Dolma Demişken

Ülkemizin hemen her köşesinde karşınıza çıkabilir sarma ve dolmalar. Yaprağı, sebzeyi çoğu zaman pirinçle, bulgurla, etle birleştirmiş, zeytinyağlı sardığı asma yaprağına kuşüzümü, çamfıstığı, tarçın, yenibahar eklemiş, tadına doyulmaz bir lezzet yaratmışız. Ama soğanı bol olmuş her zaman! Karanfil, taze yahut kuru nane, karabiber, kuru üzüm, badem, şeker, maydonoz, dereotu...

Kabağı, patlıcanı, patatesi bir güzel oymuş, sonra da doldurmuşuz, içinden çıkanlar da ziyan olmamış mücvere dönüşüvermiş. Antep'e gittiğinizde ekşi erikle pişirildiğini görürsünüz sarmanın. Ekşilik bazen limonla sağlanmış, bazen korukla, nar ekşisiyle, ekşi elmayla, sumakla. Malatya'da kiraz yaprağı, Ege'de kabak çiçeği, Tokat'ta asma yaprağı. Öyle ki, yaz başında ilk çıkan asma yaprakları basılır kavanozlara salamura. Kışa saklanır, bayramlara sarılır tencereler dolusu. Hangi eve varsanız konur önünüze. Benim için bayramın en sevdiğim yanıdır doyasıya yaprak sarması yemek.

Kışın sarılan lahanalar hele! Dibine et (pirzola, kemikvb.) koyabilirsiniz, o da olmadı biraz kavrulmuş un ve salçaya et suyu verip bu meyane ile pişirebilirsiniz dolmanızı, sarmanızı. Suyu da kıvamlı olur böylece. Dağılmasınlar diye sıkı sarılır, hatta üste bir kapak kapatılır. Annem yaprak sarmasının en altına olduğu gibi en üstüne de yaprak serer: üsttekiler kurumasın diye. Sevgilim lahananın dibi yanmışını sever, yakayım diye uğraşırım en alta serimiş lahana yapraklarını.

Patlıcanın yazın tazesiyle yapılmış dolmanın tadı başkadır, kışın kurusuyla yaplmış, üzerine salça ve nane yakılmış olanı başka.

İster çiğden hazırlarsınız içini, ister biraz ön pişirme yaparsınız. Kullanacağınız sebzeye göre değişir, öyle ya içini fazla pişirseniz dışı pişene kadar erir gider. Sonra pirinçlerin şişeceği hesap edilir, tıka basa doldurulmaz dolmalar. Pişen pirinçler taşmasın diye de bir parça domates ya da biberin çıkarılmış kapağıyla kapatılır ağızları.

Yıllar boyu davet, düğün ve bayram sofralarının baştacı olmuşlar. Bizim evde de şenlik havası yaratıyorlar. Taze kırmızı biberleri doldurdum bu sefer de, yine kıymalı, yanına ev yoğurdum
İştahınızı açtım biliyorum bu kadar sarma dolma muhabbetiyle, kusura kalmayın.

Kabak Tadı

Bu deyim de nerden çıkmış ki? Kabağın ne günahı var? Sevmeyen sevmesin! Salatası, kızartması, dolması, zeytinyağlısı, çorbası... Say say bitmez, hamur işlerine girer, karnı oyulur tavukla, kıymayla etle doldurulur. Sabah erkenden toplanan çiçeği dolma yapılır. Çok yıllar önce Uşak'da sacda yapılmış kabaklı, bol soğanlı bir gözleme yemiştim tadını unutamam.

Lezzetli, lif zengini, az kalorili kabak diyet listelerinde mutlaka yer alır. Lakin ben kızartmasını baş köşeye koyuyorum, üzerine sarımsaklı yoğurt. Sütçü getirmiş pek güzeldiler, ilk iş kızarttım akşama, birazını dilimleyip iplere dizdim, kuruyacaklar, kışa soframıza. Biraz daha ufakçalarını da dolmalık kurutacağım.

