Bazen

Bazen tutmaz yaptıkların. Uğraşırsın, özenirsin istediğin sonucu alamazsın. Bazen hiç umursamaz rastgele yaparsın. Aniden canın çekmiştir, çocuklar istemiştir; buzdolabından çıkardığın malzemelerle bir kek çırparsın kabarır kabarabildiği kadar, yumuşak olur, şekeri, tadı yerindedir. Bazen de özenirsin ustalara, yumurtayla kabarsın pandispanya istersin, sonuç hüsrandır. Sen yine bildiğini yap dersin içindeki yaramaz kıza. Neyine gerek kabartma tozu kullanmadan yumuşacık pandispanya pişirmek?

Fotoğraftaki kekin başına gelenler de böyleydi işte. Biz ziyan etmeyip sandviç kek niyetine tükettik. Sizlere daha önce Necip Usta'dan söz etmiştim. Benim temel yemek kitabımdı Türk Mutfak Sanatı. Uzun yıllar İsviçre ve Amerika'da büyük otellerin Executive Chef lerinden biri olarak çalışan ustanın 1972 basımlı iki kitabını sahafta görür görmez satın almıştım.

Fransız Mutfak Sanatı Sofra ve Servis Bilgileri

Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı

Eski cildi, sararmış ve güzel kokulu çeşit çeşit tariflerle dolu sayfaları ilk günler elimden hiç düşürmedim. Kitabı alalı iki aydan fazla olmuş ancak ben ilk denememi başarısızlıkla sonuçlandırınca diğer tariflere geçmeye niyetlenmedim bir türlü. Aslında bu başarısızlıktan çok denemelerime engel olan Necip Usta'nın diğer kitaplarında da kullandığı üslup. Şöyle ki: temel tarifleri veriyor, sonraki tariflerde bilmem kaç numerolu tarife bakınız diyor. Bir tarif için kitabın muhtelif sayfalarını dolaşmak gerekliliği girişimci yönümü bastırıyor. Bir diğer sebep ise bulamayacağım malzemeler. Yine de yazık ediyorum biliyorum. Onca güzel turtayı, pastayı, özel sosları, glasürleri, bisküvileri, tartları şimdiye çoktaaan denemeliydim. O tarihte makaron yapımına dair ipuçları veriyor, aslında başarılı sonuç olmanın kolay olduğunu söylüyor usta. Kitap başka birinin elinde olaydı neler yapmıştı kimbilir?

Benden söyelemesi: bu güzel tariflerin denemesi yavaş gidecek. Çünküm, yeni işimizde sevgilime yardım ediyorum, bir yandan fena halde hastayım, bir de iki gün önce sıkılan diş tellerim yüzünden yemek yiyemiyor, konuşamıyor, ağız içi yaraları ile cebelleşiyorum. Kaç gün olmuş bilgisayarın başına oturmayalı. Koşturmaca, yorgunluk, konforu bozulan çocukların şikayetleri arasında Narince'ye vakit ayırmaya çalışacağım.
Sevgi ve saygılarımı sunarım efenim.

Ben beceremedim ama ola ki siz denemek istersiniz:

Malzemeler:

• 5 bütün yumurta
• 100 gr. toz şeker
• Yarım kahve fincanı sıcak su
• Az rende limon kabuğu
• 120 gr. elenmiş un
• 4 yemek kaşığı elenmiş kakao
• 1 kahve fincanı erimiş ılık yağ

Un, kakao, rende limonu birbirine karıştırınız. Ve muhafaza ediniz. -Burada sizi 184 nolu reçeteye gönderiyor kitap. - Yumurtanın içersine toz şeker ve suyu ilave ederek çelik bir kabın içinde çırpınız. Yumurta çırpma işleminin sonunda kendi hacminin altı misli kabarmış olmalıdır. Yumurta kabardıktan sonra kıvama geldiğini anlamak için çırptığınız teli havaya kaldırınız. Telden düşen yumurta parçaları çırptığınız yumurtanın üzerinde kaybolmadan kalırsa, yumurta kıvamına gelmiş demektir.
Yeterince kabaran yumurtalara bir kevgirle çalkalamadan ve fazla karıştırmadan unlu karışımı akıtır gibi ilave ederek yediriniz. Sonra yağı yediriniz. Hemen 20 cm. lik pasta çemberine boşaltarak 200-220 derece fırında yirmi dakika pişiriniz.

