu aldım. Yine bir çuval dolusu üfelek, bir çuval dolusu da mancar vardı.

-Bak otlar taptaze, al !

-Bu kez mancar alayım

dedim. Niyetim annemin her zaman yaptığı gibi bol soğanlı, salçalı, ekşili ve bulgurlu çorbasından yapmaktı. Eve gelince buzdolabındaki son kerevizim geldi aklıma. İrice olanını, en son salata yapmıştık Umut'la. Ben kerevizi rendelemiş, oğlum sarımsağını soymuş, dövmüş, mayonezle arası pek olmadığından az mayonezli son saltamızı hazırlamıştı. Sonra da kaşık kaşık yemiştik; ben bir yandan adını şimdi hatırlayamadığım akşam yemeğini hazırlarken. Mis kokulu saplarını da yıkayıp dondurucuya attım, yazın lazım olur diye.

Konuyu dağıtıyorum yine, çorbaya döneyim. Yeni bir yemek yaratmanın heyecanı içimde: kaç gündür bakla ile haşır neşirim ya, buzdolabında bekleyen baklalar aklımda. Zeytinyağında çevriştirdiğim küp doğranmış kerevizlerin yanına arkadaş ediyorum bir avuç baklayı; ayıklayıp, ince ince doğrayarak. Mancarların acısını çıkarmak için atıyorum başka bir küçük tencereye. Üç dört dakika haşlayıp alıyorum sudan, kıyıyorum ince ince. Mancarlar da tencerede şimdi, hep birlikte sararmışlar. Tavuk suyu çıkarıp dondurucudan, ekliyorum, biraz su, iki kaşık da pirinç.

Pişmeye bırakıyorum, zaten hemen yumuşayacaklar. Üç yemek kaşığı dolu dolu süzme yoğurdu, bir yumurta, yarım limonun suyu ile çırpıyorum. Sonra çorbanın suyundan alıp alıştıra alıştıra ısılarını eşitliyor, terbiyesini katıyorum çorbanın. Şimdi çorbam güzel renkli, şimdi çorbam daha koyu, daha mayhoş. Kısık ateşte bırakıyorum biraz daha, hepsi kaynaşsın, anlaşsın diye. Tuzunu ve kıvamını ayarlayıp, kapatıyorum altını. Ağzını kapatmadan dinlenmeye bırakıyorum, içinde yoğurt olan çorbaları ağzı açık bırakırım hep, kesilmesin, pütürlü olmasın diye.

Çorbam dinleniyor, evdekiler sabırsız. Tereyağını eritiyor, hatta yakıyorum biraz. Kokusu ve tadıyla daha da güzelleşiyor çorbam. Burada anlatmalıyım, başkaları da yapsın, tatsın diye. Ben bakıp hattırlayayım bir daha canım çektiğinde diye. Küçük Ayşe'm yıllar yıllar sonra baksın annesinin tarifine diye...

Tennuri Çorbası

Maggi Yarışması için yaptığım üç tarif gelecek sırayla. Gaziantep'ten leziz bir çorba: tennuri çorbası. Kıyma ile hazırlanan çorbayı et ile yaptım, balkabağı, pestil,kurutulmuş patlıcan ve biberler de benim ilavem. Doyurucu, besleyici çorba için;

Malzemeler:

• 150 gr kemiksiz koyun eti
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 1/2 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağ
• 1/2 yemek kaşığı un
• 4x4 cm boyutunda ekşi erik pestili
• 11 su bardağı su
• 1 ince dilim balkabağı
• 1 adet orta boy havuç
• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 2 adet kurutulmuş dolmalık biber
• 2 adet kurutulmuş dolmalık patlıcan
• Tuz, beyaz biber

Hazırlama:

Düdüklü tencereyi ocağa koyup ısıtın.

Isınan tencereye zeytinyağı ekleyip yağın kızmasını bekleyin.

Kızgın yağa kuşbaşı doğranmış etleri ekleyip, etler kabuk bağlayıp rengi değişene kadar kavurun.

Ocağın altını orta ısıya ayarlayın, irice piyazlık doğranmış kuru soğanları ekleyip sararana kadar kavurun.

Soğanlar sararınca salçasını ekleyip tekrar kavurun.

Son olarak ununu ekleyip kokusu çıkana kadar karıştırın.

