Narince

Yeşil Zeytin Piyazı

2012-01-24T08:10:00.004+02:00

Dokunuşlarıyla hayatlarımıza güzellik katanlar azdır. Ben hiç zeytin kırmadım dediniz diye kapıda bir koli zeytinle karşılaşırsınız. Uzaklarda da olsalar, varlıkları yakınınızdadır hep, bilirsiniz. Meraklı olduğunuz Antep Mutfağı'nı daha iyi öğrenebilesiniz, aslına uygun tariflere rahatça ulaşabilesiniz diye yılbaşı hediyeniz de düşünülmüştür. Minnetinizi, sevginizi ifade etmekte zorlanırsınız. Bir kuru teşekkür yetmez bilirsiniz.

Yeşil zeytin piyazı, Özden Mermer Özsabuncuoğlu'nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri kitabından. Orijinal tarife sadık kalamadım. Elim rahat durmadı desem? Benim piyazın eksiği nar taneleri, fazlası pastırma ve kapya biberi. Yeşil zeytinler ufak ufak doğranır. Maydonoz, kapya biber (benimki dondurucudan yaz biberi) ve taze soğanlar ayıklanıp yıkanır, ince ince kıyılır. Pastırmalar ne çok küçük, ne çok büyük doğranır. Doğranan malzemelere irice kıyılmış ceviz içi, limon suyu, nar ekşisi, zeytinyağı, toz kırmızı biber, azıcık da tuz eklenir harmanlanır. İster kahvaltıya, ister akşam yemeğine afiyetle yenir. Şimdiden ellerinize sağlık.

Trabzon Hurmalı Sorbe

2012-01-15T21:58:00.005+02:00

Yemek seçen biri değilim. Mantarla sorunlu ilişkimi anlatıp bir de üstüne Trabzon hurmasıyla yaşadıklarımızı anlatınca böyle düşünebilirsiniz. Yemek seçmem, kapris yapmam; hatta pek çoklarının yemeyip, burun kıvırdığı sakatatlara, kerevizin muhteşem kokusuna bayılırım. Alışkın değilsem zaman isterim sadece. Trabzon hurması ile de böyle oldu. Sevemedim önceleri, çürük bir meyve yiyormuşum gibi geldi. Flört ettik bir süre, sonra aşık oldum ben bu meyveye. Neler geçmedi ki aklımdan; fırınladım, muss yaptım, kek yaptım, sorbe yaptım... Muss tarifi yok, çünkü gönlümden geçene uymadı, şekeri az geldi, çabuk karardı. Kek fotoğraflanamadı, vakit bulunamadı. Dondurmasını hayal etmekle yetindim. Ben yapmaya kalkışana kadar zamanı geçti nefis hurmaların.

Sorbe için büyük boy iki hurmaya ihtiyacınız var. Olgun, yumuşamış hurmaların varsa çekirdeklerini çıkararak püre haline getirin. Bunun için blendırın doğrayıcı aparatını kullanabilirsiniz. Liflerin kalıp, ağızda rahatsızlık vermesini istemiyoruz çünkü. Elde ettiğiniz püreye iki yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Küçük bir kapta yarım su bardağı sıcak suya iki yemek kaşığı toz şeker ekleyip eritin. Ilıyan şekerli suyu da püreye katıp tadını kontrol edin. Hepsini güzelce karıştırıp dondurucuya atın. Bu kadar kolay!

Hurmanın muss hali mi, sorbe hali mi, kek hali mi diye soracak olursanız yalın hali derim ben. Aramızda kalsın...

İstiridye Mantarı İle Tanışma

2012-01-12T06:36:00.003+02:00

Benim kültür mantarı ile olan sorunlu ilişkimi duymayan kalmadı sanırım. Sevemedim bir türlü kendilerini. Gerekçemi de kaç kez açıklamışımdır; yabani mantarın o enfes tadına alışan damağım, midem istemedi. Evde seven, isteyen, alıp getiren olunca da yapıyoruz artık bir şeyler. En çok da gözleme içi olarak tüketiyoruz. Markette görüp sepete attığım istiridye mantarını şöyle az yağlı, yeni beslenme düzenime uygun bir halde pişireyim dedim ve fotoğrafta gördüğünüz tabak çıktı ortaya.

Yeni beslenme düzeni demişken, komşunuz üç haftada üç buçuk kiloyu gönderdi bedeninden, haberiniz olsun. Evde yine kek, kurabiye pişiyor; yine kıymaya kuyruk yağı katılıyor, sulu yemekler koyun etiyle pişiyor. Lezzetten ödün verilmiyor, ben yemem diye ev halkı tatsız tuzsuz yemekler yemeğe zorlanmıyor. Onlar bildiğine devam ediyor yani, bende farklı olan sık sık az az yemem. Çorba, salata, sebze yemeği,yanına bol ayran, esmer ekmekle.

İstiridye mantarını diğer şapkalı kültür mantarından biraz daha lezzetli bulduğumu söylemeliyim. Bu tabak tanışma anısıdır. Piyazlık doğranmış bolca kurusoğan kısık ateşte sarardı önce, sonra mantarlar, dondurucudaki kırmızı ve yeşil biberlerden birer tane eklendi, yüksek ateşte sulanmalarına izin vermeden piştiler. Tuz ve karabiber çekildi değirmenden, pul biber, maydonoz serpildi bolca. Et yemeğinin yanında tabağa güzelliğini katabilirdi pekala. Yanında yoğurt ve bir dilim esmer ekmeğimle öğün oldu bana. Tanışıklığımız bu kadarla kalmayacak elbet, farklı tariflerle, daha hafiflemiş olarak buluşmak üzere...

Pancar Turşusu

2012-01-04T07:07:00.004+02:00

Yılbaşı soframız için yapmış idim, sabahın erkence saatinde, günler öncesinden.Acelem neyse? Sen böyle koştur koştur yap, sonra da sofraya koymayı unut! Yılbaşı soframızda eksik kaldı, ben unuttum siz unutmayın, yapımı oldukça kolay, oyalamayan bu turşuyu.

Şurada pancara dair bir iki kelamım olmuş pancar sote tarifiyle birlikte. Pancarı kullandığım diğer tarifler ise: pancar çıtırları, siyah havuç cacığı.

Turşu için yarım kilo pancarı iyice yıkayıp başının sert kısımlarını kesin. Sakın kabuğunu soymayın, bütün rengi gider. Üzerini biraz geçecek kadar su koyup pişmeye bırakın. Yumuşayınca, çatal rahat batacak hale gelince ateşten alın. -Sakın çok pişirmeyin.- Sudan çıkardığınız pancarları akan suyun altında dikkatlice soyun. Dilimleyip, dibine birkaç diş sarımsak attığınız kavanoza yerleştirin.Yine aralara ve üste de bir iki diş sarımsak eklemeyi unutmayın. Haşladığınız kırmızı suyu dökmediniz değil mi? Şimdi bu suya iki yemek kaşığı sirke, iki kaşık tuz, bir çimdik de toz şeker katıp karıştırın. Tadına bakın, zaten pancar turşusu çok tuzlu olmayacak biliyorsunuz, yine de tuzu eksik geldiyse ekleme yapabilirsiniz. Tuzu suda eriyene kadar karıştırın. Şimdi turşu suyunuzu pancarların üzerini kapatana kadar doldurun kavanoza. Ağzını kapatıp buzdolabına kaldırdığınız pancar turşunuz iki üç güne hazırdır. Afiyetle tüketiniz.

Takos, Mutlu Bir Yıl Dileği, Alice'in Tavşanı

2011-12-30T11:05:00.003+02:00

Bu yıl tembelliğime geldi affedin. Tembellikten ziyade vakitsizlik diyelim. Yılbaşı için kafamda dolaşıp duran onca fikri gerçekleştiremedim.Bu yapımı kolay takosları da ekleyip seksen üç tarifle kapatalım 2011'i.

Yarın akşam son dakikada hazırlayabileceğiniz takoslar için anasonlu peksimete, zeytin ezmesine (ki benimki ev yapımıdır) dilediğiniz çeşit beyaz peynire ( ama Ezine olursa makbuldur), kurutulmuş domatese (onları da kendim kuruttum ayıptır söylemesi), az zeytinyağı az da taze kekiğe ihtiyacınız olacak. Tarif Şiir Tadında Rakı Mezeleri kitaçığımdan. Şekilde görüldüğü gibi birleştirip, sıcak suda yumuşattığınız kuru domatesleri şapka niyetine kondurun. Taze kekikleri serpiştirip, biraz da zeytinyağı akıttınız mı hazırdır.

Yeni yılın gönlünüzdeki bütün dilekleri gerçekleştirmesini diliyorum.

Takoslar, içinde Alice'in tavşanı dolaşan bütün kadınlara ithaf edilmiştir...

Pişirsek Pişirsek Ne Pişirsek?

2011-12-26T09:40:00.003+02:00

Malum yılbaşı yaklaşmakta. Bloga biraz yılbaşı temalı tarifler koy, meze koy, kurabiye koy, hindi koy. Yok, anca kafamın içinde dolanıp duran fikirler var, icraat yok. Şimdilik yazdan kalma bu fotoğrafla idare edelim. Anneciğimle birlikte yapmıştık. Biz ana kız yanyana gelince pek bi severiz yemek yapmayı. Börek açarız, mantı yaparız, sarma sarar, hızımızı alamaz dolma da yaparız. Hızımız kesilmez baklava yaparız.

Şimdi cumayı beklemekteyiz. Annem gelecek, birlikte cumartesi akşamı hazırlıklarına başlayacağız. Yılbaşı sofranız için önerilerim olmuştu geçen yıl bu vakitler, isterseniz bir uğrayın.

Ben mutfağa koşup çalışayım. Haa canınız çok mu biber dolması çekti? Yazın yerini tutmaz ama, varsa dondurucudan çıkarıverin. İçinin tarifini isterseniz ben kıymalı severim. Bolca soğan kavurun, yani bir kilo kadar. Sonra dolu dolu domates salçası, az da biber salçası katıp kavurun bir güzel. Şimdi yıkanmış üç su bardağı dolusu pirinci, iki avuç da bulguru katın. Taze ve kuru nane, tuz, karabiber serpin üzerine, bolca maydonoz, bolca dereotu, kavurun bir güzel. Soğuyunca çiğ kıymayı içe katıp doldurun biberlerinizi. Üzerine sıvıyağ gezdirip, az da sıcak su verin, pişsinler kısık ateşte. Artık bu akşama mı hazır edersiniz, yılbaşı sofranıza mı bilemem.

Ağzınızın tadı yerinde mutlu bir hafta geçirmeniz dileğiyle, esen kalın efenim.

Kurutulmuş Biber, Patlıcan Yoğurtlaması

2011-12-19T17:47:00.004+02:00

Mutfağım için sade, basit, şehirli ama kırsal destekli, en çok da lezzetli diyebilirim. Hemen her konuda sadelikten yanayım,abartıyı ve karmaşayı sevmiyorum. Bir yemekte çok baharat, çok malzeme olmamalı. Kullandığın her malzeme, her baharat kendi tadını, özünü, kokusunu hissettirebilmeli. Şehirde yaşıyorum, ama eski zaman kadınıyım biraz da. Tereyağım, yoğurdum ev yapımı olmalı, nanemi kendim kurutmalıyım, erişte kesmeli, tarhana yapmalıyım. Yazdan kışa sakladığım kuru sebzelerim, buzdolabımda her zaman bir gün önceden artmış yemeğim, bir tas çorbam olmalı. Annemden öğrendiklerimin üstüne okuyup, araştırıp öğrendiklerimi, gördüklerimi, duyduklarımı katıyor, sevgiyle aşkla harmanlıyorum. Bu yüzden de lezzetlidir yemeklerim.

Gördüğünüz tabak, tam da annemden öğrendiğim gibidir. Kış güzeli desem yeridir, kurutulmuş kabak, patlıcan, biber az suda yumuşayana kadar haşlanır. Domatesi başka bir tabakta sıcak suyla bekletip yumuşatmak yeterli zaten. Süzdükten sonra zeytinyağında az biber, az domates salçasıyla çevriştirilir, tuz eklenir. Tabağa alınca sarımsaklı yoğurtla tadına tat katılır.

Basit, sade, annemden öğrendiğim gibi, lezzetli...

Isırgan Çorbası

2011-12-12T14:15:00.007+02:00

Bütün hafta boyunca koşturup hafta sonunu gözlemek, hafta sonu daha da yorulup, planladıklarını gerçekleştirememek! Böyle geçiyor son haftalar. Sabah geç uyanmak, bütün gün miskin miskin, üzerimde pijamalarla gezinmek istiyorum oysa. Şu durumda umutlarımı sömestr tatiline saklamalıyım sanırım.

Yeni haftaya yaka paça attım kendimi desem yanlış olmaz. Erkence yaptığım bulgurlu ısırgan çorbamı anlatayım tane tane. Eldivenle yemek yapmam deyip dururum ya, ısırgan eldivensiz olmaz. Bir bağ ısırgan sirkeli suda beklesin iyice, kumunu döksün. İki üç su yıkayıp alın bir kenara süzülsün.

Soğansız da olmaz benim çorbalarım, yemeklerim. Az zeytinyağında çevirin yemeklik doğradığınız kuru soğanı. Sararınca az domates, az biber salçası katıverin. Yarım yemek kaşığı un, yarım yemek kaşığı da mısır unu katıp yine çevriştirin. Sonra sıcak su, biraz da dondurucudan et suyu. İnce ince kıydığınız ısırganları ve bir dal kereviz sapını katın. Altını açın kaynasın, iki yemek kaşığı bulgur, tuz, karabiberle. Ateşi azalttıktan sonra ısırganlar yumuşayana, çorbanız güzelleşene dek.

Şimdi hazırdır şifalı ve leziz çorbanız, afiyet olsun.

Saklamadan, Kandırmadan Karnıbahar

2011-12-06T16:40:00.003+02:00

Sevene, evde sevmeyeni olup da nasıl yedirsem diye kafa patlatana, kandırmadan, saklamadan, karnıbahar yedirecek bir tarifim var, toplanın toplanın! Ispanak da var yanına, sütü, peyniri tamam, fırınlanmış, üzeri kızarmış nar gibi. Soğansız yemek bir şeye benzemez, soğanı da eksik değil. Öyle komşu anlatımı yok bu sefer, sırayla.

Malzemeler:

Bir küçük karnıbahar
Bir adet kırmızı dolmalık biber
2 adet kuru soğan
250 gr kadar ıspanak
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
3-4 yemek kaşığı zeytinyağ
1 adet yumurta
1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
Tuz, karabiber

Hazırlama:

Karnıbaharı ters çevirip dolu dolu suda bekletin. Böylece içinde börtü böcük varsa bıraksın sebzeyi.

Çiçeklerine ayırıp iyice yıkadığınız karnıbaharı buharda pişirin, iyice yumuşayıp pişmeden alın.

Yemeklik doğradığınız soğanları zeytinyağında pembeleştirin., yarısını başka bir kaba alın.

Tavada kalan soğana karnıbaharı ve jülyen doğradığınız kırmızı biberleri ekleyip birkaç dakika soteleyin.

Tuz, karabiber eklediğiniz sebzeleri fırına dayanıklı bir kaba alıp, ayırdığınız soğanları tekrar tavaya alın.

Üzerine kaynar su döktüğünüz ıspanakları hemen soğuk suya alın.

Soğuyunca ince kıyın ve tavaya soğanların üzerine ilave edin.

Ispanak ve soğanları altı yedi dakika kavurun, tuz karabiber ekleyin.

Unu ve sütü üzerlerine ekleyip, koyulaşana kadar az ateşte çevirin.

Ateşten alıp yumurtayı kırın ve karıştırın.

Ispanaklı karışımı fırın kabındaki karnıbahar sotenin üzerine döşeyin.

Üstlerine rendelenmiş taze kaşar serpip200 derecede önceden ısıtılmış fırının, üst rafında kızarana kadar tutun.

Sıcak sıcak servis yapın.

Rengarenk

2011-12-01T15:24:00.004+02:00

Gerçi anlatmak için çok uğraşmaya gerek yok bu ahengi, yapmak için de. Eti önceden pişirmişim şuradaki gibi , kendi suyunda yumuşamış bayağı. Taze biberiye ve taze kekik dalları katmış güzelliklerini. Renkli olsun istemişim tabaklarımız dün öğlene. Beste'ciğim de söylemiş pazartesiden, siyah havuçlarını fırınla diye. Dondurucudan çıkardığım kırmızı biberler de eklenmiş, brüksel lahanaları önden azıcık haşlanmış. Benim için çok pişmesine gerek yok çünkü; lahanayı çiğken yiyenlerdenim, hatta sarmasını yaparken az su değmiş halini de oturup yiyebilirim bir tabak. Sebzelerin üzerlerine gezdirmişim zeytinyağı, deniz tuzu çekmişim değirmenden. Ete başka muamele yapmak niyetindeyim. Bir mandalinayı sıkıp, azıcık bal, az da zeytinyağı eklemişim, sarımsak doğramışım inceden, karışımı gezdirmişim üzerine. Bir arada sıcak fırında durmuşlar, sonra tabağımızı renklendirmişler. Ne iyi etmişim di mi?

Olma mı?

2011-11-28T11:37:00.003+02:00

Niye olmasın? Cücükler tanısın, bilsin deyi girmiş eve siyah havuçlar. Aklımı fikrimi şalgam suyuna çele dursun. Her zaman turuncusuyla yaptığımızı yine yapamaz mıyız? Kabuklarını tıraşlayıp, irice rendelesek? Sonra az zeytinyağında, yapışmaz tavada, ağzı kapalı en kısık ateşte yumuşatsak, sonra az süzme, az ev yoğurdu, bir iki diş dövülmüş sarımsak, azıcık da mayonez. Soğuyunca havuçları katıversek, tabağa yaysak, olma mı?

Yerfıstıklı Kukiler

2011-11-23T13:40:00.006+02:00

Dünyanın en büyük zevklerinden, çekim gücü yüksek bir mıknatıstır yemek. Hiç tanımadığınız, hatta dilini bile bilmediğiniz insanlarla iletişim kurabilirsiniz yemek aracılığıyla. Yemek, bir araya getirir, yemek paylaşımdır, sevgidir. Mutfağa sinmiş sadakat, dürüstlük, güven, sevgi ve neşe ne kadar fazlaysa, yemeğin lezzeti de o denli fazladır. Bu nefis kurabiyeler de dost yüzler içindir...

Malzemeler:

100 gr tereyağ
1 yumurta
1 çay bardağı+ 3/4 su bardağı toz şeker
2 yemek kaşığı mısır nişastası
2 yemek kaşığı hindistancevizi
3/4 Türk kahvesi fincanı sıvıyağ
2 yemek kaşığı kuş üzümü
3 yemek kaşığı damla çikolata
1/2 su bardağı iri dövülmüş yerfıstığı
minicik tuz
1 çay kaşığı şekerli vanilin
1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
2 su bardağı kadar elenmiş un

Hazırlama:

Tereyağ ve şeker biribirine yedirilir, sonra yumurta ve sıvıyağ eklenir. Sonra damla çikolata hariç kalan malzemeler sırasıyla eklenir, yoğurulur. Unu azar azar ekleyin, kulak memesinden yumuşak ele yapışan bir hamur olacak, daha az ya da daha çok alabilir, elinizin ısısına, ununuzun kalitesine bağlı olarak. Damla çikolatayı en son ekliyoruz, elimizin ısısıyla renk vermesin diye. En son yuvarlayıp, yassılaştırıyoruz, aralıklı olarak yağlı kağıt serili tepsiye diziyoruz. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında, üst rafta başını bekleyerek pişiriyoruz. Çıktığında yumuşak olacak, telaşlanmayın, soğudukça gevrekleşecek.

Kızarınca Başka Güzeldir

2011-11-19T07:46:00.004+02:00

Elimde yazdan kalmış bir iki fotoğraf daha var, patlıcan konusunu hele bir kapatalım şu leziz halleriyle. Kızarınca başka güzeldir ya kendileri. Daha evvel süte batırıp kızartmanın patlıcanları gevrekleştirdiğini söylemişimdir mutlaka.

Bu kez de bir sosla kaplamışım ki, evi saran koku öyle bildiğin ağır kızartma kokusu da değil. Fırında çörek pişiyor sanırsın. Bostan patlıcanları irice lira dilimleyip tuzlu su meselesini halledip, mutfak bezinin arasında kurumaya bırakıverin. Yarım su bardağı una çeyrek limonun suyu, dörtte bir su bardağı bira ekleyin, iki de yumurta kırıverin. Pürüzsüz krep hamuru gibi sosunuz olsun. Sonra patlıcanları bulayın sosa, kızartın altın rengini alana dek. Altını çok açmayın ocağın, kısık da olmasın ama, yağ çeksinler istemeyiz. Sosu çabuk kızarırsa da patlıcanlarınız çiğ kalır, his meselesi, ince ayar işte. Yine de biraz diri olacak patlıcanlarınız, buruşmayacak, pörsümeyecek. Yanına yoğurdunuzu hazır edin, isterseniz sarımsaklı, isterseniz sarımsaksız. Belki Sezen çalıyordur radyoda, belki Müzeyyen...

Patlıcan Salatası

2011-11-16T17:47:00.005+02:00

Patlıcan salatasını tarife gerek var mı? Yok belki, ama bilmeyen de vardır, bulunsun Narince'mde. Kızımın en sevdiği, en sayıkladığı. Öğlen yemeğine yapmıştım küçüğüme. Yanında gobitlerle, ayranla. Yakınlarda bir fırın buldum, gobit, tırnak pidesi ve simit çıkarıyor sabahları. Artık hayır mıdır yoksa değil midir siz karar verin; sabahları pide - tulum peyniri - çay üçlüsü. Odun ateşinde közlenmiş patlıcanlar kabukları soyulup doğranır. Taze soğan, iki diş sarımsak, dereotu, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber incecik kıyılır eklenirler patlıcan hazretlerine. Zeytinyağı, limon, az deniz tuzu daha da güzelleştirir kendilerini. Kalmadı şimdi domates, patlıcan, beni özleyin anacım deyip gittiler. Bize de uğurlamak düştü işte...

Patlıcan Oturtma ya da Patlıcan Uğurlama

2011-11-14T12:29:00.006+02:00

Bu kadın patlıcandan başka bir şey bilmez mi diyecekler. Patlıcana övgüler düzdü, yetmedi bi de etkinlik yaptı, daha da doymadı diyecekler. Desinler desinler gözüm. Sevmeyeni de var, olsun! Biz severiz, bitanem oğlum bir gün önceden kalan oturtmaya ekmeğini banarken:

-Anne yarın da yap diyecek kadar hem de. Peşpeşe üç patlıcanlı tarif verip yazı, leziz patlıcanları uğurlayalım. O vakit ilki de patlıcan oturtma olsun mu?

Malzemeler:

1/2 kg patlıcan
2 yemek kaşığı sıvıyağ
250 gr kıyma
1 orta boy kuru soğan
1 orta boy domates
Tuz, karabiber
1 yemek kaşığı domates salçası
1/2 tatlı kaşığı biber salçası
Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Alacalı soyulan, lira doğranan patlıcanlar tuzlu suya yatırılıp on beş yirmi dakika bekletilir.

Sudan alınıp iyice yıkanan, kurulanan patlıcanlar iyice kurulanır, sıvıyağda pembeleşene dek kızartılır.

Yağdan alınıp kağıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır.

Başka bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar sıvıyağda hafif kavrulur.

Sararan soğanlara kıyma da eklenip, suyu çekilene dek kavrulur.

Salçalar ve doğranmış domatesler eklenir, tuzu karabiberi ayarlanır, domatesler yumuşayana kadar pişirilir.

Üzerlerine kızarmış patlıcanlar dizilip üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir, ortadan az ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar pişirilen yemek servise hazırdır.

Afiyetle...

Guacomole Tarifi

2011-11-10T07:05:00.004+02:00

Bayram boyu et, baklava, çikolata ile yorduysanız kendinizi şöyle bir nefes alıverin. Köklü, renkli ve aromatik Meksika Mutfağı'nın en bildik sosu guacomole yapın. Bu mutfağın nefis yemeklerinin acısını dengelemekle görevli guacomole, bu kez de sizin yogunluğunuzu geçirsin.