Çok Özel: Kaburga Dolma

Kaburga dolmayı yılbaşı akşamı için hazırladım. Fotoğraflar avizenin ışığında ancak bu kadar çıkabildi. Mızmızlanmayı sevmiyorum ancak anlatmalıyım. Kışın fotoğraf çekmek zor şekerim. Gün ışığı olmayınca bulanık çıkıyorlar. Öğlene doğru güneş şöyle yalandan bir gülümsedi mi yakalayacaksın hemen, yoksa yandın. Tarifini de vakitlice hazır edeceksin, güneşi görür görmez poz verecekler. Koşacaksın balkona! Konu komşu henüz sormadı şükür: n'eylersin balkonda a komşum? Hem yaz günü ağır gelir diye kışın yapılan yemekler var, çorbalar, pilavlar var. Yapınca da hadi fotoğraf aldık, işimize yaramaz artık demiyoruz, sebeplensin ev halkı.- Zaten bize değil bloga mı yapıldı bu diye hayıflandıkları oluyor zaman zaman.- Beğenmeyip beklettiğim kaç fotoğraf var bilseniz. Artık uğraşmıyorum bile akşama hazırlanmış yemekleri çekmekle. Bu özel ve lezzeti olağanüstü yemeğin net olmayan görüntüsü affola!

Geçmişte koca bir kaburgayı heder etmişliğim var. Yine bir yılbaşı akşamı için eşim devasa büyüklükte bir kaburga getirmişti. Düdüklüye sığmamıştı, koca bir tencereye sığdırıp ağzını hamurla kaplayarak dört saat ateşte tuttuğum halde pişmek bilmemişti. Artık daha küçük bir kuzu kaburgası ile çok lezzetli dolmayı yapabiliyorum. Zor olarak bilinse de kolaydır hazırlanması. Aşağıda tarifini bulacağınız iç pilavı hazırlayıp kaburganın içine açık kenarından doldurun. Çok sıkıştırmayın, şişmek için yer bulamayan pirinçler lapa olur sonra.Etin açık kenarını sıkıca dikin. Düdüklüde biraz tereyağını eritip kaburgayı kuvvetli ateşte evire çevire hafifçe kızartın ve yarıya kadar sıcak su koyup ağzını kapatın. Buharı çıktıktan sonra bir saat pişirin. Bir saatin sonunda kaburgayı düdüklüden çıkarın. Diğer tarafta oda ısısında tereyağı, yoğurt, tuz, karabibr ve az da salçayı karıştırın. Bu sosu etin kızaracak üst kısmına fırçayla sürün. Geniş bir tepsiye kaburgayı yerleştirin, dibine pişirdiğiniz suda ekleyin. Burada sapsarı, güzel bir et suyunuz olacak. Kaburganın üzerini aliminyum folyo ile kapatıp 250 derece fırına verin. Üzerini kapatmazsanız kaburga dolma yeterince pişmeden hemen üzeri yanar. Bir saatte fırında pişecek yemeğin üzerindeki folyoyu son on beş dakikada alın. Arada suyundan üzerine gezdirmeyi de unutmayın. Sıcak sıcak sofranıza koyun kaburga dolmayı, yanına beyaz bir pilav da ister hani.



İç Pilav İçin:

• 150 gr. kuzu ciğeri
• 2 su bardağı pirinç
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 su bardağı et suyu
• 1 adet irice kurusoğan
• 1 çorba kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 4 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 4 çorba kaşığı kuş üzümü
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• Bir demet dereotu

Hazırlama:

Pirinci sıcak suda biraz tuzla ıslayın. Erimiş tereyağ ve zeytinyağı karışımına önce fıstıkları, sonra yemeklik doğranmış kurusoğanı katıp sarartın. Ciğeri de ekleyip üç dört dakika kavurun. Suyu süzülüp nişastası atılmış pirinci başka bir tencerede terağında kavurun. Kuşüzümünü katın. Ciğerli harcı da ekleyip bir kez daha karıştırın. Tuzunu ve diğer baharatlarını, toz şekeri katın. Kaynar vaziyetteki et suyunu verip, hepsinin kaynamasını bekleyin. Altını kısın ve suyunu çekene kadar pişirin. İç pilav tamamen pişmeyecek, çünkü daha kaburga ile birlikte hem düdüklüde hem de fırında pişecek. Ateşten alınca kıyılmış dereotunu da katıp karıştırın. Tek başına iç pilav yapmak için koyacağınız su miktarını arttırıp pilavın tamamen pişmesini beklemelisiniz.

Beklemekte

Bekleyen ödül ve oyunlar var. Geliş sırasıyla yayınlıyorum.