Sıcak suyu, yıkanmış kırmızı mercimekleri, küçük parçalara bölüp ılık suda beklettiğiniz ekşi pestili ekleyin.

Düdüklü tencerede buharı çıktıktan sonra yirmi beş dakika pişirin.

Bu süre sonunda tencerenin kapağını açıp, kurutulmuş biber ve patlıcanları, haşlanmış nohutları, tuzunu, beyaz karabiberini, jülyen doğradığınız havuç ve balkabaklarını ekleyip tekrar pişmeye bırakın.

Buharı çıktıktan sonra üç dört dakika daha pişireceğiniz çorbanız servise hazırdır.

Dilerseniz tereyağında nane ve pulbiber yakıp üzerine gezdirerek sevis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Etli Sebze Çorbası

Beş ana besin grubunu içeren beslenme piramidi en altta yer alan ve sıklıkla tüketilmesi gereken karbonhidratlarla başlar, daha az tüketilmesi gereken gıdalara doğru yükselir. Sebzeler, meyvelerle birlikte karbonhidratların hemen üzerinde yer alırlar ki, bu da beslenmemizde ne kadar önemli olduklarının göstergesidir.

Vitamin, mineral ve posa kaynaklarımız olan sebzelerin kiminin kökünden, gövdesinden, kiminin yapraklarından, çiçeklerinden, kiminin meyvesinden, kiminin tohumundan faydalanıyoruz. Kalori değerleri çok düşük olan sebzeleri ister çiğ, ister pişirerek tüketelim, saklama ve pişirme kurallarına dikkat etmemiz çok önemli. Çünkü vitamin değerlerini çok kolay kaybedebilirler. Bunun için önemli noktaları şöyle bir hatırlayacak olursak:

'' Satın alırken çokça almak yerine kullanacağımız kadar alalım. Tarladan bize ulaşana kadar geçen süreyi de hesaba katarsak buzdolabında günlerce beklemesinin anlamı yok. Sebzeleri önce ayıklamalı, sonra yıkamalı, sonra büyük parçalar halinde doğramalıyız. Özellikle yeşil sebzelerin içerdiği yüksek su oranını unutmayalım, az suyla pişirelim. Hatta bazen hiç su koymadan! Haşlayıp suyunu döktüğümüzde ise elimizde kalan neredeyse posadır. Hafif diri kalacak şekilde pişirmek de bir diğer önemli nokta. Ne kadar çok pişerse vitamin kaybımız da o derece çok olacaktır. Sebzelerimizi kullanmadan önce bol su ile iyice yıkayıp, kimyasallardan arındıralım, hazırladığımız salatayı bekletmeden tüketelim .''

Mevsiminde tüketme gerekliliğini unutmuyoruz tabii. Çocukluğumda, yaz başlarında annemin pazar dönüşünü beklediğimi hatırlarım. Kış boyu özlediğimiz erikler, yenidünyalar bir yana, pahalı olduğundan yarımşar kilo alınmış domatesler, salatalıklar bir yana saçılırdı. Hemen yaz salatası yapılıp, suyuna ekmek bandığımızı, hatta okulda ertesi gün arkadaşlarımın da heyecanla aynı şeyi anlattıklarını hatırlıyorum. Yaz ve kış sebzelerini ayırdedemeyen, pazar torbasını merakla kurcalamayan çocuklar yetiştiriyoruz ne yazıkki.

İlkokulda gözlerimiz için faydalı A vitamini barındırdığını iyice bellediğimiz havuç, kızımın kütür kütür yediği turp, pazının sarması, futbol maçlarında tezahüratlarda yenmemesiyle övünülen kereviz, elde açma böreğe girmiş ıspanak, en sevdiğim etli lahana sarması, ekşi erik pestiliyle pişirdiğim pırasa, zeytinyağlı yer elması. Hepsinin ayrı tadı, ayrı kokusu, ayrı rengi var. Sebzeleri harmanlayıp pişirdiğimiz çorbalar, yavrularımızın ilk öğünleri oldu hep.

İçinde et de barındıran İstanbul Mutfağı'ndan bir sebze çorbası için:

Etli Sebze Çorbası

Malzemeler:

• 3 yemek kaşığı buğday
• 250 gr kemikli kuzu eti
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet havuç
• 1 kerevizin yeşil sap ve yaprakları
• Küçük bir kase iri doğranmış beyaz lahana
• 1 yemek kaşığı sıvıyağ
• 4-5 adet tane karabiber

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan bol su ile yıkayıp, iki su bardağı su ile bir taşım kaynatın.