Kişniş sevmeyenlerdenseniz ( bizim ev halkı gibi) maydonoz kullanın. Satın aldığınız sert avokadoyu bir gazete kağıdına sarıp, mutfağın bir köşesinde birkaç gün bekletin olgunlaşıp, yumuşasın. Sonra boyuna ikiye bölün, içini oyup ezin. Bir yemek kaşığı küp doğranmış dolmalık kırmızı biber, bir yemek kaşığı küp doğranmış domates (sosumuzun sulanmaması için kabuklarını kullanmaya özen gösterelim) , yarım yemek kaşığı ince kıyılmış kuru soğan, bir yemek kaşığı, ince doğranmış maydonoz, bir iki damla acısos, varsa lime, yoksa yarım limon sıkın, tuz karabiber ekleyip karıştırın. Çabucak hazır işte.

Ana yemeklerin yanında garnitür olarak servis yapabilirsiniz, fajitas yanına kondurabilirsiniz, aman yanından cips eksik olmasın! Ben patlıcanı uğurlayacağım, haberiniz ola!

Bayramınız Kutlu Olsun

2011-11-05T11:08:00.004+02:00

Fotoğraf ne zamandır bekliyor, etin neresidir bilemedim. Ama haşlama yapmışım belli, irice kemiklerden. Suyuna da tirit yapmışımdır, garanti! Bu bayram, buruk da geçse adetler yerine getirilecek. Anne sofraları kurulacak, büyük, kalabalık. Anne börekleri, anne sarmaları, haşlamalar, kavurmalar, anne baklavaları. Ağız tadınız yerinde, huzurlu bir bayram geçirmeniz dileğiyle; büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim efenim.

Koyun Kolu Pişirelim, Lokum Olsun

2011-11-02T07:02:00.005+02:00

Madem ki önümüz kurban bayramı, hatırlatma yapalım o vakit. Haşlama ve kavurma yapmanın incelikleri burada. Bayramda misafirlerinize leziz ve sade bir et yemeği sunmak isteresniz bir önerim var size. Kuzudan yapar herkes, ama ben kuzulara kıyamam, lezzet farkını bilsem de kuzu etini evime sokmam. Koyunun kolu ile yaparım bu güzel davet yemeğini. Birkaç yerinden bıçakla delikler açıp, boşluklara diş sarımsak, tane karabiber ve taze kekik ve biberiye dalları sıkıştırdığınız etinizi dinlendirdikten sonra, iri tuz ya da deniz tuzu serperek kızgın tavaya alın. İçine sığacağı büyüklükte bir tava ya da tencere bulmak zor olsa da. Önlü arkalı kızartın, mühürleyin yani. Temel ilke haşlama ve kavurmada anlattığım gibi, etin suyunu ve lezzetini içine hapsetmek. Sonra kapağını kapatıp mümkün olan en kısık ateşte pişmeye bırakın, unutun hatta eti. Gelip gidip kapağını açıp uçurmayın buharını, sesinden anlayın suyu olup olmadığını. Kendi salacağı az suda usul usul, lokum gibi gibi pişsin. Pişme süresinin ortalarında açıp, ters çevirin ki, iki tarafı da güzelleşsin. Süre veremiyorum, etinizin cinsine göre iki- üç saatte pişer. Ben hiç su koymadan pişiririm, ama olur da suyu eksilmiş ve hala etiniz pişmemişse sıcak su verebilirsiniz biraz.

Pişen etinizi bir beze sarıp dinlendirin şöyle, kendine gelsin. Sonra koyun sofraya gözler, mideler bayram etsin.

Afiyetle...

Seyyar File

2011-10-31T13:47:00.003+02:00

Teşekkürler Seyyar File.

Bana gönderdikleri sebze ve meyveler taze, Bergama tulumu; biraz tuzlu olsa da yağlı ve leziz, yine burada görünmeyen şeftali reçeli yoğun aromasıyla harikaydı. Kargo ücretini de eklediğinizde fiyatlar yüksek olsa da, yok ben oturduğum yerden siparişimi vereyim, doğal ve işlenmemiş ürünler çabucak kapıma gelsin diyenler için bulunmaz fırsat. Alışveriş için uğrayacağınız adres burası, takip etmek isteyenler için feysbuk sayfası burası.

Sulu Köfte

2011-10-27T13:20:00.003+03:00

Acı acı üstüne yağdı. Hayat devam ediyor, sofralar kurulmaya, yemeye, içmeye devam ediliyor bir yandan. Bildiğiniz sulu köfte; kardeşim ve ben helikopter komuşuz adını küçükken. Sebebini çözemedim hala. Biraz yağlıca kıymaya yıkanmış pirinci, dolapta bekleyen yumurta akını, az galeta unu, tuz, karabiber, kurunane , biraz da un eklemişim. Yoğurup köfteler yapmışım, un serptiğim tepside yuvarlamışım. Sıvıyağı tencereye koyup küp doğradığım patatesleri kızartır gibi yapmışım, irice doğradığım soğanları kavurmuşum hafif ateşte, illa soğan olsun istemiş canım. Biraz biber, biraz domates salçası katmışım, tekrar kavurup sıcak suyunu vermişim, dondurucudan et suyu atıvermişim küçük bir topak. Kaynayınca ekşi erik pestili de didiklemişim, bir yanda ıslasaymışım daha iyi olurmuş ama olsun. Hoop köfteler de katılmış çorbama, orta ateşte pişmiş bir güzel, tuzunu, beyaz karabiberini katıp, koymuşum soframıza.

seçemem ki

2011-10-17T10:33:00.006+03:00

Sevgilime çorap almayı,

Çocuklarımla yamuk yumuk pastalar yapmayı,

Fikret Kızılok dinlemeyi,

Güneşli bahar sabahlarını,

Kalabalık pazar kahvaltılarını,

Ankara'yı,

Herkesler uyurken sokağı izlemeyi,

Lapa lapa yağan karı,

Cedric'i,

Kedileri,

Sözcüklerimden sızan hüznü sezen güzel dostumu,

Sonbahar sarısını,

Odun ateşinde közlenmiş patlıcanı,

Mutfağımı, evimi,

Kış hazırlıklarını,

Turşu kurmayı,

Nane, elma, patlıcan, biber, kuşburnu bilumum zerzevatı kurutmayı,

Profesyonel mutfak malzemeleri satan koca koca mağazalarda gezinmeyi, alışveriş yapmayı,

Koca koca saplı, koca koca boy boy tavalarımı,

Tencerelerimi,

Ocağımı, fırınımı,

Anadolu'nun türlü türlü yemeğini,

Sarmasını, dolmasını, koyun etini,

Çorbasını, hoşafını,

Tarifini veremediğim ama aylar önce karı koca gönül verip yaptığımız sucuğunu,

Hepsini çok seviyorum.

Yasemin sormuş:

-Uzaya gitsen, ıssız adaya ne alırdın yanına seç dört yemek demiş,

Seçemem ki,

Hepsi ayrı güzel,

Seçemem ki, seçemem ki, seçemem ki...

Patlıcana Övgü

2011-10-03T07:15:00.008+03:00

Yaz bitmeden patlıcana doyma niyetim var. Karnıyarık yapmak için işe koyulmuşum. Ama bu kez kızartmayayım diyorum. Kaç yerde duymuşum, okumuşum. Daha sağlıklı, az kalorili olsun diye közleyip de yapıyorlar. Bir de ben deneyeyim diyorum. Közlenmiş patlıcanları soyarken daha, söylenmeye başlıyorum. Nasıl olacak ki? Yok olmaz böyle, közlenmiş patlıcan su görünce nasıl olur ki? Caymak üzereyim. Sevgilim dolanıyor etrafımda, o da başlıyor mızmızlanmaya. Cayıveriyorum hemen, sen karnıyarığını başka zaman bildiğin gibi yap! Hadi patlıcanlar böyle de tüketilir, alinaziğe dönüşür, tuzlayıp, yağlayıp yenir, babagannuşa dönüşür, salata yaparsın, bir şekilde yenir işte. Ama kıyma ne olacak? Çözülmüş kıyma, başka bir yemek daha yapmakla uğraşamam vallahi.

En iyisi kavurmak patlıcanla; bolca soğanı kavuruvermişim, kıymayı da katıp suyunu çektirmişim, az biber salçası, biraz domates ekleyip kavurmaya devam etmişim. Küp doğradığım patlıcanlarımı da katıp, tuzunu karabiberini, iki diş sarımsağını vermişim, bi de maydonoz kıymışım. Arkadaki ekmek teee Uşak'tan gelmiş, kıyamamışım az az yemeli deyip dondurucuya atmışım. Yanında cacıkla nefis bir öğün olmuş bize.

Patlıcana olan aşkımı kaç kez anlattım burada bilmiyorum. Patlıcanlı bir etkinlik yapayım dedim, ama bu kez farklı bir yerde: Feysbukta Narince'nin Grup Duvarı'nda.

7 Ekim Cuma günü bütün patlıcan severleri, blogger arkadaşları, Narince grup duvarında patlıcanlı tarifler paylaşmaya davet ediyorum. Dilediğiniz kadar link verebilir,eski veya yeni farketmez içinden patlıcan geçen bütün tariflerinizi sergileyebilir, bilgi, tecrübe alışverişinde bulunabilir, patlıcana olan sevginizi ayyuka çıkarabilirsiniz. Blogunuz olmasın, dert değil, etkinlik boyunca sayısız patlıcanlı tarife ulaşabilirsiniz.

Böyle demişim açıklamasında , toplanın toplanın! Hatta cumayı beklemeden elinizdeki geçmiş tarifleri eklemeye başlayabilirsiniz bile.

Vira Vira

2011-09-30T13:46:00.004+03:00

Şükür kavuşturana mı desek?

Ben buralarda yokken; karanlıklar büyüdü, ateşler düştü ocaklara, öfkeler yeşerdi, ağaçta künyeler çoğaldı. Buruk bayramlar geçti, ötekiler berikiler birikti.

Sofralar kuruldu, toplandı, günler geceye, mevsim sonbahara döndü. Kediler öldü sokakta, içindeki acı parçalarını demetledi Umut'um, küçük Ayşe'm.

Ben yokken kötü gitmedi her şey. Değme ustalarla yarışır, ince bir işçilikle, özene bezene yaşamaya hazır eyledik evimizi, sevgülümle, ailemizle. Taşıdık, yerleştirdik. Alışmakta Üzüm ve Tarçın Hanım da bizimle. Soran, merak eden tüm dostlara selam olsun. Seda Sayan'ın kokulu öpücüklerinden üfledim hepinize.

Neden bu kadar geciktin derseniz, bir dokun bin ah işit vaziyetim. Türk Tenekom! Tek sorumlusu kendileridir ahan da burdan yazıyorum şikayet dilekçemi. Bir ayda zor yaptılar naklimi. Tam da az önce gelen mesaj nakliniz gerçekleşmiştir dedi, ben de hazır cücükler okuldayken, kafam da boşken selamlaşayım istedim sizlerle.

Yaz başından beri yemek fotoğraflamadım diyebilirim. Gördüğünüz fotoğraf yazdan kalma, güveç pişmekte odun ateşinde. Yer memleketim Kızılcahamam, Soğuksu Milli Parkı. Evimizin dibi, yolunuz düşerse yazları beklerim.

Birer öpücük daha yollayıp, devam edelim kaldığımız yerden...

Biraz Daha İzin

2011-08-12T19:51:00.004+03:00

Biraz sarhoş komşunuz yıllık izninden biraz daha kullanacak. Ev taşıyacak; telaşlı kendisi. Heyecanlı. Unutulmaz filmin, unutulmaz sahnesi biraz yaşadığı. Mutfağından kolay yemekler çıkıyor daha çok. Pek de hoşlanmadığı kültür mantarını salata etmiş ya! Fırça ile temizleyip, limonlu suda haşlamış, yumuşayınca suyunu süzüp kapaklı bir kaba almış ılık kalsın diye. Hardal, zeytinyağ, limon ve tuzla hazırladığı sosunu gezdirmiş bırakmış bir kenara. Haşlanmış yıldız şehriye var, kapari var. Zeytin, taze soğan, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber katmış harmanlayıvermiş hepiciğini. Yıllık izni bitene dek sayfası azıcık canlansın diye de konduruvermiş buraya.

Görüşünceye dek gülüşleriniz bol olsun...

Sağlıcakla...

2011-07-11T10:09:00.002+03:00

Yine iştah açıcı bir fotoğraf olsun istedim yokluğumda, bizim mangaldan. Ağustos başı gibi olurum buralarda. Güneşli günler dileğiyle...

Otlu Patates Mücver (Kişnişli Yoğurt Sosu İle)

2011-07-08T13:34:00.002+03:00

Dağlardan toplanmış taze otlarla hazırladığım mücverin tadına doyulmuyor. Kişniş sevmeyenlerin bile rahatlıkla yiyebileceği yoğurtlu bir sos ile hem de. Ama önce Tijen'ciğimin yeni televizyon programını hatırlatmalıyım. Ben çayımı demleyip, yanına portakalı kekimi alıp oturacağım ekran karşısına saat 21:oo'da, KANAL 24'te. İzleyelim, izletelim!

Malzemeler:

5 adet orta boy patates
3-4 yemek kaşığı mısır unu
2 adet yumurta
İki kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
Yarım çay kaşığı karbonat
Azıcık tuz
Çay kaşığının ucu ile köri
Birer tutam taze ot: biberiye, madımak, kuzukulağı karahindiba, maydonoz, toklubaşı

Kızartmak İçin: Sıvıyağ

Yoğurt Sos İçin:

Küçük bir kase yoğurt
1 yemek kaşığı süzme yoğurt
Üç dört dal taze kişniş
Yarım portakalın kabuğu

Hazırlama:

Yıkanmış otları incecik kıyın.

Üzerine ezilmiş peynir, mısır unu, yumurta, karbonat, tuz ekleyin.

Soyduğunuz ve iri rendelediğiniz patatesleri ekleyip katı kıvamda bir harç elde edin.

Kaşıkla alıp avucunuzda şekil verdiğiniz köfteleri az yağda kızartın.

Ev yoğurdu ve süzme yoğurdu karışımına doğranmış kişnişleri ve portakal kabuğu rendesini ilave edip karıştırın.

Mücverleri taze otlar ve yoğurt sos ile birlikte servis yapın.

Yoğurtlu Patates Yemeği

2011-07-04T13:14:00.002+03:00

Kumpir koydum ocağa

Uçtu gitti bacaya

Zamanenin kızları

Kendi kaçar kocaya.

Şenkaya dedikleri

Dedikodu ettikleri

Hiç aklşımdan çıkmıyor

Patates yedikleri

Tarla tarla patates
Biz patates yemeyiz
Oğlanların koluna da
Biz çantasız girmeyiz

patatesi haşladım
soymaya başladım
sen aklıma gelince
ağlamaya başladım

Toprak ananın mütevazı çocuğu patates, sadece sofralarımızda değil manilerde, türkülerde de yerini almış. Yoğurtlu patates yemeği, Antep Mutfağı'ndan;

Malzemeler:

350 gr kemikli koyun eti
1/2 kg patates
2 su bardağı haşlanmış nohut
İki yemek kaşığı sıvıyağ
Sıcak su
2 su bardağı süzme yoğurt
Tuz
1 tatlı kaşığı un
1 yumurtanın akı
2 yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam haspir

Hazırlama:

Düdüklü tencereye sıvıyağı koyup kızdırın.

Etleri ekleyip yüksek ateşte rengi dönene kadar çevriştirin.

Altını kısıp kendi suyunu çekene kadar pişirin.

Üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip, buharı çıktıktan sonra otuz dakika pişirin.

Patatesleri soyup, dörde bölün.

Tencereye patatesleri, nohutları ve tuzunu ekleyip, buharı çıktıktan sonra üç dört dakika pişirin.

Süzme yoğurda un ve yumurta akını katıp çırpın.

Pişen yemeğin suyundan kepçe kepçe alarak çırpmaya devam edin.

Yoğurdun ısısı eşitlendiğinde yemeğe ekleyin.

Tekrar fokurdadığında altını kapatın.

Küçük bir tavada tereyağını eritip, içine haspir atın.

Haspirli tereyağını yemeğin üzerine gezdirerek servis yapın.

Patatese Dair

2011-06-30T11:24:00.003+03:00

Farklı iklimlere rahatlıkla uyum sağlayabildiği için, dünyanın hemen her yerinde yetiştirilmiş bir tarım bitkisidir patates. Tahıllardan sonra dünyadaki en önemli bitkisel besin kaynakları arasındadır. Birim alanda en yüksek ürün alınabilen bitkilerden biri olduğu için; özellikle geri kalmış, yetersiz beslenen ülkelerde daha da önemli bir besin kaynağı. Bol miktarda B ve C vitaminleri, potasyum, kalsiyum, demir, protein ve fosfor içeren bir karbonhidrat kaynağı, nişasta deposu.

İnsan beslenmesinde olduğu kadar, endüstri için de önemli bir hammadde. Nişasta, çocuk maması, pudra, ispirto, tutkal, glukoz yapımında kullanılırken; besin endüstrisinde makarna, un, cips yapılıyor patatesten. Fabrika artıkları ile hayvan yemi üretilmekte, yine aynı fabrikaların kullandığı sularla otlaklar, çayırlar sulanmakta.

Tütün, domates ve patlıcanla aynı aileden ( Solanum tuberosum) gelen patatesin nişasta oranı düşük, yağ çekme oranı yüksek, eti sarı- açık sarı, kabuğu düz ve parlak sarı renkte olanları yemeklik olarak kullanılmalı.

Kızartmalık patateslerin nişasta oranı oldukça yüksek olduğundan yağ tutma oranları düşük, et rengi koyu sarı, dış kabuğu sarıdır.

Agria cinsi patatesler kızartamalarda kullanılabileceği gibi asıl olarak kumpirlik patateslerdir. Eski, iri, uzun ve oval olanlar kumpir olarak tüketilir.

Patates alırken düzgün, yarık ve çatlakları olmayanlar, çok kirli ve çok ufak olmayanlar, yeşillenmiş, çimlenmiş olmayanlar tercih edilmelidir.

Patatese ait en eski bulgular Güney Amerika'ya And Dağları'na gidiyor. Mağara duvarlarındaki resimlerden İnkalar'ın patates tarımı yaptıkları anlaşılıyor.

And Dağları’nda eski bir aşk efsanesi anlatılır: “Derler ki, İnka Tapınağı’nın başrahibi, kutsal yasalara karşı gelen iki sevgiliyi birlikte diri diri gömülmeye mahkûm etmiş. Cezanın verilip sevgililerin üzeri toprakla örtüldüğü gece, yıldızlar gökte alışılmadık biçimde dönmeye başlamış, samanyolu çalkalanmış. Kısa bir süre içinde ülkenin tarlaları çoraklaşmış, yağmurlar kesilmiş, bereket yok olmaya başlamış. Yalnızca sevgilileri örten toprak bu kuraklıktan etkilenmemiş, yeşermeye devam etmiş. Bunun üzerine diğer rahipler İnka’ya, iki aşığın ölülerini topraktan çıkarıp yakarak küllerini rüzgâra savurmasını öğütlemişler. Toprak kazılmış ama sevgililer bulunamamış. Derin ve geniş çukurun içinden sadece bir kök çıkmış. Her yanı sarmış. İşte patates böyle doğmuş. Kök üreyip çoğalmış ve o günden sonra patates And Dağları’ndaki insanların ana yemeği olmuş.”

1532'de Peru'yu işgal eden, yağmalayan İspanyollar, tanımadıkları yumruyu da ganimetleri arasında getirirler. Patates Avrupa'da ülkeden ülkeye yayılırken, kimileri yeşillenmiş olanları tükettiği için zehirlenir. Tam bu dönemde başgösteren cüzzam hastalığında insanların vücudunda görülen yumrular patatese benzetilir ve patates yiyenin cüzzam olacağı anlayışı doğar. İtalya, İngiltere, Belçika, Almanya, Avusturya ve Fransa gibi ülkelerde veba, kolera, frengi daha pek çok hastalığa sebep olarak gösterilir. Bu yüzden uzun yıllar boyunca soylu Avrupalılar yüz vermezler patatese.

Taa ki, 18. yüzyılın sonlarına doğru Prusya'da savaş esiri olarak kalan Fransız kimyager ve botanikçi Parmentier ülkesine dönene kadar. Almanlar kendileri yemedikleri, domuz yemi olarak kullandıkları patatesi esirlere de yedirmektedirler. Patatesin değerini anlayan Parmentier ülkesine döndüğünde Kral 16. Louis'i patates yetiştirmeye ikna eder. Hatta 16. Louis'in eşi Kraliçe Marie Antoinette, buklelerine patates çiçeği takar.

Van Gogh'un 1885 yılında yaptığı ''Patates Yiyenler'' isimli tablosu patatesin o dönem Avrupa'sında beslenmedeki önemini vurgular. Yine bir gemi içinde gelen patatesin tarımı İrlanda'da hızla gelişir, halkın temel besini haline gelir. Ancak her şey yolunda gitmez ve tarlalara dadanan hastalık bütün mahsülü çürütür. Yüzlerce insan açlıktan ölürken; Osmanlı padişahı Abdülmecid gıda ve para yardımı yapar, en yakınındaki İngiltere kılını kıpırdatmaz. İki üç dönem ürün alamayan halk kıtlık karşısında bulduğu gemiye atlayıp İngiltere'nin, Amerika'nın yolunu tutar. Yolculukta çok sayıda insan hayatını kaybeder. Karaya sağlam ayak basabilenler de İngiltere'nin Sanayi Devrimi'ni gerçekleştirirken ihtiyaç duyduğu ucuz işgücü ihtiyacını karşılar.

Patates uzmanı Kamil İlisulu, 1957 basımlı '' Türkiye'de Yetiştirilen Patates Çeşitlerinin Başlıca Vasıfları Üzerinde Araştırmalar '' isimli kitabında patatesin Rusya'dan geldiğini, Kafkasya yolu ile 1850 yılında Anadolu'ya geldiğini, ilk olarak Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi'ndeki yaylalarda yetiştirildiğini söyler.

Petr Mixajlovic Zukovskij, Türkiye'nin Zirai Bünyesi ismiyle dilimize çevrilmiş kitabında şöyle der:

'' Patates Türkiye'de XIX. yüzyılın sonlarında yetiştirilmeye başlanmıştı. Kendi patatesini yetiştirme, İstanbul gibi büyük sarfiyat merkezlerinin talebinden doğmakta idi. Çünkü Türkiye yılda beş bin ton patates ihrac etmek zorunda idi. İlk defa bu kültür Sakarya Nehri vadisindeki Akova'da, Karadeniz Boğazı'nın yakınlarında ve Anadolu Demiryolu'na bitişik olan Adapazarı Bölgesi'nde doğmuştur. Burada organize edilen patates tecrübe istasyonu Almanlar tarafından idare edilmekte idi.''

Ülkemizde patatesin farklı yörelerde farklı şekillerde isimlendirildiğini görürüz. Patata, patat, patana, pıtana, kumpir, kümbül, gumpir gibi söyleyişlerin yanı sıra; ilk üretim sırasında Almanların iş başında olmasından kaynaklandığını tahmin ettiğim Almanca kartoffelsözcüğünden türemiş: kartof, kartol, kartop, garduf, kartopu gibi türlü türlü isimler..

Patates içeren üç tarif peşpeşe gelecek. İşte ilki:

Patates Oturtma

Malzemeler:

1 kg taze patates
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 orta boy kurusoğan
250 gr dana kıyma
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Patateslerin kabuklarını kazıyıp yıkayın, lira lira doğrayın.

Kurulayıp bolca sıvıyağda üç dört dakika kızartın.

Kızaran patatesleri bir kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağını çekmesini sağlayın.

Başka bir tencereye sıvıyağı koyun, yemeklik doğranmış soğanları katıp kavurun.

Sararan soğanlara kıymayı da ekleyip kavurmaya devam edin.

Kıyma suyunu çektiğinde salça ekleyip kavurun.

