Alçacık Boylu Kadife Donlu

18. yüzyıla kadar mutfaklarda yer verilmemiş ona, bahçelerde süs bitkisi niyetine sevilmiş. Biz sebze desek de bilimsel sınıflandırmada meyve olarak kabul görmüş. Bizden başka bir mutfakta da patlıcanla bu kadar çok çeşitte yemek yapıldığını sanmıyorum. Kurusu başka güzel, tazesi başka, oturtması, karnıyarığı, silkmesi, dolması, turşusu, közde pişmişi, kızartması, iamambayıldısı, beğendisi... Bolulu aşçıların ustalık vermede kıstaslarının beğendi olduğunu düşünürsek, patlıcanın mutfağımız için ne mühim olduğunu anlarız gayrı. Benim beğendi ustalarınkine yanaşır mı bilmem; ama tarifim on dört yıldır kullandığım temel yemek kitabım, ustaların ustası Necip Usta'nın Türk Mutfak Sanatı'ndan.





Mutfağımızın en eski yemeklerindendir tencere kebapları, salçalı veya salçasız illa ki sulu yemek ararız; bir gün kuru yesek ertesi gün suyuna banacak bir yemek isteriz. Tencere kebapları için en güzel et kuzu veya koyunun koludur. Dana eti de kullanılabilir; ancak dana eti biraz daha fazla su, salça ve pişirme süresi gerektirir. Altı kişilik bir hünkar beğendi için gerekli malzemeler ise şunlardır:

Tas Kebabı İçin:

* Üç yemek kaşığı sıvıyağ
* Bie kilo kuşbaşı eti
* Bir baş ince doğranmış iri soğan
* Bir yemek kaşığı salça
* Bir tatlı kaşığı un
* Bir tatlı kaşığı tuz
* Beş su bardağı su( bir litre)
* İki adet orta boy domates
* Baharat torbası


Necip Usta yemeklere baharatı temiz tülbente sarılmış bir vaziyette ekliyor ve piştikten sonra çıkarıyor. Bu torbada: iki diş sarımsak, kekik, tane karabiber, defne yaprağı, varsa fesleğen, maydonoz sapı ve kökleri bulunur.

Yağı birtencereye koyup kızdırın, etleri ilave edip renkleri dönene kadar çevriştirin, sonra altını kısıp kendi suyunu çekene kadar kısık ateşte sekiz on dakika pişirin. Sonra soğanı ilave ederek iki dakika daha kavurun, salçasını, ununu katıp, tekrar şöyle bir kavurun ve sıcak suyunu verin. Baharat torbasını, tuzunu ekleyin ve pişmesine on beş dakika kala domatesini de katıp, ağır ağır çok kısık ateşte pişen eti bir kenarda bekletin.

Beğendi İçin:

* Altı adet çekirdeksiz iri kemer patlıcan
* Bir limonun suyu
* İki yemek kaşığı tepeleme tereyağ
* Beş kahve fincanı un (150gr)
* Bir buçuk su bardağı süt (300ml.)
* Tuz
* Yarım su bardağı rende kaşar


Patlıcanları bir kaç yerinden delip közleyin, kabuklarını dikkatlice soyup, limonlu su içine bırakınız ki kararmasınlar. Hatta soyduktan sonra kalan kabuk parçalarını yıkayarak akıtabilirsiniz.
Bir tencereye yağı koyup eritiniz, unu ekleyerek çırpma teliyle karıştırarakiki üç dakika orta ateşte kavurup ateşten alın.
Beş dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilave ediniz.
Ağır ateşte iki üç dakika iyice karıştırıp, suyunu sıkılmış, ı ince ince doğranmış patlıcanları ilave edin, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup beş dakika pişirin.
Peynirini ilave edip şöyle bir karıştırdıktan sonra ateşten alın. -Hemen kullanmayacaksanız bain-marie de bekletebilirsiniz.- Şimdi beğendi ile kebabı buluşturup, damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.