Kaynayan buğdayların altını kapatıp ağzı kapalı olarak bırakın.

Sabaha şişen buğdaylara iri parçalanmış eti ekleyip, düdüklüde kaynamaya bırakın.

Buharı çıktıktan sonra düdüklüyü yirmi beş dakika pişirip, altını kapatın.

Et ve buğdaylara lahanaları, soyup dörde bölünmüş soğanları, kerevizin sap ve yapraklarını, çubuk şeklinde doğranmış havuçları ekleyip, tuz ekin.

Yeniden ocağa koyduğunuz çorbayı, buharı çıktıktan sonra beş dakika daha pişirin.

Etin kemiklerini çıkarıp irice didikleyin.

Tane karabiber eklediğiniz çorbanızı sıcak sıcak servis yapabilirsiniz.

İşkembe Çorbası

Kış çorbası, sarımsaklı, sirkeli, dumanı üstünde. Gececilerin son durağı. Evde her piştiğinde içine düşen fotoğraf makinası akla gelen. Her yerde içilmez, çorbaya dönüşmeden önce iri doğranmış işkembeler tuzlanır, afiyetle yenir. İşte tarifi:

Malzemeler:

• 1,5 kilo dana işkembesi
• Tuz
• Su
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 2 tepeleme yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 1 adet yumurta
• Yarım limonun suyu

Servis İçin:

• Sarımsak
• Sirke
• Tereyağ
• Toz kırmızı biber

Hazırlama:

İyice temizlenmiş işkembeyi, iri parçalar halinde, düdüklü tencerede üzerini bir parmak geçecek kadar suyla bir saat pişirin. ( İşkembeniz yağsızsa pişirme sırasında 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ ekleyin, yağlı ise gerek yoktur.)

Pişen işkembeleri soğuduktan sonra küçük kareler halinde doğrayın.

İşkembenin suyundan bir kase kadarını ayırıp soğutun.

Doğradığınız işkembeleri tekrar kendi suyuna katın.

Başka bir tavada sıvıyağda unu kokusu çıkana kadar kavurun.

Kavurduğunuz una, ayırıp soğuttuğunuz işkembenin suyundan azar azar ve sürekli çırparak katın.

Daha sonra sıcak suyundan yine azar azar katarak ısısını eşitlediğiniz unlu suyu çorbaya katın.

Çorbayı on beş dakika kadar ağzı açık olarak suyu koyulaşana kadar kaynatın.

Başka bir kasede yoğurt, yumurta ve limonla terbiyesini hazırlayın.

Sıcak çorbadan azar azar ekleyin, yumurta kesilmeden terbiyenin ısısını çorbayla eşitleyin.

Yine sürekli karıştırarak terbiyeyi çorbaya azar azar katın, tuzunu ayarlayın.

Servis sırasında dövülmüş sarımsak, az sirke ilave edin.

Üzerine eritilmiş tereyağı ve toz kırmızı biber gezdirin.

Ispanaklı Çorba

Çorba denemeleri daha olumlu sonuç veriyor deyip bırakmıştık. Uyduruk çorbaları seviyorum. Kıvam bağlamak için çoğunlukla un kullanıyor, içine biraz erişte ya da una bulanmış köfteler attıysam una ihtiyaç duymuyorum. Dondurucuda her zaman haşlanmış nohut, buğday, yeşil mercimek bulundurmak, işimi daha da kolaylaştırır. Tavuk suyu eksik edilmiyor tabii. Bazen bakliyat yerine sebze girer içine, evde ne varsa işte. Kremalı çorbalarla aram yok pek, lakin süt kullanırım. Sebzelerin püre yapıldığı çorbaları pek sevmiyor olsak da; ezme mercimek çorbası, taneli olandan daha makbuldur bizim evde. Bulgur ve limon kabuğu ekledin mi olur sana ezogelin! Yoğurtlu çorbalar en sevdiklerim, üzerine yakılmış tereyağ pul biber, nane üçlüsüyle. Hele kokusu, cızz sesi, kış tadında...

