Soğanlı Dana Yahni

Dünya üzerinde pek çok mutfakta rastlayabileceğiniz bir tencere yemeğidir yahni. Etin, bazen de balığın soğan, biber, domates,havuç, patlıcan,  fasülye gibi sebzelerle kemik suyunda pişirildiği koyu kıvamlı bir ana yemektir. Tencere yemeklerine ekmek banma sevgimizi düşünürsek yahninin mutfağımızdaki önceliği kaçınılmazdır. Bir gün bekleyip tatların birbirine sıkıca kenetlendiği, suyunun iyice kıvamlandığı bir yahni gerek davet sofraları için gerek çalışan insanlar için pratik de bir yemektir aynı zamanda. Hem yapımı da öyle vakit alacak cinsten değil. İrice doğranmış parça etleri (etin çok pahalı bir yerinden olması da gerekmiyor) döküm tencerede iyice mühürleyip, altını kısarak kendi suyunda usul usul pişmeye bırakıyorsun. Pişmesine az kala suyunu da çekmiş oluyor zaten hemen hemen. Temizlenmiş arpacık soğanları ekleyip soğanlar hafif karamelize olana kadar ara ara tencereyi sallayaral kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişiriyor, bir yemek kaşığı un ekliyorsun. Unun kokusu çıkınca kaynar kemik suyunu üzerini geçecek kadar ekleyip, tuz, karabiber, kekik, pul biberle tatlandırıyorsun. Sonrası yine kısık ateş, soğanlar ve etler tam pişiyor, suyu koyulaşıp kıvam alıyor, sen altını kapatıyorsun. Bira dinlense iyi olur. Bir gün bekleyemem diyorsun, ekmeğin hazır di mi?

Etli Noodle

Yeni bir tarif değil aslında Narince için. Lafı uzatmayacağım. Daha evvel işin stir fry kısmını anlatmıştım. Bu da noodle ile buluşmuş hali. Bol acılı, çıtır sebzeli, etli...

Soya Filizli Tavuk

Ve geldik üçüncü tavuklu tarife. Yine çok kısa zamanda hazırlanan, evde restoran havası estiren şık bir tavuk yemeği. Göğüs etiyle de yapılması mümkün elbet fakat göğüs etinin o kuru ve ağızda dolandıkça tatsızlaşan yapısı yerine dikkatle, kurutmadan ve yumuşakça pişirildiğinde daha bir lezzetlenen buttan sıyrılmış kemiksiz pirzola kısmını kullanmanızı öneririm.  Kemiksiz pirzola tavuk etlerini toz kırmızı biber, karabiber, acı hardal ve soya sosla marine edip bekletebildiğiniz kadar buzdolabında bekletin. Kalın tabanlı ve yapışmaz yüzeyli bir tavayı kızdırın, zeytinyağında önlü arkalı mühürleyip altını kısın. Kapağını kapatıp etler yumuşayana kadar pişirin. Kurutmayın, yakmayın suluca pişirin. Pişince kapağı açıp orta ateşte önlü arkalı güzelce renk alana kadar kızartın. Tavuk etlerini aldığınız tavaya soya filizlerini bırakıp azıcık tuz serperek  yüksek ateşte otuz kırk saniye kadar parçalamadan çevriştirip tabaklara alın. Tabaktaki soya filizlerinin üzerine pişmiş etleri özenle keserek yerleştirin. İnce kıyılmış yeşil soğanları da aynı tavaya atıp yüksek ateşte yirmi otuz saniye tutup dibinin yağıyla birlikte tabaklara paylaştırın. En üste de biraz susam serptiniz mi işiniz bitti demektir.

Afiyetle kalın.

Tavuklu Quesadilla

Biraz tavuktan, biraz romesco sostan ayırın demiştim di mi ? Ayırdığınıza değecek mükemmel lezzette, yine çok pratik, doyurucu bir öğün çıkaracağız. Quesedilla Meksika Murfağı'nın dünyaya armağanlarından yalnızca biri. Bizim evde her türlü malzemeyle seviliyor, benim için de dar vakitlerde can simidi oluyor doğrusu. Temel ilke tortillaların  yani bizim deyişle lavaşların arasında dilediğiniz malzemeyle bir de eriyen peynirle tost yapılması diyebiliriz kabaca.

Artan sosu ince bir tabaka halinde lavaşa sürün, didiklenmiş pişmiş tavuk etlerini serpiştirin, kırmızı ve yeşil biberler (jalapeno), seviyorsanız taze kişniş; sevmiyorsanız maydonoz, eriyen herhangi bir rendelenmiş  peynir ; eski kaşar olur, tost kaşarı, dil peyniri, sepet peyniri hangisi varsa en yakınınızda, hangisini canınız çekiyorsa eşit miktarda dağıtıp üzerini bir diğer lavaşla kapatın. Hafifçe yağlanmış tost makinasında peynirler eriyene kadar tutun. İşte bu kadar! Yanına pek tabii avokado dilimleri hatta ( guacomole ), yine hazırdaki romesco sos, süzme yoğurt, lime pek yakışır!

