Cevizli Üzümlü Ekmek

Saniye Döldüş Hanım'ın Sofra dergisinde yayımladığı cevizli üzümlü ekmek tarifi. Aydınlık, ferah sabahlara yazdan kalma kayısı reçeli eşlik etmiş. Işıl ışıl bir hafta dileyerek,

Malzemeler:

• Yarım paket yaş maya (20 gr kadar)
• Bir su bardağından iki parmak fazla ılık su veya süt
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 su bardağı buğday unu
• Bir su bardağından iki parmak fazla esmer un (çavdar veya tam buğday unu)
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1/2 su bardağı ceviz içi
• 1 çay bardağı kuru üzüm
• Bir fiske tuz

Hazırlama:

Ilık suda yaş mayayı ve toz şekeri eritin.

Esmer unu, buğday ununu ve tarçını bir kaba alarak karıştırın.

Üzerine erittiğiniz mayayı ekleyerek iyice yoğurun ve dinlenmeye bırakın.

İirice doğradığınız ceviz içini ve saplarını ayıklayıp on dakika suda bekletip kuruttuğunuz kuru üzümleri de ekledikten sonra tekrar yoğurun.

Üzerini temiz bir bezle örterek yeniden mayalanmaya bırakın.

Mayalanan hamuru yağladığınız kalıba boşaltıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin.

Kürdan testinden geçirip fırından alın, dinlenip soğuyan ekmeği kalıbından çıkarabilirsiniz.

Sürk ve Zeytinyağı Buluşması

Bugün yarın, bugün yarın erteleyip dururdum sürk yapımını. Geçtiğimiz hafta sütçümden aldığım sekiz litre sütün hepsi birden ocakta kaynamaya başlar başlamaz kesilince, tamam dedim, ben sürk yapayım diye kesildi bunca süt. Hemen elimi ayran, limon, elma sirkesi ne bulduysam uzatmışım. Az değil, sekiz litre süt bu. Kesildi, koyulaştı, suyundan ayrıştı tartmadım ama, bir kiloya yakın peynirim oluverdi böylece. Az da kaya tuzu atıp, temiz bez torbalarımdan birine boşaltıp, ağzını da bağlayıp süzülmeye bıraktım öylece. Daha evvel de anlattığım gibi birazını pişi ile tüketmek, birazıyla sürk yapmak, birazını da pancake harcına katmak hayalleri kurdumdu. Neyse bizim peynir ne pişiye yoldaş oldu, ne pancake harcına karıştı. Yarısı bir akşam aniden kol böreği oldu ki, yemelere doyulmayan cinsten.

Diğer yarısı sevgili Sare hanım'ın tarifiyle sürk oldu işte. Tarifin orijinali Sare Hanım'ın da belirttiği gibi Süheyl Budak'ın Antakya Mutfağı isimli kitabından alınma. Sevdiğiniz baharatları kullanabilirsiniz. Ben tarçın,karanfil ve yenibahar katmadım. Taze sarımsak katmak aklımı kurcaladı epeyce ama çok canım isterse salatasını yaparken ya da öylece sofraya koyduğumuzda eklemek daha akıllıca geldi sonrasında. Ölçü de kullanmadım; peynirime göz kararı kuru kekik, karabiber, pul biber, çörekotu, kimyon, küzbara (kişniş tohumu demek oluyor), deniz tuzu biraz da zeytinyağı katıp yoğurdum bir güzel. Sonra ellerimle yuvarlayıp yağlı kağıt serdiğim tepside, üzeri örtülü olarak beklettim, kuruması için. Ertesi gün alt üst ettim, akşama kadar yine bekletip kavanoza dizdim, has zeytinyağımla doldurdum üzerini. Yağım tabii ki Delfina'nın babasının nefis zeytinyağından. Yeni sezon yağları satışa çıktı, bitmeden alın. Sonra bana teşekküre gelebilirsiniz söyleyeyim.

Bakla ve Kereviz Mücveri

İçlenmek üzere olan baklalar bitmeden, bakla ve kereviz yedireceğiz demiştim yemeyenlere. İki avuç baklayı ve bir küçük kök kerevizi bol limonlu suda haşlayacağız önce, dirilikleri gidene kadar. Baklaları ince ince kıyıp, yumuşayan kerevizi rendeleyeceğiz. Sonra biraz beyaz peynir, ince kıyılmış yeşil soğan, maydonoz, dereotu, az rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber ekleyeceğiz. Bir yumurta kıracak, uygun gördüğüm her yere tıkıştırmaya çalıştığım toz zerdeçalı ekleyecek, kıvamını bulana kadar un ekleyeceğiz. Elle şekil vereceğiz ancak; çok katı olmayacak harcın kıvamı, ele yapışır olacak. Bildiğimiz mücverler gibi kaşıkla koyabileceğimiz kıvamda da olmayacak. Güzelce yoğurduğunuz hamuru az yağda pişirip, yanına ister sade, ister sarımsaklı yoğurt konduracak ve izleyeceğiz yiyenleri.

Işıklı bir hafta diliyorum...