Tazesiyle yaptığım dolmalar burada işte. Kabakları ikiye, üçe bölüp içlerini oydum, yıkayıp temizledim. Bolca soğanı kavurdum, domates ve biber salçasıyla kavurup yıkanmış pirinci, az bulguru katıp kavurmaya devam ettim. Maydonoz, dereotu, kuru nane, tuz, karabiber de katıp tekrar kavurduktan sonra altını kapattım. Kıymayı çiğden koyarım hep, zaten çabucak pişer, kavurup da koyduğunuzda sert sert kalır içinde çünkü.

Dolma içinizin tane tane olması için dikkat etmeniz gereken diğer nokta da suyu dolmaların üzerine boca etmemektir. Sıcak suyu dolmaların kenarından, boyunu aşmayacak kadar verip, kısık ateşte pişirin. Su bitmiş ve hala pişmemişse, tekrar sıcak su ekleyebilirsiniz. Pişmesine yakın sık sık kontrol edin, fazla pişmiş, mırç mırç olmuş dolmayı kimse sevmez. Pirinçler iyice yumuşamadan altını kapatıp, tencereyi bir beze sarın, kendi sıcağıyla tam kıvamını bulacaktır.

afiyetle...

Muhammara: Şiir Tadında Tarifiyle

Bizde ve Ortadoğu'da meze, İtalya'da antipasta, Fransa'da hors d'oeuvre, İspanya'da tapas. Yemeğe başlamadan önce atıştırmalık, bir ön hazırlık. Küçük porsiyonlar halinde, lezzetli, şık sunulurlar. Maksat karın doyurmak değil, içki eşliğinde yavaş yavaş, muhabbetle yenecek: sıcak ya da soğuk.

Mezeler için malzeme saymaya kalksak bitiremeyiz. Her türlü salata, tuzlu deniz ürünleri, küçük balıklar, sebze temel malzeme olabileceği gibi, kuru bakliyat, kurutulmuş sebze, yoğurt ya da sakatat da kullanabiliriz. Kızarmış hamur işi, köfte, söğüş et,çerkes tavuğu, bilumum şarküteri ürünleri, zeytinyağlılar, sarmalar, dolmalar... Alan bu kadar geniş olunca yaratıcılık da sınırsız oluyor. Öyle ki geçtiğimiz günlerde bin beş yüz küsür mezeyle rekorlar kitabına bile girmeyi başardık.

Yaz sıcaklarında evlerimizde daha sık yapılıyor sanırım mezeler. Etraftan sağlıklı beslenme konusunda o kadar çok uyarı alıyoruz ki, akşam yemeğini hafif salatalar, közlenmiş sebzeler, cacık, belki haydari , kavun, karpuz, peynir ile geçiştirmek biraz daha işimize geliyor. Soğuk bir bira, bir kadeh rakı güzelleştiriyor hem bizi hem akşamımızı.

Havadar, püfür püfür akşamlar dilemeden önce bir muhammara tarifi vermek istiyorum sizlere. Şiir tadında Yeni Rakı Meze Tarifleri kitabımdan:

Muhammara yapmak için iki büyük paprikayı közleyin,

Koyun bir kese kağıdına nemlensin.

Çıkarıp kağıttan, zarını, tohumlarını iyice temizleyin,

Son olarak ezin çatalla püre haline gelsin.

Bir diş sarımsak ve bir soğanın ayıklayın kabuklarını,

Ekleyin bir fincan ceviz ve iki yemek kaşığı biber salçasını,

Bir dilim ekmeği de atın fırına, bekleyin kızarmasını,

Çıkınca fırından kızaran ekmek iyice ufalanmalı.

Lezzet için gerekli bir çay kaşığı kimyon, üç yemek kaşığı limon suyu,

Unutmayın bir kaşık nar ekşisi, bir kaşık yoğurt ve bir tutam tuzu.

Hazırsa artık tüm malzemeler, atın kaba çalıştırın robotu,

Bir fincan da zeytinyağı eklerseniz, o zaman güzel olur tadı ve kokusu.

Şimdi Reklamlar

Ankara'ya Soft Bowl geldi.