Kavrulan harcın üzerine yağını çeken patatesleri dizin.

Üzerine tuz, beyaz karabiber serpin, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

Kaynayınca, ısıyı ortadan aza düşürüp on on beş dakika kadar patatesler yumuşayana kadar pişirin.

Sodalı Zebra Kek

2011-06-21T10:40:00.005+03:00

Aranmak, sorulur olmak ne güzel. Teşekkür ediyorum çokça. Merakla uğramalı şimdi bir bir dostlara, komşulara. Akdeniz sıcağı getirmişim hazır. Bir dilim de zebra kek ikram edeyim dedim sizlere. Elif Korkmazel tarifiyle, sıvı malzemesi soda. Kıştı yaptığım, tereddütteydim, olur mu soda? Tamam tuzlu hamur işlerine katmışlığımız var ama? Oldu, hem de pek güzel oldu. Elim boş çıkmayayım dedim karşınıza, fotoğraf özensiz biraz ama; yol yorgunluğuma verin.

Sahi yaz mı geldi ne? Kahvaltı soframızda közlenmiş biberler, bahçe domatesleri...

Malzemeler:

4 yumurta
2 su bardağı toz şeker
1 su bardağı sıvıyağ
1 şişe maden suyu
1 portakalın kabuğu rendesi
3 su bardağı un
2 tepeleme yemek kaşığı kakao
1 paket kabartma tozu

Hazırlama:

Yumurta ve toz şekeri çırpın.

Sıvıyağ ve maden suyunu ekleyip çırpın.

Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin, karıştırın.

Karışımı ikiye bölüp, bir yarısına kakaoyu ve portakal kabuğu rendesini katın, karıştırın.

Yağlanmış yuvarlak bir kalıbın ortasına bir kepçe yardımıyla kakaolu harçtan dökün.

Bekletmeden hemen başka bir kepçe ile de beyaz harçtan alıp kakaolu harcın tam ortasına dökün.

Bu şekilde bir kakaolu, bir sade karışımdan iç içe dökerek harcı bitirin.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirip, afiyetle yiyin.

İzindir

2011-06-12T11:49:00.001+03:00

Narince bir süre daha sessiz kalacak. Çikolatası akan bir pasta kalsın istedim yokluğumda. Her şey dilediğiniz gibi olsun, sevgiyle...

Baklalı Kek

2011-06-08T06:54:00.002+03:00

Malzemeler:

2 yumurta

1/2 su bardağı yoğurt

1/2 su bardağı sıvıyağ

5-6 adet taze bakla

50 gr beyaz peynir

1 tepeleme yemek kaşığı mısır unu

1 su bardağı un

1/2 paket kabartma tozu

1/2 tatlı kaşığı tuz

1/2 tatlı kaşığı pulbiber

Dereotu

Hazırlama:

Yumurta, yoğurt ve sıvıyağı çırpın.

Mısır ununu ekleyip karıştırın.

Unu kabartma tozu ile birlikte eleyerek karışıma ekleyin, karıştırın.

Temizlediğiniz baklaların önce içlerini çıkarıp harca ekleyin.

Sonra baklaların dışını ince ince kıyarak ekleyin.

Dilediğiniz kadar kıyılmış dereotu, tuz ve pulbiberi ekleyip kek harcını yağlanmış kalıba boşaltın.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırına verip pişirin.

Ilıdıktan sonra sevis yapın.

Baklalı Bulgur Pilavı

2011-06-06T10:16:00.003+03:00

Malzemeler:

1 adet orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı bulgur
1 tatlı kaşığı biber salçası
Bir küçük kase kavurma
1 orta boy domates
1 adet sivri biber
7-8 adet taze bakla
1 çay kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber
2-3 dal taze nane
1 su bardağı et suyu
Su

Hazırlama:

Kurusoğanları incecik, yemeklik doğrayın, zeytinyağında sararana kadar kavurun.

Ayıklayıp ince ince doğradığınız baklaları da ekleyin, tekrar kavurun.

Baklaların üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip ocağın altını kısın.

Baklalar suyunu çekip yumuşadığında önce kavurmayı, sonra biber salçasını ekleyip kavurun.

Sırasıyla doğranmış sivri biber ve domatesleri, bulguru ekleyip bir iki dakika tekrar kavurun.

Bulgurunuzun çektiği suya göre ayarlayıp, et suyu ve su ekleyin, tuz, karabiber, toz şeker serpin.

Altını kısıp pişmeye bırakın.

Pişen pilava kıyılmış taze nane ekleyip karıştırın, servis yapın.

Tuz Biber Dergisi Haziran Sayısı

2011-06-04T21:09:00.003+03:00

Baklalı tariflere küçük bir ara verelim. Tuz Biber Dergisi Haziran sayısı yayında. Dergide sizlerle son birlikteliğimiz. Yaz dinlencesi çekiyor gönlüm. Patatese dair öğrendiklerim, patates oturtma, Antep Mutfağı'ndan yoğurtlu patates yemeği ve yarattığım lezzetten çok memnun kaldığım otlu patates mücveri tarifleri için tıklayın lütfen.

Baklaya Dair

2011-06-02T20:46:00.004+03:00

Tuz Biber Dergisi için bu yazıyı ve tarifleri hazırladığımda baklalar yeni çıkmış, içlenmemişti, Arman Kırım ise aramızdaydı.

Eştim eştim kum çıktı,
Kumdan minare çıktı!
Bıldırki küçük oğlan
Bu yıl çınara çıktı.

Bu ayın konusunu seçerken epey zorlandığımı belirtmeliyim. Baharın müjdecileri pazar tezgahlarında tüm güzelliklerini sunarlarken ben hangisini konu edeceğimi bilemedim. Tazesi çıkmış patatesler, sarımsaklar, naneler, aristokrat Akdenizli enginarlar, ilk çıkanı daha çabuk piştiğinden hemen satın alıp dondurucuya yerleştirdiğim diri diri bezelyeler.

Arman Kırım'a o bildik deyimi değiştirip ''Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları'' dedirten bu iki değerli sebzeyi birlikte konuk etmeyi planlarken, bunun ikisine de haksızlık olacağını düşündüm ve çorbasından mezesine, zeytinyağlısından etlisine kadar pek çok yemeği yapılan, koca bir aileye ismini veren baklaya yer açmaya karar verdim sonunda. Enginar bir sonraki sayının konusu olur belki?

Bakl sözcüğü Arapça yeşillik, sebze anlamına geliyor.Yapılan arkeolojik kazılarda baklanın en eski Neolitik Çağ'da tüketildiği anlaşılıyor. Antik Çağ'ın ilk dönemlerinden beri özellikle Akdeniz havzasındaki ülkelerde, Ortadoğu'da bilinen baklaya, Çince metinlerde 5000 yıl öncesinde de rastlamak mümkün.

Eski Mısır'da üst sınıf ve rahipler baklaya değer vermez, baklayı mundar görürken, halk bolca tüketmiş. Buna rağmen, kendi zor zamanları için, halkı doyurmak için bakla tarımı yapmak zorunda kalmışlar. Ölünün yakınlarına bakla çiçekleri sunulurmuş. Bugün özellikle iç baklanın Mısır mutfağında önemli yeri var. Sabah kahvaltılarında bile yenebilen bir gıda. Felafeli duymayan yoktur. Ortadoğu'da pek çok ülkede yapılan bir tür bakla köftesi. ( Suriye, Lübnan ve Ürdün'de daha çok nohut ile yapılır.) Lokantalarda meze olarak sunulsa da aslında bir sokak yemeği.

Antik Yunan'da da benzer şekilde halkın temel besinlerinden olan baklayı üst sınıf hor görmüş. Rahipler bakla tanesinin göbeğindeki siyah noktayı ölümle ilişkilendirmiş, bu yüzden dokunmamışlar bile. Baklanın ölülerin ruhunu taşıdığına inanmışlar. Aslında bir vejetaryen olan ünlü matematikçi Pythagoras, kendisi bakla yemediği gibi bütün öğrencilerinin bakla yemesini, hatta tarlasından geçmesini yasaklamış. İç baklanın erkek cinsel organına benzemesi, gaz yapıp mideyi yorması baklanın sevilmemesine diğer bahaneler.

Romalılar ise böyle tuhaf inanışlara kapılmamış, baklayı temel besin maddeleri arasına almışlar. Tanrıları sakinleştirmek için omuzlarından arkalarına doğru bakla taneleri fırlatan Romalılar, bakla unundan yapılmış ekmekle beslenir, yine aynı unu kullanarak köfte ve çorba yaparlarmış. Bakla erkek çocuğun doğumunu simgelediği için düğünlerde havaya bakla taneleri saçılırmış.

Bizim mutfağımızda bakladan hem tazeyken hem kuruyken faydalanılır. Nisan ve Mayıs ayları, parlak yeşil taneleriyle baklanın en güzel olduğu aylardır. Baharın sonuna doğru yerini iç baklaya bıraktığında da yine özellikle zeytinyağlı çeşitleriyle sofralarımızda yerini alır. İç bakla enginara pek yakışır; dereotlu, tereyağlı pilavı, haşlayıp ezdikten sonra favası da yapılır. (Kurusunu beklemeye gerek kalmadan.) Hele haşladığınız iç baklalara taze soğan, taze sarımsak, sirke, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle yapacağınız piyaza doyum olmaz.

Bakla satın alırken kabuğu sertleşmemiş, taneleri irileşmemiş, körpe olanları tercih etmelisiniz. Zümrüt yeşili, lekesiz, ince ve yumuşak kabuklu olan baklaları buzdolabında bir iki gün bekletebilirsiniz. Pişirirken kararmaması için limonlu ve unlu suda bekletmek şart olmuş. Ama baklanız tazeyse kararmama şansı daha yüksek. Pişirirken katılan limon suyu yine bu konuda yardımımıza yetişir. Az suyla, çok kısık ateşte pişirip, kaliteli bir zeytinyağı kullanmalı, limonun ekşisini azaltmak için biraz şeker eklemeli, dereotunu piştikten sonra katmalı. Üzerine de sarımsaklı yoğurt gezdirdik mi, bakın siz lezzetine!

Protein, potasyum, demir, kalsiyum, karbonhidrat ve vitamin yönünden zengin baklayı tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Favizm hastalığı, kalıtımsal olarak bu besine duyarlı olan kişilerde ölümcül olabiliyor. Genlerinde bu özelliği taşıyanlar bakla yememeli, hatta tarlasından geçerken, baklanın polenleriyle temas etmeleri bile tehlikelidir. Belki de tarih boyunca yasaklanmasında o dönemlerde bilinmeyen bu özelliği etkiliydi.

İçeriğindeki bol azotla toprağı beslediği biliniyor. Bu yüzden verimsiz topraklara ekiliyor, çiçeklendiğinde toprak yeniden sürülerek yeni bir ürün ekiliyor, hem de Antik Çağlardan beri. Bizlere hala turfanda sevincini yaşatan nadir besinlerden biri olan baklayı bu aylarda bol bol tüketelim. Serin giden havalara inat, baharı yaşayalım.

Bakla Piyazı

Malzemeler:

250 gram taze bakla
1 demet dereotu
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 adet limonun suyu
5-6 diş sarmısak
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Tuz

Hazırlama:

Baklaları yıkadıktan sonra sap kısımlarını alın.

Baklaların üzerlerini bir parmak geçecek kadar kaynar su koyup, limon suyunu da ekleyerek baklalar yumuşayıncaya kadar pişirin.

Suyunu süzdükten sonra baklaları servis tabağına alın.

Üzerine dereotunu ince ince doğrayarak serpin.

Zeytinyağı, tuz, sarmısak ve nar ekşisini iyice karıştırın ve baklaların üzerine dökün.

Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Toklubaşı Otu Yemeği

2011-05-30T10:06:00.004+03:00

- Hoşgeldin delikanlı!

-Hoşbulduk.

Nasılsın, iyi misin faslı geçince başladılar sohbete saçı sakalı ağarmış iki delikanlı!

-Eskiler Nisan yağsa yağsa hiç durmasa derlerdi.

Seviyorum eskilerin sohbetlerini dinlemeyi. İllaki birkaç küpe takıyorlar kulaklarıma ya da eski bir masal kazıyorlar zihnime. Nisan da bitti, Mayıs da. Yağmurla otlar diz boyuna ulaştı, yeşile büründü doğa. Biz şehirlilerin bile farkına varacağı kadar hem de. Gidemediğim köy gezisinin fotoğraflarına bakıp iç geçirebildim ancak. Gelen otlarla, yıkanmış, haşlanmış,doğranmış hem de dondurulmuş iki pişirim mantarla avundum. Fotoğrafta gördüğünüz otun ismi toklubaş ya da toklubaşı. Ispanak gibi yemeğini yap, yoğurtla diye sıkı sıkı tembihledi annem. Kavurmasını da yapabilirsin, yumurtalı. Zeytinyağında soğanları sarartıp, az salça az da yıkanıp doğranmış otunu, bir avuç bulguru katıyorsun. Ocağın en kısık gözünde pişmeye bırakıyorsun. Sulanıyor önce bir güzel, tuzunu karabiberini ayarlayıp ihtiyacı varsa azıcık da sıcak su ekliyorsun pişiveriyor beş on dakkaya kalmadan. Öyle narin...

Kopardığın yapraklarını kullanıyorsun, sapları niye kullanılmıyorsa bilemedim. Daha öğreneceğim çok şey var. Önümüzdeki bahar kaçmayacak türkü söyleye, gülüşe ot toplama merasimi. Binlerce yıldır sürdüğü gibi. Anadan kıza geçecek otların bilgisi, tarifleri.

Madımaklı Aybörek

2011-05-28T13:22:00.005+03:00

Genlerimize işlemiş bir kere otlara olan sevgimiz; taa ilkel komünal dönemden. Kadınlar toplamış otları, pişirmiş, çocuğuna şifa eylemiş. Tarihin ilk şifacıları, ilk doktorları kadınlar olmuş bu yüzden. Erkek av peşinde, et derdinde. Ot resmi geçidinden hoşlanmadı evin et sever sakini. Otların senin olsun dedi, dudak büktü. Ama hamura dayanamaz, ıspanaklı, peynirli, kıymalı, patatesli. Ben de aldım teke tüke sakallımı ayböreğe kattım. Mayalı, yumuşakça yoğurdum hamurumu. Bolca soğan kavurdum. Toplaması başka, ayıklaması başka zor madımaklarımı yıkayıp, kaynar suyu boca ettim üzerlerine. Bir dakika ancak durdu, aldım soğuk suya. Süzüldüler, doğramadım, bıçak değmesin deyi. Ama iyi etmemişim, siz doğrayın. Soğanlara katın çevirin birlikte azıcık. Soğuyunca ekleyin peynirini. Sonra açın hamurları pay edin, civan da boylunuz arkada, az yağda pişirsin. Bizde hakiki yayık ayranı vardı yanında, siz ne isterseniz artık: çay, ayran, hoşaf, komposto... Yaz geliyor, taze meyveler ve kompostolar kapıda. Evimiz hoşaf kokuyor bugün: kayısı, erik, biraz kara üzüm, biraz besni. Siz en son ne zaman hoşaf kaynattınız mutfağınızda?

Radika, Karahindiba, Karakavuk Ne Derseniz İşte

2011-05-24T13:24:00.006+03:00

Hani dere tepe gezip ot toplama hevesim kursağımda kaldı demiş idim. Ama ana kuzusuyuz da! Anası gidip toplar da kızına getirmez mi? Otlarım gelir gelmez sardım üfelekleri. Kaynar suya batırıp soğuk suya attıktan sonra dondurucuya atıldı iki pişirmlik. Mancarlar da temizlendi, yıkandı, kaynar suda iki bilemedin üç dakika haşlandı, acısı çıkarıldı, dondurucuya atıldı. Kalanlar sararmadan, solmadan değerlendirilecek. İlki bu yoğurtlu salata. Karahindiba, radika diyenler var, gelin göbeği de; bizim köyde karakavuk derlermiş. Üzerlerine kaynar su dökülüp, bir dakika dolmadan alındı. Sarımsaklı yoğurtla karıştırıldı. Üç beş dal taze nane, az da taze kişniş eklendi. Kişnişlerim balkondan. Toprağa bıraktığımız tohumlar arasında en azgın onlar çıktılar. Çiçeğe bilem durdular şu vakitte. Tereyağı yakıldı, toz kırmızı biberle. Salatam tabağa serildi, yağı gezdirildi, az da susam serpmişim işte. Şimdi kafamda uçuşuyor; otlu omletler, bulgurlu yemekler, çorbalar, türlü türlü salatalar...

Balık Bruschetta

2011-05-20T11:51:00.003+03:00

İtalyanların sarımsak, zeytinyağ ve fesleğeni kızarmış ekmekle birleştirdikleri bruschettalarını temel alıp, ben de sarımsaklı tereyağımı kullanarak akşamki mangal sefasından kalan çupra parçalarını değerlendirmek amacıyla hoş bir atıştırmalık ürettim.

Yağları aromalandırmayı seviyorum. Taze sarımsaklar çıkıp da biraz baş tutmaya başladı mı (çünkü küçükken soymaya pek üşeniyorum) bir iki dişini az suda şöyle bir haşlayıp yumuşatıyorum. Sonra iyice ezip, oda ısısındaki tereyağına yediriyorum. Sonra bu güzel yağı kızaracak ekmeklere sürüyor, et yemeklerinin yanına yoldaş ediyorum. Fotoğrafta gördüğünüz zeytinyağını aromalandırmak da hepimizin bildiği şeyler. Taze otlar; biberiye, kekik, adaçayı, sarımsak, limon istediğince tatlandır zeytinyağını. Hele Delfiş'imin babasının yağlarıysa görün güzelliği.

Ekmeklere sarımsaklı tereyağını sürüp kızarttıktan sonra, kurutulmuş domatesleri ılık suda beş on dakika beklettim. Yumuşayınca robota attım, sarımsak, maydonoz, azıcık tuz ve zeytinyağ ekleyip iyice sulandırmadan çektim. Bu lezzetli karışımı kızaran ekmeklerin üzerine sürdüm.

Beyaz balık etlerini de pay edip incecik kıyılmış taze soğan, pulbiber ve az zeytinyağı ile süsledim. Pek güzel oldular, akşam üzeri soluk ışıkta fazlaca pişmiş gibi görünen ekmeklere bile aldırmadan sunuyorum seyrinize. Öyle leziz yani!

Tahinli Kurabiye

2011-05-18T15:00:00.003+03:00

Elinde kamera peşinde gezeceksin bizim kızın. 19 Mayıs'ı fırsat bilip dağ bayır gezecektik. Otlar toplayacaktık annemle. Sıkı sıkı tembihledik, görev almayıver bu bayram. Durur mu bizimki? Dans lafını duyar da geri kalır mı? Dansa katılmakla kalmamış bir de koroya atıvermiş kendini. Bazen şu şarkıyı söylemek geliyor içimden. Bizim yarına dair planlarımız suya düştü bu durumda. İzleriz kızımızı, alkışımızı tutar döneriz evimize. Ellerimizden öper dört performans görevi. Masada çay, yanında son haftalarda sadece ondan yaptığım kurabiyelerden olsun yine, ne çıkar?

1 su bardağı tahin

1/2 su bardağı sıvıyağ

1 su bardağı+bir yemek kaşığı toz şeker

2 su bardağından biraz eksik un

1/2 paket kabartma tozu

2 avuç iri dövülmüş ceviz

Malzemeler güzelce yoğurulsun, un azar azar eklensin, belki sizinki biraz eksik, biraz fazla alır. Ceviz dilediğinizce... Fırın ısınsın iyice: 220 derece kadar. Üst rafa koymalı yağlı kağıt serili tepsiye sıralanmış kurabiyeleri. Hemen gevreyecekler, isterseniz benimki gibi biraz kızartın, ister sarı bırakın. Sakın sıcakken dağıldı diye tasalanmayın. Bekledikçe sertleşiyor, tam hazır bisküviler gibi oluyor. Ama tadı daha güzel, garanti veririm!

Karadutlu Çikolatalı Kek

2011-05-14T16:49:00.004+03:00

Okul kermesine ne yapsam diye düşünenler için yumuşacık bir kek tarifim var. Veli ve öğrencilerden gelen istek üzerine yapıldı. Topkek halinde hazırlandı, vişne parçaları eklendi, Ayşesu kuru kalmasın üzeri, kremalansın deyince çırpılmış krema ve çikolata parçacıklarıyla süslendi. Fotoğrafta gördüğünüz kendimize yapılmış hali. Güzelliğine aldanıp alınmış karadutlar tatsız, ekşi bulununca keke katıldı, kelepçeli kalıpta pişti, üzerine çikolata ve krema ikilisinin uyumu eklendi.

Malzemeler:

4 iri yumurta
1,5 su bardağı toz şeker
210 gr oda ısısında tereyağ
1,5 su bardağı süt
4 tepeleme yemek kaşığı kakao
2,5 su bardağı un
1,5 paket kabartma tozu
100 gr bitter çikolata
Küçük bir kase karadut

Hazırlama:

Yumurta ve tozşeker iyice beyazlayıp kremamsı bir doku kazanana kadar çırpılır.

Oda ısısında iyice yumuşamış tereyağ eklenip tekrar çırpılır.

Süt eklenir, kakao eleyerek eklenir.

Mikserin önce düşük devrinde, sonra hızlandırarak iyice çırpılır.

Un ve kabartma tozu birlikte elenerek karışıma eklenir, çırpılır.

Bıçakla kıyılmış çikolata ve yıkanıp suyu süzülmüş karadutlar eklenip, tahta bir kaşıkla karıştırılır.

Kelepçeli kalıbın dibine yağlı kağıt serilir, kek harcı kalıba boşaltılır.

Önceden ısıtılmıi 200 derece fırında beş altı dakika pişirilir.

Bu süre sonunda frın ısısı 180 dereceye düşürülür ve kek pişirilir.

Kürdan batırıp temiz çıktığında kek fırından alınır.

200 ml krema kısık ateşte ısıtılır ve 100 gr bitter çikolata parçalanarak kremaya eklenir.

Çikolataların tamamen erimesi sağlanır, elde edilen ganache biraz soğuduktan sonra kekin üzerine dökülür.

Kek ve sos iyice soğuduğunda dilimlenerek servis yapılır.

Doğaba

2011-05-11T10:30:00.003+03:00

Doğaba, Hakkari ve çevresinde sıklıkla en çok da bayramlarda, düğünlerde pişirilen yoğurtlu bir çorba. Buğday ve et içeren besleyici, doyurucu leziz çorba için,

Malzemeler:

1,5 su bardağı aşurelik buğday

750 gr kemikli koyun eti (kol veya kaburga)

500 gr süzme yoğurt

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı tereyağı

Nane

Kekik

Kırmızı pulbiber

Tuz

Köfte İçin:

250 gr kıyma

1 çay bardağı pirinç

Nane

Kekik

Karabiber

Tuz

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan ıslatın, ertesi gün yıkayıp süzün. Buğdayı üzerini geçecek kadar suyla bir taşım kaynatın, ilk suyunu dökün.

Buğday ve kemikli eti düdüklü tencerede buharı çıktıktan sonra yarım saaat pişirin.

Köfte için; pirinci iki üç saat sıcak suda bekletin. Süzüp bir bezin arasında kurulayın ve robottan geçirin.

Un haline gelmiş pirinçlere kıyma, tuz ve baharat ekleyip yoğurun. Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi ıslatarak yuvarlayın.

Süzme yoğurdu tencereye alın. Yumurta ve unu ekleyip çırpın. Biraz su ekleyip boza kıvamında bir karışım elde edin. Yoğurtlu karışımı etli buğdaya ilave edin. Kaynamaya başlayınca köfteleri ekleyip pişirin. Tuzunu ayarlayıp tencereyi ocaktan alın.

Tavada tereyağını kızdırın. Pulbiber ve nane ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.

