Fırın Poşetinde Baharatlı Tavuk

Yok yok çok oldu artık yemek eklemeyeli buralara. Habire pasta börek, kek tart. Niye böyle? Çünkü yemekler akşama kalıyor, çünkü o saatte yeterince ışık olmuyor. Çünkü ev halkı sabırsızlanıyor, getir de yiyelim. Balık sezonu açılalı haftada bir, bazen iki balık tüketiyoruz. Fotoğraflanamıyor çoğu, başka zaman diyorum. Hoş, çeksem bile bakıyorum, ışık yok, tat yok fotoğrafta. Bu tavuk biraz eli yüzü düzgün geldi, zaten yazdan kalma, koymalı artık.

Tavuk yemekleri sıkıştığımızda kurtarıcıdır bizler için. Ya hemen atar düdüklüye, yanına bir pilavla kotarırsın akşam yemeğini. Ya da aniden misafir gelmiştir, üç beş sebze ekleyip poşetler fırına verirsin. Hoş görünüşlü bir yemek sunarsın sofraya. Tavuğu şu kuş gribi günlerinde ne çok özlemiştik. Tavuk değil de yumurtasızlık daha çok zorlamıştı beni gerçi.

Köy tavuğunun tadını çoktan unuttuk, balık yemiyle beslenmiş hayvanlar pişerken eve yayılan balık kokusu pek yok artık. Öyle alışmışız ki, geç pişen köy tavuğunun tadını yadırgarız artık. Tıpkı hazır yoğurtların tadına alışıp,ev yoğurdunun ekşimsi tadına dudak büken çocuklar gibi. Neyse ki bizim evde ekşi yoğurt makbul. Neyse tavuktan başlayıp yoğurda gelmişim ya bravo bana.
Güzelce temizlenmiş tavuk etlerinin yanına soğan, patates ve domatesleri doğrayın. Birkaç diş sarımsak, tuz, karabiber, kekik ve kimyon ekleyip şöyle bir harmanlayın. Sonra fırın poşetini usülünce unlayıp bütün malzemeyei boşaltın içine. Ağzını kapatıp, poşeti birkaç yerinden delip 250 derece fırına verin; yarım saaate pişerler. Pilav ve ayran yanına, biraz turşu, of of!

İncirli Cevizli Tartölet

Kendimi bildim bileli ceviz boldur evimizde. Cevizi bol bulan annem cevizli çörekler, baklavalar yapar hatta erişteye bile bolca katardı. Çünkü köyden her yıl çuval dolusu ceviz gelirdi. Artık köyde kimsemiz kalmadığından ilgi görmeyen ağaçlarımız eskisi kadar çok ceviz vermiyorlar. Ben de köyden gelenler bittiğinde kabuklu ceviz satın alıyorum. Ankaralılar bilir, üşenmeyip At Pazarı'na tam tepeye çıkıp fındık, fıstık, ceviz her türlü kuruyemişimi, kurumeyvemi, hatta bakliyatımı oradan satın alıyorum. Cevizimi mutlaka kabuklu alıyorum, iç cevize böceklenmemesi, sineklenmemesi için kimyasal ilaçlar sıkılıyor çünkü.

Geçenlerde yeni senenin cevizi henüz gelecekti ki pazarda iri iri cevizler gördüm. Satıcı malını bir güzel övdü ve şöyle dedi:
-Bunlar Şili cevizi. Dünyanın en iyi, en kaliteli cevizi Şili cevizidir.

Hoppala soğuk iklimin cevizi güzel olmaz mıydı? Eve gelip yaptığım küçük araştırmada öğreniyorum ki artık cevizi de ithal eder olmuşuz. Hem de en çok Şili'den. Datça bademi diye İspanyol bademi, Maraş cevizi diye de Şili cevizi tüketiyormuşuz. Uygulanan tarım politikaları bakalım bizleri daha hangi gıdaları dışardan almak zorunda bırakacak? Karadeniz'de fındık ağaçlarını söktüren zihniyetle sonumuz nerelere varacak?



