Üf, üff!

Dün yaptığım güzelim barbunyanın fotoğrafını almış, akşam üzeri işkembe çorbasını da halledip iştah açıcı bir fotoğraf yakalamak için oğlumun yardımını istemiştim. Elindeki bakır tavadan üzerine yağı gezdiririrmiş gibi yapacaktı sadece. Ancak tava bakır olduğundan benim de ucundan tutmasında ısrar edişimden, küçük kollarına ağır gelmiş, sürekli oynatıyordu tavayı. Derken şöyle tut, böyle tut arasında çıkan kargaşada bir elimi ona doğru uzatmamla birlikte makina sol elimden kayıverdi. Çorbanın içine gömülüyordu usulca. Makinayı kaptığım gibi musluğun altına tuttum birkaç saniye. Artık kurula, fön makinasını tut, çare yok, gitti, makine gitti. İstediğin kadar üzül. Canım sevgilim geldiğinde üzüntümüzü anladı tabii hemen. Önce zoraki kızmaya çalıştıysa da evladını teselli eden baba edasıyla:

-Üzülme sen, daha iyisini alırım, hem bununla flu bilem yapamıyorsun.

Gece uyandığında pilleri takar, denersin ses yok. Sabah dene, cık, umutlar tükendi. Çocukları okula bırakıp döndüğümde eşim başını makinaya çevirip:

- Bir bak!

Çalışıyor, makinam çalışıyor. Şimdilik çalışıyor, istediğimiz verimi alabilir miyiz, bilmiyorum. Ama şimdilik çalışıyor. Barbunyaya gelirsek:

Neler Gerekli?

• 2 su bardağı barbunya
• Zeytinyağı
• Havuç
• Kurusoğan
• Domates ve biber salçası
• 1 tatlı kaşığı toz şeker

Akşamdan ıslatılan barbunyaları düdüklüde yarım saat haşladım. Zeytinyağında kavurduğum soğanların ve havuçların üzerine salçayı da katıp tekrar kavurduktan sonra barbunyaları ve suyunu tuzunu, suyunu, şekerini katıp barbunyalar iyice pişene kadar ocakta tutulur. -Ben salçadan sonra azıcık da un katıyorum.- Çünkü koyu kıvamlı bir suyu olunca daha lezzetli oluyor bence barbunya. Hatta pişmesine yakın altını açıp, kapağı da açık vaziyette kaynarsa daha güzel olur.

İncirli Cevizli Krema

Malzemeler:

• 2 poşet toz krem şanti
• 2 su bardağı soğuk süt
• 1 paket hazır çikolata parçalı puding
• 2,5 bardak süt(puding için)
• 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
• 10-12 adet kuru incir

Önce incirleri ılık suda otuz dakika kadar bekletin. Krem şanti ve soğuk sütü bir kaba aktarıp mikserle katılaşana kadar çırpın., buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, hazır pudingi üzerindeki tarife görepişirip soğuması için bir kenara alın. Üzerinin kabuk bağlamaması için ara ara karıştırın. Krem şantinin dörtte birini, çekilmiş cevizleri ve küp küp doğradığınız yumuşamış incirleri soğuyan pudinge ekleyip karıştırın. Altı adet kup bardağına alta krem şanti, üzerine incirli harç, üzerine yine krem şani koyup dilediğiniz gibi süsleyin. Buzdaolabında iki saat kadar bekletip servis yapabilirsiniz.

Yiyenlerin tadına doyamadığı bu tarifi kurutulmuş meyveler konulu etkinliğe gönderiyorum.

Yoğurda Dair

Bu aralar yoğurtta ne oyunlar dönüyor bilmiyorum. Tebliğ değiştirilmiş, artık yoğurtlar daha sulu olacakmış, koyulaştırmak için katkı maddeleri kullanılması tehlikesi varmış, mış da mış mış. Sanki başka hiç bir gıdaya katkı maddesi konmuyor, sanki sağımızda solumuzda kanserli insanların sayısı her geçen gün çoğalmıyor. Her iş ahlaklı, insan sağlığına uygun yapılıyor da, bu yüzden insanlar organik organik diye tutturmuş, yamuk yumuk bulduğu her sebzeye meyveye kat kat fazla paralar ödüyorlar.