Alaca Çorba

2011-05-09T10:29:00.003+03:00

her satırıyla

dizlerine uzanmışım da

bir yandan saçlarımı okşuyor

bir yandan anlatıyor hissini yaşatan

içimi titreten

çok sevdiğim

Bilge Kadınım'a

Malzemeler:

1 çay bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı yeşil mercimek
4 adet kuru soğan
Bir yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı yoğun et suyu
2-3 adet kurutulmuş dolmalık biber
2 yemek kaşığı tereyağ
Kurutulmuş tarhun, pulbiber

Hazırlama:

Akşamdan buğday, yeşil mercimek ve nohutu ayrı ayrı ıslatın.

Nohutu ayrı haşlayın. Buğdayı tencereye az su ile koyup bir taşım kaynatın.

Buğday ve yeşil mercimekleri birlikte düdüklüye alıp, et suyu ve su ekleyin, buharı çıktıktan sonra yirmi dakika pişirin.

Başka bir tavada irice piyazlık doğradığınız soğanları zeytinyağ tereyağ karışımında soteleyin.

Kavrulan soğanlara domates ve biber salçasını ekleyip tekrar kavurun.

Düdüklüdeki buğday ve mercimeklere soğanlı salçalı harcı, nohutları ve gelişi güzel parçaladığınız yıkanmış kuru biberleri ekleyip tekrar altını yakın.

Buharı çıktıktan sonra iki üç dakika pişirip ocaktan alın.

Tuzunu, karabiberini ayarlayın, başka bir tavada erittiğiniz tereyağına attığınız pulbiber ve bolca kurutulmuş tarhunu ekleyip servis yapabilirsiniz.

Kelle Çorbası

2011-05-07T11:14:00.009+03:00

Dünya üzerinde bütün ulusların kültüründe vardır çorba. Başlangıçta yenilmesi, doyurucu olmaması özelliğini vurgulasa da, tek başına ana yemek olabilecek besin değerine sahip etli, bakliyatlı çorbalar da vardır. Macarların gulaşı, bizim alaca çorbamız gibi. Akşam yemeğinde yeme şartımız da yok; kahvaltıda sıcak bir tarhana çorbası içebileceğimiz gibi, gecenin geç saatlerinde işkembe, kelle paça çorbası da içebiliriz.

Soğuk günlerde içimizi ısıtır; yazın soğuk içilir ferahlatır. İspanyolların dünyaca ünlü gaspaciosu şöyle dursun, bizim ayranlı soğuk çorbamızı sıcak yaz günlerinde hiçbir şeye değişmem. İsmi Siirt'te mihir çorbası olsun, Sivas'ta katıklıaş.

Mutfağımızda çorbalar hazırlanırken temel malzeme bazen sebzedir, bazen tahıl, bazen süt, yoğurt, bazen baklagil, bazen et, sakatat. Karalahana çorbası, taze bakla çorbası, bakliyatla semizotunun aynı tasta buluştuğu pirpirim aşı, Konya'da düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezi bamya çorbası sebzeyle hazırlanmış çorbalarımıza örnektir. Kabak, patates, pancar, pırasa, börülce gibi sebzelerle çeşit çeşit çorbalar yapan Anadolu insanı, Adana ve Osmaniye civarında rastlayacağımız çakıldaklı çorbada pek çok sebzeyi bir arada kullanmıştır.

Un çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, mısır çorbası tahıl temelli çorbalarımızdır. Dünya mutfağına armağanımız yoğurt ile yayla çorbası, toyga çorbası, doğaba, lebeniye, yuvalama çorbası yaparız. Et suyu, soğan ve sarımsakla besin değerini daha da yükselttiğimiz bakliyat çorbalarına doyum olmaz; yeşil mercimeği erişte ile pişirir, kimi yörede dulavrat çorbası deriz, kimi yörede kikirdekli çorba. Kırmızı mercimeği ister ezme, ister püreli sunarız; mahluta olur bazen, bazen ezogelin. Tavuklu tel şehriye çorbası hastalara şifadır, işkembe çorbası alkolü kaçırana. Ciğer çorbası, kelle paça, yuvalama, düğün çorbalarımız et ve sakatat kullandığımız diğer lezzetler.

Bugün kelle çorbasıyla başlayalım, peşine bir bakliyatlı, bir de yoğurtlu çorba ekleyelim. Temizlenmiş, yıkanmış kuzu kellesini tereyağında önlü arkalı bir güzel kızartalım. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyip, düdüklüde buharı çıktıktan sonra yirmi, yirmi beş dakika pişirelim. Pişen kelleyi sudan alıp didikleyelim, kemiklerinden ayıralım. Tekrar suya bırakalım ve bolca dövülmüş sarımsak katıp, kaşık kaşık içelim.

Pırasalı Muffin

2011-05-05T10:47:00.004+03:00

Pırasalar tükenecek, daha görücüye çıkmadı benim güzeller. Kek yapacağım vakit az malzemeyle, iki çeşit kek çıkarmayı, ikisini küçük kalıplarda, aynı ızgara üstünde pişirmeyi tercih ediyorum. Böylece sıkılmadan tüketeceğimiz iki ayrı lezzet oluyor. Öyle çok gelenim gidenim de olmadığı için, dört yumurtadan kekler çok geliyor bize. Gerçi bizim kızın beslenme çantasına girdiğinde arkadaşları göz atmadan, tadına bakmadan bırakmıyorlar, ben de arkadaş hakkı deyip fazladan koyuyorum ama. Büyük tepside veya kalıpta yaptığım kekleri bitirmekte zorlanıyoruz. Genellikle ufalanıp truff oluyor ya da el altındaki malzemelerle kaynaşıp renkli toplar halinde tüketiliyorlar. Hatta ufalanıp dondurucuda bekliyorlar.

Pırsayı ana malzeme seçip benzer tatlarla iki çeşit harç hazırladım. İkisi bir tepsiyi ancak doldurdu. Hangisini çok beğenirsek onu burada anlatma niyetim vardı lakin; ikisi de birbirinden güzel oldu. Artık elinizdeki malzemeye, sevdiğiniz tatlara göre siz karar verin hangisini yapacağınıza. İkisinin de malzeme listeleri altta, sırayla eklenen malzemeleri karıştırılıp yağlanmış muffin tepsisine yarıya kadar pay ediliverecek. Kolay gele...

2 yumurta
1/2 su bardağı yoğurt
1/2 su bardağı sıvıyağ
İnce kıyılmış pırasa, maydonoz, dereotu
Rendelenmiş eski kaşar peyniri
Rendelenmiş bir orta boy havuç
1,5 su bardağı un
Çay kaşığının ucuyla karbonat
Tuz, pulbiber
Üzerine susam, çörekotu

Diğer harç için:

2 yumurta
1/2 su bardağı yoğurt
1/2 su bardağı sıvıyağ
İnce kıyılmış pırasa , maydonoz, kırmızı dolmalık biber, sucuk
Ezilmiş beyaz peynir
2 yemek kaşığı mısır unu
1 su bardağı un
Çay kaşığının ucuyla karbonat
Tuz, pulbiber

Kerevizli Baklalı Hem de Terbiyeli Mancar Çorbası

2011-05-02T16:51:00.004+03:00

Cuma günü tam üfelek sarmasını eklemiştim ki, yoğurtçu amcanın korna sesini işittim. Güzel süzme yoğurdundan haftalık ihtiyacım olan bir kiloyu aldım. Yine bir çuval dolusu üfelek, bir çuval dolusu da mancar vardı.

-Bak otlar taptaze, al !

-Bu kez mancar alayım

dedim. Niyetim annemin her zaman yaptığı gibi bol soğanlı, salçalı, ekşili ve bulgurlu çorbasından yapmaktı. Eve gelince buzdolabındaki son kerevizim geldi aklıma. İrice olanını, en son salata yapmıştık Umut'la. Ben kerevizi rendelemiş, oğlum sarımsağını soymuş, dövmüş, mayonezle arası pek olmadığından az mayonezli son saltamızı hazırlamıştı. Sonra da kaşık kaşık yemiştik; ben bir yandan adını şimdi hatırlayamadığım akşam yemeğini hazırlarken. Mis kokulu saplarını da yıkayıp dondurucuya attım, yazın lazım olur diye.

Konuyu dağıtıyorum yine, çorbaya döneyim. Yeni bir yemek yaratmanın heyecanı içimde: kaç gündür bakla ile haşır neşirim ya, buzdolabında bekleyen baklalar aklımda. Zeytinyağında çevriştirdiğim küp doğranmış kerevizlerin yanına arkadaş ediyorum bir avuç baklayı; ayıklayıp, ince ince doğrayarak. Mancarların acısını çıkarmak için atıyorum başka bir küçük tencereye. Üç dört dakika haşlayıp alıyorum sudan, kıyıyorum ince ince. Mancarlar da tencerede şimdi, hep birlikte sararmışlar. Tavuk suyu çıkarıp dondurucudan, ekliyorum, biraz su, iki kaşık da pirinç.

Pişmeye bırakıyorum, zaten hemen yumuşayacaklar. Üç yemek kaşığı dolu dolu süzme yoğurdu, bir yumurta, yarım limonun suyu ile çırpıyorum. Sonra çorbanın suyundan alıp alıştıra alıştıra ısılarını eşitliyor, terbiyesini katıyorum çorbanın. Şimdi çorbam güzel renkli, şimdi çorbam daha koyu, daha mayhoş. Kısık ateşte bırakıyorum biraz daha, hepsi kaynaşsın, anlaşsın diye. Tuzunu ve kıvamını ayarlayıp, kapatıyorum altını. Ağzını kapatmadan dinlenmeye bırakıyorum, içinde yoğurt olan çorbaları ağzı açık bırakırım hep, kesilmesin, pütürlü olmasın diye.

Çorbam dinleniyor, evdekiler sabırsız. Tereyağını eritiyor, hatta yakıyorum biraz. Kokusu ve tadıyla daha da güzelleşiyor çorbam. Burada anlatmalıyım, başkaları da yapsın, tatsın diye. Ben bakıp hattırlayayım bir daha canım çektiğinde diye. Küçük Ayşe'm yıllar yıllar sonra baksın annesinin tarifine diye...

Üfelek (Labada) Sarması

2011-04-29T10:02:00.001+03:00

Yaz gelse; önce kirazlar, çilekler çıksa. Çileğin mis kokusuna, kirazın iri etli olanlarına doysak. Çocukların elleri, ağızları kırmızıya boyansa. Karpuzlar çıksa, pazardaki satıcının dilinde kurabiyeeee ... Karpuz ekmekle karnımı doyursam, belki siz peynir de alırsınız yanına. Ben istemem, sade karpuz ve ekmek. Üzüm ve ekmekle de doyurablirim karnımı. Domates ve peynirle hele! Balkondan kopardığım yeşil soğanları yıkayıp ekmeğimin arasına sersem, domatesleri de yanına. Üzerlerinde dolaşsın kaya tuzunu bulanmış parmaklarım.

Kahvaltıda Ezine peyniri, domates, fesleğen ve zeytinyağı birleşse. Menemene bansam ekmeğimi, çayım sıcak olsa. Sıcaktan şikayet etsem, akşam yemeklerini salatayla, yoğurtlu makarnayla geçiştirsek.

Ayşesu patlıcan sayıklıyor. Közlenmiş olacakmış, odun ateşinde. Domates, biber ve küçüğünden kurusoğanlar da pişecek yanında. Annesinin lavaşlarının arasına saracak, tuzlayacak, zeytinyağı dökecek. Soğuk ayranla birlikte, doymak istemeyecek, daha çok yemek isteyecek. Yaz sıcak olsa, ağır olsa, ama ben kızarmış patlıcandan şikayet etmesem. Patlıcanlı pilav yapsam, oturtma, musakka... Yanından soğuk ve bol dereotlu cacığı eksik etmesem.

Cumaları uğrayan süzme yoğurdumu satın aldığım amcanın getirdiği otlar az kaldı diyor. Bak yağmurların bereketi otlar burada, az kaldı yaza. Mancar vardı, bir çuval da üfelek. Hemen üfeleğe sarıldım. Daha irileşmemiş yaprakları, bu yüzden ikisini üçünü bira raya getirip ancak adam edebiliyorsun. Ama dert değil, uğraşırız! Üfeleği sarmanın başka zorluğu da narin bir ot olması. Öyle başka dolmalar gibi suda haşlamaya gelmez. Temizleyip yıkayınca kaynar suyu şöyle bir gezdirip yumuşatacaksın sadece; dağılır yoksa içi pişene kadar. Sıcak sudan hemen çıkarıp buz gibi soğuk suya bırakacaksın. Sonra bol soğanlı, maydonozlu, dereotlu, naneli, karabiberli bir iç kavurup istersen kıyma katacaksın. Kıyma katmadıysan pişirirken et suyu katmalı, daha bir güzel olur. Sarıp da dizdiysen tencereye, az suyla kısık ateşte tıkırdasın bırak da. Çabuk pişer zaten, dinlendir biraz. Sonra üzerine dök sarımsaklı yoğurdu...

Renkli Biberler İçinde Fesleğenli Domatesli Fırın Pipette

2011-04-27T07:12:00.003+03:00

Yarışmanın son haftasındaki (aynı zamanda elendiğim) tarifim çok kısa sürede hazırlayabileceğiniz bir yemek. Sürece çocukları da dahil ederek eğlencenin dozajını arttırabileceğiniz, renkleriyle sofranızı, lezzetiyle damaklarınızı şenlendirecek bir makarna tarifi. Ellerinize sinmiş fesleğen kokusu da cabası...

Malzemeler:

8 adet renkli dolmalık biber

2 su bardağı pipette (bukle) makarna

1/2 çay bardağı zeytinyağı

10-12 adet cherry domates

2 dal taze fesleğen

4-5 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tepeleme çam fıstığı

100 gr eski kaşar

Tuz, beyaz biber

Hazırlama:

Makarnayı zeytinyağı ve tuz ilavesiyle kaynar suda sekiz dakika haşlayın. ( Makarna diri kalacak, tam pişmeyecek.)

Fırını 220 dereceye ayarlayın.

Siz bu arada dolmalık biberlerin ağzını keskin bir bıçak yardımıyla dikkatlice açın.

Biberlerin içlerindeki beyaz kısımları ve tohumlarını temizleyip, yıkayın.

Fırın kabınıza dik duracak ve ağız kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin.

Eğer dik durmayan biber varsa, alttan delmeden keserek düzeltin.

Haşlanan makarnaların suyunu süzün.

İrice doğradığınız sarımsak, fesleğen ve çam fıstıklarını, dörde böldüğünüz domatesleri, zeytinyağını, tuz ve beyaz karabiberini, rendelenmiş eski kaşarı katıp malzemeleri birbiriyle kaynaştırın.

Hazırladığınız karışımı biberlerin içine pay edin, çıkardığınız kapakları üzerlerine kapatın.

Biberlerin üst ve yan taraflarına fırça yardımıyla zeytinyağı sürün, sıcak fırına verin.

Biberlerin yüzeyleri buruşup baloncuklar çıkarana kadar yaklaşık on dakika pişirin, fırından çıkarın.

Sıcak sıcak servis yapın, afiyetle...

Et Tajin ( Safranlı Kuskus ve Muhammara Eşliğinde )

2011-04-25T09:59:00.004+03:00

Sürpriz temalı ikinci haftaya et tajin ile katılmıştım. Uzakların egzotik baharatlarının kokusunu taşıyan et tajin, muhammara ve safranlı pilavla aynı tabaktaydı. Şiir tadında tarifi şurada olan muhammara için lavaşlardan cips yapmıştım.

Et Tajin İçin

Malzemeler:

500gr kemiksiz koyun eti
3 adet küçük boy kurusoğan
2 adet orta boy havuç
Bir küp şeker büyüklüğünde taze zencefil
2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kişniş tohumu
4-5 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvıyağ
Sıcak su
Tuz

Hazırlama:

Taze zencefil, toz kırmızı biber ve dövülmüş kişniş tohumu ile eti harmanlayıp en az üç dört saat dinlendirin.

Toprak güveci ocağa koyup kızdırın.

Sıvıyağı koyup kızmasını bekleyin.

Yağ kızdığında etleri ekleyip kabuk bağlayana kadar kızartın.

Böylece suyunu ve lezzetini içine hapsettiğiniz eti, ağzı kapalı olarak kendi suyunda, çok kısık ateşte pişmeye bırakın.

Ağzını sık sık açmamak kaydıyla, etler suyunu çektiğinde havuç, bütün soğan ve sarımsakları ekleyin bir iki dakika kavurun.

Etlerin üzerini biraz geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyin.

Yine ağzını kapatıp çok kısık ateşte etler iyice yumuşayana kadar pişirin.

(Arada suyunu kontrol edin, etler hala pişmemiş ve suyu kalmamışsa yine sıcak su ekleyebilirsiniz.)

Safranlı Kuskus Pilavı İçin

Malzemeler:

1 su bardağı kuskus
2,5 su bardağı sıcak su
Bir tutam safran
2 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlama:

Suyu kaynatın, safranı içine atın.

Safranla rengi sararan suyu süzüp tekrar kaynatın.

Kaynayan suya kuskusları katıp ortadan az ateşte pişmeye bırakın.

(Kuskuslar pişmemiş ama suyu bitmişse tekrar sıcak su ekleyebilirsiniz.)

Tavada zeytinyağını hafifçe kızdırıp pişen kuskusları ekleyin.

Bir iki dakika çevriştirip zeytinyağını yedirdiğiniz kuskus pilavını dinlenmeye bırakın.

Muhammara İçin

Malzemeler:

2 büyük paprika
Bir diş sarımsak
Bir orta boy kuru soğan
Bir çay bardağı ceviz
İki yemek kaşığı biber salçası
Bir dilim kızarmış ekmek
1 çay kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı yoğurt
3 yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Bir tutam tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı

Paprikaları közleyip bir kesekağıdının arasında bekletin. (Bu işlemle soymanız kolaylaşacak.)

Kabuklarını soyup tohumlarını ayıkladığınız biberleri iri parçalar halinde doğrayıp mutfak robotuna atın.

Kalan malzemenin hepsini de ekleyip robotu çalıştırın.

Muhamamaranız hazırdır.

Yanında lavaşları üçgen şeklinde doğrayıp, zeytinyağı ilavesiyle fırında kurutarak elde ettiğiniz cipslerle servis yapın.

Tennuri Çorbası

2011-04-23T21:33:00.006+03:00

Maggi Yarışması için yaptığım üç tarif gelecek sırayla. Gaziantep'ten leziz bir çorba: tennuri çorbası. Kıyma ile hazırlanan çorbayı et ile yaptım, balkabağı, pestil,kurutulmuş patlıcan ve biberler de benim ilavem. Doyurucu, besleyici çorba için;

Malzemeler:

150 gr kemiksiz koyun eti
2 adet orta boy kuru soğan
1/2 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1/2 yemek kaşığı un
4x4 cm boyutunda ekşi erik pestili
11 su bardağı su
1 ince dilim balkabağı
1 adet orta boy havuç
1 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 adet kurutulmuş dolmalık biber
2 adet kurutulmuş dolmalık patlıcan
Tuz, beyaz biber

Hazırlama:

Düdüklü tencereyi ocağa koyup ısıtın.

Isınan tencereye zeytinyağı ekleyip yağın kızmasını bekleyin.

Kızgın yağa kuşbaşı doğranmış etleri ekleyip, etler kabuk bağlayıp rengi değişene kadar kavurun.

Ocağın altını orta ısıya ayarlayın, irice piyazlık doğranmış kuru soğanları ekleyip sararana kadar kavurun.

Soğanlar sararınca salçasını ekleyip tekrar kavurun.

Son olarak ununu ekleyip kokusu çıkana kadar karıştırın.

Sıcak suyu, yıkanmış kırmızı mercimekleri, küçük parçalara bölüp ılık suda beklettiğiniz ekşi pestili ekleyin.

Düdüklü tencerede buharı çıktıktan sonra yirmi beş dakika pişirin.

Bu süre sonunda tencerenin kapağını açıp, kurutulmuş biber ve patlıcanları, haşlanmış nohutları, tuzunu, beyaz karabiberini, jülyen doğradığınız havuç ve balkabaklarını ekleyip tekrar pişmeye bırakın.

Buharı çıktıktan sonra üç dört dakika daha pişireceğiniz çorbanız servise hazırdır.

Dilerseniz tereyağında nane ve pulbiber yakıp üzerine gezdirerek sevis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Balık Köftesi

2011-04-19T09:25:00.005+03:00

Turunçgil ailesinin sarı ve ekşi üyesi limon pastaya, keke, sütlü tatlıya, kurabiyeye, pilava, makarnaya, et yemeğine, tavuğa, dondurmaya, parfeye, reçele, mayoneze, şerbete, deniz ürünlerine, çaya, çorbaya, salataya... Girmediği yer yok sanki. Kendinden önce nar ekşisi, turunç ekşisi, sumak ekşisi, koruk kullanılırken, ulaşılma kolaylığından olsa gerek, ekşi arayınca ilk akla gelen. Öylece meyve gibi yiyeni de var, yok ben yiyemem. Ama yaz sıcağında naneli ferah bir limonataya hayır demem!

İlk çıkış noktası bilinemeyen limonun Güney Asya kökenli olduğu sanılıyor. Güney Asya'dan Çin, Arabistan ve Roma'ya kadar vardığı, daha sonra bütün dünyaya yayıldığı biliniyor. Kuzey Avrupa ve İngiltere limonla ancak OrtaÇağ'da tanışır. Soylular Haçlı Seferleri ile tanıştıkları az bulunur bu meyveye sofralarında yer açarlar. On iki ay yeşil kalan ağacının güzelliğine hayran kalırlar ve her soylunun evinde bir limon ağacı şartı doğar. Soğuk iklime dayanıksız bu ağaçları sıcak tutmak için çaba gösterirler.

Şifa deposu limon yüzyıllardır sağlığımıza hizmet etmekte. Uzun deniz yolculuklarında iskorpit hastalığından korunabilmek amacıyla denizcilerin yanlarına çok miktarda limon aldığını görürüz. Soğuk algınlığından tutun da, mide bulantısına, cilt güzelliğine kadar her derde derman limonu tarifini verdiğim balık köftesine ılıkken sıkın mutlaka.

Malzemeler:

Bir balık fileto ( çipura, uskumru, palamut, kefal olabilir)
Bir orta boy kuru soğan
Bir orta boy patates
2 yemek kaşığı çam fıstığı
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yumurta
1 çay kaşığı yenibahar
1/2 çay kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber
Pane için galeta unu
Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlama:

Bir çupranın filetosunu kurusoğanla birlikte az suda haşlayın.

Didiklediğiniz balığa, haşlanmış soğanın rendesini ekleyin.

Haşlanmış patatesi de rendeleyin, yıkanmış doğranmış maydonozu, fıstıkları, ıslatılıp yumuşatılmış kuş üzümlerini, yumurtayı, baharatları, toz şekeri ekleyip güzelce yoğurun.

Katı geldiyse yumurta, cıvık olduysa galeta unu ekleyebilirsiniz.

İyice yoğurduğunuz harçtan köfteler yapın, galeta ununda yuvarlayıp, her tarafını kaplayın.

Kızgın sıvıyağda, yakmadan dikkatlice kızartıp ılıkken limonla servis yapın.

En Güzelinden

2011-04-15T12:58:00.006+03:00

Küçüğüm kuzukulağını çok seviyor. Pazardan en çok onun için alınıyor kuzukulağı. - Gerçi küçükken bizim dağda bayırda topladığımız kuzukulakları, katır tırnakları daha küçük ve daha yoğun ekşi oranına sahiptiler ama; ne bulursak onunla yetiniyoruz artık.- Ekşiye ve otlara dayanamaz: tere, roka, kuzukulağı. Maydonozun ayıkladığım saplarını alır kaçırır minikliğinden beri. Anası onu içinde taşırken ot takımından bir tek semizotu yiyebilmişti, o da son aylarda. Sade serumla beslenip, son bir iki ay ekmek arası semizotu, biraz balık, biraz da yoğurt yiyebilmiştim desem yalan olmaz hani.

Görüldüğü üzere salatada kuzukulağı hakim, yanına marulun göbeği, cherry domates, koyun peyniri, zeytin yoldaş olmuş. Sosuna portakal suyu ve minik tıraşladığım bir parça zencefil koymuşum zeytinyağı ile.