Bize dönersek, bu yılın cevizleri geldiklerinde henüz yeşil kabuğu dışında, yaştılar. İlk geldiği günden itibaren hermen her akşam ailece başına oturup, yarısını tüketmiş bulunuyoruz. Hatta bizim kız biraz kaçırmış, ufak bir ishal vakası da atlatmıştı. Bir hafta kadar ellerimiz kara kara dolaştık. Kalanların kabuklarını da soyduk, gazete kağıdı üzerinde kuruttuk. Evde de epeydir beklemiş kuru incirler vardı. Malum At Pazarı'na çıkma vakti yanaştı. İncirler öylece yenmeyecek kadar kurumuştu, bir an önce kullanılmalıydılar. İncirin yanına en çok ne yakışırdı? Tabii ki ceviz. O halde tartölet yapmalıydı. Kafes tartöletler çok oyalasa da sonuç için uğraşmaya değerdi.




Tart Hamuru İçin:

• 1 yumurta
• 125 gr. tereyağ
• 1 yemek kaşığı tepeleme yoğurt
• 2,5 su bardağı un
• Yarım su bardağı toz şeker
• Bir paket kabartma tozu

İçi İçin:

• İncir
• Ceviz
• Tarçın
• Elma

Üzerine Sürmek İçin:

• Yumurta

Hamur yoğuracağınız kaba unu alın. Ortasını açıp yumuşamış tereyağını, yumurtayı, yoğurdu, kabartma tozunu ve şekeri koyup özlü bir hamur yoğurun. Hamuru bir kenara kaldırın dinlensin.

Akşamdan ılık suya ısladığınız incirleri küp küp doğrayın. İçine bir elma rendeleyin, iri dövülmüş ceviz ve tarçın katın.

Dinlenen hamurdan kopardığınız bir parçayı hafifçe unladığınız tezgahta çay tabağı büyüklüğünde açıp, tereyağı ile dibini yağladığınız tartölet kalıplarına yerleştirin. Hazırladığınız incirli harcı içlerine bolca koyun. Kalan hamurdan ince ince şeritler yapıp, üzerlerini kafes şeklinde kapatın. Kapatırken şeritlerin uçlarını alt taban hamuruna tutturun mutlaka. Üzerine de yumurta sarısı sürüp, önceden ısıtılmış 190 derece fırında beyaz kalacak şekilde pişirin. Ha bu arada ben poz verirken daha güzel görünsünler diye süsledim azıcık kendilerini, bal sürdüm üzerlerine. İsterseniz siz de sürebilirsiniz.

Bisküvili Pastalar Etkinliği: Kakaolu Bisküvi Tabanlı, Vişneli Pasta

Sevgili Aslı'nın etkinlik konusunu duyunca pek sevinmiştim. Bisküvi ile yapılacak renk renk, hafif, muhtemelen meyveli bolca pasta ile tanışacağız belli ki. İşte bu da benim etkinlik için yaptığım pasta:

Malzemeler:

Taban İçin:

İki paket kakaolu bisküvi (Eti'nin bisküvisini kullandım)
Biraz tereyağ

Crem Pattisserie İçin:

1/2 lt. süt

50gr buğday nişastası
50 gr un

150gr. toz şeker

2 yumurta

Bir paket şekerli vanilin
Bir paket krem şanti
Bir su bardağı soğuk süt

Son Kat İçin:

Bir su bardağından bir parmak eksik süt
Bir paket krem şanti
Bir kase dondurulmuş vişne



Hazırlama:

Ben rengi düşünerek kakaolu bisküvi kullandım ancak; burçak ya da petit beurre bisküvi daha güzel olur diye düşünüyorum. Kakaolu bisküvi biraz sert oldu. Ezdiğiniz bisküvilere erimiş tereyağını ekleyerek hamur gibi yoğurun. Tabanını yağladığınız kelepçeli kalıba düzgünce yayın. Önceden ısıtılmış 200derece fırında en üst rafta on dakika kadar pişirin. Fırından alıp soğumaya bırakın.