Erik pestilini limondan daha çok severim, naneli ve salçalı çorbalarda. Karabiberi unutmamalı! Beyaz olsun rengi derseniz kuzu gerdanla yapılmış bir düğün çorbası, belki terbiyeli bir tavuk çorbası, belki de soğan çorbası gelir aklıma ilk. İşkembe çorbası yoğurt, yumurta ve un terbiyesiyle, sirkeli ve limonlu güzeldir, paça çorbası soğuğu gördük mü ilk yapılan çorbadır çoğu zaman.

Ama annemin tarhanası başkadır. Boşuna darhane çorbası dememişler kendisine. Anadolu'daki pek çok yemek gibi, evde ne varsa katıştırılmış da ortaya çıkmamış mıdır kendileri? Hadi siz de bugün canınız ne isterse bir araya getirin, sıcak bir tencere çorba yapın kendinize, sevdiklerinize. Benim ıspanaklı çorbam hasta bir günüme denk gelmişti. Karabiberli olsun, yaksın istemiştim, ortaya bu reçete çıktı. Sizin de vardır mutlaka aşağı yukarı benzer bir tarifiniz. (Tabağın kenarlarını ne kadar sildiysem de inat etti böyle poz vereceğim diye, hoş görün olur mu?)

Çorba tadında sıcak günler dilerim...

Malzemeler:

• 1 orta boy kurusoğan
• 1 orta boy patates
• 1 orta boy havuç
• 1 tatlı kaşığı un
• 1 yemek kaşığı dolusu pirinç
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Kaşığın ucuyla biber salçası
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 lt su
• 1 su bardağı su
• Tuz, karabiber
• Küçük bir kase temizlenmiş doğranmış ıspanak

Hazırlama:

Tereyağını tencereye koyup eritin.

Eriyen yağa küçük zar şeklinde doğradığınız havuç ve patatesleri atıp, bir iki dakika kızartın.

Yemeklik doğradığınız soğanları ekleyip sararana kadar kavurun.

Domates ve biber salçasını ekleyin.

Tüm malzemeyi salçayla birlikte kavurduktan sonra unu katıp, şöyle bir çevirin ve hemen soğuk suyu verin.

Tavuk suyunu da ekleyip kaynamasını bekleyin.

Kaynayan çorbaya yıkanmış pirinç ve ıspanakları ekleyip, ıspanak ve pirinçler yumuşayana kadar ortadan az ateşte pişirin.

Tuzunu ve karabiberini ekleyip, kıvamını bulan çorbayı ateşten alın.

Sıcak sıcak için, şifa olsun.

Gulaş Çorbası

Adı çorba; ama doyurucu, besleyici bir yemek denebilir. Yemek yemeyi bizim kadar seven, çorbasız sofraya oturmayan Macarların dünyaca ünlü çorbası.

Malzemeler:

• 1 kg. kemiksiz sığır eti
• 1 kg. patates
• 3 baş soğan
• 2 diş sarımsak
• 3 dolmalık kırmızı biber
• 2 domates
• 2 çorba kaşığı Kotanyi toz kırmızı biber
• 1 litre et suyu (etin kemiği ile hazırlanmış)
• 80 gr. eritilmiş böbrek yağı veya 100 gr. tereyağı
• 1 tatlı kaşığı Kotanyi kimyon
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 3 ölçü csipetke

Servis için:

• 1/2 su bardağı krema

Sığır etini "Gulaş" büyüklüğünde yani kuşbaşından büyük olarak doğrayın. Soğanları temizleyip ince ince kıyın. Sarımsakları soyun ve dövün. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp ince halkalar halinde doğrayın. Patatesleri soyun ve 1 cm.lik küpler şeklinde kesin. Domatesleri doğrayın. Tencereye böbrek yağını veya tereyağını koyun, eriyince içine kıyılmış soğanları atın ve hafif ateşte biraz çevirin. İçine toz kırmızı biberi ve tuzu ilave edin bir çevirip, eti ekleyin ve birlikte karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üstüne kimyonu ve sarımsakları ilave edin, karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar zaman zaman tencerenin kapağını açarak karıştırın. Etin suyu çok azalırsa biraz su ilave edebilirsiniz. Etler piştikten sonra tencereye etlerin üzerine patatesleri ilave edip tekrar kavurun. Kemikleri kaynatarak hazırladığınız et suyunu sıcak olarak ekleyin. Gulaş çorbanız kaynamaya başlayınca içine domatesleri ve doğranmış biberleri atıp kısık ateşte patatesler ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Yalnız patatesler pişince ezilmemeli.
Çorbanızın pişmesinden 10 dakika önce, Csipetke'yi hazırlayın ve hemen ateşten almadan 2-3 dakika önce gulaş çorbanızın içine atın. Csipetke'ler pişip çorbanın suyunun üstüne çıkar. Çorbayı ateşten alıp üstüne kremi ekleyin ve çok sıcak olarak yanında lahana turşusu ve taze ekmek ile servis yapın.

