Bu Aralar

Okullar tatil olmuş, tembellik etmekteyim . Bütün günü pijamalarla, keyfimce yemek pişirip, tarif arayarak, kitap okuyup, müzik dinleyerek, akşam çaylarının yanına kurabiye pişirerek, özlediğim yaz meyveleriyle buluşmanın keyfiyle, günde üç posta okula gidip gelme eziyetinden kurtulmuş olmanın verdiği rahatlıkla geçirmekteyim.


Hasret çekmekteyim bu aralar. İki haftadır anneannesini mesken tutan Umut'u özledim. Küçükken eve misafir geleceğini duyunca ağlayan, arayalım gelmesinler diye tutturan, gelince de kendisiyle birlikte beni de bir odaya hapseden küçük oğlumu. Hani altı ya da yedinci aylarındaydı, anneanneye gittiğimizde önce sağını solunu, bütün tavanları inceleyip, sonra da dudaklarını büzüp ağlamaya başlayan küçük oğlanı.

Gideli iki haftayı geçiyor ve arada bir arayıp seni özledim diyor o kadar. Çok eğleniyorum diyor, yaşıtı oğlanları, oyunu bırakıp gelemiyor. Vukuatlarını duyuyorum: belediyenin ilaçlama arabasının hemen peşinden koşup gözlerini kan çanağına döndürmek, marketin arabasıyla pazarda taşımacılık yapıp para kazanmak gibi.

-Yarın pazara gidip su satıcaazz

dedi en son. Dört kişilik küçük koromuz az söylemediydi bu şarkıyı zamanında, geliyor o günler.

Başka şarkılar da dinliyorum bu aralar. Çok çok eskilere gidiyorum: Ünol Büyükgönenç bazen, bazen Nilüfer'le, bazen de iki kardeşin muhteşem tınılarıyla başbaşa.

Güneşle kovalamaca oynuyoruz en çok da. Bir görünüp bir kayboluyor, şu boşlukta çokça pişirip taşırıp, çokça fotoğraf çekme isteğim var halbuki. Gördüğünüz kurabiyelerin de başına gelen budur, yine de idare eder değil mi? Ahan da tarife:

Malzemeler:

• 250 gr oda ısısında tereyağı


• 1 kahve fincanı sıvıyağ


• 3 yemek kaşığı pudra şekeri


• 4 yemek kaşığı buğday nişastası


• Alabildiği kadar un (4,5 - 5 bardak)


• 1 çay bardağı pudra şekeri (Üzeri için)

Hazırlama:


Tereyağ, sıvıyağ ve pudra şekerini krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Nişasta ve unu ekleyerek hamuru yoğurun. Sonra avucunuzda yuvarlayıp form verin. Üstlerine çatalla şekil yapabilirsiniz benim gibi. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üst rafta pişirin. Beyaz kalsın, hemen gevreyince çıkarın. Üstüne pudra şekeri serpip afiyetle yiyin.

Lübnan Mutfağı'ndan: Humus

Akdeniz ikliminin yumuşaklığı bereket vermiş Lübnan topraklarına. Çeşit çeşit sebze ve meyve, zeytin ağaçları her yerde. Bir de fışkıran taze otlar, baharatlar eklenince eldeki malzemeye renkli, sağlıklı bir mutfak çıkıyor ortaya. Hamur işi dışında yemeklerde katı yağ kullanılmıyor. Zeytinyağı baştacı. Bahar ve yaz aylarında taze taze tüketilen otlar, kışın da kuru haliyle tüketiliyor.

Anayemeklerde nohut, kurufasülye, nohut ve yoğurt en çok kullanılan malzemeler. Nohutlu yemekler günün her saatinde karşınıza çıkabilir. Dünyada çok çeşitli mezelere sahip olmasıyla tanınan Lübnan mutfağının bizde en bilinen mezesi ise humus tabiiki. Araplardan öğrendiğimiz humus Güney Doğu Anadolu'da, özellikle Hatay'da ve Doğu Akdeniz'de sıkça yapılıyor.
Lübnan ile İsrail arasında tescil krizine de yol açan meze humusun yapılışı ise hiç zor değil.

