Baharatlı Fırın Patates

Taze patatesler çıkınca sevindirik oluyorum. Baharla gelen onca tazeliğin arasında en çok patates mutlu ediyor beni desem, geç kaldın diyeceksiniz biliyorum. Ağırdan gidiyorum affola!

Taze patatesleri en çok bu halleriyle seviyorum. Kabukları soyulmadan, iyice yıkanarak, arkadaşlık etmesini sevdiğim baharatlarla. Ve bence en iyi anlaştığı baharat biberiyedir kendilerinin. Biberiye gelmişken; karabibersiz olur mu ? Olmaz! Beyazından kullanıyorum, rengini esmerleştirmesin diye. Toz kırmızı biber, kekik,kimyon, sarımsak, zeytinyağı, kaya tuzu peşi sıra gelenler.

Elma dilimi doğranmış patateslerimi önden az et suyu  ya da tavuk suyu ilavesi ile iki üç dakika kadar haşlıyorum. Sabırsızım çünkü, çabuk pişsinler istiyorum. Sonra gelsin kardeş baharatlar, üzerlerine zeytinyağı dolansın hasından. Yağlı kağıt serdiğim tepside önceden ısıtılmış 200 derece fırına yolculuk. Gözümü ayırmıyorum üstlerinden. Ara ara tepside hop hop hoplatıyorum her bi tarafları eşit pişsin diye.

Sonra etin yanına, tavuğun yanına yerleştiriyorum tabaklara. Ben mutlu, herkes mutlu...

Pancake: Yumurtanın Hallerinden Yalnızca Biri

İçerdiği protein ile beslenmemizde vazgeçilmez  bir yeri var yumurtanın. Tek başına bir öğünümüz olabilir, beklenmeyen misafire kek olur, mücverde, köftede malzemeleri bağlar. İyi bir kabartıcıdır aslında, karbonat kullanmadan pasta kekini kabartmak pasta sevdalılarının en özel hayallerinden biri değil midir? Yoğurtla birleşir çılbır olur, sucuğun, pastırmanın  yanında, menemende ekmek banılasıdır. Kavurduğunuz herhangi bir ota, sebzeye ya da mantara bir de yumurta kırdınız mı lezzeti katlarsınız. Hele soğana! Çok kısık ateşte usul usul, yakmadan kavrulmuş soğanların üzerine açılan göz göz boşluklara kırılır yumurta. Saraya alınacak aşçıların sınav sorusu, iftar sofralarının baş tacı, Abdülmecid'in lezzetli yapanı ödüllendirdiği, adına yarışmalar düzenlediği : soğanlı yumurta!

Doğanın mükemmel ambalajı, içinden taşan lezzetiyle, yemek konusunda becerisi olmayanların da imdadına koşuyor. Bir yumurta kıracak kadar zamanda mutfağa misafir ediyor onları. Tatlıların, hamur işlerinin, türlü türlü sosların baş malzemesi. Parfe ve  dondurmalarda, kremalarda çiğ kullanıldığından azıcık gözümüzü korkutsa da vazgeçemediğimiz; yıllarca kolesterol yapıyor diye tereyağ ve kırmızı etle birlikte adeta öcüleştirilen.

Bütün dünya mutfaklarında, bütün yemek kitaplarında rastlarsınız ona. Hemen her ülkede yumurtayla yapılan ortak tada yoğunlaşalım istiyorum.  Fransızlar krep demişler, İngilizler, Amerikalılar  pancake (pen-keyk), Ruslar bliny (bilini), Avusturya'da palachinka (palaçinka)olmuş, bizde akıtma, cızlama. Biz tuzlu halini sever ve kullanırken; diğer uluslarda hamuru tatlı hazırlanıp, hatta reçel, akçaağaç şurubu ve çeşitli meyvelerle sunulmuş. Fransızlar portakal kabuğu katıp, alkollü içkilerle flambe edip tüm dünyaya crepe süzette (krep süzet) i armağan etmişler. Ruslar bliny yanında tereyağ, ekşi krema, havyar, somon füme yerlerken; biz akıtma arasına ette koymuşuz, peynir de , böbrek de.