Yemek Seçen Çocuklara

Çocuklarımıza sebze yedirebilmek için kılıktan kılığa giriyor, türlü oyunlar, türlü numaralar icat ediyoruz. Köfteye hayır diyen çocuk görmedim, vardır belki de. Sebzeleri köftelerin içine tıkıştırmak da annelerin eski numaralarından. Duruma örnek iki tarif vereceğim peşpeşe. Bugün pırasayı köfte yapacağız. Pazartesi bakla ve kereviz yedireceğiz küçüklere, yemek seçen koca adamlara, kadınlara...

5 adet küçük ince pırasayı ince ince kıyın, az yağda, yapışmaz yüzeyli bir tavada, kısık ateşte dirilikleri çıkana kadar pişirin. 50 gr kıyma, 2 yemek kaşığı patates püresi (yoksa katmazsınız ama tutkal görevini layıkıyla yerine getirmesinin yanı sıra lezzetini de eksik etmiyor), ince kıyılmış maydonoz, 2 yemek kaşığı kaşar peyniri rendesi, 3 yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber ve kırmızı pulbiber ekleyin, bir tane de yumurta kırıp yoğurun. Kıvamı tutturana dek galeta unu, hatta buğday unu ekleyebilirsiniz. Ele yapışan harçtan küçük toplar alın, şekil verin. Az yağda kızartın, yanında isot turşusu, ekmek ve ayran vardı bizde. Nefis bir öğlen öğünü değil mi?

Lezzetli Biftek Pişirmek İçin

Bugün fırında pişireceğiz demiştim etimizi. 2 cm kalınlığında, en az iki saat önceden oda sıcaklığına çıkarılmış, her tarafı eşit ısıda, mümkünse antrikot tarafından olsun lütfen. Daracık alanda, hareket etmeden ömür tüketen zavallı Wagyu danasından bulun demiyorum elbet. Hayvanın göğüs omurları ile boyun arasında kalmış, az hareket eden bölgesinden çok kırmızı olmayan bir et seçin. Etin renginin kıpkırmızı olması hayvanın yaşlı olduğunu gösterir. Pembe renkli, kas içi yağı fazla bir biftek bizlere istediğimiz sululuğu ve lezzetti sunabilir ancak. Eti sakın dövmeyin veya soslamayın! Yalın et lezzeti almak istiyorsanız.

Ön pişirme için dökme tava kullanmalı. Yoksa kalın tabanlı bir çelik kullanın derim. Tavayı ocağa koyup, fırını 220 dereceye ayarlayın. Kızgın tavaya çok ince bir tabaka halinde ayçiçek yağı ekleyin. Yanma derecesi yüksek diğer yağları bulmak herkes için mümkün olmayabilir.

Ete bolca deniz tuzu ve karabiber çekin değirmenden. Tavadan dumanlar çıkmaya başlayınca etinizi yağa bırakın. Şimdi etin lezzetini ve suyunu mühürleyeceğiz. Ocağın altı yüksek ısıda olsun hep. Bir dakika boyunca ne tavaya ne de ete dokunmayın ki, etin aldığı ısı düşmesin. Çatal batırmadan, tahta bir maşa ile etin diğer yüzünü de çevirip bir dakika süreyle pişirin.

Şimdi ocağın harını biraz azaltıp bir parça tereyağı ekleyin, tereyağı yanmasın hemen. Tereyağı köpürünce bir kaşıkla alıp etin her tarafına yedirin.

Eti tavadan alıp ısınmış fırının ızgarasına üst rafa yerleştirin. Sadece üç dakika pişirin ve fırından alın. Sakın daha fazla pişirip iç yağlarını erimesine, kuru, çaput gibi bir et ortaya çıkmasına sebep olmayın.

Fırından aldığımız eti hemen yiyemeyeceğiz maalesef. Çatalı, bıçağı değdirdiğiniz anda, bütün suyunu dışarı verir. On beş dakika oda ısısında dinlendireceğiz. Bu sürenin sonunda eti tekrar fırına alıp ısıtın ve servis yapın.

Yanına sunabileceğiniz bir de ıspanak püresi tarifi vermek istiyorum.

Malzemeler:

• 1 kg ıspanak
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1/2 Türk kahvesi fincanı un
• 1/2 su bardağı un
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• Az rende muskat

Hazırlama:

Yıkanmış, temizlenmiş ıspanakları içinde bir tatlı kaşığı karbonat bulunan suda beş dakika kadar haşlayın.

Süzgece boşaltıp soğuk su ile soğutun.

Sudan çıkarıp suyunu sıkın ve mutfak robotunda püre haline getirin.

Bir tencerede yarım yemek kaşığı yağı ve unu bir iki dakika kavurun, kaynar olarak sütü ilave edin azar azar.

Karıştırarak üç dört dakika pişirin.

Başka bir küçük tencerede kalan tereyağını eritin, ıspanakları rende muskat ile iki dakika kadar kavurun ve sütlü beşamele ilave edip karıştırın.

Ispanak püreniz de servise hazırdır. İncecik dilimlediğiniz mükemmel lezzette etiniz, etrafta dolaşan, aklı kuşlara takılı kediciklerinize ve size afiyet olsun şimdiden.