Zeytinyağının hası ile. Dedim ki Delfina'ma:

-Kökenim Ankara'dır. Zeytinyağından anlamam. Tereyağ dersen koy önüme çeşit çeşit, seçeyim içlerinden en güzelini. Ama zeytinyağından anlamam. Buna karşın her zeytinyağını da sevmem, sevmeyiz. Market raflarından hiç satın almam. O motor yağı kokusu ve acı tadı içimi bayar. Bulup sevdiğim yağın aynısını da bir daha bulmakta zorlanıyorum.

Delfiş'im yolladı babacığının has zeytinyağını. Sormayın, çiçek kokulu, hem yemekte, hem salatada, kahvaltıda doya doya yiyoruz. Hele anneciğinin elleriyle hazırladığı yağlı zeytinlere doyum olmuyor. Ben her istediğimde aynı kalitede, aynı tatta zeytinyağımı bulabilme lüksüne kavuştum böylece. Siz de aynı kalite ve lezzete ulaşmak isterseniz işte adres.

Portakal Soslu Avokado Salatası

2011-04-13T12:56:00.003+03:00

Malzemeler:

1 adet marul
1 bağ roka
2 diş sarımsak
4-5 adet yeşil soğan
1 adet olgun avokado
Küçük bir kase siyah zeytin
1 büyük portakal
1 çimdik toz şeker
Zeytinyağı
Tuz

Hazırlama:

Yıkanmış yeşil sebzeleri elinizle irice koparıp salata kasesine yerleştirin.

Avokaoyu soyup, çekirdeğini çıkarıp, dilimleyin, salatanın üzerine yerleştirin.

Çekirdeklerini çıkardığınız zeytinleri de doğrayıp, serpiştirin.

Portakal suyu, incecik doğranmış sarımsak, toz şeker, tuz ve zeytinyağı ile sosu hazırlayıp salatanın üzerine dökün.

Afiyetle...

Portakallı, Fındıklı, Çikolatalı Cookie

2011-04-11T13:31:00.005+03:00

Bu mis kokulu kukiler yapılalı haftalar oluyor. Kurabiye kavanozunun dibinde kalan bir tanesi bayatlamamış bile. Kavanozdaki koku hala duruyor. Şuradaki hindistancevizli kurabiye temel alınarak; damla çikolata, kakao ve portakal kabuğu rendesi ilavesi ile yapılmıştı. Sosunda portakal suyu bulunan iki salata örneği sunup kapatacağım portakal konusunu, söz! Sıkılmadınız umarım?

Zencefilli Elma Kompostosu

2011-04-09T07:21:00.005+03:00

Portakalı kompostoya katarım demiştim. İşte örneği, bu sefer sadece kabuğunu katmışım. Hazırlarken defterime düştüğüm notlar şöyle: 3 lt suya 2 su bardağı toz şeker at kaynasın. Kaynayan suya 8 adet orta boy elmayı doğra. Baş parmak büyüklüğünde kabuğunu soyduğun taze zencefili, büyükçe bir portakalın kabuğunu dilimleyip at suya. 3-4 dakika kaynat, elmalar parçalanmadan kevgirle bütün taneleri al. Ağzı açık olarak kaynattığın kompostoya elmaları ve portakal kabuklarını ekle tekrar, soğuyunca servis yap.

Size hatasız anlatabilmek adına yazarım defterime, sırası geldiğinde yazıya dökerim. Bu kez olduğu gibi aktarıyorum. Tadını, denerseniz aktarmış olacağım. Pişirdikten sonra doldurun bir sürahiye, bolca taze nane yaprakları atın içine. Havalar öyle sıcak olmasa da iyi gelecektir bu ferahlık. Siz yapın, içtikçe beni anın olur mu?

Mutlu bir hafta sonu geçirmeniz dileğiyle...

Portakallı Tart

2011-04-07T13:01:00.003+03:00

Turunç, portakal, limon, greyfurt, mandalina, ağaçkavunu, misket limonu, bergamut. Turunçgil ailesinin güzel renkli, ferah meyveleri. Portakala benzeyen, suyu acımtırak olan turunç bu ailenin anasıdır. Narenç, yerel söyleyişle narınç da denen turunç meyvesinden üretildiğinden bu aileye turunçgil ailesi, narenciye isimleri verilmiş.

Turunçgillerin anavatanı konusunda bitki bilimciler bir anlaşmaya varamamışlar. Çin, Hindistan, Malezya farketmiyor, doğudan batıya yolculuğunda farklı isimlerle anılmışlar. Eski bir Malaya efsanesine göre, obur bir fil, o kadar çok portakal yemiş ki, sonunda çatlayıp ölmüş portakal ağaçlarının dibinde. Bunu gören insanlar '' naga ranga '' demişler. Bu sözcük Sanskritçe '' fil için ölümcül hazımsızlık'' anlamına geliyormuş. Daha sonraları sözcük değişerek batıda orange, bizde narenciye sözcüklerine kök olmuş.

Portakal, Ortaçağ Avrupa'sında daha çok soyluların sofralarında bulunurmuş. Pahalı otları, baharatları getirmeye zenginlerin gücü yetermiş. Portakal bahçeleri masallarda anlatılırken, yıllar sonra İtalya, Fransa, Portekiz ve İspanya'da görebilmek mümkün olmuş. Bugün portakal bahçeleriyle bezeli İtalya'da yapılan portakal festivali yıllardır ilgi çekiyor. Ortaçağ kıyafetleri giymiş insanlar, birbirlerine portakal fırlatıyorlar.

Ilıman iklim isteyen portakalın bugün dünyada en büyük üreticisi Brezilya iken, Amerika, Hindistan, Meksika ve İspanya gibi ülkeler diğer önemli üreticilerdir. Ülkemizde Akdeniz ve Ege kıyılarında yapılan portakal üretiminin % 8O'i Antalya 'da yapılmaktadır.

Pazar esnafının dilinden duyarız isimlerini: Washington, yafa, Valencia, Finike, kan portakalı...

Alt kısmı göbekli, çekirdeksiz, tatlı mı tatlı Washington portakalı, İsrail kökenli etli ve sulu, aroması yoğun yafa, İspanya menşeli, lezzetli, kaliteli, kabuk rengi sarıya çalan Valencia, ince kabuklu, çekirdekli, sulu ve California Üniversitesi'nden birincilik ödülü almış Finike portakalı, içi koyu kırmızı, ekşi kan portakalı.

Pırıl pırıl, sıcak sarı rengi ile tatlı, sulu portakallar kış boyu eksik olmaz pazar dönüşü çantalarımızdan. C vitamini yönünden zengin olduğu için hastalıklara karşı koruyucudur, şifa niyetine tüketiriz. Kahvaltıya suyunu sıkarız, kabuğunu soyar yeriz. Uzun kış akşamlarında sohbeti tatlandırsın diye. Suyunu sade içebileceğimiz gibi alkollü veya alkolsüz kokteyllerde sık kullanır, likör yaparız. Kabuğu parfüm sanayiinde, pastacılık sektöründe kullanılır. Pasta, tatlı, şekerleme, reçel yaparız, ben kompostolara da eklerim. Reçeli, kabuğuyla da olur, içiyle de. Av etleriyle de kullanabilirsiniz, pilava da katabilirsiniz. Kek, kurabiye, tart, parfe, sorbe, muss yapabilir; irmik helvasına katabilir, peltesiyle bir tartı, pastayı ya da muhallebiyi güzelleştirebilirsiniz. Portakal suyuyla kerevizden, yerelmasına zeytinyağlıları pişirebilir, irice bir barbun balığını marine ettiğinizde lezzetine doyamazsınız.

İşte portakallar bitmeden yapabileceğiniz nefis portakallı tart:

Malzemeler:

Tart İçin:

275 gr un
2 yumurta sarısı
125 gr tereyağ
1OOgr pudra şekeri
1/2 çay kaşığı şekerli vanilin

Krema İçin:

500 ml süt
2 yumurta sarısı
60 gr un
50 gr tereyağ
1/2 çay kaşığı şekerli vanilin
2 Türk Kahvesi fincanı toz şeker

Üstü İçin:

Portakal
1,5 paket şeffaf tart jölesi

Hazırlama:

Tart taban için verilmiş malzemelerle hamuru yoğurun.

Hafif unlu tezgahta açıp, 24 cm çapında yağlanmış tart kalıbına yayın.

Üzerini streç filmle kapayıp, buzdolabında bir saat dinlendirin.

Bir saaat sonunda dolaptan çıkardığınız hamurun üzerini açıp alüminyum folyo serin.

Folyoyu bütün yüzeye yayıp, kenarlarına bastırın, üzerine bolca nohut, fasülye gibi bir bakliyat serip önceden ısıtılmış 180 derec fırına verin.

25 dakika sonunda fırından çıkarıp, folyo ve bakliyatları alın.

Varsa hamurun kabaran yerlerini çatalla delip, tekrar fırına verin, sekiz dakika daha pişirin.

Kreması için toz şeker ve unu tencereye koyun.

Soğuk süt ve yumurta sarılarını ekleip, topaksız olmasına dikkat ederekortadan az ateşte karıştırarak pişirin.

Koyu bir kıvama gelip fokurdadığında altını kapatın, tereyağ ve vanilini ekleyin.

Karıştırarak ılıttığınız kremayı tartın içine yayın.

Kabuklarını soyup lira lira dilimlediğiniz portakalları kremanın üzerine dizin.

Tart jölesini üzerindeki tarife göre hazırlayıp, ortadan dışa doğru olmak üzere yayın.

Buzdolabında dinlendirdiğiniz tarı soğuk soğuk servis yapın.

Baklava Yufkasıyla Pastırmalı, Ispanaklı Rulo Börek

2011-04-04T13:50:00.004+03:00

Görüntü iştah açıcı değil mi? Dil peyniri, ıspanak ve pastırma var içinde. Baklava yufkasıyla yapıldı. İlk denememde soğanlı, kıymalı ve bol karabiberli bir içle yapmıştım. Sonuç çıtır börekler, yanında çay varsa hele gelsin keyif. Ama yok ben sevmedim. Belki de kullandığım markadan kaynaklandı. Ağzıma gelen baskın nişasta tadından hoşlanmadım. Söyleyin bakalım, başka bir markanın baklava yufkası ile tekrar denemeye değer mi? Yoksa boşver otur kendin aç mı dersiniz?

Bu arada sevgili Pelin'e ulaşamıyorum kaç gündür. Yine Çin yönetiminin azizliğine mi uğradı bilinmez, sayfası açılmıyor, buradan bir kuş uçurayım dedim.

Tuz Biber Dergisi Nisan Sayısı Yayında

2011-04-02T09:24:00.001+03:00

Bu sayıyla ikinci yaşını kutlayan dergimiz yine dolu dolu. Bir tık uzakta.

Tahinli Kestaneli Tatlı Rulo Çörekler

2011-03-31T09:15:00.001+03:00

Malzemeler:

Hamur İçin:

42 gr. yaş maya
1,5 su bardağı ılık süt
1 çay kaşığı toz şeker
100 gram eritilmiş tereyağ
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

İçi İçin:

Tahin
Toz şeker
Kuru üzüm
Kuru incir
Haşlanmış ufalanmış kestane

Hazırlama:

Ilık sütte, şeker ve mayayı eritin.

Eritilmiş tereyağ, zeytinyağı, tuz ve alabildiği kadar unu ekleyip, iyice yoğurun.

Ele yapışmayacak kulak memesinden yumuşak bir hamur elde edin.

Daha sonra temiz bir bezle hamurun üzerini kapatıp, 1 saat kadar kabarmasını bekleyin.

Mayası gelen hamuru tekrar yoğurup limon büyüklüğünde bezelere bölün.

Bezenin birini hafif unlu tezgahta bıçak sırtından daha kalınca açın.

Tahine dilediğiniz kadar toz şeker ekleyip, açtığınız hamura sürün.

Üzerine üzüm, incir ve kestane parçalarını serpip rulo yapın.

Ruloyu üç dört santim eninde dilimlere ayırıp yağlı kağıt serili tepsiye dizin.

Bu işlemi bütün bezeler bitene kadar tekrarlayın.

Üzerlerine yumurta sarısı sürdüğünüz çörekleri 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.

Kestaneli Çikolata Lokmaları

2011-03-29T09:16:00.002+03:00

Malzemeler:

200 ml krema

100 gr bitter çikolata

Bir avuç kuru üzüm

4-5 adet kuru incir

5-6 yemek kaşığı haşlanmış, iri ufalanmış kestane

4 adet çikolatalı muffin

Sarmak İçin:

200 gr bitter çikolata

Hazırlama:

Kremayı orta ateşte ısıtıp, kaynamadan altını kapatın.

Isınan kremaya çikolatayı parçalayıp bırakın, erimesini bekleyin.

Eriyince önceden ıslatılıp yumuşatılmış kuru üzümleri, doğradığınız kuru incirleri ve kestane parçalarını ekleyin.

Son olarak çikolatalı herhangi bir keki karışım katı bir hamur kıvamını bulana kadar ufalayarak ekleyin.

Bir gece buzdolabında bekleyen harcı uzunca iki rulo haline getirin.

Diğer tarafta ben mari yöntemiyle erittiğiniz 200 gr bitter çikolatayı ruloyu bir tur saracak boyutlarda kestiğiniz yağlı kağıt üzerine ince bir tabaka halinde yayın.

Çikolata tamamen donmadan, ruloyu arasına koyup sarın.

Dıştaki yağlı kağıdı sıyırıp tekrar bekleyin.

Çikolata kaplı ruloyu üç dört santim genişliğinde dilimleyip antep fıstığı ya da hindistancevizi ile dilediğiniz gibi süsleyip servis yapabilirsiniz.

Dışı Kazan Karası, İçi Peynir Parası

2011-03-27T16:46:00.003+02:00

Sonbaharla birlikte şehrin kalabalık caddelerini kaplar közde çıtırdayan kestanelerin kokusu. Daha erkence kararmaktadır artık hava, muştular kestaneler kışı. Küçük kesekağıtlarına sarılmış kestaneler avuçları ısıtırken seslenir satıcı: kestane kebap, yemesi sevap!

Sobalı evlerde kış akşamlarının eğlencesiydi. Şimdilerde soba olmayan evlerde fırında, yapışmaz yüzeyli tavada da yapılıyor. Kahverengi ve odunumsu bir yapıya sahip kabuğuyla tanıdığımız kestane kuzey yarımkürede, ılıman iklimde yetişiyor daha çok. Anadolu kestanesi İzmir, Aydın, Balıkesir, Bursa, Simav ve İnebolu'da en güzel hallerini bulmakta.

Doğada kendi kendine yetişen, tarımsal ilaç ve suni gübre kullanılmayan kestaneyi güvenle tüketebiliriz. Geçmiş çağlardan beri tanınan bu değerli meyve, pek çok kuzey yarımküre ülkesi mutfağında baş tacı edilmiş. Uzun yıllar boyunca Korsika ve Sardunya halkının temel besin maddesi olmuş. Öyle ki; öğütülmüş kestaneden tatlı bir un elde edilip ekmek, çörek, çorba, tatlı ve sütlü pudinglerin, çeşitli sosların yapımında kullanılmış. Günümüzde kestane unu, gluten içermediği için çölyak hastaları tarafından rahatlıkla kullanılabilmekte.

Perslerin nişasta, protein, sakkaroz ve tanen deposu olan kestaneyi çocuklarını şişmanlatmak amacıyla kullandığını görürüz. Şeker açısından zengin meyvenin kalorisi de yüksek haliyle. Kestane satın alırken parlak renkli ve sert olanları seçmek, bir köşesinden ısırıp kabuğuna, tadına bakmak gerekiyor. Kabuğu buruşuk ve tadı acımsı olanları almamalı.

Suda çürümeyen kestane ağacından tekne yapmış Karadenizli ustalar. Bursa Cumalıkızık Köyü'nün kestane ağacından yapılmış evleri iki yüz yıldır ayakta. Besin maddesi olmasının dışında ağacıyla, kabuğuyla da faydalarını esirgemeyen kestane ağaçlarından sağlam ve bükülebilir olması sayesinde çatı, yol parkesi ve fıçılar yapılıyor.

Bizde kestane deyince daha çok kebabı, haşlaması, Bursa'nın kestane şekeri akla gelse de; kestaneyi dolmalara, pilavlara, salatalara, çeşitli hamur işlerine katabilir; ekmek, parfe, turta, kurabiye, kek yapabilirsiniz. Yahnilerle, sebzelerle birleştirebilir, garnitür olarak kullanabilir, çorbasını, reçelini yapabilir, çeşit çeşit pastalar yaratabilirsiniz. En çok kuzu ve hindi etiyle yakıştırdığımızdan kestaneli iç pilavlı hindi yılbaşı sofralarının ana yemeği. Sebzelerden de kereviz, patates ve havuçla uyum sağlıyor. Fatih Sultan Mehmet'in sabahları kestaneli bulgur pilavı yediğini okumuştum bir yerlerde. Et, soğan, havuç ve kestane kullanılarak yapılan Özbek pilavını da unutmamak gerek.

Haşlayıp kabuklarını soyduğunuz kestaneyi püre haline getirip şekerle, meyve ve çikolatayla birleştirmek çok yaygın. Pastacılık sektöründe önemli bir malzeme. Püresini çikolata ve tereyağla birleştirip nefis bir pasta kreması elde edebilirsiniz. Haşlanıp kabukları soyulan kestaneleri tek tek tülbentlere sarıp şekerle pişirerek evde kestane şekeri yapmak mümkün. Biraz zahmetlice olsa da satın alacaklarınızın yüksek fiyatları karşısında uğraşmaya değer diye düşünüyorum. Hele üzeri çikolata kaplı olanlar akıl çeliyor değil mi?

Ben de kestaneyi çikolata ile buluşturdum. Benzer malzemeleri kullanarak üç farklı tarif oluşturdum. Önce kestaneli ve çikolatalı bir kek yapıp, daha sonra bu keki de kullanarak yine ekstra kestaneli, üzüm ve incirli ekstra çikolatalı lokmalar hazırladım. Bir de aklımı kurcalayan kestanenin tahinle uyum sağlayıp sağlayamayacağı sorusuna yanıt aradım. Kuru üzüm, incir ve tahinli tatlı rulo çörekler hazırladım.

Üçü de peşpeşe gelecek, beğenmeniz dileğiyle...

Çikolatalı Kestaneli Muffin

Malzemeler:

2 yumurta
1 su bardağından bir parmak eksik toz şeker
1 su bardağından bir parmak eksik sıvıyağ
2 yemek kaşığı kakao
1/2 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
80 gr bitter çikolata
1,5 su bardağı un
4 yemek kaşığı dolusu haşlanıp kabukları soyulmuş kestane.
Küçük bir kase vişne

Hazırlama:

Yumurtaları tozşekerle birlikte çırpın, süt, sıvıyağ ve kakao ilave edip tekrar çırpın.

Ben mari yöntemiyle erittiğiniz çikolatayı ekleyin.

Un ve kabartma tozunu birlikte eleyin.

Kestanelere çizik atıp üzeri geçecek kadar suda yumuşayana kadar haşlayın.

Soyup elle iri parçalar halinde ufaladığınız kestaneleri harca ekleyin.

Hamuru kağıt kapsüllere yarıya kadar gelecek şekilde paylaştırın.

Çekirdeği çıkarılmış vişne tanelerini rastgele serpiştirin.

170 derece ısıtılmış fırında kürdan temiz çıkıncaya kadar pişirin.

Oyuna Devam

2011-03-24T07:06:00.006+02:00

Uğrayan yok, benim de yazasım yok. Kaç gündür bir iki kelime yazıp vazgeçiyorum. Teoman soluk şarkılar söylüyor fonda, bir bir hareketleniyor komşular, güneşle canlanıyor sanki ortalık. Yemek yap, bulaşık yıka, okul, çocuklar, kar, kış, soğuk, güneşi özleyiş, telaş, pürtelaş, sakin, kaygısız, kaygılı, neşeli, coşkulu, kızgın, üzgün her halden biraz.

kopuk

soğuk

Ama başlamak gerek; Deniz'in şekerparesi ile, ben portakallı değil sade şerbetli yapmıştım. Tatlı başlarsak ısınmak kolay olur belki. Zira iyi geldi bana bu mola, oluyormuş, sanaldan el etek çekilebiliyormuş. Hadi bakem oyuna devam diyelim.

Tuz Biber Dergisi Mart Sayısı Yayında

2011-03-01T11:41:00.002+02:00

Tuz Biber Dergisi Mart 2011 sayısı yayında. Konuğumuz benim için çok özel, fotoğraflarını, özgün tariflerini beğenerek izlediğim sevgili Aslı konuğumuz. Turunçgil ailesine göz atıp, portakallı tart, portakal soslu avokado salatası ve balık köftesi tariflerini hazırladım sizler için. Şef Hüseyin Kurt sorularınızı yanıtlıyor, aramıza yeni katılan arkadaşlarımızla dolu dolu bir dergi sizleri bekliyor.

Bir tık yeterli.

Üzüm Hoşafı

2011-02-28T10:40:00.002+02:00

Eskiden her yemeğin yanında içilirdi hoşaf ya da komposto. Maalesef gazlı içecekler baş köşeyi kaptı artık. Pilavla, börekle uyum sağlar, ferahlatır, mideyi rahatlatır. İçindeki meyve lifleri barsakları çalıştırır. Yalnızca Ramazanda değil, sıkça yer almalı sofralarda, çocukların beslenme çantalarında. Genelde elime geçen her kuru meyveyi katarım hoşafa. Kak hazırlamak zevklidir yazdan. Elmaları, armutları ser güneşe kurusunlar. Bu yaz üzümümü, incirimi, kayısımı da kendim kurutmak niyetindeyim. Kuşburnu eklerim, siyah üzüm, kayısı, incir, erik ne varsa işte.

Bu sefer sadece kuru İzmir üzümü ile yapmışım, üzüm hoşafı yani. Çer çöpünü ayıkladığım yarım kilo üzümü iyice yıkayıp, sekiz su bardağı suyla beş altı dakika kaynatmışım. Ocaktan alınca istediğim tatta şekerini ayarlamışım, eritene kadar suyu bulandırmamaya dikkat ederek karıştırmışım. Kuyruk da kattığım et sote, pilavın değil patates püresinin üzerinden süzülüyor bu kez, pul biber serpmişim ipeğinden. Yanında soğumuş üzüm hoşafım kaşık kaşık lezzet, kaşık kaşık haz...

Uskumru Tava ( Sarımsaklı Sosuyla)

2011-02-25T09:50:00.003+02:00

Denize karşı ekmek arasında ızgarasını yiyemiyoruz. Mangal yakmaya da üşenmişsek, tavasını yaparız uskumrunun. Dolması uzun iş, zor. Odun ateşinin kokusu sinince seviyorum en çok balığı. Uskumru da yavan gelir bu yüzden. Mademki üşenmişiz, mangal yanmamış, o vakit; tereyağda kızartmalı. Hafifçe unlamalı temizlenmiş, yıkanmış, suyu süzülmüş uskumruları. Önlü arkalı, çıtır çıtır. Sarımsak lazım, bolca sarımsağı incecik tıraşlamalı, incecik doğranmış maydonozlarla birlikte sirkeye katmalı. Ilıkken dökmeli çıtırların üzerlerine, bekletmemeli.

Yanında bol rokalı salata, salatada zeytinyağ kokmalı, çoluk çocuk akşam sofrasında...

Barbun Balığı ( Asma Yaprağında, Portakal ve Rakı Sosuyla)

2011-02-23T11:00:00.005+02:00

Portakal ve rakı sosunda barbunya. Tarif, Food and Travel 2008 Eylül sayısından. Pembe etli barbunu kimileri farklı kokusu yüzünden pek sevmiyor. Biz evcek seviyoruz, mısır ununa bulayıp tavasını, yağlandığı vakit ızgarasını. Hatta bir sonraki tarifte uskumrunun üzerinde süzülecek sarımsaklı sosla da iyi anlaşıyor. Sarımsağı elimden gelse her yemeğe katacağım ama; balığa yoldaş etme sevgim annemden kalmadır. Alkolle aranız iyi değilse rakısız da hazılayabileceğiniz marinesi ile misafir sofralarına yakışır bu güzelliği fotoğraflamayı beceremedim. Affınıza sığınarak tarifi veriyorum.