Güllük güleçlik bir sabah uyandım bugün. Birileri kendi aralarında tartışa dursunlar, ben güzel havanın tadını çıkartmaya, sokak sütüyle yapılmış ev yoğurdumu tüketmeye, cumaları kapıya gelen amcadan süzme yoğurdumu almaya devam edeceğim. Her gün kafama sokmak için çığırıp dursunlar: sokak sütü mikropludur, sakın ha! Uzunca bir süre kandım zaten onlara, probiyotik mucizesini duyar da kendi yoğurdumu kendim yapmaz mıyım? Hıdrellez sabahı çiy damlaları toplamaya çıkmasam da.

Kütahya Tavşanlı'da Yörükler yıl içinde sadece Hıdırellez'de sabah vakti yapraklara düşen çiyi toplayıp süte karıştırıyor ve maya elde ediyorlar. Bu mayanın Hıdırellez'de sadece üç gün tuttuğunu, başka zaman tutmadığını söylüyorlar. Elde edilen maya bütün bir yıl kullanılıyor, mayalarına nazar değmesinden korkuyorlar ve bu yüzden maya değişimi sadece akrabalar arasında yapılıyor. Yapraklardan toplanan bir kaşık çiy, daha önce ısıtılıp ılıtılmış süte karıştırılıyor. Mayalanma yaklaşık on iki saatin sonunda tamamen gerçekleşiyor. Mayalanma sırasında sütün bulunduğu ortamın ılık olması gerekiyor. O nedenle yoğurt çalınan kapların üzeri kalın bir bezle örtülüyor ve evin en sıcak yerine, sobanın yanıbaşına yererleştiriliyor. O gün çalınan yoğurt tutarsa Hıdır'ın o eve uğradığına inanılıyor.

Bunları Atlas Dergisi'nin Haziran 2006 sayısında okumuştum. E bu kadar yoğurttan söz etmişken bir de yoğurtlu tarif vermeli değil mi? Bizim oralarda toga çorbası derler, şehirde yayla çorbası dır. Bildiğiniz, nefis nane kokusu ve kızdırılmış nanesi üzerine döküldüğünde çıkardığı cızzz sesi ile hafızalaramızda yer etmiş yayla çorbası. Yine üşenmedim, sizin için ölçtüm biçtim.

1. Fotoğrafta gördüğünüz kase dolusu süzme yoğurt


2. 1 yumurta


3. Yarım çay bardağı pirinç


4. Yarım yemek kaşığı un


5. 1,5 lt su bir bardağı tavuk suyu olursa daha nefis olur


6. Tuz, nane, sıvıyağ
   

Nane ve sıvıyağ hariç bütün malzeme tencereye konur, ayran gibi çırpılır. Suluca bir ayran elde etmiş olacaksınız. Daha sonra yoğurdun kesilmemesi için orta ateşte karıştıra karıştıra kaynayana kadar pişirilir. Kaynadıktan sonra pirinçlerin pişmesi için kısık ateşte beş dakika kadar daha kaynatılır. Üzerine kızdırılmış yağda hafifçe çevrilen kuru nane gezdirilir, doya doya içilir. Bu çorba durdukça koyulaşan bir çorbadır, bu yüzden kıvama dikkat, koyulaşırsa biraz sıcak su ekleyebilirsiniz, bir sorun olmaz.

Ayşecik Bisküvisi

Küçük Ayşe'm hamurunu elleriyle yoğurduğundan, süslemesini yaptığından, adını verdi bu bisküvilere. (Buraya eklenecek fotoğrafı da yine kendisi tarafından seçilmiştir.) Ben başka bir şey söylememeliyim artık.

Malzemeler şöyle:

• 3 su bardağı un
• 250 gr oda ısısında tereyağ
• 1,5 su bardağı pudra şekeri
• 1 yumurtanın akı
• Yarım paket vanilya
• Süslemek için çikolata

Un, tereyağ, pudra şekeri , yumurta akı ve vanilya birlikte yoğurulur. Hazırlanan hamur nemli bir beze sarılarak 15 dakika dinlendirilir. Daha sonra hamur merdaneyle açılarak istenilen şekilde kalıplarla kesilip, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında onbeş dakika kadar pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra üzerleri erimiş çikolata ile süslenir, afiyetle yenir.

