Dün sabah kahvaltıya sıkma yapayım niyetiyle mutfağa girdiğimde akşamın yemeğini de çıkarsam diye düşünürken aklıma tantuni geldi. Lavaşları fazla yapsam, akşama da tantuni yesek dedim ve uygulamaya geçtim hemen.
Sıkma Adana'da çok sık yapılan bir hamur işi. Düğünlerde, sabah kahvaltıya, uzun yola çıkarken yolluk niyetine, gece acıkınca her zaman yapılıyor. Hele ki Misis Ayranı'yla denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Yalnız Adana'da sıkmayı mayasız hamurla yapıp, piştikten sonra yumuşak olması için margarinle yağlıyorlar. Ben mayalı yapıyorum, yağlamaya gerek kalmıyor, hem de yumuşacık oluyor.
Hamurun tarifini daha önce vermiştim. Sıkmaların hamurunu her zamanki gibi, tantunilerin hamurunu biraz daha kalın açtım. Mersin'de kağıt gibi çok ince açıyorlar ve biz öyle sevmiyoruz. Herkes nasıl seviyorsa öyle yapmalı değil mi?
Sıkmanın İçi Nasıl Hazırlanır?
Önce yemeklik doğranmış soğanlar yağda yakmadan, güzelce kavrulur. Çok az, sadece rengini pembeleştirecek kadar salça katılıp tekrar kavrulur ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca beyaz peynir, ki biz tam yağlı inek peyniri tercih ederiz her daim, siz hangisini isterseniz ekleyip, ince kıyılmış maydonozları da katın, içiniz hazırdır. Bu içi kızarttığım böreklere de kullanıyorum, soğansız yavan geliyor peynirli içler. İlk yiyenler:
-Soğan mı var bunun içinde?
sorusunu sorarlar . Ama hoşlarına gider. Benim gibi soğan delisi her yere soğanı sokuşturur. Yoksa kış için alınmış üç çuval soğan Şubat sonunda biter mi hiç?
Daha sonra ise bu içi ekmeklerin arasına uzun bir şerit halinde sürüp, rulo yaparak servise sunabilirsiniz. Çocuklara peynir yedirmenin, karınlarını tıka basa doyurmanın bildiğim en kolay yolu. Evde yapılmış yumuşak ve ince lavaş ekmeklere hayır diyenini hiç görmedim. Sonra ister çayla, ister ayranla, nasıl siterseniz...
Tantuni diye yola çıkıp sacda et soteye ulaştık sanırım. Hamuru zaten anlaşıldı. Tantuni için gereken diğer malzemeler:
- 500 gr. dana eti
- Tereyağ, sıvıyağ
- Soğan
- Domates
- Sivribiber
- Maydonoz
- Tuz, karabiber
Dana eti önce kuşbaşı doğranır, sonra satırla kıyılır. Biz yağsız dana etini pek sevmediğimizden biraz kuyruk kattım, onu da etle birlikte zırh çektim. Üşenmeyin öyle kıyma gibi çok ufaltmayacaksınız, fazla zaman almıyor.
Et tencereye alıp bir çay bardağı su ile haşlanır.
Sac ocağın üzerinde kızdırılır, biraz sıvıyağ, biraz da tereyağ konur. İstemeyen tereyağ koymaz. Et, sacın bir köşesine konur, tahta kaşıkla azar azar ortaya çekip kavrulur. Suyunu çekmeye yakın ince yemeklik doğranmış kurusoğanlar, sivribiberler -acısı size kalmış-, sonra da yine yemeklik doğranmış domatesler eklenir ve domatesler çok fazla pişmeden tuzu, fazlaca karabiberi ayarlanır.
Etler lavaşın arasına serilir, üzerine kıyılmış maydonoz serpip ister ayranla, ister acılı turşu ve şalgam suyuyla....