Acılı acılı sıcakken yemelere doyamayacaksınız. Afiyet olsun !

Soya Soslu Tavuk Kanatları Romesco Dip Sos İle

Sizlere peş peşe üç tavuk yemeği tarifi vereceğim. Üçü de misafir ağırlayacak nitelikte, çabucak hazırlanabilir umduğunuzdan da çok lezzetli. Artık dünya mutfaklarından teknikler, malzemeler ve tarifler iyiden iyiye yerleşti damaklarımıza. Söz konusu  üç tarif de anlatmaya çalıştığım farklı ülke mutfaklarının bizim evde vücut bulmuş ve sevilmiş halleri. Soya sos, sarımsak, zencefil, portakal suyu, bal, acı biber sosu tavuk ve et lezzetlendirmede artık sıklıkla kullandığımız  unsurlar oldular. Tavuk kanatlarını soya sos, zencefil, sarımsak, biraz bal, acı biber sosu ile terbiye edip yağlı kağıt serilmiş tepsiye serip önceden ısıtılmış 200 derece fırına yollamanın nesi zor olabilir ki? Üstelik  yanına bir de muhammara benzeri meze yapacağız. Bu sosun ortaya çıkışı  bir keresinde muhammara yaparken elimin altında ceviz olmayınca yerine fındık kullanmamla başlamıştı. Sonrasında fınfık, kaju, badem derken her seferinde temel tarif etrafında dolanan ama küçük farklılıklarla beni mutlu eden yeni yeni soslar/mezeler çıkarmıştım ortaya. Daha sonra araştırdığımda bu benzerlikte başka bir sos olduğunu keşfettim ki dünyada ''romesco sauce''  olarak biliniyordu.

Benim romesco sosumda son durum şöyle: acı biber salçası, közlenmiş temizlenmiş kapya biberi,biraz kızarmış ekmek, közlenmiş domates ( bunu en çabuk tarafından domatesleri tost makinasında biraz kararana kadar pişirerek de kullanabilirsiniz) sarımsak, zeytinyağı, tuz,  önce biraz yağsız tavada sarartılmış fındık, badem ya da  kaju hangisini isterseniz, limon suyu, sirke, toz kırmızı biberi blendırda bızzttlatarak elde ediyorum. Sonuç her türlü et ve tavuk yemeğinin yanına yakışan bir lezzet oluveriyor. Fırında bir kere alt üst edilip nar gibi kızarmış tavuk parçalarıyla nasıl da uyumlu !

Afiyet olsun. Siz biraz tavuk, biraz da sostan ayırmayı unutmayın. Yepisyeni bir başka yemek daha çıkaracağız, bekleyin...

Rosto Köfte

Evlerde, misafir sofralarında, öğrenci yurtlarında, kreşlerde, lokantalarda sıkça gördüğümüz bir tarif rosto köfte. Temel olarak köftenin büyük parça halinde fırında pişirilip dilimlenerek yanında genellikle patates püresi ile servis edilen hali diyebiliriz. En sevdiğiniz köfte tarifinizi kullanabilirsiniz mesela. Evdeki malzemenize, sizin paşa gönlünüze de eyvallah der hem. İçine dalyan köfteye özenerek bezelye, patates, havuç koyan da var, koymayan da. Köftesine dilediğiniz baharatı katmakta özgürsünüz, sosuna da. Aman deyim patates püresini blendırla çekmeyin de gerisi size kalmış.

Ben orta yağlı kıymaya tuz, karabiber, kekik, kimyon, soğan rendesi, yumurta, az bayat ekmek içi ekleyerek hazırlarım köfte harcını genellikle. Sonra yağlanmış dikdörtgen bir kalıba koyup 200 derece sıcak fırına yollarım.

Köftesi pişerken piyazlık doğradığım kuru soğanları zeytinyağında biraz  da karamelize oluncaya dek kavururum; yakmadan, az ateşte. Bir de rende havucu ekler onu da yumuşatırım hafifçe. Sonra bolca domates salçası ile kavurur sıcak su veririm. Hatta suyun bir kısmı et suyudur, soğanların üzerini üç parmak geçecek kadar. Tuzunu ve karabiberini, bir tane de defne yaprağını  ekler kaynadıktan sonra altını kısar, soğanlar iyice yumuşayana kadar pişiririm. Piştiğinde defne yaprağını alır, blendırdan geçirir, koyu kıvamlı bir sos elde ederim. Sosunuz cıvık olduysa korkmayın, derin bir tavada azıcık un kavurup, sosu alıştıra alıştıra topaklaşmadan yavaş yavaş ekleyin. Kaynayınca az ateşte özleşip kıvam bulana kadar daha pişirip altını kapatabilirsiniz.

Şimdi en zevkli kısımda sıra. Üzeri nar gibi kızaran köfteye temiz bir bıçak batırıp pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Piştiğinde patates püresi ve salçalı sosuyla birlikte servis yapabilirsiniz.

Afiyetle...

