Hamur Kızartması

Kahvaltıya çok da yorulmadan, öyle yağ da çekmeyen, yanında

koyun peyniri ve çayla doyurucu bir tarif.
Malzemeler:

1. l yumurta
2. l çay bardağı süt
3. l paket kabartma tozu
4. Tuz
5. Aldığı kadar un

Yukardaki malzemelerle ele yapışan yumuşak bir hamur yoğurun, mutlaka yarım saat dinlendirin. Hamuru merdaneyle yarım santim kalınlığında açıp bıçakla karelere bölün. Kızdırdığınız yağda iki tarafını da pişirip, sıcak sıcak yiyin.

Toprak Kapta Et Sote

Kemiksiz koyun eti
Kurusoğan
Domates
Yeşil biber
Salça
Tuz
Karabiber

Kemiksiz koyun etini kuşbaşı doğrayın. Kızdırdığınız çelik tencereye -yine kuşbaşı doğranmış-etin yağlı yerlerini bir miktar sıvıyağ ile birlikte atın. Biraz çevriştirdikten sonra asıl etleri bırakın, yüksek ateşte renkleri değişene kadar kavurun. Eti kızgın yağa bırakmazsanız sert olur ve geç pişer. Yüksek ateşte dışı birden kabuk bağlamalı ve suyu içinde kalmalı, bu kuralı her zaman uygulayın, göreceksiniz yumuşacık pişecek. Tabii altını iyice kısıp kendi suyuyla pişmesini bekleyeceksiniz, suyunu çekmesine rağmen henüz pişmemişse biraz sıcak su ekleyin. Neyse; etlerin pişmesine yakın sırasıyla: biraz da irice doğradığınız kurusoğan ve tercihen acı olan sivribiberleri, azıcık salça ( malum domatesler renk vermiyor yeterince) ve küp doğranmış domatesleri katıp tuzunu ve karabiberini ayarlayın, biraz sıcak su ekleyin. Toprak kaba boşalttığınız etleri bir tepsi içinde 230 derecede önceden ısınmış fırının en üst rafına yerleştirin. Şöööyle fokurdayıp bütün lezzetler birbiriyle özleşince, iyice pişince alıverin fırından. Dikkat edin aceleden ağzınızı yakmayın, sabırlı olun, ekmeğinizi banacaksınız suyuna.

Halep Dolması

Eskiden sebzeleri şimdi olduğu gibi her mevsim bulmak mümkün değildi. O dönemlerde Orta ve Güney Doğu Anadolu'da kadınlar sebzeleri kurutarak kışa hazırlık yaparlardı. Kurutulmuş sebze deyince ilk akla gelenler ipe dizilmiş bamya ve biberlerdir elbet. Anadolu'da çok yaygın olan bu yöntem şimdi modern mutfaklara da girdi. Kurutulmuş domateslerle pazarlarda, marketlerde, sofralarda salata ve yemeklerin içinde karşılaşma ihtimaliniz yüksek. Ben yazları balkonlara boncuk boncuk dizdiğim biberleri patlıcanları karşılarına geçip izliyorum laf aramızda.

Sebze ve meyvelerin kurutulması bünyelerindeki suyun çoğunluğunun güneş enerjisinden yararlanılarak buharlaştırılması esasına dayanıyor. Kurutulmuş sebze ve meyvelerde dikkat edilmesi gereken, nem oranının %20'nin üzerine çıkmaması, çünkü o zaman küflenip böcekleniyor. Kuru sebzelerin suyu alındığı için bazı vitamin, mineral ve enerji değerleri de artıyor. Minerallerden demir ve potasyum, vitaminlerden de A vitamini bakımından oldukça zenginler.Kurutulmuş sebzeleri pişirirken zeytinyağını tercih ederseniz, daha lezzetli olur.

Halep dolduralım bugün dedi mi annem çok sevinirdim küçükken. Elle yemeli dolmaları , ağzımın kenarından ve avuçlarımdan sızan salçalı yağa aldırmadan.

Size Gerekenler:

Kuru patlıcan ve dolmalık biberler

Pirinç

Biraz bulgur

Kurusoğan

Salça

Kıyma

Maydonoz

Dereotu

Tuz

Karabiber

Kurunane

Sıvıyağ

Dolma içi hazırlarken soğanı fazlaca kullanmakta fayda var. Soğanları sıvıyağda iyice kavurduktan sonra çokça salça ekleyip ikisini biririne yedirerek tekrar kavurun. Sonra temizlenip yıkanmış pirinç ve az miktarda bulguru ekleyip tuz, karabiber, nane, ince kıyılmış maydonoz ve dereotları ile birlikte 5 dakika kadar kavurup, ocaktan alın. Orta yağlı kıymayı ekleyip için her yerine eşit dağılmasını sağlayın.
Bu arada iyice yıkanmış kuru biber ve patlıcanları üzerini geçmeyecek kadar suyla bir tencerede sebzeler ağızlarını açana kadar haşlayın. Ağızlarını açık bırakmaları doldurulmaya hazır hale geldiklerinin habercisidir, sakın fazla haşlamayın.
Sonra sebzeleri hazırladığınzı içle doldurun ve tencereye dizin. Tuz ekin ve sıvıyağ gezdirin üzerlerine. Biraz et suyu eklemeniz dolmaların lezzetini arttıracaktır. Üzerini geçmeyecek kadar suyu dolmaların üzerine boca etmeyin sakın, bir kenarından usulca akıtın tencereye. Kısık ateşte kontrol ederek, suyu yetmeyecek olursa; arada sıcak su ekleyerek pişirin dolmaları. Kızdırdığınız yağda biraz salça ve kurunaneyi yakıp üzerine gezdirin, bir beze sararak dinlenmeye bırakın dolmaları. l5-20 dakika dinlenmeden ellemeyin, biraz sabredin canım.