Önce entrika dolu hikayeler anlatan, yüreği parçalı zihni bulutlu çocuk Victor' un gönderdiği Kreativ Blogger Ödülü var. Biliniyor ki gelen oyunların kuralları bozulur Narince'de. Kural kendinde ilginç bulduğun yedi yönünün anlatmak. Yok, bulamadım öyle bir ilginçlik bende. Sıradan biriyim.

İkinci olarak bir Dostluk Bildirimi geldi. Mis Kokulu Lezzetler sunan bir hanımefendiden, sevgili Mine'den geldi. Son eklediği Tire'de yenilesi cevizli pazı kavurması ile aklımı çelen Mine'ye teşekkür ediyorum.


Üçüncü ve son olarak Türkçe yemek bloglarının çok takip edilen, eğitici öğretici lezzet kareleri sunanı sevgili Yeşim, isteğim üzerine Dean Martin şarkılarını uzattığı, üstüne Nat King Cool ekleyip her uğrayışta beni tuttuğu yetmezmiş gibi bir de ödül göndermiş: güneşli güneşli.

Bu güneşli ödül bir de Almanya'dan geldi. Hiç yapamayacağım güzellikte çikolata yapraklarıyla, çikolatalı makaronlarıyla beni imrendiren Petunyalı Blog'dan geldi.

Tek tek teşekkür ediyorum. Bilindiği üzere dileyen herkes uğrayıp alabilir ödülünü.

Haftasonunuz güzel olsun.

saygılarımla...

Çikolatalı Tart (Süt Karameli Eşliğinde)

Musslu pastaların kraliçesi kim?

Muslu pastaların kraliçesi, Derin'in annesi, vakt-ı zamanında aynı koridorlarda yürüyüp,aynı berbat otobüsle Beytepe yollarını katettiğimiz , aynı kantinde, aynı yemekhanede karın doyurup, çay içip de yetişkinliğimizde sanal dünyada ancak tanıştığımız sevgili Zehra, tam da doğumgünüme denk getirip, elleriyle yaptığı güzel hediyeler yolladı bana. Peçete halkalarını o yayınlayıp kendim yaptım diyene kadar hazır aldı zannettiydim. Bir de Dulce de Leche göndermiş ki tadına doyulmuyor. Herkes parmak atıyor, vuruyorum ellerine, olmaz çok kıymetli. O nasıl güzel bir tat, nasıl yoğun! Bitecek diye ödüm kopuyor, binbir zahmetle yapılıyor,iki saat ateşin başında ter dökülmüş, benim gibi bir tembel- belki sabırsızlığım daha uygun olur mazeretime- yapabilir mi bu güzelim lezzeti?



Küçük Derin'in arkadaşlık konulu resmi ise bizimkilerin resimleriyle birlikte dosyada saklanacak hep. Sevgili Zehra'ya ve Derin'ciğime çok çok teşekkür ediyorum.

Çikolata ile uyumlu bir ikili oluşturan süt karamelimi altta tarifini bulacağınız çikolatalı tartla birlikte denedim. Sonuç: enfes! Kapış kapış bitti.



Tart İçin:

• 2 su bardağı un (220gr)
• 100 gr. tereyağ
• Bir fiske tuz
• Bir fincan çok soğuk su
• Bir yemek kaşığı kakao

Harç İçin:

• 2 yumurta sarısı
• 150 ml. krema
• 2 yemek kaşığı un
• 1/2 su bardağı toz şeker
• 100 gr. bitter çikolata

Taban için kullandığım hamura kırıntılı hamur deniyor. Başta toparlanmayacak gibi görünse de toparlanıyor, endişe etmeyin. Un, tuz, tereyağ ve kakaoyu bir kaba alın. Çok soğuk suyu devamlı karıştırarak üç seferde hamura ekleyin. Kırıntılı bir hal alan hamuru yoğurmaya devam ederek toparlayın, siz harcını hazırlayana kadar dinlenmeye bırakın.

Harç için kremayı tek başına çırpıp, kabartın.

Yumurta sarılarını çırpın, içine şekeri katıp sertleşene kadar çırpmaya devam edin. Kremayı tahta bir spatül ile yumurtalı karışıma ekleyin.

Çikolatayı benmari usülü eritip, yumurtalı karışıma dikkatlice katın.

Unu da aynı şekilde ilave edip karıştırın.

Dinlenen hamuru hafif unlu zeminde açıp, 26cm. çapındaki yağlanmış tart kalıbına yerleştirin, kenarları yüksek olsun.

Hazırladığınız karışımı hamurun üzerine yayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Sakın fazla pişirip kurutmayın. Kürdan testinde bu sefer kürdan temiz çıkmayacak, yumuşak kalacak üst kısım. Sonra ılıyınca Dulce de Leche yani süt karameli ile birlikte servis yapın. Afiyet şeker olsun.