Kuşkonmaz ile

Tarih boyunca aristokratların, kralların, imparatorların sofralarında baş köşede durmuş bir sebze kuşkonmaz. En eski Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Anadolu'da görülür. Eski Mısır'da tanrılara adanmış, Fransa kralı XIV. Louis ve de  Roma imparatorları kendilerine özel kuşkonmaz tarlaları kurdurmuş. Bizde ise Osmanlı kaynaklarında XV. yy da ''haylun aşı'' yani kuşkonmaz çorbasına rastlıyoruz. Atatürk'ün Avrupa'dan tohum getirterek Yalova'daki devlet çiftliğinde kuşkonmaz yetiştirttiğini biliyoruz.

Ancak bütün bu aristokrat geçmişine, bugünkü pahalı fiyatına bakıp da yaftalamayalım kuşkonmazı diyorum ben. Zira zaten Anadolu insanı tanıyor yabani  kuşkonmazı yüzyıllardır. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde çok seviliyor. Batıda asparagus denirken, bizde sarmaşık, tilkişen, acıot gibi isimler verilmiş. Yabani olanlar öyle narin, öyle çıtkırıldımmış ki, kuşlar bile konamazmış dersem yetiştirme değil de yabani kuşkonmaz bulmak için Ege, Akdeniz pazarlarında gözleriniz arayacaktır eminim. Ege, Akdeniz dedim ama, annem bizim köyde de ( İç Anadolu) olduğunu, tilkişen dediklerini söyledi. Yetiştirme kuşkonmazlar kalın saplı, artık odunsulaşmış olduğundan pahalı pahalı almanıza karşın maalesef alt kısımlarını soymak gerekiyor, hatta odunsu yapısından dolayı hoşa gitmediği için kullanamıyorsunuz bile. Kuşkonmaz satın alırken nelere dikkat etmeli, elimizdeki bu nefis tatla neler yapabiliriz sorusunun cevapları gelecek diğer tariflerle bir olsun diyerek fotoğraftaki tabağa yönümü çeviriyorum.

Et daha önce anlattığım haliyle pişti.  Yeniden anlatmıyorum.  Yanındaki naneli salata ise her türlü ete çok yakışıyor, hazırlamak çok kolay. Taze nane, kırmızı soğan, kornişon turşuyu incecik kıyıp, zeytinyağ ve sirke ile tatlandırıyorsunuz. Tuza gerek olmayabiliyor turşunun tuzundan ötürü. Bu pratik salatayı deneyin, sıkça yapacaksınız.

Kuşkonmazları ise (yetiştirme olduğundan) önce kaynar suya atıp beş on saniye bekletin, renginin canlı olması ve pişmeye devam etmemesi için doğruca çok soğuk suya daldırın. Sudan çıkarıp süzdürün ve tost makinasında olur, ızgara desenli tavada olur, tuz, zeytinyağı ve karabiberle tatlandırıp birkaç dakika çevriştirip tabağa alın.

Diğer iki kuşkonmaz tarifi ve daha çok bilgi için az biraz bekleteceğim sizleri, selamlar, sevgiler benden...

Stir Fry Dedikleri...

Sözünü ettiğim ikinci tarif Çin Mutfağı'ndan  dünyaya yayılan ''stir fry''  ın evde en kolay yapabileceğiniz, lezzetini de kimselerin yadırgamayacağı hali. Sebzeli dana sote desek yerinde olacaktır diye düşünüyorum. Yüksek ateşte ve kısa sürede pişirme tekniği olarak özetleyebiliriz meseleyi. Vok tavada; et, tavuk, hindi hatta deniz ürünlerini sebzelerle birleştirerek, az yağla hızlıca pişirmek, öldüresiye kavurmadan, diri, çıtır bırakarak pişirmek. Hem hızlı, hem sağlıklı, hem de lezzetli. Üçü bir arada desek yeridir belki. Soya sos, oyster sos, istiridye sos, acı sos, zencefil, sarımsakla lezzeti katlanıp noodle ya da buharda haşlanmış pirinç ile o da olmadı kendi halinde de servis edebilirsiniz. Bir ev dolusu misafiri kısa zamanda doyurabilirsiniz bu şekilde.

Verdiğim sebzelere ve soslara ekleme yapmak,  çıkarmak size kalmış. Eldeki malzemelere, damak zevkinize göre kendi tarifinizi çıkarabilirsiniz pek tabii. Fotoğraftaki tabak içim yarım kilo bonfile kullandım. Pişirme sırasında hızlı hareket edebilmek için sebzelerin önceden doğranmış olması önemli. Hızlı hızlı ekleyip, mümkünse tavayı sallayarak, havalandırarak karıştırmak daha iyi sonuç veriyor. Yok yapamıyorum derseniz tahta bir spatülle hırpalamadan dikkatlice karıştırsanız da olur pek tabii ki.

Etleri uzun ince dilimleyin, tuz karabiber serpip bir kenara alın. Bir büyükçe kuru soğanı önce ortadan ikiye sonra altıya ya da sekize bölün. Bir tane havucu kibrit çöpü, bir kırmızı, bir yeşil biberi soğanlarla eşit büyüklükte kare kare, bir  pırasayı ve iki avuç dolusu mantarı  irice doğrayın. İki diş sarımsağı ve iki üç sap yeşil soğanı ince kıyın ve hazırda bekletin.