Csipetke "Çorba İçin Küçük Hamur Parçaları"
Malzemeler:

• 80 gr. un
• 1 yumurta
• bir tutam tuz

Hazırlama:

Unla, yumurtayı ve tuzu karıştırıp sert bir hamur yapın. Parmaklarınızı unlayarak hamurdan fındık büyüklüğünde düzgün olmayan parçalar kopartıp önceden hazırladığınız çorbanın içine, çorbayı ateşten almadan hemen önce atın ve 2-3 dakika kaynatın. Csipetke'ler pişince çorbanın üstüne çıkar. Bu şekilde piştikleri anlaşılır. Çorbanızı ateşten alarak sıcak sıcak servis yapın.
Csipetke'nin hamuruna kesinlikle su koymayın.
Csipetke'leri hazırlamış olduğunuz etli çorbalara, sığır ve koyun etiyle yaptığınız yahnilere yemeğinizi ateşten almadan 2-3 dakika önce hazırlayarak ilave edebilirsiniz.

Fesleğenli Şehriye Çorbası

İnsanlık tarihimizde önemli yeri var baharatların. Yüzyıllar boyunca tüm dünyaya lezzet ve şifa dağıtmış. Coğrafi keşiflere, hatta savaşlara sebep olmuş. Adıyla ticaret ağları kurulmuş; gemiler, kervanlar taşımış bu değerli yükü. Bahartla bir tanışan bir daha vazegeçememiş. Sofralarımızda alışkın olup, sürekli kullandığımız baharatlar birden ortadan kaybolsa diye düşündüm de tadım tuzum kaçtı doğrusu.

Macaristan merkezli Kotanyi firması Eylül 2009'dan beri Türkiye pazarında. Satışa sunduğu 66 çeşit baharat ve karışımın listesini bizlere yollayarak, isteklerimizi evlerimize kadar ulaştırdı. Şimdi ürünleri bir bir denemekteyiz. Yarışma için yaptığım biftekli fajitasda kullandığım ızgara et karışımı içeriğindeki kişniş ile yemeğin beklenen aromasını karşıladı diyebilirim.

Bugün tarifini vereceğim fesleğenli çorbada ise değirmen serisinden İtalyan otları ve tuzlu chili kırmızı biberini kullandım. İtalyan otları karışımında iyotlu deniz tuzu, biberiye, kekik, kırmızı toz biber, pembe böğürtlen, sater, fesleğen ve tarhun otu bulunuyor. Çorbanın tadını siz düşünün artık. Aşırı baharattan hoşlanmadığım için, baharat oranına dikkat ettim, içeriğinde tuz da bulunduğu için yemeğin tadına bakarak ayarlamak gerekiyor.

Bu arada yarışma için oylama devam ediyor, sayfanın en altından beş yıldız yollayabilirsiniz.

Malzemeler:

• Bir Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
• 2 Türk kahvesi fincanı un
• Bir büyük domatesin rendesi
• Bir yemek kaşığı domates salçası
• 2 Tük kahvesi fincanı tel şehriye
• Bir su bardağı tavuk suyu
• Su
• Kotanyi tuzlu chili biberi
• Kotanyi İtalyan otları

Hazırlama:

Yapışmaz yüzeyli bir tavada kısık ateşte unu kokusu çıkıncaya kadar kavurun.

Başka bir tencerede domates rendesi ve salçayı zeytinyağında pişirin. Tavuk suyu ve su ekleyin.

Kavrulmuş una henüz soğuk olan çorbanın suyundan ekleyerek karıştırın, pürüzsüz koyu bir

bulamaç olmasını sağlayın.

Suyla açtığınız unu çorbaya ekleyip, kaynamasını bekleyin.