Kışa Doğru

Yaz ortalarında bir telaş başlar bende; yapılacak pek çok iş vardır. Yazın bereketi ve bolluğu kışa katık edilmelidir. İşler kafamda peşi sıra mırıldanır, mız mızlanır, bilirim ki başlarsam birinden gerisi gelir. Çoğunun zamanlaması çakışır, ilk çıkan bezelyelerin dondurucuya atılmasıyla başlayan yorucu işler, ilk asma yapraklarının kavanozlara tıkılmasıyla devam eder. Aynı anda bir kaçını birden yapmak ne kadar yorarsa yorsun, hiç şikayetim olmaz.

Tarhanamızı anneciğimle birlikte yaptık çok şükür. Tek başıma yapacak kadar öğrenmedim henüz bu zahmetli, bir o kadar da zevkli işi. Eriştemizi de kestik güle oynaya. Hem annemlere hem bize kestiğimiz için malzeme miktarımız oldukça fazlaydı:

15 kg un
Bir koli yumurta

5 lt. süt

5 yemek kaşığı tuz

Bu kadar malzemeyle yoğurulacak hamur için, güçlü kuvvetli, adeleli kollara ihtiyaç var doğal olarak. Kim yardıma koşar? Canımın içi seve seve yoğurur hamuru; söz konusu işlere en az benim kadar meraklı olduğundan, yoğurmakla kalmayıp, keser de.

Elime geçen ne varsa turşu kuruyorum bir yandan, kimi olmak üzere, kim yeni kurulmuş. Turşuların ölçüleri ise şöyle:

1 litre kaynayıp soğutulmuş tatlı su

7 tatlı kaşığı turşu için kalın tuz

1 çay kaşığı tepeleme limon tuzu

2 çay bardağı (hani o büyüklerden) sirke

2 kesme şekeri

1 avuç nohut.

Geçen yıl tarifini buradan aldığım şekilde hazırladım, memnun kaldığımdan yine aynı şekilde hazırladım.

Biber salçası, bulgur, nar ekşisi Adana'dan gelir. O güzelim bulguru bir tatsanız, marketlerde satılan bulgurlara dönüp bakmazsınız bir daha.Dolmalık biberler ve patlıcanlar kurumaktalar balkonda. Biberleri bu yıl uzun ve etli köy biberlerinden seçtik. Adana'nın minik patlıcanları buralara gelmiyor. Hem illa ki ellerim değmeli, gelip gidip seyretmeliyim dizi dizi boncuklarımı. Artık buralarda bulabildiğimiz en güzel patlıcanları oyduk, önce tuzlu suya attık, sonra bolca suyla yıkayıp, iplere dizdik. Kiminle sizce? 10kg. biber, 10kg. patlıcan yaza kadar yeter bize. Gelip gidip aralarını açıyorum, birbirlerine değmesinler, çürümesinler diye, hafifçe değen rüzgarla ne güzel sesleri var, dinliyorum.



Bahçesinden yengemin biçtiği naneler çoktan kurudu, az da olsa dağlardan topladığımız kekikler de öyle. Yine dağlardan topladığımız küçük ekşi elmaları dilimleyip kuruttuk, hoşaf olmayı beklemedeler. Tamamen olgunlaşmasını bekleyemediğimiz kuşburnular da eklendi elmaların yanında.

Yeşil fasulyelerin birazı dondurucuda, birazı yine kurudu, karbeyazı bez torbalarda bekliyorlar kışı. Dondurucuda vişne, böğürtlen, domates, bamya... artık siz tamamlayın aklıma gelmeyenleri. Domates demişken, kuru domateslerimi de göstereyim mi sizlere?

Yine Böğürtlen

Şu küçük tartöletlerle böğürtlen serisine ara verelim. Hep bisküvi tabanlı tart yapma fikri aklımın bir köşesinde duruyordu, sonunda gerçekleştirdim. Bana sorarsanız, un ve yumurta ile yapılmış bir tart tabanı daha güzel olurdu, çocuklara sorarsanız, harika, müthiş, çok güzel, çok!