Şimdi pişirmeye başlıyoruz; vok tavayı yüksek ateşe alıp dört beş yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Etleri atıp  mühürleyin, bir iki dakika yeterli. Pişme sırasına göre sebzeleri eklemeye başlıyoruz: havuç ve biberleri ekleyip iki üç dakika çevriştirin. Soğanı ve pırasayı ekleyip bir dakika, mantarı ekleyip birkaç dakika bekleyin. Mantarları ekler eklemez sarımsağın yanı sıra  baş parmak büyüklüğündeki rendelenmiş taze zencefili de eklemeyi sakın unutmayın.

Üç yemek kaşığı soya sos, iki yemek kaşığı oyster sos ( yoksa aynı miktarda soya sosla telafi edilebilir), iki yemek kaşığı acı biber sos ekleyip  biraz da karabiber çekin değirmenden. Tuzuna bakıp gerekiyorsa tuz da ekleyebilirsiniz. Servis sırasında da üzerine kıyılmış yeşil soğanları serpiştirdiniz mi işlem tamamdır. Afiyet olsun.

Izgara Bonfile Acı Biberli Salsa İle

Peşpeşe üç et yemeği tarifi vereceğim sizlere. Üçü de pratik, yormayan, albenili, janjanlı, tabaktaki görünüşleriyle,  taşıdıkları asortik havayla etkileyici! Üçüncüsüyle birlikte bir de kuşkonmaz dosyası açacağız hem! Yanlarında yine yapımı kolay garnitürleriyle misafirlerinize, ailenize yarım saatte bir restoran sofrasındalarmış hissi yaşatacaksınız.

Gördüğünüz tabağı hazırlamak dakikalar alıyor yalnızca. Bonfileleri önlü arkalı tuz ve karabiberle tatlandırıp ızgara desenli kalın tabanlı bir tavada önlü arkalı üç-dört dakika pişiriyorsunuz. Izgara izine bu şekli vermek ise çok kolay biliyorsunuz değil mi? Eti yerinden yaklaşık beş derece açıyla çevirdiğinizde ve etle zırt pırt oynamayıp rahat bıraktığınızda hem bu şekli çıkarabilir hem de  sulu sulu, mis kokulu bir et pişirebilirsiniz.

Eşlikçisi ise bir çeşit salsa diyebiliriz aslında. Kırmızı ve yeşil biberleri közleyip, gazete kağıdı arasında ya da poşette dinlendirdikten sonra kolayca soyuyorsunuz. Biberlerin birkaçı mutlaka acı olsun, mutlaka! Kabukları soyulmuş domatesleri küp küp, maydonozları da incecik kıyıp hepsini harmanlıyor, tuz, zeytinyağı ve sirke ile tatlandırıyorsunuz. - Bu salsa tek başına bile ekmekle yenebiliyor, yalnız çok ekmek yediriyor demedi demeyin. -

Sonra ikisini tabakta  birleştirip sofradakilerin bakışlarını izlemeye başlıyorsunuz. Anlaştık mı?

Limonlu Zerdeçallı Tavuk

Ben bu kaydın yazısını oluşturuvermiştim dün. Tavuğa yakıştırdığım baharatlardan dem vuracaktım, biraz da unutkanlığımdan ama; unuttum nasıl başlayacaktım, nasıl bitirecektim. Bir başlangıç cümlesi için, fotoğrafa bakıp duruyorum dakikalardır. Baktıkça da lezzetini yeniden anımsıyorum. Karamelize olmuş soğanların kızaran tavukla, bezelye ile, ne alaka demeyin taze dereotu ile damaklarımızda  bıraktığı nefis tadı öyle sevdik ki, bu fotoğraftan sonra kısa süre içinde yeniden pişirdim aynı tarifi. Şu meşhur unutkanlığıma, bir de tarifleri not almamak konusundaki ısrarlı tutumuma önlem olarak fotoğrafını çekmiştim ocağa koymadan evvel. Tavuğu nelerle tatlandırdığım az çok görülüyor fotoğrafta : acı sos, tuz, karabiber, toz kırmızı biber, zerdeçal, kimyon, kekik, sarımsak, çeyrek dilim limon, piyaz doğranmış kuru soğanlar, biraz da zeytinyağ...