Notlar:Barbun bulamazsanız, benzeri tekir balığı da kullanabilirsiniz.

Balıklarınız küçükse sos malzemesi sekiz balık için uygundur.

Malzemeler:

4 adet iri barbunya (barbun balığı)
4 adet asma yaprağı

Marinesi İçin:

1 limonun suyu
1 portakalın suyu (aynı ölçüde mandalina suyu da olabilir)
1 limonun kabuğu
5-6 diş sarımsak
Tuz, karabiber
1/2 rakı bardağı rakı

Sos için tereyağ

Hazırlama:

Sarımsakları ince ince kıyıp, diğer marinat malzemeleri ile bir kapta karıştırın.

Yıkanmış ve temizlenmiş balıkları marineye koyup buzdolabında üç saat bekletin.

Asma yapraklarını yıkayıp kuruladıktan sonra, her birinin içine bir balık gelecek şekilde sarın.

Balıkları fırın ızgarasına dizin.

Alt rafa üzerine yağlı kağıt serili başk bir tepsi koyun.

Önceden ısıtılmış fırında yirmi dakika kadar pişirin.

Marinadı küçük bir kaçerolaya koyup ısıtın.

Isınınca içine tereyağ ekleyip çırpın.

Pişen balıkları servis tabağına alıp üzerine rakılı sostan dökerek sıcak servis yapın.

Siyah Havuç ve Pancar Çıtırları

2011-02-21T11:15:00.003+02:00

Bir önceki pancar sote ve bugünkü çıtır pancar tarifini yılını ve sayısını dahi bilmediğim eski bir Afiyetle dergisinde bulmuştum. İyi hatırlıyorum, Umut'un ilk yaşına doğru, sene 98 olmalı. Yemek yapmayı yeni öğrenmeye çalıştığım, evde salçası fazla, suyu duru yemekler yediğimiz yıllar. Kek, börek hak getire, hazır yufkadan ıspanaklı börek yapabilmek için çırpındığım vakitler.

Anneme tek tek ölçü sorardım, sabırla anlatırdı. Bu kadar beceriksizliğim yetmezmiş gibi, bir de tutup dergiler alıyorum. Fotoğraflara bakıp iç geçiriyorum. İki saaat memede kestiren, sonra gözlerini açıp bana iş güç yaptırmayan Umut'a çorba pişirivermiştim başka bir sayısından. Ezogelin çorbası, ne dediyse yapmışım, pek bir güzel olmuş çorbam. Gururlanmışım, oğlana da içireyim diyorum. Soğuk cam kaseyi çorba tenceresinin üzerinde bir elimle tutup, diğer elimde kepçeyle doldurmak niyetindeyim. Daha ilk kepçede kase ortadan ikiye ayrılıp, bir yarısı tencerenin dibini boylamış, ilk ezogelin çorbam çöpe gitmişti. Şimdi anımsayıp gülmek güzel, ya o günkü keyifsizliğim?

Dergide patatesle birleşmiş pancarlar, ben siyah havuç kullandım, daha çıtır oldu. Mısır unu da benim katkım, deneyin, memnun kalacaksınız.

Malzemeler:

2 adet pancar
1 adet siyah havuç
1 yumurta
Mısır unu
Tuz karabiber
Kızartmak için tereyağ
Süzme yoğurt

Hazırlama:

Pancarları ve havuçları soyup, rendenin iri tarafıyla rendeleyin.

Tuz karabiber serpip, bir yumurta kırın.

Harcı tutacak kadar mısır unu ekleyip karıştırın.

Kalın dipli bir tavayı kızdırıp, tereyağını eritin.

Harçtan kaşıkla alıp, tavaya bırakın.

Her iki tarafını da güzelce kızartıp, yanında ister sarımsaklı, ister sade süzme yoğurtla servis yapın.

Pancar Sote

2011-02-19T21:00:00.003+02:00

Savurganlığı sevmeyen Anadolu insanı kırmızı pancarın turşusunu kurarken, saplarını da atmamış kavurmuş bol soğanlı, bir de yumurta kırıvermiş üzerine. Karaciğer için çok faydalı olup, tansiyon düşüren bu güzel kırmızı kök sebzenin faydaları say say bitmiyor. Kışın soğuk algınlığından korunmak için sık tüketmekte, hatta suyunu içmekte fayda var. Ben suyunu içmektense posasından da faydalanabilmek adına havuçla birlikte rendeleyip, üzerine zeytinyağ, limon ve tuz ekleyerek salata yapıyorum sıklıkla. Topraksı koku, annemin bulduğunda hemen haşladığı, babamın pek sevdiği çükündürü hatırlatıyor her seferinde.

Gözalıcı renkteki pancarı, sarımsaklı mayonezle de servis edebilirsiniz. Kabuklarıyla birlikte fırına verdiğinizde, kokusu ve tadından ödün vermemiş, kabuğu da kolayca soyulan bir pancarla karşılaşırsınız. Renginin parlak olması için, bol suda kabuklarını soymadan haşlayın. Soyarsanız rengini kaybeder. Kabuklarını elle soyduğunuz pancarı dilimleyip, haşladığınız suda sirke, sarımsak ve tuz ekleyerek iki gün beklettiğinizde pancar turşusu elde edersiniz. Artık turşunuzu ister meze yapın, ister süsleme amaçlı kullanın.

Pancar satın alırken orta ve ufak boylarını tercih edin. İri olanlarda lif oranı yüksek olduğundan pişirmesi de zor olacaktır. Kökleri sert, yaprakları ve sapları koyu kırmızıysa pancar taze demektir.

Et yemeklerinin yanında sıcak garnitür olarak verebileceğiniz pancar sote için;

Malzemeler:

2 adet pancar
4 adet taze soğan
2 adet kapya biber
1 diş sarımsak
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı toz zencefil
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Tuz, karabiber

Hazırlama:

Pancarın kabuklarını soyup, halka şeklinde doğrayın.

Sarımsağı ezin, taze soğanları ve biberleri irice doğrayın.

Zeytinyağını kızdırın, halka şeklinde doğranmış pancarı, taze soğanı, kapya biberleri ve ezilmiş sarımsağı ilave edin, 3 dakika sote edin.

Zencefil, nar ekşisi, tuz ve karabiber ekleyip, beş dakika daha pişirin.

Pancar soteyi et yemeklerinin yanında sıcak olarak servis yapın.

Balkabaklı Keke Komşu Tarifi, Lahana Turşusu

2011-02-18T10:54:00.007+02:00

Kek yaparken elimi kavanozlar arasında gezdirir, canım ne çektiyse katar katıştırırım. Ayşesu da elinde kalem defter bekler beni, yaz kızım derim yazar. Balkabaklı kek de böyle not edilmişti ama, küçüğüm nerelere yazdı ise bulamadık bir türlü. Kabaca anlatınca burada, Deniz'ciğim ben ölçülendireyim deyip, bir daha aynı keki yapma zahmetinden kurtardı beni. Hoş tadı güzeldi ama, huy işte illa her seferinde başka bir kek yapacağım.

Genç yaşında bu kadar çeşit yemek yapabilen, mutfakta öğrenmeye meraklı kızımızın on sene sonra maharetlerinin hangi boyuta varacağını kestiremiyorum bile. Boynuz kulak meselesine girmeyeceğim. Verdiğim tariflerle oynar mutlaka: ekler, çıkarır. Sonra da haber eder yaptım ablam, bak şöyle oldu, böyle oldu der. Kek, çörek, kurabiyeyi geçip daha çok Kastamonu yemeklerine yer vermesini beklemekteyim duyurulur. Dün akşam ben de onun şekerparesini denedim, bugün burada olmasını arzu ettiğim halde elimizde olmayan sebeplerle yer veremiyorum. Umarım yarın sabah güneş olur, Üzüm kızım ayaklarımın dibinde dolaşır, kuş cıvıltılarına o camdan o cama koşuştururken ben de güzel bir poz verdirebilirim şekerparelerime. Ondan önce topkek halinde sunduğu balkabaklı kekin tarifine bakmak isterseniz buyrun.

O vakit bugün tarifsiz kalmasın sayfamız diyelim. Epeydir sırasını bekleyen lahana turşusuna geçelim. Lahana turşusu sanırım tutturması en zor olan turşulardan. Kütür kütür, parlak, mayışmamış, tuzu iyi ayarlanmış bir lahana turşu yapmak kolay değil. Geçen yıl iki tane beş litrelik kavanoza kurduğum turşular eriyip çöpü boylayınca hırs yapmıştım. Seneye halledeceğim bu işi deyip araştırmalara girişmiştim.

Öncelikle turşuluk lahana küçük ve sert olanlardan seçilmeli. Dış kabukları ayıklanıp, iç kısımlar iri parçalara bölünmeli. Kavanozun en altına birkaç tane nohut ve ince bir bez ya da tülbente saracağınız yaş mayayı koyun. Lahanaları aralara sarımsak yerleştirerek sıra sıra dizin. Bir kavanozuma kırmızı lahana ve siyah havuç ekledim rengini güzelleştirdim. En üste yine beze sardığınız küçük bir dilim bayat ekmek koyup, kabuğu soyulmuş bir dilim limon, dereotu ve maydonuzla kapatıyoruz.

Suyunun ölçüleri önemli; şeker katmıyoruz lahanadaki şeker yetiyor. Geçen yıl suyuna eklediğim şeker yüzünden şekerli tatta turşunun tadını görmüş olduk, berbattı! Kaynatılıp dinlenmiş, 2 lt suya 2 ajda bardağı sirke, 10 silme yemek kaşığı kaya tuzu, 1 çay kaşığı limon tuzu ekleyip tuz eriyene kadar iyice karıştırıp hazır ettiğimiz suyu kavanozların ağzına kadar dolduruyoruz.

Üç gün işimiz var şimdi turşuyla. Üç gün boyunca kapağını açıp suyunu boşaltıyoruz, sonra geri dolduruyoruz. Böylece mayanın suyun her tarafına, turşunun her noktasına ulaşmasını sağlayacağız. Zamanla mayanın eriyip yok olduğunu göreceksiniz zaten. Üçüncü gün bayat ekmeği çıkarıp ağzını sıkıca kapatıyoruz ve serin, karanlık bir yere bırakıyoruz. Bir hafta on güne hazırdır turşunuz. Afiyetle yiyiniz.

Balkabaklı Kek, Üzeri Balkabağı Püresi, Onun da Üzeri Kaymak

2011-02-16T12:46:00.005+02:00

Balkabağını tuzluya yakıştırıp tavuğun yanında servis ettim, bi de üstüne tatlı halini fotoğrafladım sizler için. Kabak tatlısı sık pişer oldu bizim evde bu sene, sevgilim bir çatal alıp çekilse de çocuklar ve ben seviyoruz.

-Kaymakla birleştirip bi tatlı yapsan

dedi durdu çatalını usulca tabağın yanına bırakırken. Yaptım işte, ama bir lokma dahi yiyemedi, ayıramadık, hepsini bitirdik. Çoluk çocuk, yeğenler, yenge, anneanne, dede hep birlikte yedik biz.

Tam ölçülü tarifim yok bugün. Muhtemelen kaymakla bir kez daha buluşturulur kabak bizim evde. Şimdilik kabaca söylersek yumurta ve şeker çırpılıp az üzüm pekmezi, az portakal suyu katılacak. Portakal kabuğu rendesi, tarçın, balkabağı rendesi, sıvıyağ eklenip karıştırılacak. Sonra un ve kabartma tozu birlikte elenecek, kuru üzüm, ceviz katılacak. Yağlanmış bir tepsiye incece dökülecek, sıcak fırında kürdan testini geçinceye kadar pişirilecek. Kabaca ölçü verebilirim aslında. Ama yok olmaz, ya tutmazsa?

Önerdiğim tarifleri deneyen sevgili blog arkadaşlarımın beğenileri mutlu ediyor tabii. En son dün sevgili Seval uğrayıp güzel yorumunu bırakmıştı. Ama blogu olmayan, google amcadan gelip deneyen, sonra üşenmeyip, zahmet eden, memnuniyetlerini belirten okuyucuların yorumları daha mutlu ediyor ne yalan söyleyeyim. Ağzım kulaklarıma varıyor, evdekilere anlatıyorum gururla, daha dikkatli, daha özenli olmaya gayret ediyorum.

Herkese öpücükler benden, böyle geri dönüşlerini bir bir hatırlayamadığım bütün yemek severlere, Nilay Hanım'a, bir de Avusturalya'ya Ayten'e.

(nerelerdesin, sesin çıkmıyor, pestil zamanı geldi mi sizin oralarda? )

Avokadolu Yoğurt Sosu, Balkabaklı Garnitür ve Kızarmış Tavuk

2011-02-15T10:23:00.009+02:00

Bu renkli tabağı hazırlamak zor değil. Mutfağımızda baş yardımcı tavuk. Haşla, kızart, mangala ver, fırına ver. İster bütününü, ister parçalarını kullan; but, göğüs, kalça, kanat, ciğer... Sevdiğin baharatlarla buluştur; tuz, karabiber, kekik, kimyon, köri, biberiye, toz kırmızı biber ilk aklıma gelenler. Sarımsak ekle, soğan, patates destekçisi olsun.

Temizlenmiş butları az domates salçası, tuz, karabiber, toz kırmızı biber, kimyon, kekik ve biberiye, az da sıvıyağ ile hazırlanmış sosta bekletin bekletebildiğiniz kadar. Vaktiniz yok mu? Beklemese de olur. Sonra tercihen döküm bir tavaya, yoksa çelik de olur, teflon da hangisine isterseniz dizin. Önce yüksek ateşte iki tarafını da şöyle bir sağlayıp altını kısın, bırakın kendi suyunda usul usul pişsin. -Küçük bir not, reklam meklam almadım ama memnunum belirteyim bu seti kullanıyorum ben.-

Tavuk kendi halinde pişerken balkabaklı garnitürü hazırlayın. Onu hazırlamak daha da kolay,

balkabaklarını ve kırmızı biberleri irice doğrayıp tuzlayın, biraz mısır unu serpin, az zeytinyağı gezdirin üzerlerine, verin sıcak fırına.

Zengin ve baygın tadını sevdiğim avokadoyu guacomole olmuş haliyle Meksika yemeklerinin yanında süzme yoğurtla birlikte tüketirken sevmişimdir hep. Bu kez avokado yoğurtla birleşse nasıl olur dedim ve çok çok beğendiğim bir lezzet çıktı ortaya. Yoğurtçu amcadan her zaman aldığım ekşi süzme yoğurdu kullanmadım. Ev yoğurdumu bez torbada süzdürdüm, daha tatlı bir yoğurt istiyordum çünkü. Küçük doğradığım olgun avokadoları ve kırmızı biberleri ekledim. Kotanyi'nin gönderdiği Akdeniz usulü salata harcından kattım. Bu harcı bulamayanlar için içeriğinde sarımsak, maydonoz, dereotu, fesleğen ve zerdeçal olduğunu belirteyim. Hele bir yapın bu ne lezizdir deyip hem et, hem tavuk yemeklerinin yanından eksik etmeyeceğiniz bir sos tarifine sahip olacaksınız.

Siz bunları yapana kadar tavuklar yumuşadı, suyunu çekti. Ocağın altını açıp önlü arkalı şöyle bir kızartın tavuk etlerini ve alın tabağa, yanına avokadolu yoğurt sosunu, balkabaklı garnitürü ekleyip keyfinize bakın.

afiyetle...

Çikolata- Künefe- Kereviz Salatası

2011-02-14T09:35:00.004+02:00

Nerden başlasak, umutla başladım haftaya. Her şeyin güzel gideceğine dair sıkı bir inançla. Yok öyle sevgülüler günü filan diye değil. Sabahın kör karanlığında, beşte bir uyandım bir daha uyumadım üstelik. Suratsız olmalıyım oysa. Ekran başında kahvaltımı ettim, çayım bitmiş, doldurmalı. Akşamdan kaldı belki bu dinginlik. Bir kez daha izledim ya o güzel filmi. Çikolata dolu film mutluluk hormonlarımı yükseltemeye yetti baksanıza.

O tutucu, küçük kasabayı alt üst eden Juliette Binoche'ye hayran kaldım bir kez daha. Bir kadının orasını burasını açmadan da alımlı olabileceğini gördüm. Pembe has yün kazağına bayıldım yine, ince beline, kırmızı dudaklarına. Leziz görünen çikolatalardan gözümü alamadım. Yok sanmayın bakıp bakıp mutfağa koştum ve çikolatalı bir turta yaptım. Yok öyle bir şey. Uyardı di mi, günün anlam ve önemine uygun bol çikolatalı bir tatlı fotoğrafı ile süslemek burayı?

Filmi izlerken bir yandan kadayıf didikliyordum ben. Tart, kurabiye, kek bilimum tatlılarla arası olmayan sevgülüm, künefe istedi. İster de yapmaz mıyım? Sıcak şerbetiyle, çıtır kadayıf taneleriyle tatlandırdık ağızlarımızı, bulgur pilavı, cacığın üstüne.

Eee künefe tarifi vereceksin o zaman? Künefe de değil, yoğurtla hazırlanan kolay salataları, atıştırmalıkları severim demiştim hani bir keresinde. Hem, kolay yapılan tarifler istendiğinden bir süredir onlara yer veriyorum farkettiyseniz.

Kereviz salatasını yapmakta bir şey yok. Rendele kerevizleri, kararmasına fısat vermeden, hemen yoğurda kat. Yarı yarıya süzme yoğurt, ev yoğurdu karışımı. Sarımsağı az olsun, kerevizin muhteşem parfümünü, hafif geniz yakan tadını bastırmasın. Ceviz istemem ben, bi değişiklik olsun deyip, az da kırmızı lahana tıraşlamışım, az mayonez, hazır mı sana kereviz salatası?

Sevgülümün arası yok kerevizle, çocuklar bilmesin yalnız. Önceki hafta pazarda engel olduydu kereviz almama. Sonraki hafta benden önce atıldı tezgahtakilere, gönül alacak. Sizi bilmem, biz karı koca pazara gitmeyi pek severiz, kereviz salatasını ben severim, o sevmez.

Ama bu adamı ve şarkılarını ikimiz de severiz. Sevgilim, senin için:

bazen bir yerlerden eser bir türkü gibi

kayıp rüzgârı zamanın, küller

savrulur tütün tarlalarında yıllarım

kul oldum ne güzel, efendin olmadım

Kaşarlı Milföy Çıtırları

2011-02-11T14:29:00.003+02:00

Bir kahvaltı önerisi daha gelsin. Öyle zor değil, kimselerin bilmediği bir icat değil. Bildiğin milföy hamuru. İşimizi kolaylaştırdığından, yapımı bütün günümüzü alacağından, marketlerin dondurucularına elimizin kolayca uzandığı milföylerle yapılmış, arası peynirli işte. Bile bile sepete atarız, içindeki tereyağ değil. O da ne! Dolapta bakışıyoruz, tereyağlı yazıyor üzerinde. Hem fazla da değil, diğeriyle az bir fiyat farkı var. Okumadan alıyorum. Evde okumaya başladığımda yaşadığım kandırılmışlık hissi çok fena. Yüzde bir oranında tereyağ aroması var! Tereyağ yok, yalnızca aroması var! Piyasadaki pek çok ürün gibi. Fındık aromalı kahvelerde bir gram fındığın olmayışı gibi, cipslere eklenen biftek aroması gibi. Sadece pişerken hoş bir tereyağ kokusu yayılıyor fırından.

Yapmak isterseniz, kaşarlı milföy çıtırları için:

Malzemeler:

6 yaprak milföy hamuru
200 gr kaşar peyniri
2 yumurta sarısı
Susam

Hazırlama:

Milföy hamurlarını hafif donuk kalacak şekilde çözdürüp, ikiye bölün.

Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri koyup, çapraz köşeleri uçlarından tutarak ters yönlerden ortaya doğru katlayın.

Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, susam serpin.

Önceden ısıtılmış 220 derece fırına verip, kızarana kadar pişirin.

Soğutmadan, ılıkken serviz yapın.

Ev Pizzası

2011-02-10T11:00:00.003+02:00

Çıtır ekmeklere sucuk benzeri mamuller katmadık. Çünkü bu kahvaltıda fazlaca vardı. Ev pizzası işte, öyle gerçek İtalyan pizzası özellikleri aramaya, peyniri şöyle, hamuru böyle olsun demeye gerek yok. Kahvaltıda hamur işi niyetine, cücüklerim istemiş, olur niye olmasın!

Yumuşacık, elastik bir mayalı hamur yoğurmalı; tuz, az zeytinyağ, yaş maya, ılık su, minicik şeker ve unla. Hamuru ılık bir yerde sarıp sarmalayıp dinlendirmeli, kabarsın güzelce.

Sosu hazırlamalı başka yerde; yazdan dondurucuya atılmış domatesler, biraz ıslatılıp yumuşatılmış kuru domates, püre yapılmalı, domates salçası, kullanıyorsanız ketçap, dövülmüş sarımsak, zeytinyağ, tuz, biberiye ve kekik eklemeli.

Mayalanıp bir güzel kabaran hamuru tekrar yoğurup gazını çıkarmalı. Sonra hafif unlu tezgahta ince açıp, yağlanmış tepsiye almalı. Hazırlanan sos güzelce hamurun üzerine yayılmalı, üstüne eriyen, dilediğiniz peynir rendesi bolca serpiştirilmeli.

Sıra geldi pizzanın neli olacağına, paşa gönlünüz ne isterse, buzdolabında sürünen ne varsa dizmeli. Bizimkinde sucuklar altta, çünkü kolayca yanar, iyi kalite et jambon, siyah ve yeşil zeytin, kırmızı biber, cherry domates, yeşil biber, pastırma var. Son olarak az deniz tuzu serpiştirmeli, az zeytinyağı gezdirmeli.

250 derecede ısıtılmış sıcak fırına verip on on iki dakika beklemeli. Bir de fırından alınca azıcık rende kaşar ekledik mi sıcağıyla erir zaten. Peynirleri uzata uzata yemeli, karınlar tıka basa güne başlamalı.

Afiyetle...

Bayat Ekmeklerle

2011-02-09T09:56:00.006+02:00

Çocuklar evdeyse kahvaltılar onların isteğince şekillenir. Geç kahvaltılarda mayalı hamurlar, ıspanaklı börekler, çörekler, tuzlu muffinler süsler sofrayı. Diyeceğim o ki, bu tatil kilo almış olarak tamamlayacağız biz.

Bu kızarmış çıtır ekmekler tembel sabahlarımda çay yanında iyi gidiyor. Bir yumurta kırıp iki kaşık yoğurtla çırparım. İçine artık dolapta beklemiş hangi peynir varsa giriyor; biraz eski, biraz taze kaşar, biraz dil peyniri, biraz da keçi peyniri vardı. Dondurucudaki kırmızı biberlerden birinin yarısı, az yeşil biber, az maydonoz, az siyah zeytin, minicik mini minnacık cherry domateslerden, az tuz, az kekik, kıvam ayarlamak için de un. Katı bir bulamaç gibi olacak, sucuk, jambon vs. katılabilir, ama katmadık. Bayat ekmekleri dilimleyip üzerlerine kaşıkla bu karışımdan sürüyor, 200 derece sıcak fırına üst raflardan birine yerleştiriyoruz. Kızarıp çıtırdayana kadar kalıyorlar fırında, soğutmadan, ince bellide sıcak çayımızla yemelere doyamıyoruz.

İncir Tatlısı (cevizli, kaymaklı...)