Akşamdan ısladığınız nohutu ertesi gün düdüklüde 45-50 dakika haşlayın. Kaliteli bir nohut için bu süre yeterlidir. Bir de çabuk yumuşamasını istiyorsanız nohutları biraz sıcak suya bir çimdik tuz atarak ıslanmaya bırakın. Çabucak yumuşadıklarını göreceksiniz. Haşlanan nohutları soğuk sudan geçirin, bu işlem de kabukları kolayca soymanızı sağlayacak. Kabuklarını soyduğunuz nohutlara tuz, sarımsak ve limon suyunu ekleyin, blendırdan geçirin. Nohutlar iyice ezildiğinde kimyon, tahin ve azıcık da zeytinyağı ekleyip karıştırın. Üzerine tekrar zeytinyağı döküp, biraz da zeytinyağı ile servis yapabilirsiniz.

Çeşitlemeler: Kek

Dilediğiniz gibi yapabilirsiniz kekinizi. Meyveli, çikolatalı, tuzlu, sebzeli, kahveli, baharatlı, kuruyemişli, ıslak, nemli... Çantanızda taşıdığınız ince bir dilimiyle açlığınızı bastırabilir, sizi kalori yüklü atıştırmalardan koruyabilir, evdeki küçüğün yüzünde koca bir gülümseme yaratmanıza yardım edebilir. Çikolatalı keke katacağınız birazcık rom, belki portakal ya da vişne likörü lezzetini arttırırken, portakalın, vişnenin kendisi çikolata - ekşi kardeşliğiyle hormonlarınızı harekete geçirebilir.

İşe yumurta ve şekeri çırpmakla başlarsınız genellikle. Krema gibi olana, beyazlaşana dek çırparsınız. İyi çırpılmış yumurta, kabarmış kek demektir. Hoş, yumurtasız da olur kek! Sonra sıvı malzemeler: sıvıyağ, süt, yoğurt. Sıvıyağ yerine tereyağ da kullanabilirsiniz, ister eritirp, ister oda ısısında. Sıvılar biter, kuru malzemeler katılır sonra. Kabartma tozu ve un birlikte elenir, malzemelerin aynı ısıda olması güzel kabarmasına sebeptir kekinizin. Elinizin altında ne varsa, canınız ne istediyse katarsınız içine: fındık, fıstık, üzüm, ceviz, orası sizin bileceğiniz iş.İster tepside pişirin, ister envai çeşit kalıpta. Kürdan testini unutmayın!

Hepimizin artık sabitleşmiş, garanti tutan, en sevdiğimiz, en sık yaptığımız bir ya da birkaç kek tarifi vardır. Bana sorsanız, Narince'ye bugüne kadar eklediğim yirmi tarif içinde: çikolatalı brownie, çikolatalı ıslak kek, kahveli ve çikolatalı kek en sevdiklerimdir.

Bu kek, yabancı bir tarife heves edilip yapılmıştı. Custard powder yerine toz vanilyalı puding karışımı kullanılmış, ağır ve yapmacık vanilya kokusu yüzünden hüsranla sonuçlanmıştı. Ama şu sevimli ineğin hatırına, bir de alınan dersi paylaşmak adına karşınızda bulunuyor.



Yaptığınız her kek öğrenme sürecinde bir adımdır. Bu elma dilimli keki yaparken de pek heveslenmiştim. İyiydi, hoştu lakin; alt tabana serdiğim elma dilimleri kekin üst dokusunu ıslatmıştı, hamurumsu tat hoşa gitmemişti haliyle. Elmaların üzerine suyunu çekecek ince bir tabaka çekilmeliydi, galeta unu, bisküvi kırıntısı, yulafla belki de?


Bu arkadaşı da ben sevdim. Kuruüzümü kekte oldum olası sevmişimdir. Bu sefer kuru kayısı da olsun, biraz da portakal suyu olsun deyip yapıvermiştim. Ancak kayısı kokusu çocukların pek hoşuna gitmedi. Denemek isterseniz, işte tarifi:

Malzemeler:

• 4 yumurta
• 2 su bardağı toz şeker
• 3/4 su bardağı sıvıyağ
• 3/4 su bardağı süt
• Minicik tuz
• 2 portakalın suyu
• 1,5 paket kabartma tozu
• 4,5 su bardağı un
• Bir avuç kuru üzüm
• 1 su bardağı kuru kayısı

Hazırlama:

Kuru kayısıları sütün birazıyla ıslatın, yumuşadııklarında doğrayın. Islattığınız sütü süzüp kalan süte ekleyin. Yumurta ve tozşekeri çırpıp, süt, sıvıyağ ekleyin çırpın. Tuz, kabartma tozu ve unu, en son da doğranmış kayısıları katıp karışımı kalıba boşaltın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin.