Önce bir yüksek ateşte cozurdayıp, sonra kısık ateşte kendi suyunda pişmeye bıraktım tavuk parçalarını. Dikkat etmeniz gereken fazlaca pişirip dağıtmamak, pişmesine yakın ocağın altını biraz açıp konserve bezelyeleri ekleyeceksiniz. Varsa kalan suyu buharlaşacak, tavuk etleri kızaracak, serviste taze dereotu serpelenecek. Hazırlaması bu kadar  basit ve zahmetsiz, lezzeti ve görüntüsü ise davet masalarına yakışır. Biliyorum yarın için yapmayı düşlediniz, kolay gelsin :)

Bayram Yemeği

Kurban bayramı için önereceğim son tarif. Koyun/kuzu etiyle yapın derim. Eti deniz tuzu, taze kekik, taze biberiye dalları ve zeytinyağı ile ovalayıp, hafifçe çentik attığınız birkaç yerine sarımsak , tane karabiber yerleştirin varsa bir mahalle fırınına yollayıverin. Bu kadar kolay aslında sırf et lezzeti almak için. Mahalle fırını yoksa evdeki fırına verebilirsiniz ama; gelecek faturaya katkısını düşünerek büyükçe bir tencerede önce her bir taraflarını mühürleyip sonra çok çok kısık ateşte kapağı kapalı olarak kendi haline bırakmanızı salık vereceğim. Tıpkı şuradaki gibi.  Hatta unutun eti, ağzını açmadan başına varıp dinleyin, suyu var mı diye. İyice suyunu çekip cızırdamaya başlamışsa açın ağzını ve biraz su ekleyin. Kapağını zırt pırt açıp buharını uçurmazsanız suya gerek kalmayacak inanın.

Etler yumuşayıp piştiğinde patatesleri yağlı kağıt serdiğiniz fırın kabında  baharatlayın:  tuz, karabiber, biberiye, kekik, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon, birkaç diş sarımsak, biraz zeytinyağı gezdirin. 200 derecede fırınlayın. Patatesleri arada karıştırın, yumuşamaya başladıklarında ortaya etleri yerleştirin, hepsi birlikte pişsinler. Masanızı öyle güzelleştirecek, damaklarınıza öyle bayram ettirecek ki...

Büyüklerimin ellerinden küçüklerimin gözlerinden öper, zavallı hayvanlara eziyet edilmediği bir bayram geçirebilmeyi bütün kalbimle isterim.

sevgiyle kalın...

İncasiye

Bayramda et pişireceğim ama; kavurmanın, haşlamanın dışında bir şeyler yapmak istiyorum diyenlere önerimdir. Biraz tatlımsak, herkes sevmeyebilir şimdiden söyleyeyim. Mardin'den bu tarif,  ete tatlımsak hallerini katansa erik ve pekmez. Asıl ismi inci asiye fakat; günlük söyleyişte kaynaşıp incasiye olmuş yıllar içinde. Aslı elbette koyun etiyle, ben kemikli dana kullandım. Kafama göre değiştirmeye hakkım var mı, değiştirdiysem ismi incasiye olur mu bu yemeğin? Kafam bi milyon şekerim bu aralar bunları tartışmaya hiç girmeyeceğim, ne kendimle ne başkasıyla. Ama şekerim bir söz var ki dilimde dönüp duran, ne mevzu ile alakası var ne de sizi ırgalıyor biliyorum. Yine de diyeceğim işte: '' hem şu kısacık ömrümüzde kaç kişiye kapılarımızı ardına kadar aralıyoruz ki?''

Yemeğe dönersek iki gözüm, et ister düdüklüde ister en sevdiğiniz tencerenizde önce mühürleyip, sonra kısık ateşte kendi buharında bir süre pişirilir, suyunu çekince iri doğranmış piyaz soğan ve  biber salçası ile kavrulur, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su, tuz  verilir. Bu arada kuru erikler suya ıslanır. Etler pişince yumuşayan erikler, bir kaşık da pekmez eklenir. Hepsi bir şöyle tıkırdar, bu kadar.

Bayram için bir başka et yemeği daha sunacağım, kutlamamı da o zaman yaparım, kendinize iyi bakın güzeller...

Yaza Yakışır

Plajdan, şemsiye altından merhaba değerli okuyucu. Sıcak günleri fotoğrafıyla bile ferahlatacak bir
salata ile olsun istedim bu buluşmamız. Evvelce hazır etmiştim, tam da şu an olduğu gibi denizin sesiyle birlikte size yazabilmeyi hayal ederek. Biz denizsiz şehrin insanları kış boyu özleriz ya maviyi, iyot kokusunu, en çok da koşturmacadan uzak olabilmeyi. Bu kokuyu, günü ve geceyi içime olabildiğince içime doldurmaya çalışırken ben, çok yakında yeniden buluşmayı diliyorum.

Salata akşamdan kalan haşlanmış tavuk parçalarını değerlendirmek için mükemmel bir yol, hazırlaması da bir o kadar basit. Tavuk parçalarını fiin, göbek salatayı, maydonozu, yeşil biberi ince kıyıp ekleyin. Kaynar suda birkaç dakika pişirilip hemen buz gibi suya alınmış ( böylece canlı rengini koruması sağlanmış) taze fasülyeleri irice  verev doğrayın. Fasülyelerle birlikte iri kıyılmış bademleri, közlenmiş kapya biberleri, salatalık turşusunu, bir iki kaşık da kapari turşusunu katıverin. Sosunda zeytinyağı, azıcık Dijon hardalı, tuz, karabiber ve limon var. Derin kaseye çatal kaşık değdirmeden sallayarak karıştırın salatayı. Harika bir tat çıkıyor ortaya, inanın!