Ummadığımız kadar sıcak bir pazar gününde Ünzile Hanım'a ait Cafe Mu'da Hayal Hanım , Selami ve Bekir Beyler'in güler yüzü ile misafir edildik. Selami Bey'den ürün çeşitleri ve kullanım bilgilerini aldık, Ünzile Hanım'ın ellerinden çıkmış lezzetlerle ağzımızı tatlandırdık.

Ayrıntılar ve fotoğraflar feysbukta. Şimdi sıra hediyelerimizle yapacağımız tatları sizlere sunmakta, akşamınız güzel olsun efendim.

Akşama Ne Pişirsek?

Sapını da katarım, sarımsağı da eksik etmem. Bu da kıymalı patlıcan yemeği. Dolapta bulunmuş iki kabak da arkadaş oluverdi kendilerine. Önce sıvıyağda kuru soğanlar hafifçe sarartıldı, sonra biraz salça. Kalan malzeme hep beraber girdiler tencereye: domates, patlıcan, kabak, sarımsak ve kıyma. Çiğden koyuldu desem yeridir. Çok kısık ateşte bütün sebzeler sularını saldı , sonra kendi sularında , hepsinin lezzeti birbiriyle kaynaşarak piştiler. Suyunu çektiğinde yemek, az da sıcak su, tuz, karabiber katıldı yanlarına. Biraz daha yan yana kaynadılar, yaz soframıza oturttuk biz de . Yanında pirinç pilavı bir de cacık vardı.

Siz de sıkıntı çeker misiniz akşama ne pişirsem diye? Yoksa haftalık plan mı yaparsınız? Sevgili Açalya'nın kol kanat açtığı bir grup var feysbukta: Her Gün Bir Ev Yemeği Menüsü bir uğrayın isterseniz. Biz dünden kalan yemekleri bitirmeye niyetliyiz, tavuklu bamya yemeği var, yanına biraz kabak kızartabilirim, üzerine sarımsaklı yoğurt. Sahi sizin evde akşama ne var bugün?

Patlıcan Sarma ve Birkaç İpucu

Biliyorum şu sıcakta kim ocağın başına geçer de patlıcan kızartır diyeceksiniz. Kızartsak bile ağır gelir diyeceksiniz. Bunun yerine şöyle közleseydin, salatasını yapıverseydin, zeytinyağlısını koysaydın. Yaptım, hepsini yaptım şekerim. Patlıcanı bu kadar çok severken, yaz gireli bizim kızın her hafta sonu patlıcan közleyelim isteklerine tereddütsüz evet demiş olsam, üstelik bunların hiçbirinde fotoğraf makinasını elime almamış , ocakta veya fırındaki haline yüz vermeyip, yine bir gün önce meşe közünde pişirdiğiniz patlıcanları, kırmızı ve yeşil biberleri, domatesleri her zamanki gibi sıcak ve taze lavaşların arasına sarmış, afiyetle yemiş olsam da patlıcanları kızartır musakka da yaparım, oturtma da , karnıyarık da, şimdi tarifini vereceğim gibi sarma da!

Patlıcan pişirirken önem verdiğim birkaç noktayı da söyleyip öyle vereceğim tarifi. Acısını almak için tuzlu suda bekletmenin yanında patlıcanlı yemeklere azıcık da şeker atmalı. Kızartması yaz akşamlarının güzelidir, önce süte batırıp sonra kağıt havluda suyunu aldıktan sonra kızartın aradaki farkı göreceksiniz. Daha gevrek, pörsümüş, yumuşamış görüntüsü olmayan kızartmalarınıza şaşırsın yiyenler.

Yemeğini yaparken sap kısımlarını atıyor musunuz? Ben atmam, türlüde, güveçte, tencere kebaplarında sapını da katarım, daha bir seviyorum saplarını kemirmeyi. Ve sarımsak, patlıcanın yanından eksik etmem, sarımsağın patlıcan tadını örtmek şöyle dursun daha da ortaya çıkarmasına yardımcı olduğunu düşünüyorum.

Afiyetle...

