Et Paçası

Biliyorum etten bıktık, gözüm görmesin diyenler çoktur kurban bayramının son gününde. Ama et haşlamam kaldı tencerede, ne yapsam ne etsem diyen de çoktur. 

Et haşlamalardan kalanları değerlendirmenin en basit, hatta en tatlı halidir fotoğraf. Kalan etleri didikleyip süzüp, olası minik kemik parçalalarından arındırdığınız suyuyla birlikte bolca sarımsak katarak şöyle bir tıkırdatıyor  tabaklara boşaltıyorsunuz. Buna et paçası derler, kelle paça çorbasını aratmaz, bol da limon sıktınız mı, hatta acı seven biraz da kırmızı biber ekler, mmmhhhh...

Acılı Ezme ve Erkence Bayram Kutlaması

İçinde domates barındıran, bayramda yapabileceğiniz bir tarif var sırada demiştim değil mi? Bayram için tatlı ya da et içeren bir tarif verme geleneğini bozuyor, ciğer kebabın yanında mutlaka bulunması gereken acılı ezmeyi anlatıyorum bu yıl.

Biliyorum yazılarım, anlatımlarım tatsız bu ara. Daha çok okumak, daha çok fotoğraf çekmekten yana gönlüm.Yine kısadan anlatıp geçeceğim. Aslında fotoğraf anlatıyor gereken ana malzemeleri. İki orta boy domates, iki orta boy kuru soğan, iki yeşil biber, bir tane acı süs biberi, bir tutam ayıklanmış maydonoz. Hepsini yine fotoğrafta gördüğünüz gibi küçük boy bir satırla incecik kıyacaksınız; kebapçıların ete zırh çektiği gibi. İşin mutfak robotu ile kolaylanması da var elbet ya; ben elde kıyarım. Minik minik kıyılmış malzemeyi derin bir kaseye alıp, tuz, toz kırmızı biber, zeytinyağı, az domates salçası, az biber salçası, biraz nar ekşisi, iraz da pul biber ile tatlandırın. Kaşıkla bütün malzemeyi birbirine yedirin. Saydığım malzemelerle fotoğraftaki kadar ezme çıkıyor.

 Bayramda mangalla kurduğunuz sofranız (hatta yılbaşı sofranız)  marketlerde satılan, makinalarda çekilmiş, içine acı boca edilmiş, tatsız tuzsuz, yavan ezmelere muhtaç olmasın diyor, bayramınızı kutluyorum.  Büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim.

sevgiyle...

Pratik Tarifler Arayanlara

Bu yıl da bahçe domatesleri bitecek ve ben o iki tarifi fotoğraflayamayacağım diye dertleniyordum. Bir sabah fırsat yaratıp ikisini de hazırladım ve  poz verdirebildim neyseki. Bugün anlatacağım tarif, teras ve balkonların son demlerinde, belki soğuklar bastırmadan gitmeyi planladığınız piknikte, belki de aniden gelen öğle sonrası misafirlerinize hazırlayacağınız sofrada göz dolduracak, hazırlaması kolay mı kolay, şip şak bir atıştırmalık. Atıştırmalık dedim ama öğlene okuldan gelen küçüğünüz,  hatta sizin için tam bir öğün bile olabilir.


Bir su bardağı yıldız şehriyeyi makarna gibi; az zeytinyağlı, tuzlu suda biraz dirice haşlayın. -Çok pişirip şişirmemeli değil mi?- Şehriyeleri iyice süzün. 4-5 yemek kaşığı dolmalık fıstığı yapışmaz yüzeyli bir tavada yağsız olarak hafifçe kavurun.  Süzülen şehriyelerin üzerine dolmalık fıstıklar, rende kaşar, küçük bir tutam biberiye, kıyılmış maydonoz, tuz ve karabiber, biraz da zeytinyağı ekleyip dikkatlice karıştırın.

Dolmalık fıstığınız yoksa yer fıstığı da çok yakışıyor, taze  biberiyem yok diyorsanız kullanmayabilirsiniz de. Şimdi domatesleri iyice yıkayıp kurulayın ve üst kapaklarını bıçakla kesip alın. Tabak üzerinde düz durabilmesi için de alt kısımlarını bıçakla hafifçe keserek düzleştirin. Bir kaşık yardımıyla içlerini boşaltın. Ben şu kaşığımı kullanıyorum. Hazırladığınız şehriyeli karışımı domateslere pay edip servis yapın.

Diğer domatesli tarif için ipucu: bayramda yapmalı!

Turşu Yapımı Üzerine, Suyunu Ayarlama, Kireçte Bekletme vs. vs...

Turşu konusunu öteleyip duruyorum, bu aralar yalnızca özene bezene fotoğraf çekmek istiyorum. Hem turşu,  çeşitleri ve kimyasal boyutuyla çok hakim olmadığım bir konu. Buna rağmen yiyenlerin çok beğendiği, lezzetli turşular yapıyorum. Tutturmuşum bir ölçü, bu ayarımdan şaşmazsam  hani turşusu aile arasında sevilen, arada elde bir tas gidip istenen yengeler, teyzeler vardır ya işte onların tadında turşular kuruyorum artık. Bu da beni nasıl mutlu ediyor anlatamam. Hele sevgili eşimden tam puan alınca değmeyin keyfime. Gerçi söz konusu yengeler, teyzeler sırlarını vermezler, herkes gibi kuruyorum falan deyip geçiştirirler ama ben anlatacağım sizlere, işimiz bu değil mi?