2011-02-07T09:43:00.004+02:00

İnsanoğlunun en eski besinlerinden, Havva'nın yapraklarıyla bedenini örttüğü, ancak Ağustos sonunda kavuştuğumuz güzel incir. Kleopatra incir sepetine gizlenmiş bir yılan tarafından sokulup ölmüştü. Akdenizlilerin yüzyıllar boyunca temel gıdası olmuş bu ballı meyve kurutularak her mevsim tüketebilme şansı yaratılmış. Dünyanın en güzel incirleri Anadolu'da yetişir. Sevgili Selma ve Aslı, baştan çıkaran tarifler istemişler. Görüp de ay diyetteyim istemez diyemeyeceğiniz nefis bir tatlı. İncir, cevizle birlikte şerbete doymuş, bir de kaymakla katmerlenmiş. Kim dayanabilir ki? Yapmak isterseniz:

Malzemeler:

1 kg kuru incir
1 lt su
1 kg toz şeker
1 yemek kaşığı limon suyu
200 gr süt kaymağı
100 gr ceviz içi

Hazırlama:

Kuru incirleri iki saat ılık suda bekletin, yirmi dakika kaynatın ve süzün.

Su ve şekeri kaynatıp, şerbet yapın, ocaktan almadan bir dakika önce limon suyu ekleyin.

Sıcak şerbeti incirlerin üzerine dökün ve iyice çekmelerini sağlayın.

Şerbet soğuduğunda incirlerin karnını yarıp, içlerini iri dövülmüş ceviz ve kaymakla doldurun.

Etli Kapuska

2011-02-04T09:17:00.003+02:00

Kış aylarında çokça tüketiriz lahanayı. Pişerken çıkardığı koku pek hoşa gitmese de, kapuskası askerlik anılarından özenle çekilip yinelense de, c vitamini, kalsiyum, fosfor ve potasyum içeren bu değerli sebzeyi mutfağımızın baş köşesine oturtmakta sakınca görmüyorum.

Akdeniz kökenli lahana dört bin yıldır Avrupa'da biliniyor ve tüketiliyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar doğal ilaç olarak kullanmışlar. Anadolu'nun pek çok yerinde kelem de denilen, Osmanlı Saray Mutfağı'nda önemli bir yeri olan lahana için III. Selim bir methiye yazmış ve sonunu şu dizeyle bitirmiştir:

'' Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana...''

Beyazını yemek, salata ve turşularda, kırmızısını salatalarda kullanırız genellikle. Karadeniz Mutfağı için kara lahananın yeri malum. Brüksel lahanası da lahananın artık kolayca bulabildiğimiz bir diğer çeşidi. Beyaz lahanayı çiğ olarak salatada tüketmeyi sevdik, ama zayıflama uğruna bir hafta boyunca gece gündüz tatsız tuzsuz lahana çorbası içenleri anlayamadık. Ninnilere kattık, çünkü çok kıymet verdik.

Lahana satın alırken dış yapraklarının taze görünümlü, parlak, çürümemiş ve koyu renkli olmasına dikkat edelim. Buzdolabında bir hafta süreyle tazeliğini koruyan, kat kat yapraklarıyla tombul, kocaman sebzeyi kış boyunca mutfağımızdan eksik etmeyelim. Kapuska burada etli, sarmasını yaptığınızda kalan içi, lahananın saramadığınız ufak parçalarıyla birlikte pişirdiğinizde de tadına doyamayacağınız bir kapuskanız olur, benden söylemesi.

Malzemeler:

1 adet lahana (1 kg civarı)
300 gr kuşbaşı koyun eti
3 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı sıvıyağ
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlama:

Sıvıyağı tenecerede kızdırın, etleri ekleyin.

Etler kabuk bağlayana kadar yüksek ateşte çevirin, altını kısın.

Etler kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

Yemeklik doğranmış kurursoğanı ekleyip kavurun.

Salçasını da ekleyip biraz kavurduktans sonra üç su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın.

Etler yumuşayıp pişmeye çok yakın olduğunda yıkanmış, iri doğranmış lahana yapraklarını, tuzunu ekleyin.

Yine kısık ateşte, lahanalar pişene kadar bekleyin.

Pul biber ve karabiber ekleyip, sıcak olarak servis yapın.

Etli Sebze Çorbası

2011-02-02T18:31:00.003+02:00

Beş ana besin grubunu içeren beslenme piramidi en altta yer alan ve sıklıkla tüketilmesi gereken karbonhidratlarla başlar, daha az tüketilmesi gereken gıdalara doğru yükselir. Sebzeler, meyvelerle birlikte karbonhidratların hemen üzerinde yer alırlar ki, bu da beslenmemizde ne kadar önemli olduklarının göstergesidir.

Vitamin, mineral ve posa kaynaklarımız olan sebzelerin kiminin kökünden, gövdesinden, kiminin yapraklarından, çiçeklerinden, kiminin meyvesinden, kiminin tohumundan faydalanıyoruz. Kalori değerleri çok düşük olan sebzeleri ister çiğ, ister pişirerek tüketelim, saklama ve pişirme kurallarına dikkat etmemiz çok önemli. Çünkü vitamin değerlerini çok kolay kaybedebilirler. Bunun için önemli noktaları şöyle bir hatırlayacak olursak:

'' Satın alırken çokça almak yerine kullanacağımız kadar alalım. Tarladan bize ulaşana kadar geçen süreyi de hesaba katarsak buzdolabında günlerce beklemesinin anlamı yok. Sebzeleri önce ayıklamalı, sonra yıkamalı, sonra büyük parçalar halinde doğramalıyız. Özellikle yeşil sebzelerin içerdiği yüksek su oranını unutmayalım, az suyla pişirelim. Hatta bazen hiç su koymadan! Haşlayıp suyunu döktüğümüzde ise elimizde kalan neredeyse posadır. Hafif diri kalacak şekilde pişirmek de bir diğer önemli nokta. Ne kadar çok pişerse vitamin kaybımız da o derece çok olacaktır. Sebzelerimizi kullanmadan önce bol su ile iyice yıkayıp, kimyasallardan arındıralım, hazırladığımız salatayı bekletmeden tüketelim .''

Mevsiminde tüketme gerekliliğini unutmuyoruz tabii. Çocukluğumda, yaz başlarında annemin pazar dönüşünü beklediğimi hatırlarım. Kış boyu özlediğimiz erikler, yenidünyalar bir yana, pahalı olduğundan yarımşar kilo alınmış domatesler, salatalıklar bir yana saçılırdı. Hemen yaz salatası yapılıp, suyuna ekmek bandığımızı, hatta okulda ertesi gün arkadaşlarımın da heyecanla aynı şeyi anlattıklarını hatırlıyorum. Yaz ve kış sebzelerini ayırdedemeyen, pazar torbasını merakla kurcalamayan çocuklar yetiştiriyoruz ne yazıkki.

İlkokulda gözlerimiz için faydalı A vitamini barındırdığını iyice bellediğimiz havuç, kızımın kütür kütür yediği turp, pazının sarması, futbol maçlarında tezahüratlarda yenmemesiyle övünülen kereviz, elde açma böreğe girmiş ıspanak, en sevdiğim etli lahana sarması, ekşi erik pestiliyle pişirdiğim pırasa, zeytinyağlı yer elması. Hepsinin ayrı tadı, ayrı kokusu, ayrı rengi var. Sebzeleri harmanlayıp pişirdiğimiz çorbalar, yavrularımızın ilk öğünleri oldu hep.

İçinde et de barındıran İstanbul Mutfağı'ndan bir sebze çorbası için:

Etli Sebze Çorbası

Malzemeler:

3 yemek kaşığı buğday
250 gr kemikli kuzu eti
2 adet kuru soğan
2 adet havuç
1 kerevizin yeşil sap ve yaprakları
Küçük bir kase iri doğranmış beyaz lahana
1 yemek kaşığı sıvıyağ
4-5 adet tane karabiber

Hazırlama:

Buğdayı akşamdan bol su ile yıkayıp, iki su bardağı su ile bir taşım kaynatın.

Kaynayan buğdayların altını kapatıp ağzı kapalı olarak bırakın.

Sabaha şişen buğdaylara iri parçalanmış eti ekleyip, düdüklüde kaynamaya bırakın.

Buharı çıktıktan sonra düdüklüyü yirmi beş dakika pişirip, altını kapatın.

Et ve buğdaylara lahanaları, soyup dörde bölünmüş soğanları, kerevizin sap ve yapraklarını, çubuk şeklinde doğranmış havuçları ekleyip, tuz ekin.

Yeniden ocağa koyduğunuz çorbayı, buharı çıktıktan sonra beş dakika daha pişirin.

Etin kemiklerini çıkarıp irice didikleyin.

Tane karabiber eklediğiniz çorbanızı sıcak sıcak servis yapabilirsiniz.

Tuz Biber Dergisi Şubat Sayısı Yayında

2011-02-01T09:50:00.001+02:00

Dolu dolu bir dergi yayında. Benden kestaneli tarifler var, tıklayın lütfen.

Oğlum Aşçı Olacak

2011-01-29T08:45:00.005+02:00

Oğlum büyüyor, o bir ergen artık. Tosun paşam -42 günlükken beş kilo sekiz yüz gram gelince böyle seslenmeyi uygun görmüştük. Hoş kilolu olmasa da bizde oğlanlara böyle seslenilir ya- büyüdü de ergen oldu. Geç girdi biraz, doktor endişelenmeyin, kemik yaşı küçük daha demişti. Bütün yaşıtları uzayıp giderken, bizimki kısa kalınca. Fal bakar gibi, yetişkinlikte de 1.79cm boyu olacakmış, daha ne olsun? Hala kısa, bu yıl uzamaya başladı farkedilir bir şekilde. Boy pos değil ergenlikte derdimiz. Hani bağımsızlığını ilan etme çabalarından, benmerkezciliğinden, kimlik arayışından, otorite sevmeyişinden, sinirli, hırçın hallerinden, yaşadığımız sıkıntılardan da söz etmeyeceğim.

İnsanoğlunun özellikle sıfır altı yaş arası yaşadığı merak güdüsü Umut'ta yeniden yeşerdi sanki. Haftada bir yeni ilgi alanı buluyor kendine. Her hafta başka bir mesleğe göz kırpıyor. Yok artık küçükken her sorana verdiği basma kalıp cevap:

-Bilim adamı olucaaamm!

SBS'den kaytarabilir miyim umuduyla futbol hakemi olmak istemişti bir ara. Futbol oynamayı bırakıp baskete merak sarınca vazgeçti. Daha evvel futbola ilgisinden söz etmişim.

Bilgisayar mühendisi olma isteği de köreldi, eskiden bilgisayar mühendisi olunca hep bilgisayar oynayacağını sanıyordu ki; böyle olmadığını, üstelik bu mesleği yapması için çok okuması gerektiğini gördü.

İki hafta önce masa tenisi oynayacağım diyerek eve geldi. Oturup araştırdı, videolar izledi. Tamam dedi, ben masa tenisi oynamalıyım!

Ses yok, unutuldu.

Peşinden grafiti hevesi başladı. Bir gün bütün akşamını harcadı, kağıtlar karalandı, kalemler renklendi. İki üç gün sonra yine ses çıkmadı.

Batman filmindeki Joker karakterini sevdi, birkaç gün bilgisayarı açınca şu fotoğrafla karşılaşıyorduk. Çok şükür o da geçti.

Son olarak sucuklu yumurta pişirdi kendine, bana dönüp:

-Anne ben aşçı olacağım!

Aşçı olacağını sanmıyorum. Ama bebekliğinde bir kucağımda Umut, boşta kalan tek elimle iş yapmaya alışmıştım ben. Onu yakmadan büyüttüğüme şükretmişimdir hep. Çünkü pişen her yemeği o da karıştıracaktı en az bir kez. Karıştırmazsa olmazdı. Mutfağa oturup, alt dolaplardan bütün tencereleri indirip, elinde tahta kaşıkla az oynamadı.

Yemek pişiriken tezgahın bir ucuna oturur doğradığım domateslerin yarısını o yer, yarısı yemeğe girerdi. Umut tezgaha tüneyecek, çeşme akacaktı illa! Küçük elleri suda buruşacak, ama annesi badidik dıkamayacaktı ( bulaşık yıkamayacak). Bu arada annesi mızıldanacak, bu çocuk ne istese yapıyorsunuz diyecek, Necla aldırmayacaktı.

Birlikte yaptığımız kek, kurabiye çoktur. Keki çırpmak için can atardı, kabartma tozunu o katmalıydı mutlaka. Kurabiye hamuruna eli değmezse tadı olmaz, anneannesi bana kızsa da börek açarken ona bir tezgah kurmadan rahat etmezdi. Bu keke Umut'un eli değmedi, küçüğümün elleri değdi, sıra onda. Şimdi kız kıza mutfakta oynamak başka güzel. Benim klasik çikolatalı kek harcımla yaptık. Biraz nane ferahlığı nasıl olacak deyip, nane likörü kattıydık. Sadece bir yemek kaşığı, pek farketmedi, küçük Ayşe'mi dinleyip, daha fazla eklemeliydim, korkmadan.

Çocuklarımızın merakı ve cesareti hep üzerinizde olsun...

Dana Dili Söğüş

2011-01-26T09:36:00.007+02:00

Küçükken annemler bize kahve içirmezlerdi. Bizim kararma ihtimalimiz vardı, sonra nişanlımız kara olabilirdi. Hatta kahve içtik diye düğünümüz kışın olurdu. Şimdi tam olarak hatırlayamadığım bir sürü mazeret koyarlardı önümüze. Karıştırıyorum belki de başka mazeretlerle ama düğünüm kışın olsa ne yazar? Hem ben güneşli bir Kasım gününde evlenmiştim. Esirgenen kahvelerden içmiş olma ihtimalim var mı? Var tabii.

İşin tuhafı, sade değil ama sütlü kahve içebilirdik. Bu kadar mazeret kör inançlardan değil de, sayıca kalabalık misafirlere yaptıktan sonra evin çocuğuna da yapmaya üşenme halinden ileri geliyor diye düşünürdüm hep. Artık büyüyüp de kahve yapmaya başladığımda kendime yapmama karışılmıyordu artık. Geleneksel ailelerde çocukların sohbete katılmayışı, onlara ayrı sofra kurulması gibi dışlayıcı yaklaşımın bir başka sonucuydu aslında daha çok.

İster rakı mezesi olarak, ister sandviç arasında, ister çorba halinde tüketebileceğiniz dana dili de yedirilmezdi bize. Nedeni için çok fazla düşünmeye gerek yok değil mi?

Malzemeler

1 adet dana dili
1 orta boy havuç
1 orta boy soğan
2-3 kerevizin yaprakları
1/2 demet maydanozun kalın sapları
1 diş sarmısak
1 defne yaprağı
tuz, karabiber

Hazırlama:

Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin.

Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın.

Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın.

Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın.

Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin.

Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve düdüklüde buharı çıktıktan sonra yarım saat süre ile pişirin.

Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın.

Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve yeşillikle, turşuyla servis yapın.

Tarator Sos, Midyesi Eksik

2011-01-24T16:50:00.004+02:00

Yanında midye tavası yok. Denizi olmayan bu şehirde midye bulmak biraz zahmetli. Tavası değil de dolması burnumuzda tütüyor. Metro Gros Market'e gideceksin, oranın da eski çekiciliği kalmadı zaten. Ürün çeşidi zengin ama, Hamamönü toptancılarında bile fiyatlar daha uygun. Hem ben gıda bölümünde kendimi kaybediyorum orada. Çeşit çeşit makarnaların, kahvelerin, türlü türlü taze otların, pasta malzemelerinin arasından beni çıkarmakta zorlanıyor yanımda gelenler. Niyeti bozdum, tek başıma gidip gönlümce gezineceğim. Bu seferlik yalnız kalsın tarator sos. Unutmadan, dilerseniz beyaz fıstıkla da yapabilirsiniz. Yalnız cevizli yapacaksanız, siyah ceviz kullanmamaya dikkat edin, taratorunuz acı olmasın.

Malzemeler:

250 gr bayat ekmek içi
2 iri diş sarımsak
125 gr incecik çekilmiş ceviz içi
1 Türk kahvesi fincanı sirke
3/4 su bardağı zeytinyağ
Tuz

Hazırlama:

Bayat ekmek içini suda ıslatıp, iyice sıkın, bir kaba koyun.

Ceviz içini , dövülmüş sarımsak ve ekmek içiyle karıştırın.

Sonra hepsini birlikte süzgeçten geçirin ya da mutfak robotunda çekin.

Çukur bir kaba koyarak bir çırpma teliyle sürekli karıştırarak sirke, tuz ve zeytinyağını yedirip servis yapın.

Hayal

2011-01-21T14:00:00.008+02:00

Haydari gibi meze olması şart değil, böyle yoğurtlu ve pratik yardımcıları seviyorum sofrada. Yaz kış farketmiyor. Bir gün önceden kalan yemeğe yoldaşlık edip işimi kolaylaştırıyorlar. Koca bir tencere yemek pişirmektense, bunları hazırlamak daha işime geliyor doğrusu. Basit bir makarnanın yanına da gider, kuru fasülyenin yanına da. Rus salatası yapmak kolay gelir mesela bana. Haşladın mı patatesi, havucu, bezelyeyi, katıver mayonezin içine. Mantardan pek hoşlanmam. Küçüklüğümden beri doğal mantarı sevmişim bir kere. Yine de darda kalırsam biraz mantarı dirice haşlayıp sarımsaklı yoğurda katarım. Kışın salatalık alınmaz, cacıksız da durulmaz. Kıvırcık marulla yaparım. Ah canımın içi süzme yoğurt. Evimden eksik olmaz hiç. Haşlanmış patates de yakışır içine, tazecik semizotu, havuç, kabak da. Akşama kerevizleri kucaklayacak. Çünkü günlerden cuma, çünkü iple çekmişim hafta sonunu.

Bu akşam ayaklarımı uzatıp, üzümlü kekimle çayımı yudumlamaktan başka bir hayalim yok çünkü.

Malzemeler:

500 gr süzme yoğurt
Yarım demet dereotu
200 gr Ezine koyun peyniri
3 diş sarımsak
Yarım su bardağı zeytinyağı
Taze nane
Kuru nane
Tuz
Pulbiber

Hazırlama:

Dereotunu temizleyip kıyın, birkaç dalını süslemek için ayırın.

Sarımsakları soyup ezin.

Süzme yoğurdu bir kaseye alıp çırpın.

Sarımsak ve dereotunu, ezilmiş peyniri yoğurda ekleyin.

Tuz, ince doğranmış taze nane, kuru nane ve zeytinyağı ilave edip karıştırın.

Pulbiber serpin, dereotu ile süsleyip servis yapın.

Kirece Yatırılmış Kabak Tatlısı

2011-01-17T10:15:00.005+02:00

Fasülye kavurmasıyla kalakaldı burası bir haftadır. Turuncuya dönsün şimdi. Geçen kabak tatlısını görücüye çıkarmıştın zaten diyeceksiniz. Bu sefer sönmüş kirece yatırdım kendilerini. Kirece yatırmak turşu ve reçel ( özellikle patlıcan reçeli) yapımında ülkemizde sıkça kullanılan bir yöntem. İyi mi ettim kötü mü bileniniz anlatsın. Yediğimizi içtiğimizi kimyasallardan arındırmak için bu kadar çaba sarfederken hata mı ettim? Alıp da kirecin içinde bir gece bekletmekle kabakları?

Önce gidip iri parçalar halinde kireç satın alıyorsun. Dikkatlice ağzı kapaklı geniş bir kaba koyup üzerine su döküyorsun. Aman dikkat etrafa sıçrıyor, balkonda yapmalı! Kirecin fokurdaması geçip de sakinleşince, üzerindeki beyaz suyu bulandırmadan dikkatlice alıyorsun. Bizim çiğköfte tepsisine aldım suyunu, deler mi zarar verir mi diye de az korkmadım hani. Güzelce soyulmuş kabakları atıp bu suda bekletiyorsun bir gece. Daha suya attıktan yarım saat sonra bile kabaklar kütür kütür olmuştu zaten. Ertesi sabah artık beş on su yıkadığım kabakları bir gün boyunca da temiz suda beklettim. O gün akşamı şekere yatırıp, bir gece daha uyuttum. Yine kendi suyunda şerbetlenip güzelleşene dek pişirdim. Dışı çıtır, içi yumuşak bir kabak tatlısı oldu. Alışkın olmadığımızdan bu çıtırlık evdekilerin pek hoşuna gitmedi. Sanki biraz da bu bağlanan kabuk, kabağın şekeri yeterince emmesine engel oluyor. Belki daha ince doğranmalıydı kabaklar?

Seveni biliyorum çok, peki siz ya da büyükleriniz yapar mı bu şekilde? Mutlaka vardır öneriniz, bekliyorum...

Kurutulmuş Fasülye Kavurması

2011-01-10T11:34:00.004+02:00

Tarçın kokulu yıl diledim, bir de üstüne sade tarçınlı kekimi yaptım. Yaptım da fotoğraf çekemedim. Gün ışığı yaramaz yine. Yağmur çekildi, griler gitmedi. Yarın güneş olacakmış, öyle diyor takip ettiğim bültenler. Grilerden çok sıkıldım ben. Kasvetten, soğuktan.

Ortalığı toparladım, sıcak bir çorba kaynatmalı yine. Lahana turşusunu kontrol ettim, az kalmış, oldu olacak. Canım çikolata istiyor. Belki bir kurabiye hamuru yoğurmalı, biraz da portakal kabuğu eklemeli. Vakit bulursam tabii. Dondurucudan köfte çıkardım çocuklara öğlen için. Zaman hızlı olma zamanı. Köfteler önceden yoğurulup hazır edilmeli hep. Kızarttım köfteleri azıcık yağda. Biraz marul doğradım incecik, biraz kırmızı lahana ve havuç rendeledim. Pay ettim ekmeklerine. Kurusoğan da severler ya, okulda olmaz şimdi. Birer de ayran doldurdum şişelerine. Fasülyelerimi haşladım, suyunu süzdüm. Dolu dolu soğan kavurdum, azıcık biber salçası, kıstım ocağın altını kaynaşıyor fasülyelerle. Yazın hazırlama telaşı başka güzel, kışın yemesi başka. İyice kıvama geldiğinde bir yumurta kıracağım, tuz ve karabiber serpeceğim. Yanına çorbayla, turşuyla akşam öğünümüz olacak. Fotoğrafı önceden çekilmiş kavurma sayfayı süslesin, ben okulun yolunu tutayım.

sevgiyle...

TuzBİBER'de Yenilik Var

2011-01-08T13:51:00.002+02:00

Sevgili TuzBİBER okurları,

Dergimize ve sitemize yeni bir bölüm ekliyoruz. SİZ SORUN. ŞEFİMİZ SİZLER İÇİN CEVAPLASIN. Evet, aklınıza takılan yemekle ilgili tüm sorularınızın cevaplarını, ŞEF HÜSEYİN KURT her ay sizler için cevaplandıracak. Kekiniz niye kabarmıyor ? Et pişirdiğinizde sert mi oluyor ? Aklınıza takılan sorularınızı ister buraya yorum bırakarak, isterseniz sef@tuzbiberdergisi.com adresine, adınızı, soyadınızı ve şehrinizi de ekleyerek yazabilirsiniz.

Cevaplarınızı bir sonraki ay TuzBİBER Dergisi yayınında ilgili bölümde bulabilirsiniz.

Elmalı Pay

2011-01-06T10:52:00.009+02:00

Yüz on dört tarifle tamamlamışız geçtiğimiz yılı. Tamamlamışız da yeni yılda bu kadar tarif ekler miyim şüpheliyim. Baksanıza kaç gün geçmiş ses yok bende. İlk ayların hevesi kalmıyor zamanla. Bir üşengeçlik sinmiş hücrelerime, elim varmıyor. Zoraki sıralanmış cümlelerin de tadı olmayacak belli. Hoş, sıralanıyorlar kimi vakit güzelinden, sonra kaçıyorlar nedense. Tamam diyorum şuradan girip şuradan çıkarız peşine de şu tarifi ekleriz olur. Olmuyor. Havaların kasveti en büyük sebep sanırım. İki haftayı geçti tek bir fotoğraf çekmedim, tek bir yeni tarif denemedim. Geçer deyip bekliyorum.

