Yazın Zibili, Kışın Yemeği

Fotoğrafta gördüğünüz tabak geçmişimize, yazı kışa taşıyan, doğaya saygılı, elindekini ziyan etmeyen anlayışa sevgiyi, saygıyı betimlemektedir. Antep'te börk aşı denilen pilavı yapmak üzere yola çıkıp, sulu bir yemek olarak kalmasında karar kıldığım günün anısıdır.

Yazın dolma için kuruttuğum patlıcanların içlerini atmaya kıyamam, onları da önce tuzlu suda, sonra duru suda bekletir, iplere dizer kuruturum. Kışın sırası gelince de diğer kurularla haşlayıp yoğurtlamasını pek severim. Severim de patlıcan başlarını neden kurutmamışım bunca sene ona yanarım. Antepliler patlıcanın yeşil sap kısmının altında bulunan bu tepe kısmına balcan börkü, bu durumlar için de ''yazın zibili, kışın yemeği olur'' derlermiş.

Kaynayan suya kuru patlıcan içleri atılır, bir taşım kaynatılır. Kaynayan su dökülür, tencereye temiz su doldurulur. Suyun rengi yine karaya döner. Bir yandan yemeğin yapımı devam ederken ara ara tenceredeki su değiştirilmeli, taa ki suyun rengi temizlenene dek.

Başka bir tencerede kızan sıvıyağa kuşbaşı ya da kemikli et bırakılır. Orta ateşte kavrulur, rengi dönünce kısık ateşte etler suyunu çekene kadar pişmeye bırakılır. Suyunu çeken etlere yemeklik doğranmış kuru soğan eklenir, sararana dek kavrulur. Biber ve domates salçası katılır, bir yemek kaşığı un şöyle bir kavrulur, üzerine üç dört parmak çıkacak kadar sıcak su eklenir, kısık ateşte etler hafif yumuşayana kadar pişirilir.

Etler istenilen kıvama geldiğinde iki üç diş sarımsakla birlikte kuru patlıcan içleri , birkaç adet kurutulmuş biber, tuz, karabiber ve bir iki kaşık yıkanmış pirinç ilave edilir. Patlıcanlar piştiğinde ocaktan alınır.

Aslı sumak ekşili, naneli, daha çok pirinçli börk aşını gelecek yıla yaparız belki hep birlikte hıı?

Karmaşa

Kafama üşüşmüş fikirler arsında boğuluyorum bu ara. Hemen hepsi de renklerle, kokularla, tatlarla oynamaya, pişirmeye, fotoğraflamaya, kısacası bloga dair. Açılması planlanan dosyalar var; sarma-dolma, yumurta, kahvaltı, pırasa, mantı, pilav. Narince'nin ilgisi eksik kalmış kategorilerine bakıyorum. Hepsi için tarifler uçuşuyor kafamda. Eski zaman büyücüleri gibiyim. Onu kat, bunu kat, şöyle çek, şundan söz et, bunu anlat, oraya bağla, şunu araştır, bunu öğren... Hatta deftere küçük notlar alınıyor, olmadık yerde; tuvalette, uykuda, metroda akla gelenler sözde yazılıyor beyin kıvrımlarından birine, uçup gidiyor kimisi. Kalanlar gerçekleştirilmek üzere birikiyor, küçük tepecikler oluşturuyorlar. Ütülenmeyi bekleyen, temiz kokular saçan çamaşırlar gibi.

Fotoğraf çekmek istiyorum çokça ışıklı, parlak. Güneş izin verdiğince yetiniyorum. Baharı iple çekiyorum. Sabahın körü et pişirmemek, güneşi kovalamak zorunda olmamak, öğleden sonra, hatta akşama doğru da fotoğraf çekebilme özgürlüğüm gelsin istiyorum. Hayat devam ediyor, evde doyurmam gereken ben dahil dört insan, iki de kedi var. Onların sevdiklerini pişiriyorum, söz konusu dosyalarda yeri olmayan. Pişirmek mutluluk veriyor, ben pişireyim onlar yesin. Fotoğrafta gördüğünüz yumuşacık mayalılar gibi. Hafta sonu kahvaltımızın başrol oyuncuları.

Belki siz de yaparsınız: üç su bardağı unu eleyip bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir adet yumurta, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı sıvıyağ, bir çay bardağı ılık süt, on gram instant maya ( ya da yirmi gram yaş maya) ile yumuşacık, ılık bir hamur yoğurun. Güzelce sarıp sarmalayıp, ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Hamurun mayalandığında hafifçe unlu tezgaha alıp yeninden yoğurun, gazını çıkarın. İkiye böldüğünüz hamuru, azıcık unlayarak, 0,5 cm kalınlığında açın.

Evde kalan peynirleri ufalayıp hamurun üzerine serpiştirin bolca. Ben İzmir tulumu ve Ezine koyun peyniri kırıntılarını kullandım. Bolca rende kaşar ve ufak doğradığınız sucuk parçalarını serpiştirip rulo şeklinde sarın. Ruloyu ortadan uclara doğru hafifçe çekiştirerek uzatın ve iki parmak kalınlığında dilimleyip tepsiye dizin. Aynı işlemi diğer hamura dauygulayın. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, sarı haşhaş serpin. Haşhaş istemezseniz, susam, çörekotu paşa gönlünüz, kileriniz bilir. Tepsi mayasını beklerseniz daha güzel olur. Bekleyemem derseniz soğuk fırına verip, iki yüz dereceye ayarlayın. Altları ve üstleri güzelce kızarana kadar pişirip, sıcak sıcak servis yapın. Hem mayalı, hem kaşar var, soğutup bekletmeye gelmez.