Eklediğinizde çorbanın kıvamı çok sulu olmasın, biraz koyuca ayran gibi olsun.

Kaynayan çorbaya tel şehriyeleri ekleyip, kısık ateşte pişmeye bırakın.

Tel şehriyeler pişip, çorba kıvamını aldığında, koyu ise sıcak su ekleyebilirsiniz.


Baharat ve tuzunu ekleyediğiniz çorbayı sıcak sıcak servis yapabilirsiniz.

Afiyetle...

Pazar Gününün Ardından

Bugün pazardı. Siz de sever misiniz pazar günlerini? Yığınla ütüyü, çocukların olağan banyosunu, evin hep dağınık olmasını saymazsak en sevdiğim gündür diyebilirim. Son üç yıldır oğlanı dershaneye yollamak için sabah yedi otuzda kalkıyor, pazar sabahı geç kalkma lüksümü çoktan unutmuş olsam da.

Diğer iki sevdiğim mışıl mışıl uyurken kahvaltıya neler çıkar artık saymayayım, canınız çeker. -Sanki az sonra yutkunmanıza sebep olmayacağım?- Ama kahvaltıya hazırda bir şeyler varsa o saatte yaprak sarmaya girişebilirim mesela.

Geç kahvaltıların menüsünü sıralamayacağım, öğleni akşamı karışmış öğünlerimizden söz edeceğim. Bir gün önceden düşünürüz:

-Yarına ne yesek?

İlk ihtimal mangaldır, ikinci öneri mutlaka hamurlu bir yemektir. Ağzımdaki metal yığını beni mangal ziyafetlerine uzak tutmakta bir süredir. Hiçbir gıdayı ısırarak yiyememek, küçük parçalara bölerek yemek zorunda olmak, doktorumun tellerimi sıktığı günlerin peşinden yalnızca çorba içebilmek, sofrada mızıl mızıl yerken yemeğimin soğuması, bu arada iştahımın kaçması, sofradan aç kalkmak, telleri temizleme korkusuyla aç gezinmek, ağzımdaki koca metal çıkıntıların açtığı oyuklara yerleşmesi ve oradan çıkarken verdiği sızılara katlanmak ne zor bilemezsiniz.

Sofradan tıka basa doyarak kalktığım anlar yalnızca mantı yaptığım günlere denk geliyor. Bizim evde sıkça mantı pişiyor anlayacağınız. Bugün de mantı yaptım ve tokum çok şükür. Fotoğraftaki çorbayı iki hafta önceki pazarımızda yapmıştım. Üşenmeyip küçük küçük yaparsın mantıları. Biraz yağda önce yemeklik doğranmış kurusoğanı, sonra salçayı çevirir, suyunu verirsin. Kaynayan suya mantıları atar, pişmesine yakın haşlanmış nohutları, ekşi pestili katarsın. En son tuzunu, limonunu ayarlarsın. Mantıların unu çorbaya kıvam verecektir, siz yeter ki tencerenin ağzı açık bir şekilde ve yüksek ateşte pişirin. En son sarımsak ve nanesini katar, sofraya getirirsiniz. Afiyet olsun.

Çocuklarda Yeme İçme Alışkanlıkları Üzerine

Aile, kültürün aktarımında birinci ve en etkili kurumdur. Okuldan, arkadaş gruplarından, kitle iletişim araçlarından çok daha önce içine doğduğu ailesi kültürü edindiği, kişiliğinin şekillendiği yerdir çocuk için. Toplumbilime daha fazla dalmadan çocuğun yeme - içme kültürünü ailede edinmesinin bugünkü konumuz olduğunu söyleyeyim.

Çocuklar ailesinde gözlediği ve yaşadığı sofra kuralları, yemekler ve çeşitleri ne ise onu öğrenirler. Sofrada bir arada olmaya gösterilen özen ve kutsanan bir aradalık pekiştikçe huzurlu ve sağlıklı yetişkinler oluyorlar gelecek yaşantılarında. Evde bir arada yemeğe özen gösterilmesinin o ailenin huzurunun ve mutluluğunun bir işareti olduğunu düşünüyor, bu konuyu da belki başka bir vakit konuşuruz diyorum.