Yılı bitirmemize günler kala Dekor Guru'dan gelen bir ödülümüz var, onu göstereyim önce. Sonra yılbaşı akşamımız pek güzel geçti diyeyim. Çiğköftemiz lokumdu, keyfimiz de yerinde. Üzüm'üm, iki gözüm kızgınlığını atlatmış, anneannesinin evinin dört bir yanını koklamış küçük pembe burnuyla. O da uyumamış bizimle. Oğlanlar hevesle ilk biralarını yudumlamış, kendilerini sarhoş zannetmiş, devamı için yalvarmışlar. Şükretmişiz ailemiz bir arada diye. Yılın ilk günü kuaförü mekan eylemişiz kız kıza. Küçüğüm, anası kılıklım neleri dert etmişse kendine, saçlarının dibinden bir tutamını döküvermiş, farkedildi pırasa saçları kesilirken. Anası kılıklım, ince fikirlim.

Üzücü haberler de alıyoruz ama hiç girmeyelim. Hayat devam ediyor deyip şarkımızı söylüyoruz. İlk tarifimiz meze olacaktı lakin, tatlı başlayalım deyip elmalı pay anlatıverelim şimdilik. Benim yıllar önce yaptığım ilk paydı kendisi. Eskiden margarinlerin kulakçığı kesilir yollanırdı postayla. Yine aynı yolla kapınıza gelirdi tarif kitabı. İşte öyle edinilmiş bir kitaptan yapılmıştı. Tarife uyup ön pişirme yapılmadığında sulanır. Elmaları pişirmeli önce, suyunu uçurmalı mutlaka. Hamurunda yumurta olmadığından yumurta alerjisi olanların rahatlıkla kullanabileceği bir pay hamuru. Benim hazırladığım içte yumurta var, yumurtasız bol kuru meyveli, elmalı tarçınlı bir içle de doldurulabilir pekala. Tarçın kokulu bir yıl dileyip selamlarımı gönderiyorum efenim.

Malzemeler:

Hamur İçin:

4 su bardağı un (440gr)
200 gr. oda ısısında tereyağ
İki tutam tuz
İki Türk kahvesi fincanı çok soğuk su

Harç İçin:

2 yumurtanın sarısı
1 çay kaşığı muskat rendesi
1 tam3/4 su bardağı toz şeker
3/4 su bardağı kuru üzüm
5-6 adet elma
1 tatlı kaşığı tarçın
Yarım fincan krema

Hazırlama:

Un, tuz ve tereyağını iyice yoğurun.

Suyu üç seferde ekleyerek yoğurmaya devam edin. Önce dağınık, kırıntılı olan hamur toparlanacak, merak etmeyin.

Hazırladığınız hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirin.

Harç için elmaları soyup dilimleyin, yapışmaz yüzeyli bir tavada yağsız olarak tozşekerle birlikte suyunun çoğu uçana kadar pişirin.

Soğuyunca çırpılmış iki yumurta sarısını ve diğer malzemeleri ekleyip harcı hazırlayın.

İkişye böldüğünüz hamuru açın, yağladığınız tart kalıbının dibine yayın, harcı üzerine dökün.

Üzerine ikinci hamuru koyup, kenarlarını sıkıca kapatın.

Tam ortaya bıçakla bir çapraz çizik atın.

Üzerine yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında pişirin.

Yılın İlk Sayısı

2011-01-02T13:56:00.002+02:00

Yeni yılın ilk sayısı çıktı, konuk yazarımız Zeynep. Sebzelere, en çok da kış sebzelerine dair anlatacaklarımı, etli kapuska, sebzeli çorba ve pancar sote tariflerimi okumak için tıklayın lütfen.

Yılbaşı Sofraları Hazırlıkları

2010-12-29T10:25:00.008+02:00

Bir yılı daha bitirmek kendimizle konuştuğumuz dakikaların süresini arttırıyor. Yapıp ettiklerimizin, yapmadıklarımızın, yapamadıklarımızın, yapmayı arzuladıklarımızın dökümü çıkıyor sanki. Liste uzuyor her yıl biraz daha. Yarım kalanlar, düşler, hatıralar, umutlar üst üste yığılı gibi. Öyle kurabiyeleri üst üste dizip fotoğraf çekmeye de benzemiyor. Rahatsız edici, tırmalayan tarafları var bu sancının. Ama ben sıkıcı olmaya yönünü çevirmiş yazıyı yılbaşı kutlamalarının bizlere uygun olup olmadığı tartışmalarını da kapı dışında bırakarak; yeni başlangıçların heyecanı, aile bir arada olmanın derin huzuruyla devam ettirmek niyetindeyim.

Benim için yılbaşının en güzeli evde ailemle, kendi ellerimle hazırladığım sofrada, suratlarımızda kocaman gülümsemelerle, şükürle, umutla, hatta geleneği bozmayıp tombala oynayarak neşe içinde geçenidir.

Hem sofranın öyle ağır, masraflı olması da şart değil. Mühim olan ellerinizle, sevgiyle hazırlanmış olmasıdır. Önceden belirlenmiş bir menü için bir gün önce eksikler tamamlanır, hatta zeytinyağlılar ve pasta ya da tatlılar bir gün önceden hazırlanıp bekletilirse, son gün sıkışmadan, strese girmeden zevkle bir sofra hazırlamak mümkün. Dipsosların yanında verebileceğiniz çeşnili krakerleri ister hazır alıp ister kendiniz hazırlayabilir, kızarmış ekmeklerinizi yine bir gün önceden hazır edebilirsiniz.

Pilav ve salatalar, sebzeli köfteler, minik kanepeler, börekler, yemek sonrası atıştırma arayanlara hazırlanacak dip soslar sona bırakılabilir. Haydari, tarator gibi mezelerin sarımsağını da tam sofraya getirirken katmakta fayda var.

Tatlı dedim ama; öyle ağır, şerbetli bir tatlı değil kastım. Annem her yıl tatlı başlangıç yapalım düşüncesine sıkı sıkıya bağlı kalır ve en turuncusundan, en leziz kabağı seçerek mutlaka dibini yaktığı kabak tatlısından pişirir bizler için. En çok da babam sever onun ellerinden yemeyi, üzerinde ceviz ve bazen de pekmez ile.

Her yılbaşı yaklaşırken çiğ köfte telaşı sarar bir de tabii. Evde yoğurulmuş, lokum gibi, bütün malzemeleri sıkıca kaynaşmış bir çiğ köfte hindiyi, iç pilavı geride bırakıp gecenin yıldızı olmayı iyi bilir.

Yılbaşı sofrasında geçecek uzun sohbetlerinize eşlik edecek mezeleri unutmamak gerek. Fasülye pilaki, yaprak sarma, zeytinyağlı barbunya, arnavut ciğeri,humus, peynir tabağı, paçanga böreği, her türlü midye, balık köftesi, lakerda, tuzlu fıstık, leblebi, badem gibi çeşitli kuruyemişler, elma kurusu, çeşitli pestiller...

Bizde ve Ortadoğu'da meze, İtalya'da antipasta, Fransa'da hors d'oeuvre, İspanya'datapas. Yemeğe başlamadan önce atıştırmalık, bir ön hazırlık. Küçük porsiyonlar halinde, lezzetli, şık sunulurlar. Maksat karın doyurmak değil, içki eşliğinde yavaş yavaş, muhabbetle yenecek: sıcak ya da soğuk. Bana sorarsanız yalnız mezelerle donatılmış bir sofra karın doyurabileceğim mükellef bir sofra olabilir.

Mezeler için malzeme saymaya kalksak bitiremeyiz. Her türlü salata, tuzlu deniz ürünleri, küçük balıklar, sebze temel malzeme olabileceği gibi, kuru bakliyat, kurutulmuş sebze, yoğurt ya da sakatat da kullanabiliriz. Patlıcan çok leziz bir meze malzemesi olsa da yılbaşı akşamı için önermiyorum. Zira mezeler -her yemek gibi- taze ve zamanında malzemeler kullanılark yapıldığında daha güzel olur. Özenle seçilmiş, taze malzemelerle hazırlanıp hemen servis edilmeli. Beklemiş, tabakta yayılmış, pörsümüş bir meze sunmayı kim ister ki?

Ülkemizin batısında meze deyince zeytinyağlılar akla gelirken; doğuya gidildikçe daha çok Orta Doğu ve Arap Mutfağı'nın etkisini görürüz. Kullanılan malzeme iklime, coğrafyaya, yapılan tarıma göre değişmekte elbet. Batıda çeşit çeşit otların zeytinyağı ile buluşması ne kadar lezizse Doğu Akdeniz ve Güneydoğu'da karşımıza çıkan humus, babagannuş, muhammara da damaklarımızda unutulmaz izler bırakmaktan geri durmaz.

Tarifini vereceğim rakı mezesi favaya tahin katmayın, katarsanız Antakya'nın bakla ezmesi olur ki, ona kimyon da katılır. Ana yemek seçimini size bırakıp, yılbaşı akşamınız için küçük öneriler sunmaya çalıştım. Yılbaşı sofranızın bereketi bütün bir yıl sürsün, sağlık ve huzur yaşamınızdan eksik olmasın dilerim.

Malzemeler:

2 bardak kuru bakla
1 bardaktan iki parmak az zeytinyağı
2 soğan
1 çay kaşığı şeker
1 limon
1 avuç maydanoz yaprağı
8-10 zeytin
Tuz

Hazırlama:

Kuru baklayı akşamdan ıslatın.

İnce doğranmış soğanı, zeytinyağında hafif kavrun.

Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirin.

Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirin ya da blendırla ezip püre haline getirin.

Dilediğiniz bir kalıba boşaltın.

Üzerine zeytinyağı gezdirin.

Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapabilirsiniz.

Üzüm Kızım

2010-12-25T13:28:00.008+02:00

Üzüm kızımdan herkese söz edesim varken, erteledim durdum. Onunla yaşamanın güzelliğini başka zaman anlatayım. Küçücük kızım büyümüş de kızgınlığa girmiş. Kızım iştahsız, dertli dertli miyavlıyor, pencerelerden ayrılmıyor. Poposunu kaldırıp sürünüyor yerlerde. Şimdilerde kedi forumlarını dolaşmaktayım. Bir yaşından önce yavrulamamalıymış. Fotoğrafları küçük halleri, şimdilerde koca kız oldu. Kıyamam ben ona. İştahı da yok, şımarıklığından yemedi sanmıştım oysa. Tatlı sever benim kızım; kek, kurabiye, çikolata, sütlü tatlı, dondurma. Sizlere onun da sevdiği bir sütlü tatlı tarifi vereyim, gidip kızımı sakinleştireyim. Varsa önerileriniz, sevinirim hem.

Malzemeler:

1,5 fincan un (Türk kahvesi fincanı)
1,5 fincan tozşeker (Türk Kahvesi yine)
2,5 su bardağı süt
1/2 paket şekerli vanilin
3 yemek kaşığı hindistancevizi
Sütlü çikolata

Hazırlama:

Hindistancevizi ve vanilin hariç diğer malzemeleri, orta ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin.

Hindistancevizi ve vanilini ekleyip karıştırın.

Suyla ıslattığınız cam kaselere yarıya kadar muhallebiden boşaltın.

Kalan muhallebiye dilediğiniz kadar sütlü çikolata ekleyip, karıştırarak erimesini sağlayın.

Kaselerde soğuyan sade muhallebilerin üzerine çikolatalı olandan boşaltıp, soğum

aya bırakın.

Buzdolabında iyice soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz.

Gıda Alerjisi İle Yaşamak

2010-12-19T08:59:00.005+02:00

Yaman Etkinlikler'de bu ayın konusu Alerjisiz Tarifler. Sevgili Alev yine özenle seçmiş konusunu. Tedavisi olmayan bu rahatsızlıktan muzdarip dünyada milyonlarca çocuk ve yetişkin var. Bazı alerjiler küçük çapta belirtilerle atlatılırken, bazı durumlarda alerjinin şiddeti artmakta, hatta ölümcül sonuçlar doğurmakta.

Süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, sert kabuklu yemişler, soya, un, fıstık.... Bunlardan birini yediğinde alerjisi olan çocukta karında kramplar, bulantı, kusma, kaşıntı, yüz ve dudaklarda şişme, baş dönmesi, boğaz ve ses tellerinde şişme, nefes alma güçlüğü hatta bilinç kaybı gözlenebilir. Bu durumda hemen hastanede soluğu alan ebeveynler, tatsız alerji testleri sonucunda çocuklarının hangi gıdaya alerjisi olduğunu öğreniyorlar. Bizler çocuklarımızı sağlıklı ve dengeli beslemeye özen gösterirken, gıda alerjisi bu çabamızı zorlaştıyor. Sonrası daha zor sanırım. Sürekli etiket okumak, küçük bir çocuğa çikolatayı yasaklamak, okulu, çevreyi uyarmak, çocuğu ve yakınlarımızı bilinçlendirmek gerekiyor. Duyduklarımız şükretmemize neden oluyor.

Sevgili Açalya da sadece alerji değil, çeşitli hastalıklar sebebiyle çocuklarımızın beslenme düzeni konusuna değinmiş. Artık küçük yaşta diyabetle tanışan, reflüyle cebelleşen, çölyak hastalığı yüzünden glütensiz beslenmek zorunda olan çocukları her gün duyuyoruz. Bu alanda da bizlere yol gösterecek, yemek kitapları sayısı oldukça az. Benim bildiğim Aslıhan Koruyan Sabancı'nın yazdığı Glütensiz Gurme Lezzetler kitabı ile sınırlı. Bildikleriniz varsa ekleyelim diyorum.

Hepimize sağlıklı günler diliyor, içinde süt ürünü barındırmayan leziz bir kek tarifi yolluyorum sevgili Alev'e.

Hindistancevizli, Mandalinalı Kek İçin:

Malzemeler:

2 yumurta
3/4 su bardağı toz şeker
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı mandalina suyu
2 yeme kaşığı tepeleme hindistancevizi
1,5 yemek kaşığı buğday nişastası
1/4 paket kabartma tozu
1 limon kabuğu rendesi
80 gr. bitter çikolata
1,5 su bardağı un

Yumurta ve toz şekeri çırpın.

Sıvıyağ ve mandalina suyunu ekleyin, çırpın.

Limon kabuğu rendesi, nişasta ve hindistan cevizini katıp, karıştırın.

Un ve kabartma tozunu birlikte eleyip çırpın.

Çikolatayı bıçakla kıyın, karışıma ekleyin.

Kek harcını kalıba boşaltıp, önceden ısıtılmış 220 derece fırına verin, beş dakika sonra ısısını 180 dereceye düşürün.

Kürdan testinden geçen kekinizi fırından alın.

İstek Üzerine

2010-12-17T09:53:00.005+02:00

Bazı tatlar öyle çok sevilirki sıkça istek alır. İknaya çalışırsın, yine tart yapayım, portakallı olsun mesela, içine muhallebi pişirelim hıı? Yok, olmaz! İlla çikolatalı tart yapılacak. Öyle buyurdu küçüğüm. Portakal tadına hayır demedi, olurdu, arkadaşlık edebilirdi portakal çikolataya pekala. Az da yanıksı koksun muydu? Olsun bari dedi.

Aynısını yapmak istemedi canım, tart tabanı aynı kaldı, dolgusuna bir yemek kaşığı şekeri iki yemek kaşığı portakal suyu ile karamel edilerek, bir portakalın kabuğu da rendelenerek eklendi. Karameldeki kadar şeker yarım su bardağından eksiltildi. Yanıksı kokusu ve portakal çikolata ikilisinin mutlu aşkıyla yinelenme ihtimalini arttırdı bu tart. Deneyip beğenmenizi umuyor, karanlık geçen haftayı sardunyaların açacağı bol güneşli günler özlemiyle şarkılı bitirelim istiyorum. Vokaliz yorumuyla Sardunya'yı dinleyin, yüksek sesle ama!

sağlıcakla kalın...

Tart İçin:

2 su bardağı un (220gr)
100 gr. tereyağ
Bir fiske tuz
Bir fincan çok soğuk su
Bir yemek kaşığı kakao

Harç İçin:

2 yumurta sarısı
150 ml. krema
2 yemek kaşığı un
1/2 su bardağı toz şeker
100 gr. bitter çikolata

Taban için kullandığım hamura kırıntılı hamur deniyor. Başta toparlanmayacak gibi görünse de toparlanıyor, endişe etmeyin. Un, tuz, tereyağ ve kakaoyu bir kaba alın. Çok soğuk suyu devamlı karıştırarak üç seferde hamura ekleyin. Kırıntılı bir hal alan hamuru yoğurmaya devam ederek toparlayın, siz harcını hazırlayana kadar dinlenmeye bırakın.

Harç için kremayı tek başına çırpıp, kabartın.

Yumurta sarılarını çırpın, içine şekeri katıp sertleşene kadar çırpmaya devam edin. Kremayı tahta bir spatül ile yumurtalı karışıma ekleyin.

Çikolatayı benmari usülü eritip, yumurtalı karışıma dikkatlice katın.

Unu da aynı şekilde ilave edip karıştırın.

Dinlenen hamuru hafif unlu zeminde açıp, 26cm. çapındaki yağlanmış tart kalıbına yerleştirin, kenarları yüksek olsun.

Hazırladığınız karışımı hamurun üzerine yayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Sakın fazla pişirip kurutmayın. Kürdan testinde bu sefer kürdan temiz çıkmayacak, yumuşak kalacak üst kısım.

Ana Kuzusu

2010-12-13T09:57:00.006+02:00

Pazartesi sabahı bütün blog sahipleri için de işbaşı gibidir. Bir bir yenilenir sayfalar. Ben de eklemeliyim bir tarif. Ne eklesem? Sabah yalnızlığımı seviyorum evimde. Kedicik balkonda karlar arasında geziyor, küçük ömrünün ilk karı. Şimdi gelir tuşlarda dolanan parmaklarıma atar patilerini. Yazma, kalk ordan, beni sev der gibi. Yüz bulamazsa ekranın önünde dikilip hareketli ne bulursa uzanır. O da olmadı ekranla arama girmek istercesine yatıp uzanacak önüme. Üzüm yeşili gözlerini yumacak, uyuyacak.

Beni bekleyen bir sürü iş var oysa, ortalık toparlanmalı, cücükler öğlene hamur kızartması istediler, hamuru yoğurulmalı, dinlenmeye bırakılmalı. Yok elim işe varmıyor. Oturup komşuları dolanmalı. Delfina'm yazmış, okumalı. Acep diyorum yazmayalı yetmiş sekiz gün mü olmuş? Hesaplamadım, üşendim. Sayılarla oynaşmayı sevmedim oldum olası. Unla, tencere tavayla oynaşmayı sevdiğim kadar sevemedim. Gerçi bu oynaşımız da eski değil. Yemek yapmayı evlenene kadar bilmezdim ki. Yemekle aşkımız başlayalı on beş yıla dayanmış madem, kabak tatlısını niye yapmamışım bugüne kadar? Şöyle demişim bir vakit. Kabak tatlısını hep yakarak pişiren annenin, hiç kabak tatlısı pişirmemiş kızıyım. Niye pişirmedim?

Ana kuzusuyum da ondan. Anneciğim her yaptığında yollamış zaten, evdekiler de öyle pek düşkün değiller. İki cücüğe annelik yapıp da ana kuzusu olmak başka bir naz değil mi? Siz de yapar mısınız annenizi bulduğunuzda tembellik. Geçenlerde canım un helvası istedi, yapıverdi hemen. Ölçüsüz biçkisiz. Nasıl da imrenirdim eskiden, onun her işi göz kararı yapışına. Terziydi benim annem. Kalıp kullanmadan keserdi kumaşları, göz kararı keser, dikerdi. Okuluna da gitmemişti, yengesinden öğrenmişti. Düdüklüde pişen yemeğe vakit tutmaz benim annem; burnuyla anlar piştiğini, pişmediğini, pişmek üzere olduğunu... Ben dakka dakka tutarken o, saate hiç bakmadığı halde yemeğin kokusuna bakıp, on dakka sonra kapat altını derdi bana.

Geçenlerde artık bi kabak tatlısı yapasım var dediğimde, soyup doğramış yollamıştı kabakları. Anne öğüdü, kabağın iyisini renginden anlarsın, en güzel turuncuyu seç. Ben de ölçüsüz pişirdim kabaklarımı, üzerlerine şeker serptim, sabaha kadar beklediler bir arada. Annem tencereye doldurur kabakları, ben bir sıra dizdim sadece sıkıştırmadım, yeriniz geniş olsun, utandırmayın beni dedim sonra kendilerine. Kaynayınca kısık ateşte piştiler, yumuşayıp rengi dönenleri çevirdim, şerbet oldu suyu. Hissettim, gözledim, kara çıkmadı yüzüm. Baksanıza, ne kadar da güzel oldular.

Narince

Yeşil Zeytin Piyazı

Trabzon Hurmalı Sorbe

İstiridye Mantarı İle Tanışma

Pancar Turşusu

Takos, Mutlu Bir Yıl Dileği, Alice'in Tavşanı

Pişirsek Pişirsek Ne Pişirsek?

Kurutulmuş Biber, Patlıcan Yoğurtlaması

Isırgan Çorbası

Saklamadan, Kandırmadan Karnıbahar

Rengarenk

Olma mı?

Yerfıstıklı Kukiler

Kızarınca Başka Güzeldir

Patlıcan Salatası

Patlıcan Oturtma ya da Patlıcan Uğurlama

Guacomole Tarifi

Bayramınız Kutlu Olsun

Koyun Kolu Pişirelim, Lokum Olsun

Seyyar File

Sulu Köfte

seçemem ki

Patlıcana Övgü

Vira Vira

Biraz Daha İzin

Sağlıcakla...

Otlu Patates Mücver (Kişnişli Yoğurt Sosu İle)

Yoğurtlu Patates Yemeği

Tarla tarla patatesBiz patates yemeyizOğlanların koluna daBiz çantasız girmeyizpatatesi haşladımsoymaya başladımsen aklıma gelinceağlamaya başladım

Patatese Dair

Sodalı Zebra Kek

İzindir

Baklalı Kek

Baklalı Bulgur Pilavı

Tuz Biber Dergisi Haziran Sayısı

Baklaya Dair

Toklubaşı Otu Yemeği

Madımaklı Aybörek

Radika, Karahindiba, Karakavuk Ne Derseniz İşte

Balık Bruschetta

Tahinli Kurabiye

Karadutlu Çikolatalı Kek

Doğaba

Alaca Çorba

Kelle Çorbası

Pırasalı Muffin

Kerevizli Baklalı Hem de Terbiyeli Mancar Çorbası

Üfelek (Labada) Sarması

Renkli Biberler İçinde Fesleğenli Domatesli Fırın Pipette

Et Tajin ( Safranlı Kuskus ve Muhammara Eşliğinde )

Tennuri Çorbası

Balık Köftesi

En Güzelinden

Portakal Soslu Avokado Salatası

Portakallı, Fındıklı, Çikolatalı Cookie

Zencefilli Elma Kompostosu

Portakallı Tart

Baklava Yufkasıyla Pastırmalı, Ispanaklı Rulo Börek

Tuz Biber Dergisi Nisan Sayısı Yayında

Tahinli Kestaneli Tatlı Rulo Çörekler

Kestaneli Çikolata Lokmaları

Dışı Kazan Karası, İçi Peynir Parası

Oyuna Devam

Tuz Biber Dergisi Mart Sayısı Yayında

Üzüm Hoşafı

Uskumru Tava ( Sarımsaklı Sosuyla)

Barbun Balığı ( Asma Yaprağında, Portakal ve Rakı Sosuyla)

Siyah Havuç ve Pancar Çıtırları

Pancar Sote

Balkabaklı Keke Komşu Tarifi, Lahana Turşusu

Balkabaklı Kek, Üzeri Balkabağı Püresi, Onun da Üzeri Kaymak

Avokadolu Yoğurt Sosu, Balkabaklı Garnitür ve Kızarmış Tavuk

Çikolata- Künefe- Kereviz Salatası

Kaşarlı Milföy Çıtırları

Ev Pizzası

Bayat Ekmeklerle

İncir Tatlısı (cevizli, kaymaklı...)

Etli Kapuska

Etli Sebze Çorbası

Tuz Biber Dergisi Şubat Sayısı Yayında

Tarla tarla patates
Biz patates yemeyiz
Oğlanların koluna da
Biz çantasız girmeyiz

patatesi haşladım
soymaya başladım
sen aklıma gelince
ağlamaya başladım