Sarımsaklı Bulgur Pilavı Eşliğinde Davet Eti

Erzincan'dan bir diğer tarif sarımsaklı bulgur pilavı eşliğinde davet eti. Sofra Dergisi'nden. Kemikli iri parça koyun eti ( but, gerdan, kol olabilir) kızgın tereyağında önlü arkalı mühürlenir ve kapağı kapatılıp altı mümkün olduğunca kısılarak kendi suyunda pişmeye bırakılır. Kapağı sıkça açılmamalı, pişmesine yakın tuzu eklenmeli. Olur da suyunu çeker ve yine de pişmezse biraz sıcak su ekleyerek pişirebilirsiniz pek tabii. Acelem var derseniz düdüklüde de pişirebilirsiniz, neden olmasın?

Pişen etleri ısıya dayanıklı bir kaba alıp, küçük bir kasede domates salçası, az yoğurdu sulandırın ve etlerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış iki yüz derece fırına verin ve etlerin üzeri kızarana kadar fırında tutun.

Sıra geldi bulgur pilavına; tencerede eriyen tereyağına piyazlık doğranmış kuru soğanları katıp, sarartın. Küp doğranmış kırmızı biberi, yemeklik doğranmış domatesleri  ekleyin, bir iki çevirin.  Yıkanmış, suyu süzülmüş bulguru da ekleyin, birkaç dakika daha kavurun, önceden on on beş dakika haşlanmış ve ince kıyılmış bir avuç taze fasülyeyi, sıcak suyunu, biraz da et suyu verin. Tuz, karabiber, biraz da gönlünüzce haşlanmış nohut ekleyip fokurdayan pilavı kısık ateşte pişirin.

Pilav demlenirken, küçük bir tavada tereyağını eritin, ince kıyılmış taze sarımsakları ekleyip altını kapatın. Mis kokulu tereyağının yarısını pilava katıp dikkatlice karıştırın ve yeniden dinlenmeye bırakın.

Servis için alta pilav, üzerine et koyuyor, onun da üzerine sarımsaklı tereyağı gezdiriyoruz.

Sarımsak deyince yüzü gülenlerdenseniz bekleyin...

Erzincan Mutfağı'na Giriş: Patates Mıhlaması

Erzincan yemekleri anlatacağım demiştim biliyorum. Zor bir grip, şehir dışına yolculuk, dinlenemeyince geçmek bilmeyen, süründüren  hastalık yüzünden bugüne kaldı başlangıç. Affola!

Anadolu'nun en eski kültür merkezlerinden biri olan Erzincan ili mutfağında  soğuk iklimin, komşu Arap ve Acem mutfaklarının izlerini; buğday, sebze ve etin ağırlıklı olduğu besleyici çorbalar, bulgur ve etin, kuru meyvelerin, doğada kendiliğinden yetişen bitki ve otların kullanıldığını, kış hazırlıklarının önemli yer tuttuğunu görürüz.

Patates mıhlaması da  nefis yöre yemeklerinden yalnızca biri. Haşlanmış patatesler eziliyor ve tereyağında sarartılan piyaz doğranmış kuru soğanlara ekleniyor. Tuz ve karabiber ilavesi ile hepsi özleşene kadar kavrulup tabağa alınıyor. Ortasına kavurma yerleştiriliyor, bolca ince kıyım maydonoz, pulbiber.

Fotoğrafta arkada gördüğünüzgibi  hoşafla, isterseniz ayranla pek güzel gidiyor. Yoksa öyle reklamdaki gibi boyalı gazozla değil, biz yemeğin yanında hoşaf, komposto, ayran içeriz, reklam sinirlerimi bozmakta, başka söze gerek yok.

Brüksel Lahanası Lezzetli Olur muymuş? Olur muş Olurmuş...

Brüksel lahanasını ev halkına yedirebilme çalışmalarımdan bir örnek. Başka denemelerim de oldu ya, bu hali en güzeliydi; vasat değil bayağı güzeldi yalnız. Başka deneyenler de oldu, beğenildi söyleyeyim. Brüksel lahanalarının dış kabuklarını ayıklayıp, dikine ikiye bölüyoruz. Altı kalın tabanlı bir tavada zeytinyağını ısıtıyoruz; kesilen tarafı tavaya gelecek şekilde lahanaları bırakıyoruz tavaya. Kapağını kapatıp, altını kısıyoruz. Lahanalar için için yumuşarken, kuru soğanı piyazlık doğruyor, bir fiske toz şekerle birlikte lahanaların yanına ekliyoruz. Ara ara karıştırarak kısık ateşte karamelleşiyor hem lahanalar, hem soğanlar. Yıkanmış kuru üzüm, limon ve portakal kabuğu rendesi, taze kekik dalları ve yarım portakalın suyunu da verip kapağını ve ocağın altını açarak suyunu uçuruyoruz. Biraz da deniz tuzu serpeliyor, azıcık tereyağı ile son dokunuşumuzu yapıyoruz.