Malzeme listemiz şöyle:

1. 300 gr. petit beurre bisküvi
2. 4 yemek kaşığı tereyağı

Krema İçin:

1. Bir su bardağı süt
2. Bir adet yumurta
3. Üç yemek kaşığı un
4. Yarım su bardağı tozşeker
5. Yarım çay kaşığı şekerli vanilin

Bisküvileri mutfak robotunda un haline getirin. Erittiğiniz tereyağı ile karıştırıp, özlü bir hamur haline getirin. Hamuru eşit parçalara ayırıp, tartölet kalıplarına 1cm kalınlığında olacak şekilde yayın. Kenarlarını düzleyip, çatalla birkaç yerinden delin. Önceden ısıtılmış 170derece fırında on- on iki dakika pişirin.

Krema için sütü, yumurtayı, unu ve tozşekeri bir tencerede iyice karıştırın. Orta ısılı ateşte koyulaşana kadar pişirin. Koyulaştıktan sonra tencereyi ateşten alıp, şekerli vanilini, hatta birazcıkta tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın. Soğuyan kremayı pişmiş tabanlara paylaştırın, üzerlerini böğürtlenle süsleyiverin.

Böğürtlenli Kek

Kek İçin


3 yumurta

1 su bardağı şeker

1 su bardağından bir parmak eksik sıvıyağ

1 paket vanilya

2 yemek kaşığı yoğurt

Alabildiği kadar un

1 paket kabartma tozu

Azıcık tuz


Böğürtlen Sos İçin

Böğürtlen

Pudra şekeri

Yumurtalar şekerle birlikte köpük köpük oluncaya kadar çırpılır, sıvı malzemeler sırayla eklenir, vanilya, kabartma tozu ve un birlikte elenerek karışıma eklenir, tekrar karıştırılır. Yaklaşık iki su bardağı civarında un alır.

Başka bir tarafta temizlenip, yıkanmış böğürtlenler pudra şekeri ilavesiyle blendırda sos haline getirilir. Yağlanmış kalıba kek karışımın yarısı dökülür, böğürtlen sosundan kaşıkla şöyle bir gezdirilir ve kalan karışım üzerine dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirilir, kürdan testiyle piştiğini ispatlayan kek fırından alınır. Yanında böğürtlen sosuyla birlikte ikram edebilirsiniz, afiyet olsun.

Hem Nazlı, Hem Hırçın

Nazlıydılar cilveli, aynı zamanda hırçındılar. Saklambaç oynadılar bizimle. Koca dünyanın dertlerini unutturdular birlikte olduğumuz saatlerde. Tek derdimiz en zorda, en dipte, yaprakların arasında saklanmış, dikenleriyle kendilerini koruyan bu güzelleri koparabilmekti.

Kollarım, ellerim çizikler içinde, dokumaları yer yer iplik atmış bir pantolonum var artık. Daha da fazlası koca koca iki kavanoz böğürtlen marmelatımız. Ayağımın tozuyla Bulgaristan'daki komşum Sevgi'den, hem de İstanbul komşum Meltem'den birer ödül almışım. E daha ne olsun. Yokluğumda ödül bütün blogları dolaştığından kimseye yollamıyorum, bende kalsın.

Çekirdekleri rahatsız ettiğinden, çocuklar yerken habire çekirdekleri çıkardığından reçel yapmadım. Böğürtlenleri önce biraz suyla kaynatın, sonra çekirdeklerin geçemeyeceği büyüklükte bir kevgirden süzün. Şimdi şekerini katıp reçel gibi pişirebilirsiniz. Kaynarken üzerinde toplanan beyaz köpükleri alın, limon suyunu da verip bir iki tıktan sonra ateşten alın.Kıvamını çok katı sevmediğimizden biraz akışkan ayarladım. Siz nasıl seviyorsanız öyle yapabilirsiniz.

Dondurucuya attıklarımla artıkım neler yaparım neler. Böğürtlenden bıktırmamaya çalışırım sizleri, söz!