Siz Nasıl İsterseniz

Dün sabah kahvaltıya sıkma yapayım niyetiyle mutfağa girdiğimde akşamın yemeğini de çıkarsam diye düşünürken aklıma tantuni geldi. Lavaşları fazla yapsam, akşama da tantuni yesek dedim ve uygulamaya geçtim hemen.

Sıkma Adana'da çok sık yapılan bir hamur işi. Düğünlerde, sabah kahvaltıya, uzun yola çıkarken yolluk niyetine, gece acıkınca her zaman yapılıyor. Hele ki Misis Ayranı'yla denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Yalnız Adana'da sıkmayı mayasız hamurla yapıp, piştikten sonra yumuşak olması için margarinle yağlıyorlar. Ben mayalı yapıyorum, yağlamaya gerek kalmıyor, hem de yumuşacık oluyor.Hamurun tarifini daha önce vermiştim. Sıkmaların hamurunu her zamanki gibi, tantunilerin hamurunu biraz daha kalın açtım. Mersin'de kağıt gibi çok ince açıyorlar ve biz öyle sevmiyoruz. Herkes nasıl seviyorsa öyle yapmalı değil mi?

Sıkmanın İçi Nasıl Hazırlanır?



Önce yemeklik doğranmış soğanlar yağda yakmadan, güzelce kavrulur. Çok az, sadece rengini pembeleştirecek kadar salça katılıp tekrar kavrulur ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca beyaz peynir, ki biz tam yağlı inek peyniri tercih ederiz her daim, siz hangisini isterseniz ekleyip, ince kıyılmış maydonozları da katın, içiniz hazırdır. Bu içi kızarttığım böreklere de kullanıyorum, soğansız yavan geliyor peynirli içler. İlk yiyenler:


-Soğan mı var bunun içinde?


sorusunu sorarlar . Ama hoşlarına gider. Benim gibi soğan delisi her yere soğanı sokuşturur. Yoksa kış için alınmış üç çuval soğan Şubat sonunda biter mi hiç?


Daha sonra ise bu içi ekmeklerin arasına uzun bir şerit halinde sürüp, rulo yaparak servise sunabilirsiniz. Çocuklara peynir yedirmenin, karınlarını tıka basa doyurmanın bildiğim en kolay yolu. Evde yapılmış yumuşak ve ince lavaş ekmeklere hayır diyenini hiç görmedim. Sonra ister çayla, ister ayranla, nasıl siterseniz...

Tantuni diye yola çıkıp sacda et soteye ulaştık sanırım. Hamuru zaten anlaşıldı. Tantuni için gereken diğer malzemeler:

• 500 gr. dana eti
• 
  
• Tereyağ, sıvıyağ


• Soğan


• Domates


• Sivribiber


• Maydonoz


• Tuz, karabiber

Dana eti önce kuşbaşı doğranır, sonra satırla kıyılır. Biz yağsız dana etini pek sevmediğimizden biraz kuyruk kattım, onu da etle birlikte zırh çektim. Üşenmeyin öyle kıyma gibi çok ufaltmayacaksınız, fazla zaman almıyor.


Et tencereye alıp bir çay bardağı su ile haşlanır.






Sac ocağın üzerinde kızdırılır, biraz sıvıyağ, biraz da tereyağ konur. İstemeyen tereyağ koymaz. Et, sacın bir köşesine konur, tahta kaşıkla azar azar ortaya çekip kavrulur. Suyunu çekmeye yakın ince yemeklik doğranmış kurusoğanlar, sivribiberler -acısı size kalmış-, sonra da yine yemeklik doğranmış domatesler eklenir ve domatesler çok fazla pişmeden tuzu, fazlaca karabiberi ayarlanır.

Etler lavaşın arasına serilir, üzerine kıyılmış maydonoz serpip ister ayranla, ister acılı turşu ve şalgam suyuyla....