Soğanlı Dana Yahni

Dünya üzerinde pek çok mutfakta rastlayabileceğiniz bir tencere yemeğidir yahni. Etin, bazen de balığın soğan, biber, domates,havuç, patlıcan,  fasülye gibi sebzelerle kemik suyunda pişirildiği koyu kıvamlı bir ana yemektir. Tencere yemeklerine ekmek banma sevgimizi düşünürsek yahninin mutfağımızdaki önceliği kaçınılmazdır. Bir gün bekleyip tatların birbirine sıkıca kenetlendiği, suyunun iyice kıvamlandığı bir yahni gerek davet sofraları için gerek çalışan insanlar için pratik de bir yemektir aynı zamanda. Hem yapımı da öyle vakit alacak cinsten değil. İrice doğranmış parça etleri (etin çok pahalı bir yerinden olması da gerekmiyor) döküm tencerede iyice mühürleyip, altını kısarak kendi suyunda usul usul pişmeye bırakıyorsun. Pişmesine az kala suyunu da çekmiş oluyor zaten hemen hemen. Temizlenmiş arpacık soğanları ekleyip soğanlar hafif karamelize olana kadar ara ara tencereyi sallayaral kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişiriyor, bir yemek kaşığı un ekliyorsun. Unun kokusu çıkınca kaynar kemik suyunu üzerini geçecek kadar ekleyip, tuz, karabiber, kekik, pul biberle tatlandırıyorsun. Sonrası yine kısık ateş, soğanlar ve etler tam pişiyor, suyu koyulaşıp kıvam alıyor, sen altını kapatıyorsun. Bira dinlense iyi olur. Bir gün bekleyemem diyorsun, ekmeğin hazır di mi?

Hüsran...

Yılın bu vakitleri, bahçeler son demlerini sürerken yani, alını yeşilini kuşanıp seslenirler hep turşu kur turşu kur deyi. Ben de dayanamaz doldururum kavanozları. Kırmızı domatesli karışık turşu en sevdiğim diyebilirim. Minnak patlıcanlar, biberler, salatalıklar... Gelsinler sıra sıra dizilsinler. Sonra ben seyredeyim olana kadar, suları bulanana, kokusu davetkarlaşana kadar. Sonra sofralara çıkarmalar, mutlu mesut bakışmalar.

Bu son olsun deyip de kurdumdu zaten.

Gözüne bakıp sabırsızlıkla beklerken olanlar oldu ve ben şiddetli ağrıyla acile koştum.

Sonuç: midede yara, turşuya, acıya, ekşiye, baharata yasaklamalar.

 Dün akşam açtım, sofraya koydum, sadece bir kaşığın ucuyla suyunun tadına baktım, bir çatal ucu da yumuşamış domatesinden alabildim.

nokta.

Maraş Biberi Turşusu

Maraş biberini közlemekle kalmayıp yanına mini mini biberler ekleyerek turşu da kurdum, kurmaz mıyım? Buzdolabım kavanoz kavanoz turşu dolduğundan bir an evvel havalar serinlese de onları kilere alıp buzdolabını boşaltsam diye gözlemekteyim. Büyük kavanozlara kurduğum turşuyu henüz mevsim soğumamışsa açtığımda orta boy kavanozlara alıp buzdolabında saklıyorum mecburen. Turşu kurmak benim için mutfaktaki eğlenceli oyun. Eşim öyle diyor oyun oynuyor gibisin. Evet eğlenceli ve bir o kadar da yorucu bir oyun.

Turşu yapımı için bildiğim önemli noktaları daha evvel paylaşmıştım sizlerle.  Maraş biberi için de izleyeceğimiz sıra aynı hemen hemen. En alta bir avuç nohut, tane kara biber, kişniş tohumu, defne yaprağı... Üste eldiven giyerek bıçakla birkaç yerinden delinmiş biberler aralara sarımsak serpiştirilip, limon dilimleri kondurularak. En üste maydonoz, dere otu, yine sarımsak ve limon dilimleri. Suyunun ölçüsü: her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz.  Suyu verilen turşu kavanozu bir gece tezgahta bekleyecek, ertesi sabah kontrol edilip serin ve gölgeye kaldırılacak.

Yine gelip gidip sevilecek, muhakkak...

Acı

Taaa Gök Tanrı zamanından kalmadır cenazelerin ardından helva pişirme geleneğimiz. Üzüntülü günümüze de yarenlik etmiştir sevinçli günümüze de. Doğumda, düğünde, dernekte, hasta iyileşince, dilek gerçekleşince, kavuşmalarda... Yani bir tatlıdan daha fazlasıdır helva.

Fotoğraftaki helvam geleneksel helva değildir belki. Diyarbakır'da yediğim basit ama mükemmel helvaya benzeyebilme tasası taşır. Bu yüzden kaymak vardır. Ama Kozak Yaylası'ndan getirdiğim çam fıstığı da olsun istemişimdir, köyümden gelen ceviz, Amerika'dan gelip mutfaklarımızda yer etmiş kurutulmuş turna yemişi de. Yanında da en sevdiğim  Maraş dondurması.

Helvam geçen hafta yani 10 Ekim sabahı Ankara'nın orta yerinde kalleşçe bir tuzağa kurban giden güzel insanlar içindir. Yedinci gün helvasıdır. Onlar gibi çoğuldur, şiirlidir,  güzeldir... Ölülerden nefret edebilenleri de görmüş kalplerin derin acısını taşır biraz. Gelecek güzel günlerin sabırsızlığını çokça...

Közlenmiş Maraş Biberi

Maraş biberi ince kabuğu, tad almanıza engel olmayan acısı, meyvemsi aroması, etli yapısı ve ertesi gün mideyi, barsakları rahatsız etmeme özelliği ile sofralarımızda daha sık yer almayı hak ediyor bence. Acı yemekte zorlanan ben bile bu biberi zevkle tüketiyorum. Henüz pazarlarda bitmemişken siz de alıp kışa saklayabilirsiniz. Şimdiden bir kavanozu tükettik bile; hemen her yemeğin yanına çıkarıyorum, menemenden kıymalı yumurtaya, çorbalara, yemeklere, salatalara, mezelere katıyorum. Hatta yağını salatalara, dip soslara kullanıyorum. Mangalda güzelce közleyip kabuklarını soymadan zeytinyağında kavanozlayıp sıkıca kapattım, buzdolabında bekliyorlar. Kış hazırlıklarınızın arasına bunu da sıkıştırıverin derim, pişman olmazsınız.