Bir Karadeniz çocuğu hamsiyi nasıl severse, kuru dolma da Antepli çocuğun damağında özel bir yere sahiptir. Bize yenilmesi zor gelen arabaşını Yozgat'taki çocuk severek yiyebilir. Üstelik evde hazırlandığı ve de sunulduğu şekliyle olsun isterler. Bizim çocukların mercimek köftenin yanına yeşil soğan salatası ve ayranı, mantının üzerine sumağı araması gibi.

Bir keresinde oğlanın öğretmeni hem gülerek, hem şaşkınlık içinde anlatmıştı. O gün beslenmesini yememiş; sebepse şuymuş:

-Ben tulum peynirinin yanında çay severim. Sütle yenir mi hiç?

Bir daha da beslenme çantasına tulum peyniri koymadım. Huysuzluk değildi, kapris hiç değildi bu; sevdiği, alıştığı gibi olsun istiyor sadece.

Kıza sorsam akşama ne pişirelim diye, ilk cevabı:

-Kurufasülye pilav!

O kabul görmezse ikinci isteği:

-Karnıyarık!

olur. Kurufasülyenin yanına turşu ve soğan ister. Turp, her türlü yeşillik, özellikle maydonoz saplarını ve tereyi çok sever. Böyle gördü çünkü babasından. Sizin de kendi örneklerinizi bekliyorum.

Vereceğim tarif bizim evde en sevilen haliyle sebzeli ezme mercimek çorba.

Malzemeler:

• 1 su bardağı mercimek
• Bir baş kurusoğan
• Bir küçük patates
• Bir küçük havuç
• Bir tepeleme yemek kaşığı domates salçası
• Sıvıyağ
• 2 su bardağı tavuk suyu
• 6 su bardağı su
• Tuz, karabiber, kuru nane

Hazırlama:

Bu çorbayı düdüklüde pişirmek en iyisi bence. Tencerede pişmesi çok uzun sürer ve kaynadıkça buharlaşan su yüzünden koyacağınız su miktarı artar, bu da çorbanın lezzetini olumsuz etkiler. Sıvıyağda ince yemeklik doğranmış kurusoğanları kavurun, sararınca salçasını katıp, şöyle bir çevirin ve suyunu, tavuk suyunu koyun. İyice yıkanmış mercimekleri, rendelenmiş havucu ve patatesi katıp, tuzunu ekin. Kapağını kapattığınız düdüklü kaynayıp, buharı çıktıktan sonra 30-35 dakika pişirin. Verdiğim su miktarı ortalamadır, mercimeğin cinsine, kalitesine göre değişir çekeceği su miktarı ve pişme süresi. Kapağını açtıktan sonra varsa blendırda çekin, pürüzsüz olana kadar, yoksa eski usül, delikli bir kevgirden tahta kaşığın tersi ile geçirin çorbanızı. Karabiber ve naneyi katıp, tuzunu ayarlayın. Bu oranda istediğiniz kıvamda bir çorba elde edersiniz ancak; oldu ya mercimeğiniz farklı, koyu ise biraz kaynar su katabilirsiniz. Sulu olmuş ise başka bir tencerede biraz un kavurup çorbanızı bu tencereye aktarın ve tekrar kaynatın, sorun çözülecektir. Afiyetler olsun.

TRT'de Mutfak Programı, İzlediniz mi?

Becerikli Tatar hanımlarının ellerinden çıkmış bu çorbayı TRT Avaz'da Mutfak Programı'nda gördüm. Hamur ve etin buluştuğu, zahmetli, zahmeti oranında lezzetli yemeklerle dolu, çok sevdiğim Tatar mutfağına ait tarifler, söz konusu yemeğin toplumsal yaşamdaki önemi, özel gün ve kutlama yemekleri üzerine doyurucu, zevkle izlenilecek program Eskişehir'de çekilmişti. Daha önce tarifini verdiğim çibörek ve bizim mantıyla eşleşebilecek bir başka börekten sonra; adını kaçırdığım, ama aynı gün deneyip çok sevdiğimiz besleyici ve kışa yakışır bu çorba da Narince'de yer alsın istedim. Televizyonlarda yayınlanan yemek programları başlıbaşına bir konu, önümüzdeki günlerde mutlaka konuşalım istiyorum. Bu arada siz, söz konusu programı, bir de yine TRT'nin yeni açılan, henüz adı konmamış turizm ve belgesel kanalını izleyin mutlaka.