Krep ve akıtmalar, bir de İngiliz pancake leri tavaya bütün olarak yayılırken; Amerikan pancek lerine kabartma tozu konuyor, tavaya ince bir tabaka halinde değil biraz kalınca ve sekiz on santimetre çaplarında dökülerek pişiriliyorlar.

Bu bildiğimiz akıtmadır, pancake de neymiş deyip, yaklaşımımızı özenti bulan zihniyete de gıcığım var bu arada. Oturup aradaki farkları araştırmalarını, farklı tadlara damaklarını açmalarını öneriyorum onlara. Bir de yumuşacık, pofuduk pofuduk pancake tarifi vereyim belki denemek zahmetinde bulunurlar?

Malzemeler:

Hamur İçin:

• 2 adet yumurta
• 1 paket şekerli vanilin
• 1 çay bardağı un
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 200 gram süt kreması 

Pişirmek İçin:

• Tereyağı

Servis İçin:

• 4 adet kivi
• 200 gram krema
• Pudra şekeri
• Vişne reçeli

Hazırlama:

Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın.

Hamur malzemelerinden kremaya vanilyayı katıp çırpın.

Sonra un ve yumurta sarılarını da ekleyip yeniden çırpın.

Yumurta beyazını çelik ya da cam bir kap içinde minicik tuzla kar haline gelinceye kadar çırpın. Kar haline gelip de ters çevirdiğinizde kaptan dökülmediğinde kremalı diğer karışıma katın.

 Tahta bir spatula yardımıyla, alttan üste doğru yumurta aklarını söndürmeden karıştırın güzelce.

Yapışmaz yüzeyli bir tavaya tereyağı koyup eritin.

Hazırladığınız hamurdan bir tatlı kaşığı kadar alıp tavaya koyun, üstünden hafifçe bastırarak bir santim kalınlığında, düzgün bir şekil almasını sağlayın.

Bu arada fırınınız elli derecede beklesin sizi.

Ocağın altını orta ayarda tutup, önlü arkalı, yakmadan bütün harcı pişirin. Pişirdiğiniz pancakeleri ılık tutmak için fırında bekletin.

Servis için kullanacağınız kremaya sevdiğiniz oranda pudra şekeri katıp iyice çırpın. Hem hamurda şeker var, hem kivi, hem reçel, bu yüzden kremanın tatlılık oranını size bırakıyorum.

Pancakelerinizi reçel, dilimlenmiş kivi ve kremayla servis yaptığınızda çocuklarınız bayram edecek.

Başlangıçların Tatlı Telaşına İstinaden

Mevsim yaza döndü, tatil başladı sonunda.Fotoğraf, başlangıçların tatlı telaşına istinaden yerini almıştır burada.  Tatile girmemizle, bir yaş daha büyüdü cücüklerim. Bugün birinin, Mayıs ortası da diğerinin doğum günüydü. Büyüyorlar, son haftalarda hep bu konu zihnimde. Gelişim psikolojisi kitapları en hızlı büyümenin yaşamın ilk yılında gerçekleştiğini söylerler. Fiziksel olarak böyle iken; biri on iki, diğeri on altı yaşında iki çocuk annesi olmak bana bu çağlardaki büyümenin daha baş döndürücü olduğunu düşündürüyor. Ve en az ilk çıkardıkları diş kadar sancılı, ilk adımları kadar heyecan verici!

Tanımadığı birilerini görünce arkama saklanan, etrafında beni göremeyince dudaklarını büken küçük oğlan; pembe kabarık elbisesi içinde gülümseyen küçük kız büyüyor. Başım dönüyor! Bensiz sinemalar, arkadaşlarla AVM  gezmeleri, ev buluşmaları, okulla şehir dışında tatiller, telefon edip yemeğe yetişirim demeler başladı . Ve onların izni olmadığı için sizlere burada anlatamadığım bir dolu gülümseten ayrıntı.