Malzemeler:

• 1,5 kg kemer patlıcanı
• 750 gr kıyma
• 2 domates
• 2 dolmalık biber
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 dilim bayat ekmek
• Tuz karabiber
• Üç iri diş sarımsak

Hazırlama:
Patlıcanları soyup uzunlamasına dilimleyin. Yarım saat tuzlu suda bekletip, iyice durulayın ve bez üzerinde kurutun. Patlıcanları sıvıyağda kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarıp fazla yağını alın.

Kıyma, ekmek içi, tuz ve karabiberi bir kapta yoğurun. Kıymalı harcı patlıcanların arasına koyup rulo şeklinde sarın. Bir tepsiye dizip biberleri ekleyin. Üzerine tuz ve şeker serpin. Domatesleri rendeleyip tüm malzemenin üzerine yayın, sarımsakları katın. Üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyip, kısık ateşte pişirin.

Çikolatalı Sorbe

Haziran bitmiş, biz yağmurlardan mevsimleri şaşırmış olsak da yaz meyveleri tezgahlarda çoktan yerini aldı bile. Bana sorsalar en sevdiğin meyve hangisi diye seçim yapmam zordur. Bütün meyveleri severim ama ilk sıraya yaz meyvelerini koyarım. Kışın elma ve portakala talim etmektense yazın sulu ve tatlı güzellerini tercih ederim. Kışın arada bir sayıklamaz mısınız siz de? Ben en çok karpuz sayıklarım, en çok karpuzu özlerim. Öyle ki oğlanı içimde taşırken kış ortasında rüyalarıma girmişti. Otobana sıralanmış kamyonlar tepeleme karpuz yüklüydü. Bulundu karpuzum, tadı yoktu lakin ben bitecek diye, kimselere vermemeye özen göstererek parça parça yediydim .

Bir de kiraz aşkım bilinir evde. Kiraz çıktı mı sevgülüm bulur getirir hemen, sonra ekler bekle az daha irileşsin, tatlansınlar. Şimdilerde kirazlar en güzel hallerindeler, bense bitecekler diye üzülüyorum. Çilek, kayısı, şeftali, yolunu gözlediğimiz bal incirler, üzümler, olgun kavunlar sıcak günlerimize tatlarını ve serinliklerini getirecekler. İlk vişneyi amcam getirmiş, kaynatıp komposto yaptım hemen, serin serin içiyoruz.

Bu güzel meyveleri bulmuşken ne yapmalı günleri daha da serinletmek için? Dondurmalar, parfeler, sorbeler yapmalı. Vişne ve limonlu bir dondurma, kayısılarla parfe, kırmızı erik ve kirazlarla sorbe yaptım . Dondurma fotoğraflarını beğenmedim, tekrar çekme şansım olmadı çünkü hemen bitti. Parfe ve sorbeler güzelce fotoğraflandı ama size şimdi göstermeyeceğim. Taaa Ağustos'ta görebilirsiniz ! Bukadar meyvenin peşine size ancak çikolatalı sorbeyi gösterebileceğim. Zaten yapımı çok basit olan sorbeye biraz da kahve kattım ki içine ne güzel oldu.

Sorbeyi Soğuk Bir Şeyler Olsun Etkinliği için Atölye Mis'e gönderiyorum. Yağmursuz, güzel yaz günleri dileğiyle...

Malzemeler:

• 1,5 su bardağı su



• 80 gr. bitter çikolata



• 2 yemek kaşığı pudra şekeri



• 1 yemek kaşığı dolu dolu bal



• 1 tatlı kaşığı çözünebilir hazır kahve



• 2 yemek kaşığı kakao

Hazırlama:

Malzemenin hepsini ocağa koyun, çikolata eriyene kadar ısınsın. Sonra mutfak robotunda soğuyana, buzdolabına konacak ısıya gelene kadar, ara ara çırpın. Dondurucuya koyduktaan sonra yine yarım satte bir iki kere daha çırparsanız dondurma kıvamında olur. Sonra en az beş saat donmasını bekleyip, servis yapabilirsiniz.