Malzemeler:

150 gr. kemiksiz et (tarif kuzu ile yapılmıştı, ama ağır olmasın diye dana eti kullandım ben)
3-4 dal taze soğan
Bir domatesin rendesi
Küçük bir kase yoğurt
Bir yemek kaşığı pirinç
İki tepeleme yemek kaşığı un
Taze nane
Tuz, karabiber

Eti düdüklüde üzerini dört parmak kadar geçecek suyla haşlayın. Dana ise kırk dakikada, kuzu ise otuz dakikada pişer. Başka bir tencerede biraz sıvıyağda, ince doğranmış yeşil soğanları çevirin, hafif sararınca rende domatesi akleyip biraz pişirin. Haşlanmış eti suyu ile birlikte katın, yıkanmış pirinçleri ekleyin. Başka bir tarafta unu ve yoğurdu çırpın, biraz sulandırın. Kaynayan çorbadan kepçe ile az az alıp, yoğurda ekleyin, ısılarını eşitleyin. Sonra yoğurdu azaar azar kaynayan çorbaya katın, kesilmesine fırsat vermemek için sürekli karıştırın bu arada. Altını kısıp biraz daha özleşene kadar kaynatın, mutlaka ince doğranmış taze nane katın, karabiberle tadını arttırın, tuzunu ayarlayın. Özleşen çorbanız içilmeye hazırdır, afiyet olsun.

Çıkınımda Getirdiklerim

Bayramda yakaladığımız birkaç günü fırsat bilip kendimizi Kızılcahamam'a attık. Soğuğa, akan burunlarımıza, Ayşesu'nun şiş bademciklerine, domuz gribine aldırmadan hem de. Hatta bir günümüzü de köyde geçirdik. Artık yalnızca üç beş hanenin yaşadığı köyümüzde, çocukluğumun oyun yeri artık taş yıkıntısından ibaret samanlıkların dibinde, harman yerinde oyunlar oynadı çocuklar, kan ter içinde.

Onlar terlerken, ben de hamurla oynaştım, odun ateşinin başında. Kafamı kaldırdığımda baba kız iki torba dolusu ayva ile karşımdaydılar. Ayvalar paylaşıldı, bana kalan beş altı kiloyla ne yapsam diye düşünmeye başladım hemen. Ayvalar orta yerde iken, yengemin eskiden çokça yaptğı reçeller geldi akıllara.

-Kabuklarını soy, rendele, bir gün şekere yatır, sonra da kaynat. Bir iki karanfil at unutmadan.
-Azıcık çekirdeğinden atayım mı?
-At at! Renk verir.



Ayvalarla ilk iş komposto yaptım, ferah ferah içiyoruz yemeklerin yanında, Ayşecik'in beslenme çantasına giriyor sabahları. Reçel mi? Paşa gönlüm bilir.

Yola çıkarken alınacaklar vardı aklımızda. Listenin başında tereyağı geliyordu. Her zaman alışveriş yaptığımız hanıma telefonla ulaştığımızda, ineklerinin yavrulayacağını, bu yüzden, hiç tereyağının olmadığını, ancak Şubat'ta olabileceğini söyledi. O zaman mandıraların yolu göründü bize de. Yazın on beş liradan aşağıya bulamadığımız tereyağını, kilosu onbir lira elli kuruştan alınca sevindik haliyle. Biraz süt bulabildik, dönüş akşamı, oğlan sütlü çorba diye tutturunca, birazını çorbaya kattım, birazını da yoğurt yaptım. Sütlü çorba için pirinci az suyla haşladım, süt ekleyip, biraz da un özeyip kaynamaya bıraktım. Tuzunu da ayarladınız mı, iş tamamdır, üzerine azıcık karabiber serpebilirsiniz. Alışkın olmayanların yadırgayacağı, ama bizim oraların insanının çok sevdiği bir çorbadır; sıcak da içilir, soğuk da.


Bir başka isteğim de köy unu bulmaktı. Uzun zamandır kafamı kurcalayan ekşi maya denemeleri için gerekliydi. Arman Kırım gibi ben de mumyaları çatlatacaktım. Lakin, tarlasını eken biçen yoktu köyde. Bir akıl verdi dayım:

-Falanca köyde değirmen var, orada bulursun un.

Dönüş akşama kalınca, mumya çatlatma hayallerim ertelenmiş oldu sözün kısası.