Etin yanında pek güzel süslüyor hem tabağı, hem mideyi. Etimiz dana biftek olur bonfile olur ne tarafından isterseniz. Önce kızmış ayçiçek yağında mühürlenir -yani her iki tarafı da en az bir dakika hiç ellemeden, çatal bıçak değdirmeden kızartılılır,  çıkan  kokuyla sarhoş olunur- . Kızaran etler bir tabağa alınır. Aynı yağa iri piyazlık doğranmış bir soğan ve kabaca doğranmış iki havuç atılır, bir iki dakika daha çevriştirilir. Sonra bolca domates, az biber salçası ile çevriştirilir. Etler de eklenir ve üzerlerini çıkacak kadar sıcak su, tuz, tane karabiber, bir iki dal taze biberiye, bir iki dal taze kekik, bir de defne yaprağı kondurulur ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi dakika kadar pişirilir. - Bu süre düdüklünüze, etinize göre değişir yalnız- Pişen etler ve baharat dalları, defne yaprağı  düdüklüden alınır, kalan karışım blendırdan geçirilir. Fotoğraftaki gibi koyuca sos elde edilir. Oldu ya, suyu fazla kaçırmışsınız sosu biraz nişastayla ya da unla bağlayıp yeniden fokurdatıverin. Yanında patates püresi olmazsa olmazımız. Nasıl ? 

Yakın zamanda Erzincan yöre yemekleri ile buluşmak üzere sevgilerimi saygılarımı gönderirim efenim, sağlıcakla kalınız...

Bonfile Sarma

Aslında hazırdı fotoğrafım, oturup yazmak kalmıştı geriye. Dana  bonfileleri (400 gram) strech filmin arasında döverek inceltin iyice, incecik olsun aman. Tavaya yağı koyup yemeklik doğranmış kuru soğanları, sonra kanlıca mantarlarını (yoksa dilediğiniz herhangi bir mantar), yine minik doğranmış yarım kapya biberi katıp çevriştirin, azıcık limon kabuğu rendesi, maydonoz, tuz, karabiber. Ocaktan alın, yarım su bardağı galeta unu ekleyip harmanlayın bir güzel. İncelttiğiniz eti tabağa serin, bir ucuna hazırladığınız mantarlı harçtan koyup, yaprak sarması gibi, kenarlarını toplayarak sarın. İçi bol olursa güzel olur, unutmadan. Sardıktan sonra uçlarını kürdanla tutturun, aman açılmayacak şekilde.

Düdüklüyü ocağa koyun, biraz da tereyağ, erisin. Sardığınız etleri önce una bulayın, silkeleyin fazlasını. Kızan tereyağına atıp, çatal batırmadan, bir maşa ile çevirerek her taraflarını kızartın güzelce. Amman yakmayın! Şimdi sıcak su verin, tam üzerlerine gelecek kadar. Taze biberiye, taze kekik, tane karabiber, biraz tuz, bir defne yaprağı, kapatın ağzını. Buharı çıktıktan sonra hepi topu on iki on üç dakika pişecekler.

Pişen bonfileleri suyun içinden alın dikkatlice. Bu güzel ve lezzetli suyu süzün. Tabaklara sarma ve suyundan koyup servis yapabilirsiniz şimdi. Dilerseniz suyuna biraz da krema katın, kestirmeden hafif ateşte şöyle bir kaynatın, öyle kullanın. Orası sizin bileceğiniz iş diyecektim.  Belki yılbaşı akşamı yaparsınız diyecektim, yılbaşı olmasa bile yemekli misafirler için, kutlama akşamlarınız için, hatta küçük, hatta büyük ve güzel aileniz için. Ama olmadı, oturup yazmak için ne fırsat doğdu, ne de ben fırsat yarattım. Hatta bunun için ayıracağım vakitte başka işler yaptım, öyle çok da mühim olmayan. Sanırım yalnızca ben değil, başka pek çok blogger arkadaşım için de böyle durum. Sosyal medyaya kaydık daha çok. Twitter şeysini pek sevemedim, haftalardır açıp bakmadığım bir hesabım varken hem de. Feysbuk hesabıma bağlı olduğundan Feysbukta ne yapıp ne dediysem oraya da gidiyor ya, bi uğrayıp bakmıyorum işte. Neyse efenim malumunuz Feysbuk için mesai harcıyorum epey, yalan değil. İşte oradaki yerim.  Sonra İnstagram'da  fotoğraf paylaşıyorum, oraya da beklerim.


Bloga yazmama sebeplerim  bunlarla sınırlı değil. Bir de gün geçtikçe blogdan haberdar olan  tanıdığım insanların sayısının artması var. Bu da niye ki demeyin. Beni tanımayanlara kendimi anlatmak,  hayattan yansımalar sunmak daha kolaymış sanki. Eş dost, akraba, çocukların arkadaşları, hatta öğretmenleri derken gittikçe genişleyen bu çemberin ortasında açık seçik olmak pek hoşuma gitmiyor doğrusu. Bundandır eskisi gibi her olanı biteni anlatmayışım. Belki de böylesi sizin için daha iyidir hıı? Ha bir de bunca ayrıntılı açıklama huyumun çocukların küçüklüklerinde durmadan sordukları ama nedeeen sorusuna sabırla verdiğim yanıtlardan kaldığını sanıyordum ben. (Cümle tuhaf oldu ama derdimi anlattı, olsun.) Yok ondan değilmiş, Yay burcunun huyuymuş geçenler okudum. Ne alaka? Hiiç anlatasım var da:

naftalinkokuluanılarçıkıpgelirmişbirbirgeçmişinsandığındanberaberindeyağmurlafısıltısıyladağınık

içimdebirgeceyeşerir

soluksuzum

sardunyakokusugeliryerleşiravuçlarıma

çocuksukorkularboyverirgecede...