Küçükken merdivenden kendim ineceğim diye tutturduğunda her an düşebileceği endişesini taşıyarak nasıl izin verdiysem, şimdi de gittiği eğlencelerden dönmesini öyle bekliyorum. Onlar mutlu oldukça ben daha da mutlu oluyorum. İçimdeki şaşkın kuş şakıyor.

Kırkına az kalmış kadın, içinde bir şaşkın kuşla yaşıyor.

Kırkına az kalmış kadın şaşkın bir kuşla.

Kırkına az kalmış kadın, yirmi bir yıllık can yoldaşı, oğlu, kızı ve iki güzel kediyle, içinde bir şaşkın kuşla...

Kaymaçina

Az zamanda yapılacak nefis bir tatlı kaymaçina. Benim gibi vakitsizlikten yakınanlar için biçilmiş kaftan.Süt üzerine birkaç kelam edilip, başka ülkelerden de sütlü tatlı tarifleri ile zenginleştirilecek bir dosya için hazırlanmıştı. Krem karamelin göçmencesi sanki. Krem karamel seviyorsanız kaymaçinayı da seversniz. Çabucak yapılıyor, ayrıca karamel yapma derdi de yok, köpükleri süzeceğim diye uğraşmak da. 1 litre sütü kaynatıp soğumaya bırakıyorsunuz. Bu arada mikserde beş yumurtayı bir su bardağı toz şekerle çırpıyorsunuz şeker iyice eriyene kadar. Şekeri azar azar eklemekte fayda var. Sonra soğuyan sütü de azar azar ekleyip bir güzel çırpıyorsunuz yine. Şekerinin tadına bakıyorsunuz, az geldi derseniz eklersiniz. Ama iyidir bu kadar şeker, iyidir. Şimdi ısıya dayanıklı cam bir fırın kabına boşaltıp, bunu da içi yarıya kadar su dolu başka bir tepsinin içine oturtuyor, önceden ısıtılmış 170 derece fırında pişiriyorsunuz.

Krem karamelde köpükler hoş bir görünüm yaratmazken, burada köpükleri üstte bırakıyorsunuz, kızardıkça göz göz oluyor, güzelleşiyorlar. Diğer önemli nokta da fırına ilk verdiğinizde üzerini yağlı kağıtla kapatmak. Üzeri hemen kızarmasın. Çünkü tüm bir tepside pişirdiğiniz için içinin pişmesi zaman alıyor. Dilerseniz krem karamel kalıplarında tek kişilik porsiyonlar halinde de pişirebilirsiniz. İçi pişip sertleşmeye yüz tuttuğunda yağlı kağıdı alıp, üzerinin de güzelce kızarmasını bekliyor, kürdan testi yapıyorsunuz. Kürdan temiz çıkınca alıyorsunuz. Şimdi mesele, kendini bulması için tatlıyı ertesi güne kadar bekleyebilmekte. Yapabilecek misiniz?

Cincala Mantarı Kavurması

Şu minik, sevimli mantarlar çayırlarda yetişir. Bizim oralarda cincala derler. Diğer yabani mantarların aksine kurtlanmaz. Toplaması da zor iş. Annem toplamış bizim için tek tek. Önce güzelce yıkamalı, aralara karışan çimi, otu ayıklamalı. Sonra kaynar suda yumuşayana kadar haşlamalı. Soğan kavurmalı tereyağında usul usul, bir de sivri biber doğramalı. İyice suyu sıkılıp, incece kıyılan cincalalar da eklenip, az biraz daha kavurmalı. Tuz, karabiber başka baharat istemez. Sonra bir de yumurtasını kırdık mı üzerine, pul biber de şenlik niyetine...