Bu arada crem pattisserie hazırlayın. Sütü tencereye koyup, şekerin yarısını ekleyin. Şekerin diğer yarısını da başka bir tencereye koyun, üstüne yumurtaları ve vanilyayı katıp çırpın, nişasta ve unu da ekleyerek iyice karıştırın Ocakta kaynayan sütü de ekleyip tekrar karıştırın ve yeniden ocağa alın. Piştiğinde kabuk bağlamaması için karıştırarak soğutun.
Diğer tarafta krem şantiyi soğuk sütle çırpıp, soğuyan kremaya ekleyin, güzelce yedirin.

En üst kat için krem şantiyi sütle çırpın, eriyen vişnelerin suyunu da katıp pembe renkli kremayı elde edin. Şimdi vişneleri de katıp, çok fazla karıştırmadan pastanın son katını yayın. Mutlaka bir gece buzdolabında bekletin, ertesi gün pudra şekeri ile vişneleri blendırdan geçirip elde edeceğiniz sosu üzerine dökerek servis yapın. Afiyet olsun.

Çorbaya Dair

Tıpkı patlıcan gibi domates de sadece süs için yetiştirilir önceleri. Yine tıpkı patlıcan gibi sebze diye sınıflandırılmış bu güzel meyvenin araştırmalarla faydalı olduğu anlaşılınca yenmeye başlanır. Önceleri sarı bir cinsi bulunduğundan İtalyanlar altın elma derler. Taa ki 1900lerde Amerika'da yemeklerde kullanılmaya başlandığında ise artık sebzelerin kraliçesi olmuş domatesle ilk yapılan tariflerden biri domates çorbasıdır.

Öyle ki; zenginlerin, asillerin içtiği çorba orta sınıf ve yoksul halk için ulaşılmazdı. Burjuvalar çorba içmek için kurallar bile geliştirirler kendilerince. Çorba içmenin ritüellerini, kurallarını anlatan kitaplar yazarlar. Nazikçe, ağzını höpürdetmeden, dökmeden içilmeliydi çorba; kaşığın tutuluş açısı bile hesaplanmıştır.

1929 ekonomik bunalımında işsiz kalmış, aç insanlara aşevlerinde kepçe kepçe çorba dağıtılır. Çünkü ucuzdur, besleyici ve de yapılışı kolaydır. Önemli olan insanları sadece çorba ve ekmekle doyurmaktır. Hal böyle iken reklamcılar rahat bir yiyecek olarak sunarlar baharatlarla hazırlanmış, teneke kutularda piyasaya sunulan çorbaları. Ev kadınları işlerini kolaylaştıran çorbayı çok severler. Güven ve rahatlıkla bütünleştirilen bir kavram olmuştur artık çorba. Besleyicidir, kutudan çıkarıp hazırlanması çok kolaydır, hem de ucuzdur. Soluk tenli, çelimsiz çocukları Campbells reklamlarındaki elma yanaklı, gürbüz çocuklara benzesin ister anneler.

Bugün uyanık girişimciler hayatlarında değişiklik arayan, kendilerine cicili bicili, rahat yaşam, modern yaşam etiketleriyle sunulan ne varsa havada kapan insanlara ne sunacaklarını çok iyi biliyorlar. Hazır yemek satmanın kolaylığını bilen firmalar Avrupa'da, Amerika'da taze çorbayı karton kutularda rahatça satmışlarken bizde yol almaları şükür ki o kadar kolay olmadı. Tarhana çorbamız, yayla çorbamız, işkembe, analı kızlı, mercimek, mahluta, pirtike, şehriye, tutmaç da dahil geleneksel pek çok çorbamızı gerek kuru, gerekse pişmiş sıvı halinde piyasaya sunmuşlarsa da hiçbirinde ev çorbasının lezzetini bulamayız, bulmak gibi bir umudumuz da yoktur zaten. Reklamda elinde tavayla yolda koşturup, eve hazır köfteyle gelen anne sakın kötü örnek olmasın sizlere.