Benim annemden, annemin de Çubuklu komşusundan öğrendiği bir sır var. Sır değil aslında herkesler biliyor ya. Kütür kütür turşu kurmanın en mühim aşaması,  hıyar ve kelekleri kirece yatırmaktan söz ediyorum tabii ki.   Badana boya malzemeleri satan dükkanlardan alacağınız sönmemiş kireçten iki üç büyük parçayı derin bir kaba koyup üzerine su ekleyiniz. Bu sırada fokurdama olacağından, yanmamak için uzaktan bir hortumla yapmanız daha doğru olacaktır. -Evde beklemiş, eskimiş kireç de işinizi görecektir. Su eklediğinizde fokurdamaz ama, aynı şekilde kullanabilirsiniz endişelenmeyiniz.-   Bu kadar kireç beş kilo sebze için yeterli gelecektir. Yani kirecin üzerine beş kilo sebzeyi ıslamaya yetecek ayarda su ekleyeceksiniz. Fokurdayan ve sonra sakinleşen kireçli suyu iki üç saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda çözünen kirecin dibe çöktüğünü göreceksiniz. Şimdi üzerinde kalan suyu dikkatlice sebzelerin üzerine çıkacak şekilde boşaltınız. Su az gelirse çeşme suyu ekleyerek üzerine çıkmasını sağlayabilirsiniz. Şimdi bir gece beklesin turşuluk hıyarlarınız bu suyun içinde. Siz havan ile sarımsakların tepesine tepesine vurup çıtlatın ve derin bir kasede suya ıslayın, bu sayede sarımsakları soymak pek kolay olacak. Kolay mı turşu için sarımsak soymak? Çocukken annem bu işi bana yaptırırdı, o minik minik sarımsakları soy soy bitiremezdim. Bu yüzdendir ki, ufak dişli sarımsak sokmam evime.

Sabaha hıyarlarınızı kireçli sudan alıp bolca suyla iki üç kez yıkayın. Sarımsaklarınız da hazırsa turşumuzu kurmaya başlıyoruz şimdi. Beş kiloluk cam kavanozun dibine bir yemek kaşığı dolusu yıkanmış nohut, beş altı diş sarımsak, yarım tatlı kaşığı kişniş tohumu, bir çay  kaşığı tane karabiber koyup üzerine bir iki sıra hıyar, bir avuç sarımsak hesabıyla kavanozu doldurun. En üste maydonoz, dereotu ve kereviz dallarını yerleştirin. - Kereviz yok ya da sevmem diyenler koymayabilirler.- 

Şimdi bir diğer mühim aşama, suyunun ayarı, her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz. 

Beş kiloluk bir kavanoz için bu ölçülerde iki buçuk litre sudan hazırlayacağınız salamura yeterli gelecektir. Hazırladığınız salamura ile  kavanozu tamamen doldurun, ağzını sıkıca kapatıp, ilk gece tezgah üstünde bekletiniz. Çünkü ilk gün biraz su sızdırma, taşma ihtimali yüksektir. 

Ertesi gün kavanozun ağzını sımsıkı kapatarak güneş görmeyen, serin bir yerde dinlenmeye bırakın. On beş en geç yirmi gün içinde turşunuz hazırdır. Gelip gidip bakabilirsiniz, hatta turşunuzla konuşabilir, sevebilirsiniz. Ama benim acemilik yıllarımda yaptığım gibi ağzını açıp da tadına bakmaya kalkışmayın, sabırlı olun emi?

Muhteşem Çikolatalı Kek

Turşu dedim biliyorum. Hem daha patlıcan ve fasülye konserveleri bekliyorlar sıralarını. Ama yok, şu kapalı havadan kaynaklı, yine turşudan söz edesim yok. Yerken kendinizden geçeceğiniz, muhteşem bir çok çikolatalı kek tarifi vereceğim; yumuşacık, çikolatalı diyorum, nefis diyorum daha ne diyeyim?

Şimdi efenim, iki yüz  gram  oda ısısında iyice yumuşamış tereyağına (kullanıyorsanız hani şu kasedeki margarinlerden kullanabilirsiniz tereyağ yerine) bir su bardağı pudra şekerini ekliyor, krema kıvamına gelene dek çırpıyoruz güzelce. Üç yumurtayı teker teker çırparak yediriyoruz. İki yemek kaşığı dark kakao, iki yüz gram eritilmiş bitter kuvertür ekleyip bu sefer tahta kaşıkla karıştırıyoruz. Bir su bardağı un ve bir paket kabartma tozunu da eleyerek ekleyip yeniden karıştırıyoruz tahta kaşıkla. Kuvertürü kırarken ufalanan minik çikolata parçalarını da olduğu gibi ekliyoruz. Yağlanıp un serpilmiş kalıba boşaltıyor, önce hafif kabarana kadar  yüz seksen, sonra yüz altmış derecede pişiriyor, kürdan testi sonrasında alıyoruz fırından.