Etli Yaprak Sarma



Aynı içle sardığınız yaprakları yine biraz et suyu yardımıyla kısık ateşte pişirin, dinlendirin, mutfağa gelip gittikçe yiyin, yiyin, yiyin...


Dayanamıyorum bir fotoğraf daha geliyor;





Kaynar suya atıp ipek gibi oluncaya kadar suda bıraktığınız lahanaları sarın, tencereye dizin, pişince üzerine yağda yakılmış salça, nane karışımını dökün, bekleyin, dinlensin, dinlenin , yiyin, yiyin, yiyin...




Etli lahana sarması

Profiterol

Şu Hamuru

Şu hamuru adını Fransızca lahana anlamına gelen choux'dan alıyor. Çabuk kabaran, içi boş bir hamur bu. Ana malzeme olarak tereyağı, un, tozşeker, yumurta, su ve tuzdan oluşuyor. Kaynayan suyun veya sütün içine atılıyor. Nötr bir tadı olduğu için tatlıyla da tuzluyla da dolduruluyor. İçinde şu hamurunun kullanıldığı halk arasında en çok kullanılan tatlı profiterol. Eski Türk tatlılarından hanımgöbeğinin de şu hamurundan yapıldığı unutulmamalı.

Önce toplar için hamurunu hazırlamalısınız.

Çelik tencereye;

-1 su bardağı su

-50 gram tereyağı

-Yarım çay kaşığı tuz koyup kaynamasını bekleyin. Kaynadığı an altını kısıp hemen 1 su bardağı artı 1 yemek kaşığı unu ekleyin. Tahta kaşıkla hızla karıştırın. Hamurun kendini topladığını göreceksiniz.

Ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Sonra hamura 3 yumurtayı sırayla yedirin ve krema sıkma torbasına ya da bir ucunu makasla uygun büyüklükte kestiğiniz temiz bir poşete doldurun. Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye hamurdan küçük toplar sıkıp fırında pişirin. Toplar pişince sakın fırından çıkarmayın, söner. Fırını kapatın ve soğumasını bekleyin.

İçinin kreması için:

-1lt. süt

-3 kahve fincanı şeker

-3 kahve fincanı un

ile koyu kıvamlı bir muhallebi pişirin.

Altını kapatınca bir paket şekerli vanilin ve 50gr margarin ekleyin. (Bu muhallebiyi tiramisu yaparken ve pasta yaparken ilk katın hemen üstüne meyvelerden önce de kullanabilirsiniz.) Muhallebiyi üzerinin kabuk bağlamaması için karıştırarak soğutun. Yok uğraşamam derseniz dr. amcanın vanilyalı pudingini de kullanabilirsiniz.

Topların tek tek bıçakla tamamen koparmadan içlerini açarak ılık muhallebilerle doldurun.

Yine dr. amcanın çikolata sosunu üzerindeki tarife göre hazırlayıp, karıştırarak soğuttuktan sonra içi krema doldurulmuş topların üzerine gezdirin.

Tatar Böreği

Göçebe bir toplum olan Tatarlar, göç yerlerine bağlı olarak tarım, hayvancılık ve ticaretle uğraşmışlardır. Bu uğraşların yansımasını mutfaklarında da görmek mümkündür. Hamur işi ve et Tatar Mutfağı'nın vazgeçilmezleridir. Öyle ki sabah kahvaltısında bile et ve et ürünleri yerler. Özel hazırlanmış kuyruk yağını ekmeğe sürdükten sonra üzerine nane serperek yaptıkları sıcak ekmekle kahvaltıda enerji toplarlar. Bir Tatar evine konuk olduğunuzda size hemen çiğbörek (çibörek) ikram edilecektir, çünkü bu börek Tatarların ikram böreğidir. Et ve hamuru birarada kullanırlar. Bunun da en güzel örneği köbetedir. Et veya kıymayla hazırlanan bu börek bol soğan ve patatesle zenginleştirilir. Kurutulmuş sebzeyi çok tüketen Tatarların taze sebzeyle araları pek iyi değildir. Çok misafirperver olan Tatarların kadınları da çok hamarattır. Çayı çok seven Tatarlar gün boyu çay içerler.

Hamuru İçin:

-3 su bardağı un
-1 yumurta
-Tuz
Un, yumurta, 1 çay bardağı su ve tuzu karıştırın. Yoğurarak sert bir hamur elde edin. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp on beş dakika dinlendirin.

İç Malzemesi:

-250 gr kıyma
-1 adet kurusoğan
-4-5 dal maydonoz
- Tuz, karabiber

Kıymayı, küçük doğranmış kurusoğanı, kıyılmış maydonozu, karabiberi ve tuzu karıştırın.Hamuru iki eşit parçaya ayırın. Unlayıp bıçak sırtı kalınlığında açın. Hamuru 3-4 santimetrelik karelere kesin, içine kıymalı içten koyup, üçgen şeklinde kapatın.Tencerede suyu kaynatıp, tuz atın. Hamurları suya atıp, yumuşayana kadar haşlayın. Yağı eritip salça ve naneyi yakın. Sarmısaklı yoğurt döktüğünüz hamurların üzerine yağı döküp, isterseniz sumak da serperek servis yapın.