Üstteki domates çorbasını yazın Alan Coxon ' un tarifiyle önce domatesleri kekik, kurusoğan, zeytinyağı, sarımsak ve tuzla fırınlayıp, sonra blendırda çekerek, mutlaka tavuk suyuyla tatlandırıp süzerek hazırlamıştım. Hatta değerli şef Coxon, lira şeklinde kestiği tost ekmeklerinin arasına kaşar peyniri koyup, yumurtaya batırdıktan sonra kızartıp çorbanın üzerine konduruvermişti. Ama ben yumurta kokusunun ve tadının bu çorbada rahatsız edici olacağını düşünmüş, sadece kaşarla yetinmiştim. Tembellik edip , dere tepe gezeyim derken yayınlamayı erteleyip durmuştum. Sonra bir gün Cafe Fernando'da da aynı yapılma şeklini görünce beklemeye karar vermiştim. Yaz bitmiş, narlar olmuşken, domates lezzetini kaybediyorken güzel çorbasıyla veda edelim dedim. Hem Cenk Bey, keçi peynirinde diretsin, ben taze kaşarımdan memnunum.

Lokma Tatlısı

Çıtır çıtır, nefis bir hamur tatlısı yapalım.

Hamur Malzemesi:

• 250gr. un
• Bir tatlı kaşığı maya
• Minicik tuz
• Minicik tozşeker
• 180ml. ılık su

Şurup İçin:

• 500 gr toz şeker
• 250ml. su
• Bir iki damla limon

Kızartmak İçin:

• Sıvıyağ

Sırasıyla:

Su ve tozşekeri kaynadıktan sonra on beş dakika daha ortadan az ateşte kaynatın. Son bir iki dakikada limon suyunu katıp, kaynama süresi dolunca ocaktan alın. Şerbeti soğumaya bırakın.

Hamuru Hazırlamak İçin;

Unu hamur kabına eleyin.
Unun ortasını havuz gibi açarak mayalı ılık suyu şekerle birlikte ezerek ortadan başlayarak unla karıştırın. Tuzu ve kalan suyu yavaş yavaş ilave ederek iyice yoğurun ve bazlama hamurundan daha cıvık bir hamur yapın.
Hamuru ılık bir yere koyup on beş yirmi dakika mayalanmasını sağlayın. Mayalananan hamuru bir kez daha yoğurun.

Hamurun Kızartılması;

Derin bir tencerede sıvıyağı kızdırın.
Bir kaseye biraz sıvıyağ koyun.
Bir elinizin avuç içini soğuk sıvıyağ ile yağlayın. Yağlanmış elinize bir miktar hamur alarak avucunuzun içinde sıkarak, işaret ve baş parmağınız arasından çıkan hamuru soğuk yağa batırılmış bir çay kaşığı yardımıyla kopararak alın.
Hızlı hareket ederek hamuru kızgın yağa atıp, delikli bir kepçe ile sürekli çevriştirerek kızartın.
Kızaran hamuru yağını iyive süzdürmeye gayret ederek kepçe ile yağdan alıp hemen soğumuş şerbetin içine atın.
Bütün malzeme bitene kadar bu işlemi tekrarlayın, bu arada lokmaları şerbette beş altı dakika bekletip alın. Yağa düşüp hemen kabaran hamurları izlemek ne kadar zevkliyse, hepsini bir boyda, bir şekilde yapmak, aynı anda hem kızartmaya hem hamura şekil vermeye çalışmak, hem de şerbete atmak, karıştırmak bir o kadar zor. En iyisi siz yanınıza birini alın yaparken.