Üzerine krema ve çikolata ile hazırlanacak bir ganache olur, dilediğiniz herhangi bir çikolata sos olur, krema olur ne isterseniz. Bu haliyle ertesi güne bırakmadık biz, hatta öyle ki üç dört gündür yine hayallerimde bu kek var. Hatta belki bu akşam yapabilirim, bu kez muzlu olur,  içindeki çikolata parçaları ağzımda erirken gözlerimi kapatırım...

Şeftali, Erik ve Elma Kompostosu

Bugün turşu üzerine konuşalım istiyordum ya, pek yorgunum, ayaklarımı uzatıp kitabımı okuyacağım. Soğuk, ferah bir komposto ikram edeyim sizlere. Evde bekleşen meyvelerden yapıldı. Üç dört köy elması (tatlı sulu), iki üç köy eriği, suyu çekilmiş, büzüşmeye başlamış dört şeftali dilimlendi tencereye. İki de keçiboynuzu gözüme ilişti tezgahta, onları da kattım, hepsi hafifçe yumuşayana dek kaynadılar. Çok pişip dağılmadılar, son anda üç dört tane karanfil, bir de çubuk tarçın, tadına baktım, biraz da şeker istiyor; sıcakken attım ki erisin karıştırmama gerek kalmadan. Ilıyana kadar beklediler bir arada, sonra tarçınları aldım, fazla beklerse acısı çıkar diye. Doldurdum sürahiye koydum dolaba gelen içti giden içti. Yemek yanında, kek yanında, yatmadan önce, kahvaltıda, dayanır mı bizim eve?

Ekşi Erik Pestili Yapımı

Şimdi tam zamanı, yabani, ekşi erikler toplanmış; pazarlarda ablaların, teyzelerin tezgahlarında parıldıyorlar. Şekere, tansiyona bir dolu hastalığa faydalı olduğunu duydum duymasına ya, benim için yeni bir şey değiller kendileri. Kendimi bildim bileli mutfağımızda kullanılmıştır. Eskiden size anlatacağım şekilde kaynatılır, temiz naylonlar üzerinde kurutlur, pestil yapılırdı.- Tatlı erikten yaptığım pestil için tık tık. -Sonra bu pestil kışın, elde kesilip bol soğanlı, biraz da acılı makarnaya  müthiş lezzet katardı. Başka başka; ekşi isteyen her yemeğe, bamyaya, pırasaya, sarmaya, türlü türlü çorbaya ...

Şimdilerde işin kolayı var, pestil olarak kurutmadan, dondurucuda da saklayabiliyoruz ya. Bir kilo eriği güzelce yıkayıp, çekirdeklerini ayıklıyoruz. Tencereye alıp bir çay bardağı su ile önce kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte erikler iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. On on beş dakika sürer bu da. El blendırı ile püre yapıp, soğuyunca  küçük poşetlerde derin dondurucuya atıyoruz. El blendırınız yok ise eski usül kevgirden geçirin. Hatta kaynar kaynar tıpkı konserve yapar gibi küçücük  kavanozlara da koyup, ağzını vakumlayıp kaldırabilirsiniz ancak; kapağı açıldıktan sonra buzdolabında bekletmeyi unutmayın derim.

Yarım saatinizi bile almayacak, bu kadar kısa sürede hazırlayıp kışın kullandığınızda iyi ki yapmışım diyeceksiniz. Ve bundan böyle her yıl yapacaksınız, garanti veriyorum.

Ciğer Tava ve Beraberindekiler

Bakın bizim kırmızı sos tabaklarımızı renklendirmeye başladı bile. Kış hazırlıklarına ara verip en azından benim gözümü gönlümü açan bir tabağa göz atalım istedim. En azından benim için diyorum, ciğer konusunda herkes aynı fikirde  olmayabilir çünkü.

Bu lezzetli tabak için mevsimin mayhoş, yeşil domatesleri ince ince lira şeklinde doğranır, tavada erirken sarhoş edici nefis kokularını yaymış iki kaşık tereyağında şöyle bir çevriştirilir. Aynı yağa yıkanıp temizlenmiş kuzu ıspanaklar, önceden hafif haşlanıp dondurucuya atılmış bezelyeler de atılır, öldürmeden alınırlar. Üstlerine az biraz deniz tuzu çekilir.

Kuzu ciğeri bir kapta tuzlanır, az da karabiber çekilir üzerine değirmenden. Alt ve üstleri hafifçe una bulanıp, fazlası silkelenir. Aynı tavaya biraz daha tereyağı eklenir,  ciğerler önlü arkalı sulandırmadan, hızlı ateşte çok değil bir buçuk iki dakika pişirilir ve tabağa alınır.

Hepi topu on on beş dakikanızı alacak, afiyet olsun.