Alır mısınız?

Amaan, hava kasvetli, içim daralıyor. Gözüm çikolatada. Havayı serin görmüş zencefilli kek yapmışım. Aklıma ne geldiyse katmışım içine, hindistan cevizi, zencefil, tarçın, fındık, en üstüne çikolata parçaları serpmişim. Çikolata bile kandıramamış ev halkını. Yüz veren yok benim keke. E ne olacak? Ziyan eder miyiz? Bir güzel ufalamışım keki, çikolatalı sos yapmışım, içine iki kaşık portakal likörü, biraz limon kabuğu rendesi, biraz hindistan cevizi aklıma ne geldiyse, paşa gönlüm ne çektiyse katıp yuvarlamışım. Sonra topları antepfıstığına, yine hindistan cevizine, renkli şekerlere, şu benim mayalı kekten kalanların kırıntılarına bulayıp süslemişim toplarımı. Alır mısınız?

Et Kavurma, Haşlama Nasıl Yapılır?

Kurban bayramları öncesi bütün televizyon kanalları haber diye yayımlar durur: ustalara şeflere tarif sorarlar, kavurma şöyle yapılır, böyle yapılır anlatır onlar da. Ben de geleneğe uyayım, kurban öncesi kavurma ve haşlama tarifi vereyim dediysem de biraz üşengeçlik, biraz zamansızlık, en çok da çekilen fotoğrafları beğenmeyişim sebebiyle erteledim durdum. Bu süre zarfında kavurmayı hallettim ancak; eli yüzü düzgün bir et haşlama fotoğrafı çekemedim iyi mi? Kimi akşama kaldı, ışık yoktu, kimine istediğim pozu verdiremedim. En sonunda ikisini de toparladım, beğeninize sunuyorum.

Etin yumuşak olması için dikkat etmemiz gereken eti tencereye attığınızda tencerenin sıcak olmasıdır. Tencere sıcak olacak,altı harlı yanacak. Böylece et hemen kabuk bağlayacak, suyu içinde kalacak. Suyunu salan et sert olur, geç pişer, tadı, lezzeti suyula birlikte uçar gider. Ben dananın kavurmasını daha çok seviyorum. Ama yağsız dana da çok yavan olur. Sevmeyebilirsiniz, en güzeli kuyruk yağı katılmış kavurmadır. Önce doğranmış kuyruklar orta ateşte yağını verene kadar kavrulur, sonra kızgın yağa etler bırakılır. Oldu ya kuyrukla aranız hiç hoş değil, o zaman dananın yağlı yerlerini doğrayın ve kullanın. Aman unutmayın et kendi yağında daha güzel olur. Etleri yüksek ateşte kabuk bağlayıp, renk değiştirene kadar çevriştirin. Sonra tencerenin altını kapatıp, çok kısık ateşte pişmeye bırakın. Yalnız tencerenizin yüksek olmamasına dikkat edin. Çok yüksekse kendi buharında pişmez, etlerle kapağın arası yakın olsun. Sulanıp güzelce yumuşayan etlerinizi en son tuz ve karabiberle tatlandırın. Hiç su eklemeden kavurma yapacaksınız bu yöntemle. Olur da pişmemişse, su eklemeniz gerekirse mutlaka sıcak su ekleyin. Sıcak görmüş ete soğuk su eklenirse sert olur.


Haşlamada da aynı ilke geçerli. Tencereye eti koyup, üstüne soğuk su döküp haşlama yapılmaz! Etler bu sefer biraz tereyağında, hatta sıvıyağda renk değiştirene, kabuk bağlayana kadar tutulup, sonra altı kısılacak, suyu azalana kadar pişecek. Sonra pişme durumu dikkate alınarak yeteri kadar su sıcak su koyup pişmeye bırakılacak. İster düdüklüde, ister normal tencerede. Hatta koyun eti haşlıyorsanız, hiç su eklemeden , lokum gibi bir haşlama elde edebilirsiniz.
Sonra bu güzelim vitaminli suyla havalar ısınmadan tirit yapın, çorbalar, pilavlar yapın.