Bol güneşli günler dilerim efenim, afiyetle kalınız.

Bizbize

Kadın eli değmiş, nasıl da belli değil mi? Hazır yufkalar yoğurt, sıvıyağ, yumurtadan mütevellit sosla ıslanmış. Kıyma, bol soğan, tuz, karabiber, ceviz, az da ıslatılıp biraz yumuşamış esmer ince bulgurla hazırlanmış içle sarılmış. Sarıldıktan sonra aynı yoğurtlu sosa, bir de galeta ununa bulanmış, yağlı tepsiye dizilmiş. Çıtır çıtır, çatalı batırsan o hışırtıyı duyacaksın sanki.

Yanına çay ikram edeyim sevgili hemcinslerim. Bugün kızkıza kalalım, hazırda ne varsa kapın gelin bir tabak. Hadi!

Düğün Çorbası

Benim için bir gün önceden kalan haşlanmış etleri değerlendirmenin en kolay yolu. Kalan etleri didikleyip, çorbamı yapmaya girişirim. Ama hazırda etiniz yoksa kuzu gerdan etini haşlamanız makbuldür. Et haşlamanın bütün incelikleri şurada. Etinizi haşlayınca tencerede dinlenmesine izin vermeli. Varsa esmerliği dibe çöksün iyice, sonra tencereyi sarsmadan dikkatlice süzmeli suyunu. Soğuyup yağlarının donması, üst kısımda toplanması tercihimdir. Kaşıkla sıyırıp almalı, şimdi çorbanın rengi daha beyaz olur işte.

Tamamını et suyundan yapmamalı, ağır oluyor. Biraz et suyu, biraz da normal suyu kaynamaya bırakın. Başka bir kapta bir yumurta, 4 yemek kaşığı kadar koyuca yoğurt, yarım limonun suyu, dört yemek kaşığı unu bir bardak suyla çırpın. Şimdi ısı eşitleyeceğiz her zamanki gibi. Kaynayan çorbadan alıp ısısı eşitlendiğinde terbiyesini katacağız çorbanın. Terbiyelenen çorbaya didiklediğiniz etleri de katıp, tuzunu ayarladınız mı, bırakın kısık ateşte biraz kaynaşsınlar.

Servis yaparken erimiş tereyağına toz kırmızı biber ekleyip, cozurdatmayı unutmayın sakın.

Afiyet, şeker ola!

Yandaki işleme ortaokul günleri, ev ekonomisi dersinden ilk denememdir. Gün gelip burada kullanmak varmış. Hey gidi günler...

Ispanaklı Kiş

Bazı tariflere ayıp ediyorum, yayımlamak için uzun süre bekleterek. Ispanaklı kiş sanırım bir aydan fazladır sıranın kendisine gelmesini bekliyor. Bizim börek ve çörek geleneğimizde alışkın olduğumuzdan farklı olarak çok hamur, az iç dengesini bozuyoruz kiş yaparken. Tabandaki bir kat hamurun üzerine yerleştirilen çoğunlukla sebzeli harç, yumurta, süt ve krema ile daha yoğun, daha nemli bir hal alıyor. Taban için mutlaka pate brisee hamuru kullanmak gerekli. Daha önce tarifini verdiğim peynirli kişte olduğu gibi yumurta sayısını hatta krema miktarını arttırmak mümkün. Ancak ben bu haliyle daha hafif bulduğumu söylemeliyim.

Malzemeler:

Taban İçin Pate Brisee Hamuru:

• 250 gr un
• 125 gr soğuk tereyağ
• 7 yemek kaşığı çok soğuk süt veya su
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• Bir çimdik toz şeker

Ispanaklı Harç İçin:

• 500 gr ıspanak
• 2 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 150 gr İzmir tulumu
• 1 yumurta
• 200 ml süt
• 100 ml krema
• 80 gr jambon
• Tuz, karabiber, muskat rendesi

Hazırlama:

Taban için un, tuz, şeker ve tereyağını avucunuzun içi ile birkaç dakika yoğurmadan ovalayarak küçük taneli hale getirin. Sonra ortasını havuz gibi açın, sütü ya da suyu ilave edip iki üç dakika yoğurun. Fazla yoğurmayın, avucunuzun ısısını hamura vermeyin, zaten hemen toparlandığını göreceksiniz. Üzerini örtüp on beş dakika dinlendirin.


Bu arada yıkanmış, temizlenmiş ve suyu süzülmüş ıspanakları ince ince doğrayın. Zeytinyağını koyduğunuz tavada, yemeklik doğranmış kurusoğanları hafifçe sarartın. İnce şeritler halinde doğradığınız jambonları da ekleyip, hafifçe pembeleştirin. Ispanakları da katıp, birkaç dakika çevirin. Tuz, karabiber ve dilerseniz muskat rendesi ekleyip ocaktan alın.

Dinlenen hamuru hafif unlayarak yirmi dört santimetre çapındaki tart kalıbına göre açın. Kalıbınız teflonsa yağlamanıza gerek yoktur. Açtığınız hamuru kalıba düzgünce yayın. Ilıyan ıspanaklı harca başka bir kapta çırptığınız krema, yumurta ve süt karışımını, rendelediğiniz peyniri de ekleyip, bütün malzemeyi tart hamurunun üzerine yayın.

Önceden 200 derecede ısıtılmış fırının alt rafında yaklaşık yarım sat kadar pişirin. İndirmeden hemen önce biraz rende peynir daha ekleyebilirsiniz. Soğutmadan, ılık ılık çayla tüketebilirsiniz, afiyetle.