-se, -sa

Gezi notlarını, Fransız pastaneleri, şarap üzerine yazılarını , aslına uygun verdiği tarifleri merak güdüsüyle ve severek okuduğum Sevgili Beste, yeni bir oyun yolladı. 2010'dan beklediklerimi soruyor. Güzellik yarışmalarında kıralıça adaylarının ezber edilmiş, zorlama cevapları aklımın komik yanında kalsın, kendim için kurduğum dilek şart kipinde cümleleri öncelik sırası olmaksızın sayayım bir bir:

Bizim oğlana bir haller olsa: ders çalışmak için yanıp tutuşsa!

Sevgilim sigarayı bıraksa.

Baba ve çocuklar bir olup kedi bakmaya ikna etme çabalarına başladıklarında eve alınmalarına razı olduğum, ailemizin yeni üyeleri, eski mi eski bir Demirdöküm reklamından kalma:

-Bu keyfe gaz mı dayanır Kamil?
sorusuna:

-Taş eskir mi Nazife?

sorusuyla karşılık verilmiş repliklere istinaden; ekmek elden su gölden yaşayan, habire öpüşüp koklaşan, cilveli cilveli ötüşen muhabbet kuşları Nazife ve Kamil uzun ömürlü olsalar.

Kurduğum cümlelerin sonuna geldiğimde başını unutmamış olsam.

Giriştiğimiz yeni işimiz bol kazançlı olsa.

Narince blog dünyasında saygın bir yer edinse.

Gezip görmek istediğim yerlerin en azından bir ikisine gidebilsem.

Köye yapmayı düşündüğümüz ev için adım atsak en azından. Olmadı planladığımız üzüm bağına zaman ayırabilsek.

Vakit ve nakit bulsam: hem fotoğrafçılık hem de yemek dersleri alabilsem.

Gerileyen Fransızcamı yeniden toparlasam, bir de üstüne ingilizceyi halletsem.

Milli Eğitim şu tam gün okul uygulamasından vazgeçse. Vazgeçmiyorsa: ana planlarında olduğu gibi eve ders ödev kalmasa, çocuklar da biz de helak olmasak. Öğretmenler programların uzak ve yakın hedeflerini sınıfta gerçekleştirebilse, sözün kısası SBS kalksa, yerine ZBS, KBS gelmese.

Ev işleri ve temizlik bir parmak hareketimle -burun da olabilir- hallolsa. Ben sadece yemek yapsam, pasta, börek, kurabiye, kek pişirsem, bulaşıklar ortadan kaybolsa.

Zamanı durdurma gücü de istesem, yüzsüzlük mü etmiş olurum? Kötü bir niyetim yok, kendime iki saat yaratmak derdindeyim.

Daha çok uyuyabilsem, haftanın her günü alarm sesiyle uyanmasam.

Üj-bej kilo versem.

Düzenli spor yapsam.

Daha disiplinli, daha sabırlı, daha üretken, daha az bencil olsam, törpülenecek yerlerim azalsa, azalsa.

Vereceğim tarifler için gecikmesem, yılbaşı için yaptığım pastanın tarifinden söz ediyorum. Gecikti mi ne? Aslında öyle tarif edilecek zor bir şey yok. Her zamanki pandispanyayı altı yumurta ile pişirdim, yirmi altı santimlik kelepçeli kalıpta pişirdim. Büyük olmalıydı çünkü pasta, herkes doya doya yemeli idi. Öyle de oldu, hepimize, annemlerde soframızda kardeşim, eşi, yeğenlerim, dört kişi de biz toplam on kişi oluyoruz: hepimize koca koca dilimler düştü. Hatta kızlar fazla geldi diye sabırsızlıkla bekledikleri pastalarını bitiremediler bile. Yine krem şanti kullandım, hem de üç paket, biraz koyu çırptım, araya mandalina, muz ve böğürtlen koydum, dışını bol krema ile sıvayıp, hindistan cevizi ile kapladım. Üzerinin yan taraflarını krema ile kapatıp, ortaya sık böğürtlen döşedim, üzerine Dr. Oetker'in meyveli sosunu üzerindeki tarife göre hazırlayıp, ortadan başlayıp kenarlara doğru, dışına taşırmadan yaydım.

Tarifi de Yılbaşı Pasta ve Kurabiyeleri Etkinliği için sevgili Özlem' e gönderiyorum.

Son söz mecburen: pastanın ağzımızda bıraktığı tad yıl boyunca değişmesin dileğimdir, afiyetle...