Yuvalama

''Karına (mideye) cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisi; sözün kısası, istekle yenilmeye layık.''

Böyle der Ahmet Rasim. Çoğu zaman başlangıç diye düşünülse de pek çok çorba aslında tek başına bir yemektir Anadolu'da. Bugün tarifini vereceğim yuvalama gibi. Aslında bir çorba değil, bayram yemeği. Yine de ben ona çorba gözüyle bakmaktan alamıyorum kendimi.

Yapımı biraz zor gibi görünse de, değil. akşamdan bir su bardağı nohutu ıslayın;  bir su bardağı pirinci yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın öncelikle. Ertesi gün, iri kuşbaşı doğranmış yarım kilo dana etini düdüklü tencereye koyduğunuz az zeytinyağında mühürleyin. Hemen beş altı bardak sıcak su, nohutlar ve yeteri kadar tuz ekleyerek pişmeye bırakın. Buharı çıktıktan sonra kırk dakika.

- Benim gibi  haşlanmış nohutum her daim bulunur diyenlerdenseniz bu aşamayı nohutsuz geçireceksiniz demektir.-

Şimdi süzgeçte iyice süzülmüş, kurumuş pirinçlerle ilgileneceğiz. Mutfak robotuna pirinci ve çiğ köftelik yüz yüz elli gram eti, yeterince tuzu ve karabiberi koyup çalıştırın. İyice yumuşak bir hamur haline gelsin karışım. Pürüzsüz, yumuşak köfte hamurunu, bir küçük kase içinde zeytinyağını ve boşalan süzgeci önünüze alıp minik köfteler yapacaksınız şimdi. Köfte hamurundan küçük bir parça alıp yağladığınız avuç içinizde nohuttan biraz daha küçük  köfteler yapın. Yaptığınız minik köfteleri süzgece bırakın, yapışmıyorlar endişelenmeyin.

Şimdi düdüklüde pişen et ve nohut karışımına köfteleri de ekleyip orta ateşte tekrar pişmeye bırakın. Ama tencerenin ağzı açık vaziyette.

Bu arada derin bir kapta dört su bardağı kadar süzme yoğurt, bir yumurta kırılıp çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan kepçe ile alıp  azar azar yoğurda  katın. Yoğurdun ısısını yemeğin ısısıyla eşitlediğinizde yoğurdu da karıştırarak tencereye ekleyin.

Yemeğin suyuna bakın az gibiyse biraz sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzunu ayarlayın, şimdi bütün malzemeleri buluşan yuvalama birkaç taşım daha tıkırdasın, özleşsin.

Tahta bir kaşığı içinde kuru nane bulunur vaziyette tencerenin üzerine tutun, kızdırdığınız zeytinyağını nanenin üzerine dökün.  Nane ve yağ cozurdasın, enfes koku aklınızı alsın...

Et Paçası

Biliyorum etten bıktık, gözüm görmesin diyenler çoktur kurban bayramının son gününde. Ama et haşlamam kaldı tencerede, ne yapsam ne etsem diyen de çoktur. 

Et haşlamalardan kalanları değerlendirmenin en basit, hatta en tatlı halidir fotoğraf. Kalan etleri didikleyip süzüp, olası minik kemik parçalalarından arındırdığınız suyuyla birlikte bolca sarımsak katarak şöyle bir tıkırdatıyor  tabaklara boşaltıyorsunuz. Buna et paçası derler, kelle paça çorbasını aratmaz, bol da limon sıktınız mı, hatta acı seven biraz da kırmızı biber ekler, mmmhhhh...

Tez Vakitte

Hızlı, kolay ve pratik bir yemek. Dışardan geldiğinizde, dar vakitte; aslında kuru, tatsız, yavan diye horgördüğümüz tavuk göğsünden yaratılacak, uzakların esintilerini harmanlayabileceğiniz bir tabak. Hepi topu on dakkikada yapabilirsiniz. Tavayakoyacağınız yağda önce piyazlık doğranmış kurusoğanları az ateşte sarartın.- Yüksek ısıda soğan pişirmeyi sevmiyoruz.- Peşine tavuk göğüs etlerini atın, ocağın altı yüksek şimdi. Beş dakika çevriştirin öyle. Kırmızı ve yeşil biberler, sarımsak, kimyon, zerdeçal, toz kırmızı biber ekleniyor hep birden. Şimdi soya sos (tuzu azaltılmış ve mümkünse organik olanından) iki üç dakika daha çevriştirin, kurutmadan alın ocaktan. Şimdi tabağa yerleştirin, susam serpin. Bitti.